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l’autre, d’une couleur grise cendrée et bleuâtre, sonores, dures et chagrinées. La tuthie est entièrement insoluble dans l’eau froide et bouillante; elle nous vient particulièrement des mines de Rammelsberg près Goslar.

La tuthie qu’on rencontre dans le commerce est souvent un produit factice, qui paraît être un mélange de débris de poteries réduits en poudre, d’oxide de fer, d’oxide de zinc , de sable et de sulfate de chaux , liés entre eux au moyen d'un mucilage ou de la gélatine. Quoique cette tuthie artificielle simule assez bien la tuthie véritable, cependant elle en diffère en ce qu’elle est moins dure et moins sonore; mais le meilleur moyen de se convaincre de sa fausseté , c’est de la traiter par l’eau bouillante qui, dissolvant à l’instant la colle qui sert de lien aux diverses substances qui la composent , les laisse précipiter sous forme de poudre grossière.

VANILLE. La vanille est d’une valeur tellement élevée et si variable dans le commerce, qu’on ne saurait apporter trop de soin dans le choix de cette substance. Les

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falsifications dont elle peut être l’objet sont à la vérité peu nombreuses, mais la simple substitution d’une qualité à une autre peut souvent occasioner à l’acheteur une perte considérable. Il suffira pour s’en convaincre, de faire attention que le prix de la vanille varie, suivant les qualités, entre 3oo et 5o fr. la livre , sans parler des sortes les plus inférieures, dont la valeur est beaucoup moindre.

On connaît dans le commerce trois sortes distinctes de vanille qui sont bien caractérisées , et qui sont produites par des variétés du vanilla arornatica , plante sarmenteuse et grimpante , de la famille des orchidées, qui croît au Mexique et au Pérou.

Ce fruit est une capsule à deux valves , longues de 5 à 9 pouces, larges de 3 à 6 lignes, dont la couleur varie du Jjrun- rougeâtre clair au brun - noirâtre. Sa surface est toujours couverte de rides longitudinales très nombreuses. Son extrémité supérieure est recourbée en crochet. L’intérieur est rempli d’une multitude de petites semences noires brillantes, qui paraissent irrégulièrement disséminées dans une matière onctueuse. La première espèce de vanille , celle

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qui doit être préférée à toutes les autres, est en gousses longues, droites, d’une couleur brune très foncée , aplaties , onctueuses , brillantes, souples et molles, d’une odeur forte et très agréable.

La deuxième espèce est beaucoup plus courte, plus étroite, plus recourbée, plus arrondie; d’une couleur plus claire tirant au jaune, moins brillante, plus sèche et plus cassante, d’une odeur moins agréable.

La troisième est en gousses beaucoup plus larges que les deux précédentes, d’une couleur noire foncée, molle et comme huilée à sa surface, presque toujours ouverte, et d’une odeur forte mais peu agréable; 011 la vend sous le nom de vanillon. C’est cette sorte de vanille commune que les fraudeurs substituent à la vanille de première qualité dans la préparation du chocolat.

La vanille contient naturellement de l’acide benzoïque qui, dans certaines circonstances, vient se sublimer à la surface des gousses, sous forme de petites aiguilles minces et déliées, on l’appelle alors vanille givrée. Ce caractère , qui appartient à la bonne vanille, est souvent imité parles droguistes, au moyen de l’acide benzoïque artificiel. Ils la roulent

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pour cela dans de l’acide benzoïque en aiguilles fines , extrait du benjoin; il en reste quelques fragmens adhérens aux gousses, qui prennent alors l’apparence des gousses givrées naturellement. Cette falsification , qui n’a d’autre but que d’en rendre la vente plus facile, se reconnaît à ce que la vanille givrée naturellement présen te des cristaux en général très petits et très aigus, qui ont souvent une direction perpendiculaire à la surface de la gousse, tandis que celle qui l’a été artificiellement offre des cristaux plus larges, plus volumineux et appliqués sur la surface.

Très souvent aussi on imprègne la vanille d’une légère dissolution de mélasse, afin de lui donner la souplesse et l’aspect gras et onctueux qu’elle devraitavoir naturellement ; mais la vanille est alors poisseuse, adhérente aux doigts, et possède la saveur sucrée que lui communique la mélasse.

La vanille vient en petites bottes de 4° à 5o gousses, liées du côté de la base à un tiers environ de leur longueur. Les gousses de l’extérieur sont en général très régulières; mais il faut examiner avec soin l’intérieur, qui

renferme presque toujours des gousses défectueuses et ouvertes.

