ALBUMINE

L'albumine est un principe immédiat commun aux deux règnes d'êtres vivants. Dans l'organisme animal on trouve l'albumine à l'état normal et en solution dans le sérum ou plasma du sang, du chyle et de la lymphe ; dans tous les sucs parenchymateux (cerveau, muscles, etc.); les œufs des oiseaux, des reptiles, des poissons et particulièrement le blanc ou albumen en contiennent des quantités notables. Dans tous ces liquides elle est combinée à une proportion plus ou moins forte d'alcali et notamment de soude.

L'albumine dite végétale ne diffère en rien de celle que l'on peut extraire de l'économie animale ; on en observe la présence dans presque tous les sucs des plantes, dans une foule de graines (céréales, graines oléagineuses, légumineuses) et surtout dans le Hquide des vaisseaux laticifères (latex) qui en est souvent assez chargé pour se prendre en masse par l'action de la chaleur (1). Les sucs albumineux des plantes sont à réaction acide (Dumas).

L'albumine, telle que l'élaborent les êtres organisés, est soluble dans l'eau, mais elle est susceptible de subir sous l'influence de la chaleur et en présence de l'eau, une trans-

(1) Fremy, Recherches sur le latex et le cambium. Comptes rendus de VAcadémie des sciences, t. LI, p. 647; 1860.

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position moléculaire, qui la fait passer sans changement sensible de composition à Tétàt d'un corpâ complètement insoluble. C'est tout au plus s'il se sépare un peu d'hydrogène sulfuré. La coagulation est le caractère le plus important de l'albumine. Pour une solution d'albumine pure (débarrassée des sels et de l'alcali quil'accomi^agrient naturellement) elle s'annonce déjà à S9%8, par un léger trouble qui va en augmentant jusqu'à 61 ou 63% prfnt où il commence à se former des flocons ; à 73** la séparation est complète. L'apparence de cette réaction ^t. les conditions de température dans lesquelles elle se produit, varient avec la nature et les proportions d^s matières étrangères (sels, alcalis, acides) qui sont Baélangées à la liqueur.

Les solutions naturelles d'albumine animale (blanc d'œuf, sérum) contiennent environ 1,5 de soude pour 100 d'albumine ; elles ne se coagulant pas en flocons, mais se prennent en masse gélatineuse difQcile à filtrer ; la précipitation est de plus incomplète, une partie de là matière azotée restant en solution à la faveur de l'alcali. Cette proportion d'albumine non coagulée augmente avec la dose d'alcali jusqu'au moment où l'ébuUition ne produit plus aucun ëflet. Une solution concentrée de potasse ou de soude caustiques précipite, dans l'eau d'albumine, une masse gélatineuse insoluble dans l'eau froide et qu'on peut débarrasser par lavage de l'excès d'alcali. Le résidu se dissout dans l'eau bouillante, et les acides, même les acides végétaux, précipitent de cette solution de l'albumine coagulée .

La présenoe des carbonates alcalins en excès empêche aussi la coagulation; Là baryte, la strontiane et la chaux donnent avec l'albumine des composés insolubles qui deviennent très-durs après dessiccation. Il résulte de là que l'albumine joue le rôle d'un acide faible; Gerhardt l'envisage comme un acide bibasique ; elle forme en effet deux composés avec les métaux alcalins.

Le blanc d'œuf et le sérum renferment de l'albuminate

acide, tandis que le coaguluih formé par un excès de potasse représente le sel neutre. M. Lassaîgne a même démontré l'existence de sels doubles (à base de sodium et de cuivre par exemple).

La plupart des acides minéraux (acides sulfurique, chlorhydrique, métaphosphorique et surtout nitrique) font passer, à froid, Talbumine à sa modification insoluble. Les acides pyrophosphorique et phosphorique normal, ainsi que les acides végétaux, sont sans action.

L'addition de sels alcalins à une solution d'albumine ne produit pas d'effet à froid, mais elle abaisse d'autant plus le point de coagulation que la proportion en est plus forte.

Le cyanure jaune précipite immédiatement les solutions froides d'albumine contenant un petit excès d'acide acétique ; le précipité se redissout dans une plus forte quantité d'acide acétique, mais si l'on vient à chauffer la dissolution, on obtient un coagulum qui entraîne une dose de cyanure à peu près proportionnelle à la quantité d'albumine.

Le bichromate de potasse précipite l'albumine en présence des acides végétaux.

Beaucoup de sels métalliques (sulfate de cuivre, sublimé corrosif, azotates de plomb et d'argent, alun) précipitent les solutions d'albumine ou d'albuminate alcalin. Le dépôt est quelquefois soluble dans un excès de réactifs ; il contient de l'albumine combinée soit à de l'oxyde pur, soit à un sel basique.

