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En temps ordinaire, les viandes sont examinées avec soin avant

de mauva, e qualité, les causes de maladie sont donc écartées en

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guerre de siège en particulier, on est souvent forcé à de dures nécessites, et le médecin militaire doit bien connaître les dangers inhérents a une alimentation par des viandes altérées ou provenant d'animaux malades.

Viandes putréfiées ou mal conservées. Plusieurs faits démontrent que les viandes gâtées, putréfiées, favorisent l'éclosion de la fièvre typhoïde (voy. Fièvre typhoïde, Étiologie); les amateurs de gibier se régalent impunément de viande faisandée ou putréfiée, ce qui est tout un, mais il n'y a pas de comparaison à établir entre un gourmet qui mange à son dîner un morceau de gibier faisandé et qui use en même temps de tous les toniques possibles, vins généreux, café, etc., et un soldat qui ne boit que de l'eau à ses repas. C'est assez dire qu''on

(1) De la circulation de la vie, traduct. du docteur E. Cazelles, t. II, p. 222.

doit veiller avec soin à ce que la viande mise en distribution soit parfaitement fraîche.

Les préparations de charcuterie altérées, fermentées (boudins, saucisses), ont donné lieu assez souvent à de graves accidents (bautu- Jisme), surtout en Allemagne ; on sait que nos voisins sont grands amateurs de charcuterie. Kerner à Tubingue, Weiss, Gessler, Ollivier d'Anger(l), ont décrit ces empoisonnements qui se sont souvent terminés par la mort. Quel est le principe toxique? Pour les uns, c'est l'acide cyanhydrique, l'acide pyroligneux ou l'acide oxyacétique, qui se produisent parla fermentation; pour les autres, c'est l'acide gras du boudin (?). On dira que ce sont Là des empoisonnements, non des maladies d'alimentation ; il me paraît tout à fait impossible de tracer une limite exacte entre les empoisonnements et les maladies d'alimentation; les empoisonnements par les substances' alimentaires ne sont que des maladies d'alimentation à l'état aigu; pourquoi ranger, par exemple, l'empoisonnement par les champignons dans une autre classe que l'ergolisme, qui, lui aussi, est produit par un champignon, l'ergot? L'alimentation du soldat français se compose exclusivement de pain, de viande (bœuf, mouton) et de légumes, nous n'avons donc pas à passer ici en revue toutes les maladies d'alimentation, le bautulisme en particulier n'esUpas à craindre chez nous; cependant on a fabriqué dans ces derniers temps des saucissons analogues h Yerbswurst (saucissons aux pois) des Allemands, et il serait à désirer qu'avant d'adopter cette préparation pour les troupes en campagne, on - assurât qu'elle nepeutpas subir des décompositions qui la rendraient toxique.

Alimentation par la viande d'animaux malades. En temps de guerre on est souvent obligé de manger des animaux atteints de maladies infectieuses ou virulentes, il est indispensable de savoir à quoi on s'expose et par quels moyens on peut prévenir les dangers d'une telle alimentation. Quelques partisans des causes finales ont pu prétendre que le suc gastrique corrigeait toutes les propriétés toxiques des viandes, nous allons voir qu'il ne faut pas se fier entièrement à lui; la bonne nature n'a pas été jusqu'à prévoir que l'homme en arriverait à se nourrir de chevaux m orveux et de chiens enragés.

Parmi les maladies infectieuses ou virulentes qui atteignent le plus souvent les animaux utilisés pour l'alimentation, il en est qui sont transrnissibles à l'homme, d'autres qui ne le sont pas; parmi les premières nous citerons le cliarbon, la rage, la morve; parmi les secondes, le typhus des bêles à cornes, la clavelée,la maladie aphtheuse.

(I) Arch. gén. de méd., t. XXII, 1830.

Les expériences de Renault (d'Alfort) font bien voir l'importance de cette distinction; de ces expériences, très-nombreuses et très-bien conduites, il résulte en effet :

1° Que les animaux ne sont susceptibles de prendre une maladie par ingestion que lorsqu'ils appartiennent à une espèce sur laquelle règne cette maladie; que le porc et le chien, par exemple, peuvent se nourrir impunément de la chair de chevaux morveux, tandis que le cheval devient morveux quand on lui fait ingérer ces mêmes débris.

2° Que la viande crue a seule des propriétés virulentes, la cuisson, pourvu qu'elle soit complète, - détruisant complètement ces propriétés.