La vanille entre dans l’esprit volatil aromatique huileux de Sylvius; on en prépare un sirop et une teinture, mais son principal usage est pour aromatiser le chocolat.

VERMILLON. V. Sulfure de mercure.

VINAIGRE DE VIN. Le vinaigre est le produit de la fermentation acide du vin; il est tantôt d’un rouge clair, tantôt d’un blancjaunâtre, suivant qu’il a été préparé avec du vin rouge ou du vin blanc; son odeur est agréable, sa saveur piquante et acide. C’est un composé d’une grande quantité d’eau, d’acides acétique, malique et tartrique; ce dernier combiné à la potasse à l’état de surtartrate. Il contient de plus des sulfates et inuriates en très petite quantité, une matière colorante plus ou moins abondante, et une matière organique azotée qui s’en sépare, dans quelques circonstances, sous la forme d’une membrane épaisse , élastique. L’acidité du vinaigre varie, mais, terme moyen , i oo grammes de vinaigre saturent 8 grammes de car-

bonate de chaux.

Le vinaigre de vin peut être falsifié par l’addition des acides minéraux, par celle des acides oxalique, tartrique, ajoutés dans l’intention de lui donner plus de force. On fait aussi quelquefois macérer dans les vinaigres faibles des substances âcres, telles que le poivre long, la semence de moutarde, le poivre de Guinée, la racine de pyrèthre, le garou , etc. Le vinaigre contracte alors une saveur âcre, persistante, qui peut en imposer jusqu’à un certain point, et le faire prendre pour du vinaigre très fort. Cette fraude se reconnaît aisément à ce qu’un semblable vinaigre, saturé par le sous-carbonate de potasse, ne perd presque rien de sa saveur brûlante , tandis que celui qui la doit réellement à l’acide acétique la perd complètement lorsqu’on le sature par un alcali. Il y a encore beaucoup d’autres caractères que l’on pourrait indiquer pour reconnaître cette sophistiquerie, mais aucun n’est plus sûr que celui que nous venons de citer.

L’addition des acides minéraux, tels que les acides sulfurique, liydro-chlorique, nitrique, est bien plus condamnable que celle des substances végétales aromatiques, par l’influence qu’elle peut avoir sur la santé. Il con-

vient donc de faire connaître ici les moyens de les découvrir, caria présence de ces acides constitue un délit très grave.

L’acide sulfurique mélangé au vinaigre lui communique une saveur caustique, qui devient surtout très facile à reconnaître lorsque l’on évapore ce liquide de manière à le réduire au sixième ou au huitième de son volume primitif. Si l’on ajoute au vinaigre ainsi concentré à une douce chaleur, 5 ou 6 fois son volume d’alcool à 36°, on obtient, après l’avoir filtré , un liquide dans lequel l’hydro-chlorate de baryte démontre très facilement la présence de l’acide sulfurique libre, ce qui n’a jamais lieu lorsqu’on opère sur du vinaigre non falsifié (i).

M. Descroisilles recommande comme un moyen très facile à employer, de mettre

(i) 11 ne faut pas ajouter directement le sel de baryte dans le liquide alcoolique, mais il faut évaporer lentement ce dernier après y avoir ajoute' cou volume d’eau. Lorsque l’on suppose que la presque totalité' de l’alcool est évaporée, on verse dans le résidu l’hydro-clilorate de baryte ; et dans le cas où il occasionerait un précipité, il faudrait encore essayer si ce précipité ne se redissout pas dans un excès d’acide bydro-cblorique.

une goutte du vinaigre que l’on essaie sur du papier de tournesol , ou de la mélanger avec une goutte de teinture de la meme matière colorante, et de laisser sécher i’un et l’autre. Lorsque le vinaigre n’est point falsifié par l’acide sulfurique ou par un acide minéral quelconque, le papier ou la teinture, de rouges qu’ils étaient par la présence de l’acide acétique, redeviennent bleus lorsque celui-ci est évaporé, tandis qu’ils restent rouges dans le cas contraire (i).

On peut encore tremper un morceau de linge ou de papier dans l’acide qu’on veut essayer, et le dessécher vivement. Si le vinaigre contient de l’acide sulfurique, le papier ou le linge se noircissent et se charbon nent par la concentration de l’acide.