L'addition successive de quantités croissantes d'alcool abaisse progressivement le point de coagulatioh par la chaleur, jusqu'au moment où la précipitation se fait à froid. Si l'alcool est très-concentré et en excès, l'albumine passe en même temps à sa modification insoluble.

Le tannin, l'aniline, la créosote, l'acide phénique, coagulent l'albumine.

h' albumine coagulée est blanche, opaque, élastique ; elle rougit le papier de tournesol ; après dessiccation , elle est

jaane, cassante, mais susceptible d'absorber de l'eau et de se gonfler.

Elle est insoluble dans l'eau froide J par une ébullition prolongée au contact de l'air, elle finit par se liquéfier, mais en s'altérant. La surchauffe avec l'eau la dissout aussi ; le liquide n'est plus coagulable par la chaleur. En contact avec les carbonates, à une douce chaleur et à l'état humide, elle chasse l'acide carbonique et donne un produit neutre après lavage qui contient une assez forte dose d'alcali.

L'albumine coagulée possède à un haut degré le pouvoir de se combiner chimiquement à certaines matières colorantes solubles, telles que la fuchsine, le violet d'aniline, la purpuramide, etc.; elle forme avec elles de \éritables laques organiques. Sous ce rapport, elle ne le cède presque pas à la laine, avec laquelle elle offre, au point de vue tinctorial, de grandes analogies.

D'après mes recherches, on peut transformer l'albumine coagulée en une albumine soluble, coagulable par la chaleur.

L'albumine coagulée, obtenue par le procédé de Lieberkiihn (voir Gerhardt), a été dissoute dans aussi peu de potasse que possible ; la dissolution d'albuminate de potasse, traitée par un excès d'acide acétique, pour redissoudre le précipité d'abord formé, a été soumise à la dialyse avec du papier parchemin. La diffusion s'est promptement établie, et lorsque l'eau extérieure fréquemment renouvelée n'offrait plus, ainsi que le hquide intérieur, de réaction acide, on a examiné ce dernier. De clair qu'il était, il avait pris un aspect trèsfaiblement opalin. Sous l'influence de la chaleur il se coagule en gros flocons blancs insolubles ; l'acide nitrique et les autres acides minéraux le précipitent en flocons. Malgré cette apparente analogie avec les solutions d'albumine naturelle, il présente aussi des différences assez marquées. Ainsi l'addition d'une très-petite quantité d'alcali ou d'un sel neutre, le coagule également. J'ajouterai néanmoins que ce

dernier caractère se présente aussi, mais d'une manière moins tranchée, pour le blanc d'œuf filtré, acidulé avec de l'acide acétique et soumis à la dialyse sans coagulation préalable (1).

Les sources les plus abondantes d'albumine soluble, sont le blanc d'œuf d'oiseaux, et particulièrement des gallinacés domestiques et des canards, et le sérum du sang.

M. Leucht fils a proposé, en 4860,* les œufs et le frai de poissons et de grenouilles, comme une mine abondante d'albumine commerciale (2).

Dans le sérum et dans le blanc d'œuf, l'albumine est dissoute en combinaison a\ec de la soude et en mélange avec divers sels, tels que chlorures alcalins et phosphates. La liqueur dans l'albumen est de plus emprisonnée dans un tissu cellulaire très-lâche, qu'on parvient à éliminer en battant le blanc avec de l'eau et en filtrant.

Le- procédé le plus expéditif pour éliminer les sels, est onde sur la dialyse (3). A cet effet, la dissolution albumineuse additionnée d'un léger excès d'acide acétique est versée dans un cylindre en verre large et peu profond, fermé d'un côté par une feuille de papier parchemin ; la couche liquide ne doit pas dépasser 12 millimètres d'épaisseur.

Le fond du vase plonge dans un bocal contenant une quantité suffisante d'eau; il est immergé de façon que le niveau extérieur du liquide dépasse de * à 2 millimètres le niveau interne et repose sur des petits appuis en porcelaine ou en

(1) Schiitzenberger (P). Note sur la transformation de r albumine et de la caséine coagulées en pine albumine soluble et coagulable par la chaleur. Comptes rendus de F Académie des sciences, U LVHI, p. 86; 1864.

(2) Leucht, Mémoire sur une substance propre à remplacer V albumine ordinaire des œufs dans Vimpression sur étoffes. Bulletins de la Société industrielle de Mulhouse^ t. XXX, p. 306; 1860. — Rapport fait par M. D. Dollfus sur ce mémoire. Bulletin de la Société^ t. XXX, p. 301.

(3) Grahara, Mémoire sur la diffusion moléculaire appliquée à tanalyse^ traduit de l'aoglais par Tliomas (Alb.), Annales de chimie et de physique, 3« série, t. LXV, p. 192 ; 1862.