Par analogie on peut conclure :

1° Que l'homme peut se nourrir sans danger de viande provenant d'animaux atteints de typhus, de maladie aphtheuse ou de clavelée, mais qu'il y a danger pour lui à manger des animaux enragés, charbonneux ou morveux ;

2° Que même dans ces derniers cas les accidents seront assez rares, attendu que l'homme civilisé ne se nourrit guère que de viande cuite.

C'est aussi ce qui ressort d'un grand nombre de faits.

En 1814, les troupeaux qui suivaient l'armée alliée introduisirent en France une épizoolie typhique (typhus contagieux des bêtes à cornes), tout Paris s'alimenta impunément avec de .la viande provenant de ces animaux; en 1815, la garnison de Strasbourg ne se nourrit que de bœufs atteints de typhus, il n'y eut aucun accident. En 1870, l'armée allemande a encore introduit en France le typhus des bêtes à cornes, il n'y a pas eu plus d'accidents qu'en 1814etl815. En 1834, 1835, 1839, la maladie aphtheuse a sévi sur les bestiaux à Paris et à Lyon, tout récemment elle a régné dans le nord de la France (1873), on n'a rapporté aucun fait tendant à prouver que la viande eût des propriétés toxiques pendant ces épizooties; on a accusé le lait d'être nuisible aux jeunes enfants, mais sans fournir aucune preuve d'une action toxique; sans doute le lait et la viande provenant d'animaux malades perdent une partie de leurs propriétés nutritives, mais il n'y a aucun danger à les utiliser pour l'alimentation; de même pour la clavelée.

Au contraire, les viandes d'animaux charbonneux, enragés ou morveux, ont donné lieu maintes fois à des accidents graves. Fodéré, Énaux et Chaussier,Paulet, J. Levin, Delafond, Verheyen, ont cité un grand nombre de faits attestant le danger des viandes charbonneuses ;| d'après Sauvage et Fournier, la chair des moulons atteints de sang de rate vendue furtivement en Languedoc, aux habitants des campa-

gnes, leur communique souvent le charbon (1); en 1803, au Pérou, des nègres nourris avec des animaux morts de la rage succombèrent en grand nombre (2); à la vérité, M. Decroix, vétérinaire militaire, a pu avaler de la chair provenant d'un chien enragé sans contracter cette maladie, je ne conseillerais à personne de recommencer cette dangereuse expérience.

Un grand nombre de faits négatifs ont été cités pour prouver l'innocuité dos viandes dont nous parlons; Morand rapporte que deux bœufs atteints de charbon furent mis en distribution à l'hôtel des Invalides, et qu'il n'en résulta aucun accident, bien que les deux bouchers chargés de dépecer les animaux eussent pris la pustule maligne (3); pendant la révolution, plus de 300 chevaux morveux abattus à Saint-Germain furent mangés par les pauvres de cette ville, de même à Vincennes quelques années après (4). Ces exemples prouvent que la cuisson enlève heureusement à ces viandes leurs propriétés toxiques, mais il n'en reste pas moins démontré qu'on n'en doit pas permettre l'usage; dans des circonstances tout à fait exceptionnelles, lorsqu'on manquera d'autres aliments (villes assiégées), on pourra les utiliser en surveillant attentivement le débit des animaux malades et en prescrivant de ne manger la. viande qu'après une cuisson parfaite et prolongée.

Viande souillée par la présence de parasites, cysticerques, trichines. La viande de porc, la plus dangereuse au point de vue de ces maladies parasitaires, n'entre pas dans l'alimentation ordinaire des troupes ; mais les cysticerques du lœnia solium peuvent se rencontrer chez le bœuf aussi bien que chez le porc; en Abyssinie, la viande de porc est bannie de l'alimentation ; cependant il n'y a pas de pays où le tamia soit aussi fréquent, presque tout Abyssinien est atteint de tœnia (5), et cela s'explique par la coutume nationale de manger de la viande de bœuf crue (brindo) ; en Algérie et en Syrie (6), les médecins militaires ont eu fréquemment l'occasion d'observer le tœnia. De 1840 à 1851, 184 cas de taenia contracté en Algérie avaient été signalés au conseil de santé des armées, et M. le docteur Judas écrivait à ce sujet : « L'endémie, et les documents établissent qu'il s'agit du lœnia solium, semble donc incontestablement démontrée;

(i) L. A. Raimbert, art. Charbon, Nouv. Diction, de méd. et de chir.

i-l) Boufejr, De l'étiologie de la raye {Journal des savants, mars 1873).

(1) Mm. de VAmd. des sciences, 1866.