Quelques auteurs indiquent de verser dans le vinaigre que l’on suppose contenir de l’acide sulfurique libre, quelques gouttes d’hydrochlorate de baryte. On obtient, dans ce cas, un précipité blanc de sulfate de baryte insoluble dans les acides; mais la formation de ce

(i) Ce procédé, (pie nous avons répété, ne nous a jamais offert un résultat assez tranché pour permettre de prononcer sur cette seule expérience.

précipité 11'indique pas toujours un vinaigre falsifié, attendu que les vinaigres peuvent renfermer naturellement des sulfates de chaux et de potasse , en petite quantité il est vrai, mais assez abondamment néanmoins pour fournir un précipité semblable; il vaut donc toujours mieux employer le procédé indiqué plus haut.

L’acide hydro-chlorique ajouté au vinaigre peut être reconnu à l’aide du nitrate d’argent; mais on ne doit pas ajouter directement le réactif dans le vinaigre, parce que ce dernier peut contenir naturellement, comme nous l’avons dit, de l’acide hydro-chlorique à l’état de sel. Il finit alors distiller une portion de la liqueur, et dans le produit distillé verser du nitrate d’argent. S'il s’y forme un précipité insoluble dans l’acide nitrique, et soluble au contraire dans l’ammoniaque, on pourra être certain de la présence de l’acide hydro-chlorique dans le produit distillé, et par conséquent dans le vinaigre lui-même.

Enfin l’acide nitrique se reconnaît en saturant le vinaigre par du carbonate de potasse, évaporant le produit qui devra donner des cristaux de nitrate de potasse reconnaissables, i°. à leur forme, 20. à la déflagration qu’ils produisent lorsqu’on les projette sur

des charbons ardens, 3°. aux vapeurs blanches d’acide nitrique qu’on en dégage au moyen de l’acide sulfurique concentré, et aux vapeurs rougeâtres que l’on voit se former lorsqu’après l’avoir mélangé avec de la tournure de cuivre, on verse sur le mélange de l’acide sulfurique.

Quant aux acides oxalique et ta r tri que , si l’on en avait ajouté au vinaigre, on les retrouverait dans le résidu de l’évaporation, et l’on pourrait toujours les reconnaître aux caractères tranchés qu’ils possèdent (1), et particulièrement à la propriété qu’ils ont de donner un précipité grenu , cristallin , lorsqu’on les met en contact avec une dissolution d’hydro-chlorate de potasse.

Le vinaigre peut être allongé avec de l’eau, et bien que cette falsification soit sans conséquence souslerapportde la santé, elle est néanmoins toujours préjudiciable à l’acheteur.

On a proposé plusieurs moyens pour reconnaître le degré de concentration du vinaigre. On s’est servi à cet effet de l’aréomètre. L’usage de cet instrument était fondé sur ce que la densité d’un mélange d’acide acétique et d’eau

(i) Voyez les Traités de Chimie.

augmente avec la proportion d’acide; mais d’une part, nous avons vu (acide acétique) que cette loi n’était pas constante pour toutes les proportions d’eau, et d’une autre, les matières étrangères contenues dans le vinaigre, et qui influent sur sa densité, ne permettent pas d’obtenir avec l’aréomètre des indications exactes. Le second moyen est fondé sur la quantité d’alcali que peut saturer un poids connu de l’acide que l’on essaie. Il est évident que la quantité d’alcali saturée sera proportionnelle à l’acide acétique contenu dans le vinaigre, et pourra par conséquent lui servir de mesure. On a même construit pour le commerce des instmmens dans la forme des alcalimètres , auxquels on a donné le nom d ’acétimètres ; mais ces essais, basés sur un principe très simple, n’offrent cependant pas encore dans l’exécution assez d’exactitude et de facilité pour satisfaire complètement aux besoins du commerce. Jusqu’ici le moyen qui nous paraît préférable, est de mettre dans un poids connu de vinaigre, une quantité de carbonate dechaitx également connue, et plus que suffisante pour en opérer la saturation , de chauffer modérément la liqueur sans la porter à l’ébullition, afin de favoriser la réac-

tion des deux substances, et de peser la portion de carbonate de chaux non dissoute lorsque la saturation est complète. La différence de poids fera connaître la quantité qui aura été nécessaire pour saturer l’acide acétique, et comme les nombres proportionnels du carbonate de chaux et de l’acide acétique sont les mêmes, il s’ensuivra que le poids du carbonate de chaux dissous représentera exactement celui de l’acide acétique réel contenu dans le vinaigre essayé , sans qu’il soit nécessaire pour l’obtenir de faire aucun calcul. Connaissant la quantité d’acide réel contenu dans le vinaigre, on peut ensuite facilement déterminer les quantités de litharge, d’ammoniaque, de carbonate de potasse et de carbonate de soude , nécessaires pour préparer l’extrait ou le sel de Saturne, l’esprit de Mindérérus, les acétates de po** tasse et de soude, qui sont les principales préparations que l’on fait en Pharmacie avec l’acide acétique.

