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cès, et un précipité jaune par l’ liydro-chlorate de platine.

Lorsqu’au contraire le vin aura été adouci par la soude, les réactifs que nous indiquons pour reconnaître l’acétate de potasse ne donneront que des résultats négatifs. Dans ce cas , au lieu de traiter le résidu de l’évaporation du vin par l'alcool à l\o° , il faudra le traiter par l’alcool à 220 , qui dissoudra l’acétate de soude. Par l’évaporation de cette dissolution, on obtiendra un sel qui, repris par l’eau , donnera lieu à des cristaux d’acétate de soude d’une saveur légèrement amère et piquante. Ces cristaux , traités par l’acide sulfurique , devront répandre l’odeur piquante de l’acide acétique. Exposés à la chaleur, il devront se fondre dans leur eau de cristallisation , puis éprouver la fusion ignée, et enfin se décomposer complètement et se transformer en carbonate de soude. Le résidu de cette calcination, traité par l’eau, fournira une dissolution alcaline qui, par l’évaporation , donnera des cristaux de carbonate de soude reconnaissables à leur saveur, à leur action sur le sirop de violettes, à l’effervescence qu’ils oc. casionent avec les acides, et à ce que leur

dissolution ne fournit pas de précipité avec

l’acide tar trique et P hydro-chlorate de platine.

Vins adoucis par la litharge. L’emploi de la litharge pour neutraliser l’acide des vins est fort ancien; selon Mœller, on doit en attribuer la première idée à Martin le Bavarois , prêtre de la Forêt-Noire. Berner dit qu’en 1698 un individu convaincu d’avoir empoisonné du vin au moyen du plomb fut puni de mort à Esslingen. Cette falsification, qui était bien plus fréquente autrefois, parce qu’on ignorait probablement l’action délétère du plomb et de ses oxides, est fort heureusement peu pratiquée aujourd’hui, et nous aurions négligé d’en faire mention, si les tribunaux français n’avaient eu , à des époques récentes, l’occasion d’appliquer des peines sévères à des individus qui s’en étaient rendus coupables.

On a conseillé différens procédés pour reconnaître la présence de la litharge dans le vin. Le plus simple consiste à verser quelques gouttes d’une dissolution d’hydrogène sulfuré dans le vin que l’on veut essayer : il se produit , dans le cas où il contient du plomb, une coloration en brun-chocolat, qui

est suivie d’un précipité de même couleur; mais il faudrait bien se garder de prononcer sur cette seule indication, attendu qu’il est extrêmement difficile de saisir au travers de la couleur rouge foncée de certains vins, la nuance propre au précipité de sulfure de plomb, et que, d’une autre part, l’hydrogène sulfuré donne avec beaucoup de vins non falsifiés, des précipités de couleur variable.

On a conseillé également de précipiter le plomb à l’état de sulfate ou de carbonate, et de traiter ce précipité par l’hydrogène sulfuré qui les convertit en sulfure de plomb ; mais ces précipités sont toujours plus ou moins colorés; le dernier surtout est souvent d’une couleur presque noire, qui ne permettrait pas de reconnaître immédiatement la présence du plomb par l’hydrogène sulfuré. Le procédé qui nous a constamment réussi, et qui ne laisse dans l’esprit aucune incertitude sur la présence du métal que l’on recherche, consiste à évaporer à siccité une portion du vin que l’on veut essayer, à chauffer meme assez fortement le résidu pour le réduire en charbon, à triturer ensuite ce résidu avec deux fois son poids de nitrate de potasse et à décomposer le mélange par la

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chaleur en le projetant par petite portion dans une petite capsule ou un creuset de platine chauffé au rouge. Le nitrate brûle le charbon et le plomb qui pourrait y exister (i); lorsque la déflagration est terminée, on traite le résidu par l’eau , aiguisée d’une petite quantité d’acide nitrique pur et faible, jusqu’à ce qu’il soit entièrement dissous. On obtient ainsi une dissolution presque incolore dans laquelle on reconnaîtra la présence du plomb aux caractères suivans: elle devra précipiter en blanc par le sulfate et le carbonate de soude et par l’ammoniaque; en jaune par le chromate de potasse, et en noir par l’hydrogène sulfuré et les hydro-sulfates.

