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l'antiquité la plus reculée; on en trouve des traces dans la Bible; il était connu des Grecs du temps d'Homère, puisqu'il en est fait mention dans le poëme d'Hésiode, les OEuvres et les Jours. À Rome, le gallus spado (chapon) et la galla spadonia (poularde) étaient tenus en très-haute estime et valeur par les gourmets, si bien qu'il fallut porter à leur sujet plusieurs lois somptuaires !; chez les Gaulois, le chaponnage était pratiqué par les médecins comme une opération chirurgicale. Néanmoins, la castralion n’a recommencé à devenir d'un usage un peu général dans certaines contrées de la France qu'au commencement de ce siècle, et dans beaucoup de provinces encore, on ne veut ni même ne sait la pratiquer, pour si simple et si peu dangereuse qu'elle soit.

Le chaponnage consiste dans l’extirpation des testicules du mâle. Ces testicules, qui ont la forme et le volume de deux haricots de Soissons ou d'Espagne, sont situés à peu près à la même place que les ovaires de la femelle, c’est-à-dire en dessous de la région des reins, au-dessus de la masse intestinale, tenant médiatement à la face inférieure de la région lombaire. L'opération consiste, après avoir préparé ie poulet par un jeûne de douze heures qui vide un peu le tube intestinal, à le faire tenir, par un aiïde, renversé sur le dos, l’une et l’autre patte alternativement

1 « La castration, dit Pline, ôte le chant au coq. On pratique cette opération en lui brülant les lombes ou le bas des jambes avec un fer chaud, et en couvrant la plaie avec de la

terre à potier; alors il engraisse plus facilement. » (Hst. nat., lib. X, cap. xxv, 21.)

étendue ou repliée selon le côté sur lequel on opère; on commence par arracher les plumes en avant et en dessous du croupion, puis, avec une aiguille, on soulève la peau et on y pratique une incision suffisante pour y pouvoir facilement introduire un doigt (l’indicateur ou le médian), avec lequel, après avoir précautionneusement déplacé les intestins, on va détacher successivement les deux testicules, faisant replier la jambe droite lorsqu'on opère à droite, et réciproquement la gauche iorsqu'on opère à gauche; le testicule détaché avec l'extrémité du doigt, on l’amène au dehors par l’incision pratiquée, ayant soin de ne le pas laisser échapper, parce qu'il se grefferait sur le point de l'intestin où il tomberait, et l'oiseau ne serait qu’à demi neutralisé; durant ce temps, la main gauche veille à ce qu'aucune portion d’intestin ne sorte par lincision. Ceci fini, on rapproche les lèvres de la plaie et on les rénnit, en ayant toujours soin de tenir la peau soulevée, par une couture à gros points obtenue d’une aiguille enfilée de fil ciré; il ne reste plus qu'à saupoudrer la couture d’un peu de cendre de bois tamisé. On peut encore pratiquer l'opération d'une manière identique en faisant l'opération au flanc gauche, la cuisse droite étant fixée le long du corps et la gauche reportée en arrière.

Les deux difficultés de l'opération consistent d'abord à savoir choisir le poulet, suivant la race, à un moment où les testicules sont assez développés sans l'être trop, où ils sont faciles, mais non trop éloignés à saisir; en second lieu, il est indispensable, le chaponnage terminé, de placer les opérés dans un

local où ils ne puissent faire d'efforts pour se percher. D'ordinaire, on leur fait immédiatement avaler un peu de pain trempé dans du vin; un régime mixte, plutôt rafraîchissant qu'échauffant, leur suffit. Quelques fermières font suivre le chaponnage de l’excision de tout ou partie de la crête; d'autres, en outre, leur arrachent l'éperon et le greffent sur la crête même ou sa base conservée, où il continue à se développer. Ce sont autant de barbaries à peu près inutiles, car il est aisé de reconnaître le chapon du coq à une foule d'autres signes. Avec un opérateur un peu habile, la mortalité, par suite de l'opération, ne dépasse guère un ou deux pour cent. Au lieu de cendre, sur la plaie, nous préférons une légère onction faite avec de l'huile d'olive. Après cinq à huit jours, on rend les chapons à la vie commune de la basse-cour; ils ne chantent presque plus et ont beaucoup perdu de leur fierté et de leur hardiesse: humbles et même timides, ils deviennent solitaires, s'isolent des autres volailles, perdent de l'éclat de leur plumage et prennent déjà, sans surcroît de nourriture, un embonpoint notable; aussi s'engraissent-ils rapidement lorsqu'on leur donne une alimentation plus riche et plus abondante ; enfin, on sait en quelle estime les gourmets tiennent la chair des chapons engraissés à point, c'est-à-dire, ni trop ni trop peu, avec des substances de bonne qualité.