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verre; ou bien, si ses parois sont en gutta-percha,il flotte librement à la surface.

Dans ces conditions, les sels et en général lés cristalloïdes (substances diffusibles, susceptibles de cristalliser), passent peu à peu à travers la membrane et se mélangent à Teau extérieure ; tandis que l'albumine colloïde non diffusihle et incristallisable- reste dans ie dyaliseur. En évaporant avec ménagement, on obtient uh produit solide, en plaques jaunâtres, complètement soluble dans Teau et ne laissant pas de cendres.

M. Wurtz avait proposé depuis longtemps un moyen propre à fournir l'albumine chimiquement pure (1). A cet effet, le blanc d'œuf battu avec de Teau et filtré est précipité par l'acétate basique de plomb et le précipité lavé et délayé dans l'eau est décomposé par l'acide carbonique.

En pratique les sels naturels au sérum et an blanc d'œuf ne gênent pas et on n'a aucun intérêt à les éliminer.

Un fabricant de Mulhouse, resté anonyme, a communiqué au Moniteur scientifique et au Répertoire de chimie appliquée, les renseignements suivants sur la fabrication industrielle de l'albumine des œufs. Nous les transcrivons textuellement (2) î

«On casse les œufs et on sépare avec soin le jaune du blanc.

« En hiver et au printemps, quand les œufe sont bien frais et quand la température est peu élevée, il est bon, avant de mettre le blanc à dessécher, de le laisser reposer, suivant la température, de deux à six jours. Le blanc devient ainsi moins gélatineux. On prend encore la précaution, avant de le mettre à sécher, de le battre pendant quelques minutes avec une spatule en bois, et de le passer à travers un linge pour retenir les germes et les impuretés.

(1) Wurtz (A.), Sur Valbumine soluble. Comptes rendus de l'Académie des scienees, t. XVI ÏI, p. 700; 1844.

(2) Dessiccation du blanc d*œuf. Répertoire de chimie appliquée ^ t. H, p. 269; 1860. — Moniteur scientifique, X, HI, p. 157; 1861.

1 1 s TRAITÉ DES MATIÈRES COLORANTES.

« La dessiccation se fait sur des plaques de zinc posées horizontalement sur dçs claies en bois, dans un local où l 'on peut établir une ventilation convenable et amener la température à SO"* ou 35* centigrades ; il ne faut pas dépasser 35*.

« Ayant de mettre les blancs sur les plaques, on a soin de passer sur celles-ci un linge légèrement graissé ; cette opération a pour but de permettre à Talbumine, une fois sèche, de se détacher facilement. On ne renouvelle ce graissage que quand Talbumine paraît ne plus se détacher et qu'elle reste adhérente au zinc. L'albumine bien desséchée doit être très-friable.

« On met sur chaque plaque un demi-litre à un litre de blanc. La dessiccation doit se faire, si le local est convenable, en deux ou trois jours.

Les plaques de zinc ont, pour le mieux, les dimensions suivantes : 48 centimètres de long, 3S centimètres de large, 3 centimètres de haut (rebord). Le zinc lui-même a 1 millimètre d'épaisseur.

Vingt-quatre douzaines d'œufs donnent : 6 litres de blanc, 4 litres de jaune; et après dessiccation, 44 p. 100 du poids du blanc d'œuf, en albumine.

a Les mois les plus favorables à la fabrication de l'albumine, sont ceux de mars, avril et mai. Dans les mois d'été, les œufs augmentent de prix, et les jaunes sont plus gros aux dépens du blanc.

(( Nota. — Le jaune est employé pour l'apprêt des peaux en mégisserie ; on l'utilise en pâtisserie ; quelques fabricants le destinent à l'engrais des volailles ou à l'alimentation des jeunes veaux. »

M. Moselmann a proposé l'emploi du sulfite de sodium pour empêcher la putréfaction du jaune et permettre son transport au loin (1 ).

(1 ) Moselmann, Mémoire sur un procédé breveté^ ayant pour objet de conserver aux jaunes d'œufs leur fraîcheur et les qualités qui les font rechercher par les mégissiers. Bulletins de la Société industrielle^ t. XXVII, p. 207 ; 186T,

FIBRES ANIMALES. — ÉPAISSISSANTS D'oRIGINE ANIMALE. 118

Le sang, tel qu'il circule dans le système vasculaire, se compose d*un plasma liquide et transparent, au sein duquel nagent d'innombrables globules ou vésicules renfermant la matière colorante rouge. Peu de temps après son extraction du corps, le plasma se coagule par la séparation spontanée de la fibrine. Celle-ci forme un lacis filamenteux qui se contracte de plus en plus en emprisonnant et en entraînant les globules. On observe alors la formation de deux couches : l'une jaunâtre et transparente, appelée sérum, représente une solution d'albuminate acide de sodium ; l'autre inférieure, est constituée par un caillot épais, élastique et rouge ; c'est sur ce phénomène bien connu sous le nom de coagulation spontanée du sang, que repose la préparation industrielle de l'albumine du sértim. Il ne reste plus, en effet, après la décantation du sérum, qu'à évaporer avec les précautions relatées à propos du blanc d'œuf.