(4) Michel Lérj, Traité d'hygiène, 4" édit., L. Il, p. 711.

' (5) H. Blanc, op. cit. (Gazette liebdom., 29 mars 1874).

(6) Communications de MM. Chadourne, Dcnoyer, Dcsmorcts, Chevassu, Latil, Charjier (liée. mém. méd. militaire, mars 1862).

elle s'étend à toute la surface de nos possessions, qui se trouvent sous ce rapport dans des conditions semblables à celles des autres régions de celte vaste presqu'île d'Afrique (1). »

Les cyslicerques, au lieu de se transformer' en Uenia dans l'intestin peuvent emigrer dans tous les tissus et produire la ladrerie, dont M. E. Lancereaux a cité dans ces dernières années un très-bel exemple (-2).

Les trichines sont connues depuis assez longtemps, elles ont été décrites par Hilton (1832), R. Owen (1835), Dujardin et Isebold- Kuchenmeister et Leuckard les regardaient comme des larves de trichocéphales, erreur facile à concevoir, car la trichine est le seul entozoaire enkysté qui ne soit pas une larve.

Zenker, à l'époque où il poursuivait ses recherches sur les altérations des muscles dans la fièvre typhoïde, rencontra plusieurs fois des trichines au lieu de la dégénérescence cireuse ; la trichinose avait ele confondue avec la fièvre typhoïde chez les malades dont il examinait les muscles, les deux maladies peuvent en effet présenter dans quelques cas de grandes analogies symptomatiques.

Les kystes ellipsoïdes qui renferment les trichines mesurent de 7b à 73 âe millimètre dans leur plus grand diamètre, ils contiennent deun à deux individus, rarement trois; la trichine a au maximum Va millim. de long, elle est tordue en spirale; on a pu constater chez ces entozoaires l'existence d'une bouche nue et d'un œsophage. Virchow a fait d'intéressantes recherches sur les migrations des trichines; lorsqu'on fait avaler à des lapins de la viande contenant des trichines, on observe que peu d'heures après l'ingestion, les trichines se trouvent libres dans l'estomac, les kystes ayant été dissous par le suc gastrique ; de l'estomac les trichines passent dans l'intestin, où elles se développent; dès le troisième ou quatrième jour, les sexes sont devenus distincts, on trouve des œufs et des cellules spermatiques, bientôt les œufs sont fécondés, de jeunes entozoaires se développent dans l'intérieur des femelles, car la trichine est ovovivipare, puis ils sont expulsés par l'orifice vaginal situé à la moitié antérieure du ver. Alors commence l'émigration; Virchow a trouvé les jeunes trichines en très-grand nombre dans les glandes mésentériques et surtout dans les cavités séreuses (péritoine, péricarde), il n'a pas pu en découvrir dans le sang. Les trichines progressent dans le tissu cellulaire ; dans les muscles on les trouve surtout au niveau des insertions tendi-

(1) Nouveaux Documents sur la fréquence du tœnia en Algérie, par A. Judas (Rec. mém. méd. militaire, 1854). — Voy. aussi les Entozoaires à l'hôp. militaire de Conslantine, par M. Vital (Gazette méd. de Paris, 6 juin 1874).

(2) Arch. gên. de méd., 1872, t. II, p. 543

neuses, qui arrêtent sans doute leur marche eu avant; dès la cinquième semaine l'enkystement commence.

Plusieurs fois la trichinose a donné lieu en Allemagne à de petites épidémies : épidémies de Rugen (Poméranie), 18G3, de Burg près de Magdebourg, de Weimar, de Halle, de Selle, de Stralsund, etc. A Hettstœdt (1803), la maladie prit dans plusieurs cas les apparences d'une cholérine, 158 personnes furent atteintes, il y eut 27 décès; durant cinq étés consécutifs, de 1858 à 1862, plus de 300 personnes furent atteintes à Magdebourg (1). Nous n'insisterons pas davantage sur une maladie qui n'a pas été observée en France jusqu'ici.

Outre le pain et la viande, nous avons dit que le soldat français recevait par jour 100 grammes de légumes frais et 30 grammes de légumes secs; c'est là une partie indispensable de la ration ; malheureusement, en campagne, dans des pays dévastés par la guerre ou dans des villes assiégées pendant de longs mois, les légumes verts font rapidement défaut; nous allons voir que la suppression des végétaux frais est une des principales causes du scorbut.

! Des épidémies de trichinose observées en Allemagne (Rec. mém. méd. militaire, 1864).