Les Américains emploient un procédé plus perfectionné que celui que nous avons indiqué plus haut, et qui consiste dans un tube muni à l'intérieur d'un crin en double, à l'aide duquel on saisit le testicule,

ET LA POULE. 205 après l'avoir détaché, pour l’amener plus sûrement au dehors; l'incision doit être un peu plus longue, pour livrer passage à la fois au doigt et au tube; mais cette pratique est préférable lorsqu'on opère sur des poulets déjà un peu avancés en développement, sur des dindous, des pintades, etc.

La saison à laquelle s'exécute le chaponnage influe notablement sur la réussite; c'est d'ordinaire en mai et juin, ou en septembre et octobre, qu’on opère; les orands froids, les grandes chaleurs, les temps humides sont contraires; on choisit une journée de beau temps, une température modérée, et on opère de préférence le matin, les poulets étant à jeun depuis la veille. L'âge auquel se pratique le chaponnage varie suivant la race : de trois à quatre mois pour les fléchois, crèvecœur, la flèche et dorking; de quatre à cinq mois pour les houdan, padoue, bréda, etc.; de cinq à six mois pour les espagnols, cochinchinois, etc.

La poularde est une femelle à laquelle on a enlevé les organes attributifs de son sexe, td est l'ovaire. Autrefois, on castrait les poulardes en pratiquant l'extirpation de cet organe, opération beaucoup plus difficile que le chaponnage. Voici comment elle se faisait : on arrachait les plumes qui recouvrent la région du flanc gauche, auquel on pratiquait une incision par où le doigt allait détacher et chercher l'unique ovaire placé immédiatement sous les reins, pour l'amener au dehors; cette opération étant délicate et dangereuse, bien que facile à faire, on a cru pouvoir se borner à pratiquer l’extirpation des glandes uropygiennes : ces deux petits corps glanduleux, situés sur

le croupion et sous la petite éminence charnue vulgairement appelée le bouton, sont chargés de sécréter la matière huileuse que l'oiseau y vient prendre avec son bec pour graisser et lisser ses plumes ; on a pensé qu'elles avaient un rapport intime avec les organes femelles de la génération, et que leur ablation suffisait pour stériliser. C'est cette opération que M. À. Bixio décrit dans la Maison rustique du dix-neuvième siècle, t. Il, p. 556, en la considérant, à tort, comme une avulsion des ovaires. « On arrache, dit-il, les plumes qui se trouvent entre le croupion et la queue; on trouve précisément sous le croupion une petite élévation formée par un petit corps rond qui se trouve dessous; on y pratique une incision en travers et assez large seulement pour pouvoir y introduire le doigt et faire sortir cette grosseur qui ressemble à une glande : c'est l'ovaire ; on la détache, on coud ensuite la plaie, on la frotte avec de l'huile et on la saupoudre de cendre. » M. Mariot-Didieux donne un manuel infiniment plus simple de l'opération : il se contente de retirer la peau qui recouvre les deux petites glandes, de les disséquer en dessous sur les os du croupion et de les extraire ; il graisse ensuite la pelite plaie avec de la pommade camphrée. Tout cela n’a rien de commun avec une castration qui serait difficile et pleine de dangers. On’pratique encore quelquefois l'opération du chaponnage chez le mâle, mais très-rarement sur les femelles; chapons et poulardes sont presque toujours maintenant des coqs vierges ou des poulettes préservées de la reproduction; il suffit que les mâles n'aient point encore coché et que les femelles n'aient point

encore pondu pour que les uns et les autres puissent atteindre un grand fini d’engraissement et que leur chair reste délicate et fine.