Vinaigre de cidre et de poiré. On substitue quelquefois au vinaigre de vin, celui de cidre ou de poiré. On les distingue du vinaigre de vin , en ce que le dernier conr

tient une quantité très notable de tartre qui n’est jamais contenu dans les autres. Pour obtenir ce sel, il suffît d’évaporer le vinaigre à une douce chaleur, de le réduire au quart ou au cinquième de son volume , et de l’abandonner à un refroidissement lent. Le tartre se déposera sous forme de petits cristaux très légèrement colorés. On continuera ensuite l’évaporation du résidu, et la liqueur fournira par le refroidissement une nouvelle quantité de cristaux semblables aux premiers. En poursuivant ainsi les évaporations successives, on retirera la totalité du tartre contenu dans le vinaigre. De plus, l’oxalate d’ammoniaque précipite très peu avec le vinaigre de vin, et très abondamment au contraire avec les vinaigres de poiré et de cidre , en raison des sels calcaires qu’ils renferment. Si l’on évapore un de ces derniers , on n’obtient jamais de tartre, à quelque époque qu’on arrête l’opération; l’extrait qui en provient est abondant, visqueux, d’une saveur salée et peu acide, tandis que l’extrait fourni par le vinaigre de vin est très peu abondant, non visqueux, et d’une saveur acide, franche et très prononcée.

VINAIGRE DISTILLÉ. Le vinaigre distillé est parfaitement incolore, d’une odeur suave, se rapprochant quelquefois un peu de celle de l’éther acétique; sa saveur est en général moins forte que celle du vinaigre ordinaire, et il contient moins d’acide réel, à poids égal, que le vinaigre d’où il a été retiré. La raison en est que la distillation 11’est jamais poussée jusqu’à siccité, dans la crainte de décomposer une portion de l’acide et de colorer le produit; et comme l’acide acétique est moins volatil que l’eau, la proportion que l’on retire est toujours moins riche en acide acétique que le résidu.

Le vinaigre distillé ne contient que de l’eau, de l’acide acétique, et une petite quantité d’une matière organique qu’il entraîne à la distillation; matière dont la présence se manifeste lorsque l’acide est converti en acétate. Toutes les additions d’acides étrangers que l’on pourrait faire au vinaigre distillé seraient immédiatement reconnues à l’aide des réactifs que nous avons indiqués, savoir : l’hydro-clilorate de baryte pour reconnaître l’acide sulfurique, et le nitrate d’argent pour l’acide hydro-chlorique. Il suffirait d’en verser quelques gouttes dans le vinaigre distillé,

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attendu qu’il ne contient aucun sel qui puisse troubler les indications fournies parles réactifs. Les substances fixes pourraient être séparées par l’évaporation à siccité. Le vinaigre distillé est employé en Pharmacie à la préparation des acétates, particulièrement de celui de potasse. On lui substitue néanmoins souvent, pour cette préparation, le vinaigre de bois purifié; c’est même actuellement un usage généralement adopté. On y trouve l’avantage d’obtenir immédiatement de l’acétate de potasse parfaitement blanc et pur, qui n’exige aucune purification ultérieure, tandis que lorsqu’on le prépare avec le vinaigre distillé , il est ordinairement coloré en jaune-brunâtre par une matière huileuse empyreuma tique que l’on attribue à la décomposition de la matière organique dont nous avons parlé, et qui communique au sel une odeur désagréable. Néanmoins quelques praticiens tiennent encore à ce dernier mode de préparation, parce que, selon eux, cette matière empyreumatique n’est pas sans influence sur l’action du médicament.

VINS. Bien que les vins naturels soient toujours le produit de la fermentation ah-

coolique cki raisin, et composés des mêmes substances en proportions peu variables, ils présentent néanmoins entre eux de très grandes différences, dépendantes du climat, du terroir, de l’influence de la saison, et de la durée de la fermentation. Ces différences consistent le plus souvent dans un goût et un bouquet particuliers qui peuvent être facilement appréciés par les gourmets, mais qui échappent à tous les réactifs chimiques.

