LE BOUILLON MÉDICINAL DIT PEPTOGÈNE

Prenez :

Gîte à la noix bien maigre Une livre.

Eau commune..., Un litre et demi.

Coupez et hachez le bœuf. Mettez-le dans la casserole avec l’eau. Délayez.

Faites partir à bon feu en remuant doucement. Écumez à mesure que l’eau s’échauffe et pendant son ébullition.

Laissez bouillir pendant vingt minutes.

Passez bouillant, colorez et servez; ou bien laissez refroidir, décantez, dégraissez et conservez pour l’usage.

Tel est le bouillon médicinal dont Barthez faisait grand usage. Il n’y employait seulement que la quantité d’eau nécessaire pour en retirer un litre de bouillon.

J. Liebig, qui paraît s’être approprié cette formule pour la confection prompte d’un bouillon très sapide, veut qu’on mêle parties égales de viande et d’eau et qu’on ne laisse bouillir que quelques minutes, et encore légèrement.

On peut préparer lebouillonînédicinal avec les viandes employées pour le bouillon ordinaire et y introduire

quelques autres ingrédients, commme sel, légumes et chair de volaille.

La dose du sel est d’environ 10 grammes, ou deux pincées, on sale en mettant sur le feu.

Leslégumes — carotte, navet, oignon, poireau, céleri — seront coupés en tranches minces et jetés dans la casserole au moment môme où commence l’ébullition.

Enfin, si l’on veut user de volaille, on prendra une demi-poule jeune et tendre, et, après l’avoir désossée, on en coupera et hachera la chair que l’on introduira dans la casserole en même temps que le bœuf.

Je dis une poule jeune et tendre et non pas une vieille poule ni un vieux coq. Je repousse, à cet égard, la pratique de Briüat-Savarin ; ejt je reconnais la justesse de l’observation d’un maître illustre, Jules Goufïé, qui déclare qu’avec de la vieille volaille, on ne peut faire qu’un bouillon détestable, exhalant une vilaine odeur de poulailler.

Le bouillon médicinal, simplement salé, est la seule composition culinaire que l’on doive introduire dans le rectum, lorsqu’il y a nécessité de nourrir par cette voie. Mais il faut alors le dégraisser entièrement. On y ajoute un peu de vin.