Les indications à remplir, pour obtenir un produit aussi peu coloré que possible, sont d'opérer la décantation du sérum avec soin, afin d'éviter le mélange des globules, qui tous ne sont pas emprisonnés dans le caillot fibrineux, et dont une partie est simplement déposée. Ces vésicules, en crevant pendant l'évaporation répandraient leur contenu coloré et soluble dans le liquide. Il convient donc de se servir de vases cylindriques plus hauts que larges, munis de robinets d'écoulement placés à diverses hauteurs, et de laisser reposer un temps suffisant, en sacrifiant la partie du sérum qui n'est pas tout à fait claire. L'addition d'eau doit être entièrement proscrite, car, en étendant le plasma, elle gonfle et fait crever les cellules rouges.

L'albumine obtenue ainsi est trop foncée en couleur pour pouvoir remplacer celle des œufs, dans toutes les applications.

Jusqu'à présent, on n'est pas encore arrivé à éliminer complètement cette cause de dépréciation et d'infériorité.

1 i 4 TRAITÉ DES MATIÈRES COLORANTES.

Cependant M. Pillans, de Londres (1), fabrique en grand, par un procédé resté secret, et a envoyé à la Société industrielle de Mulhouse un produit beaucoup moins coloté que Talbumine ordinaire du sang. Il offrait une odeur aromatique, rappelant celle de certaines huiles essentielles. M. Leucht prescrit l'exposition préalable du sérum à l'air, dans des vases plats, des décantations répétées pour séparer les dépôts qui se forment, et la clarification au moyen de la gélatine.

Il est du reste évident que Ton a dû essayer l'intervention de tous les agents qui jouissent de propriétés décolorantes. La non-réussite tient ou à leur inefficacité radicale dans ce cas particulier, ou à ce qu'on n'a pas encore déterminé les bonnes conditions.

D'après M. Leucht (2), on peut retirer de fortes proportions d'albumine du frai de poisson, frais ou salé. Il suffirait à cet effet d'exprimer les œufs frais ou les œufs salés préalablement lavés, et d'abandonner au repos le liquide écoulé, pour en employer la partie claire. Mais il est impossible de séparer ainsi d'une manière complète le jaune et les graisses qu'il contient. La Société industrielle, qui s'était vivement préoccupée de cette question, a dû abandonner l'espoir de voir cette idée, qui semblait heureuse, devenir pratiquement féconde.

FALSIFICATIONS, ALTÉRATIONS ET ESSAIS DE l'ALBUMINE.

Le prix relativement élevé de l'albumine conduit à de fréquentes altérations par des substances étrangères telles que la caséine, la gélatine, la dextrine, les gommes Sénégal et adragante.

EUe peut en outre être modifiée défavorablement par une préparation défectueuse et contenir plus ou moins d'albu-

(1) Rapport sur P albumine du sang décolorée^ par M. Carlos Koechlin. Builetinsde la Société industrielle de Mulhouse, t. XXXI, p. 113.

(2) Leucht fils, loco citato.

mine coagulée ou putréfiée. On a proposé plusieurs mode& d'essai et de dosage ; quelques-uns offrent l'avantage d'une grande exactitude et d'une promptitude satisfaisante, surtout celui à l'hypermanganate de potasse, de M. Scheurer Kestner(l). Malgré cela, elles ne sont généralement pas usitées dans les fabriques, où le temps et l'installation manquent le plus souvent pour les opérations délicates du laboratoire. On se contente de dissoudre un poids connu des produits à essayer, dans une quantité donnée d'eau tiède (250 grammes pour un demi-litre d'eau). On laisse reposer quelques heures ; puis on examine les qualités de l'épaississant fixateur, en y incorporant une couleur comme l'outremer, par exemple (2S0 grammes par litre) ; on imprime, on vaporise, et suivant le degré d'adhérence de la poudre fixée par la coagulation, on juge de la qualité. On examine en même temps la nature et la quantité du dépôt insoluble qui peut rester. Le tout doit se faire comparativement avec une albumine pure, prise comme type. Si l'essai a été exécuté soigneusement et répété plusieurs fois, il donne des indications certaines et suffisantes, puisqu'il a lieu dans les conditions mêmes de la fabrication qui emploie le corps.