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Lorsque le beurre de cacao a été bien préparé , il peut se conserver deux ou trois ans sans manifester aucun signe de rancidité; mais il n’en est pas ainsi de celui qu’on achète dans le commerce, et auquel les fraudeurs ajoutent la plupart du temps du suif de veau ou de mouton.

Celui qui est ainsi falsifié est reconnaissable à plusieurs caractères : sa saveur n’est pas franche et agréable comme celle du beurre de cacao pur, et laisse dans la bouche un arrière-goût de suif très reconnaissable; il est plus blanc, sa cassure est plus grenue, son odeur moins forte et moins agréable, et il rancit avec une extrême facilité, après plusieurs jours d’exposition au contact de l’air.

Plusieurs auteurs ont annoncé que le beurre de cacao pur, traité par l’éther sulfurique, se dissolvait aisément, à froid dans cet agent et donnait lieu à un soluté très clair, tandis qu’au contraire le soluté était trouble lorsqu’il contenait du suif, ou toute autre matière grasse étrangère. Nous avons répété cet essai, et les résultats nous ont paru trop peu tranchés pour en faire un caractère spécial ; néanmoins on pourrait peut-