Coloration artificielle des vins. On croit généralement, dans les diverses classes de la société, que la plupart des vins rouges ne doivent leur couleur qu’à des matières colorantes étrangères à leur nature. La plupart des auteurs qui ont écrit sur les vins n’ont pas peu contribué à entretenir ou à propager cette idée, par les citations

(i) Sila matière, après cette première déflagration, était encore fortement colorée en brun, on pourrait y ajouter une nouvelle portion de nitrate et calciner de nouveau.

qu’ils ont faites d’une infinité de substances colorantes employées à cet objet. S’il est vrai que dans quelques contrées on emploie à la coloration des vins des baies de sureau, d’ièble ou de troène (i), il ne l’est pas moins que les marchands préfèrent toujours faire usage des vins de Languedoc et de Roussillon, pour rehausser la couleur des vins et pour colorer les mélanges qu’ils destinent à être vendus au détail. En effet, il est difficile d’admettre qu’ils s’exposent à introduire dans leurs caves et dans leurs celliers des substances qui , si elles y étaient découvertes, compromettraient non-seulement leur réputation et leur fortune, mais encore les mettraient dans le cas d’être condamnés correctionnellement, lorsque, par l’addition d’une plus ou moins grande quantité de ces vins du midi, ils peuvent arriver au même résultat.

La grande analogie qu’offre la matière

(i) Dans une pallie de la Champagne, on préparé effectivement avec les baies d’ièble , de sureau, de troène et d’airelle, les mûres et les prunelles, une liqueur fermentée destinée à augmenter la couleur des vins. Cette liqueur porte le nom de vin de Fismes.

colorante des vins avec les matières colorantes que nous avons citées plus haut, et plus encore les variations que présente dans ses propriétés la matière colorante du vin naturel, selon le pays et l’époque à laquelle il a été préparé, rendraient très douteux les résultats des essais qu’on pourrait tenter pour chercher à les distinguer; aussi pensons-nous qu’on 11e doit ajouter que peu de confiance aux moyens qui ont été donnés pour reconnaître les vins colorés naturellement, de ceux qui peuvent l’ètre d’une manière artificielle. La couleur des précipités occasionés par divers agens diffère d’une manière si peu sensible, et est si difficile à apprécier, que nous sommes convaincus qu’en accordant à ce mode d’essai une confiance exclusive , on serait porté a commettre un grand nombre d’erreurs, surtout si l’on considère que les vins dont on remonte la couleur par des matières étrangères renferment toujours une certaine quantité de matière colorante naturelle qui contribue encore à jeter de l’incertitude sur les résultats des expériences.

M. Chevallier , qui, en 1827, a fait des essais sur la matière colorante des vins naturels, s’est convaincu que les procédés

indiqués précédemment par MM. Cadet cl Cogel étaient loin d’offrir le degré de certitude désirable. Le Mémoire de M. Chevallier , qui renferme des faits intéressans, a été imprimé dans les Annales de l'Industrie nationale , 1827.

Vins réchauffés par l’eau-de-vie ou l’alcool. La plupart des individus qui font une grande consommation du vin, l’estiment en général d’une qualité d’autant meilleure, qu’il est plus chaud et plus spiritueux. Il arrive donc fréquemment que quand 011 veut donner de la vinosité à des vins plats ou de mauvaise qualité, sans augmenter l’intensité de leur couleur, on y ajoute une certaine quantité d’esprit-de-vin ou d’eau-de-vie. Ces sortes de mélanges, qui sont souvent très capiteux et qui s’enflamment quelquefois lorsqu’on les projette dans le feu, sont assez facilement reconnus, lorsqu’ils sont récens, par les personnes habituées à ce genre de dégustation, le vin qui en résulte n’ayant pas encore acquis le moelleux et le fondu d’un vin naturel; mais lorsqu’ils sont plus anciens, cette addition devient beaucoup plus difficile , et meme pour ainsi dire impossible à constater.