En effet, l’analyse peut bien faire connaître les proportions relatives de l’alcool, de l’eau, du tartre, et des autres sels contenus dans les diverses espèces de vins, mais elle ne fournit jamais que des données extrêmement vagues sur leur véritable valeur, attendu que les élémens dont elle ne peut tenir compte sont précisément .ceux qui ont le plus d’influence sur leur qualité; aussi la dégustation a-t-elle été considérée, jusqu’à présent, comme le meilleur et le seul moyen de reconnaître en général la valeur et la qualité des vins.

Il n’en est pas de même des falsifications que l’on peut leur faire subir ; elles sont, dans le plus grand nombre de cas , constatées d’une manière bien plus exacte par

l’analyse que par la dégustation. Par le mot falsifications, nous n’entendons pas parler de ces mélanges journaliers de vins naturels de qualités différentes, qui se pratiquent chez la plupart des marchands de vins en détail, et auxquels ils donnent le nom de cuvées. Ces mélanges, qui se conservent en général peu de temps, et qui sont destinés à être bus dans un court délai, 11e peuvent avoir sur la santé aucun résultat fâcheux, bien différens en cela des vins frelatés par l’addition de substances étrangères aux vins naturels , qui ont toujours une action plus ou moins nuisible sur l’économie animale.

Les altérations de cette nature sont heureusement beaucoup moins fréquentes qu’on 11e le suppose communément; elles se réduisent à l’emploi d’un petit nombre de substances, destinées en général à saturer l’acide acétique du vin, lorsqu’il dépasse la proportion ordinaire, ou à augmenter l’intensité de sa couleur. Nous ferons connaître ces altérations dans le cours de cet article, et nous indiquerons succinctement les moyens de les constater.

Vins adoucis far les alcalis. 11 existe une multitude de causes qui peuvent occasioner le développement de l’acide acétique dans le vin, et dans ce cas la vente en devient moins facile, en raison de la saveur acide qu’il contracte. C’est alors qu’on cherche à l’adoucir en neutralisant cet acide par des matières alcalines, telles que la chaux, la potasse et la soude à l’état de carbonates. Les vins qui ont subi cette espèce de falsification ont presque toujours une saveur âpre et désagréable, quoique ordinairement on soit dans l’habitude de les réchauffer par l’addition d’une petite quantité d’eau-de-vie.

On reconnaît le vin dont on a saturé l’acide par le carbonate de chaux, à ce qu’il tlonne constamment un précipité d’oxalate de chaux lorsqu’on y verse une certaine proportion d’oxalate d’ammoniaque. A la vérité, le vin naturel contenant aussi une petite quantité de tartrate de chaux, donne également lieu à un précipité, mais dans ce dernier cas le dépôt est à peine sensible , tandis que dans le premier il est très abondant (i).

(i) Pour qu’il ne reste aucun doute que le précipite fourni par l’oxalate d’ammoniaque est bien réellement dû cà la chaux qui a été employée à la satura—

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Lorsqu’on suppose que l’acide du vin a été saturé par la potasse ou par la soude, il faut en évaporer une portion à siccité, mais avec précaution, traiter le résidu à froid par l’alcool à 4o°, et évaporer cette dissolution à siccité; si l’acide du vin a été neutralisé avec la potasse , le résidu du liquide alcoolique contiendra de l’acétate de potasse reconnaissable à sa saveur piquante , à sa propriété d’attirer l’humidité de l’air, de répandre des vapeurs d’acide acétique lorsqu’on verse dessus de l’acide sulfurique , de donner par la calcination du carbonate de potasse. De plus, la dissolution de l’acétate de potasse donne un précipité abondant de crème de tartre, lorsqu’on y verse de l’acide tartrique en ex-

tion de l’acide du vin , il faut évaporer une portion de ce dernier de manière à le réduire au huitième de son volume environ , puis verser sur le résidu deux fois sou volume d’alcool à il0 ; on séparera ainsi le sulfate et le tartrate de chaux qui auraient pu exister dans le vin , et l’on dissoudra l’acétate. Si l’on évapore à siccité la dissolution alcoolique , et qu’on reprenne le résidu par l’eau , la nouvelle dissolution devra précipiter abondamment par l’oxalate d’ammoniaque, et présenter les autres caractères de l’acétate de chaux.