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Détermination de la richesse alcoolique des vins. Pour connaître la quantité d’alcool contenu dans les vins, on a proposé l’emploi d’un instrument, nommé œnomètre ou pèsevin. Cet instrument est un aréomètre ordinaire dont les degrés, très étendus, sont divisés chacun en dix parties. Plongé successivement dans des vins de diverses qualités , il s’y enfonce d’autant plus, toutes choses égales d’ailleurs, que les vins sont plus généreux, et pourrait fournir des résultats comparables et utiles si la composition des vins était toujours la même et qu’ils ne différassent entre eux que parla proportion d’alcool; mais tous les vins renferment en outre des sels en quantités variables , du sucre et autres matières qui augmentent sensiblement la densité du liquide que l’alcool tend à diminuer. Il s’ensuit que tel vin qui contiendra plus d’alcool qu’un autre, mais cpii contiendra aussi une proportion plus forte de sel et de matière sucrée , marquera un degré moindre au pèse-vin et pourra par conséquent être jugé contenir moins d’alcool, quoique effectivement il en contienne davantage. Aussi le pèse-vin est-il, pour cet emploi, un instrument tout-à-fait défectueux, et cpii ne peut

qu’induire en erreur sur la richesse alcoolique des vins. Nous avons, à ce sujet, essayé comparativement plusieurs espèces de vins, en prenant d’abord leur degré aréométrique, et déterminant ensuite , par expérience , la quantité d’alcool qu’ils contenaient , nous avons vu qu’effectivement il n’y avait aucun accord entre ces résultats. Des vins sucrés et très généreux , tels que ceux de Collioure , par exemple , ne pèsent quelquefois pas sensiblement moins que l’eau, et contiennent jusqu’à i5 et 18 centièmes d’alcool, tandis que d’autres vins dont la fermentation a été plus complète , tels que certaines espèces de Bourgogne qui marquent 120 à l’aréomètre , ne contiennent que 10 à 11 centièmes d’alcool. Le meilleur moyen de reconnaître la quantité d’alcool contenu dans un vin, est d’en distiller une petite portion. M. Descroisilles avait imaginé, pour ce genre d’essai, un petit alambic d’une construction particulière, que l’on trouve décrit dans sa notice sur l’alcalimètre , publiée en 1818. Depuis, M. Gcij-Lussac a apporté quelques modifications à ce procédé et à la disposition de l’appareil , qui en rendent l’exécution plus

facile et les résultats plus immédiatement comparables.

Il se compose d’une petite cucurbite en cuivre A , fig. i , surmontée d’un chapiteau B ouvert à sa partie supérieure C. Cette ouverture est destinée à recevoir l’extrémité D du tube E qui se contourne en spirale dans le réfrigérant F et se termine en G.

A cet alambic sont jointes deux cloches à pied graduées , M et N. La plus grande M porte 3oo divisions, qui représentent 1 5o millilitres. La deuxième est également divisée en millilitres, et porte environ 1 80 divisions, dont ioo représentent 5o millilitres.

Lorsqu’on veut se servir de cet alambic , on commence par verser du vin dans la grande éprouvette jusqu’à la division 3oo; on l’introduit dans l’alambic, puis on y adapte le réfrigérant que l’on maintient au moyen de la vis de pression Iv, qui traverse une anse mobile en fer, fixée en I sur la cucurbite au moyen de deux tourillons. L’alambic luimême est placé dans un cylindre en tôle O , échancré, faisant office de fourneau, et le tout est chauffé à l’aide d’une lampe à l’espritde-vin Q.

L’éprouvette N est placée au-dessous du

réfrigérant, et sert à recueillir le produit alcoolicpie. Il faut avoir soin pendant la distillation de tenir de l’eau froide dans le réfrigérant et d’humecter continuellement la toile dont le tube E se trouve enveloppé. P est une espèce de gouttière destinée à conduire dans un petit réservoir l’eau qui pourrait s’écouler du tube E. L’on arrête la distillation lorsque l’on a recueilli dans l’éprouvette N précisément le tiers du vin employé, c’est-à-dire lorsque le liquide s’élève à la division ioo. On détermine alors la richesse alcoolique de ce produit au moyen de l’alcoomètre centésimal {V. l’article Alcool), et en divisant par 3 le nombre qui la représente, on a celle du vin employé.

Supposons par exemple, qu’en agissant comme nous venons de le dire, on ait obtenu ioo parties d’alcool à 3o° de l’alcoomètre centésimal, à la température de 12® ~ Réaumur ; on en conclura que la richesse alcoolique du vin est de io°, c’est-à-dire qu’il contient 10 centièmes d’alcool.

On voit que ce mode d’essai donnant immédiatement la quantité d’alcool absolu contenu dans le vin, il sera facile d’en conclure