ENGRAISSEMENT

Engraisser un animal, c'est détourner chez lui toute l’activité de l'organisme au profit de sa propre nutrition; l'engraissement exagéré est une maladie qu'on a intentionnellement développée chez l'animal, et qui ne tarderait pas à causer sa mort si on ne le sacrifiait en femps opportun. Pour engraisser un animal exclusivement consacré à la consommation, il faut lui fournir, dès sa naissance, une alimentation régulière, abondante en principes gras et azotés; à mesure que l'opération progresse, que l'animal grandit, se développe, s'accroît, la proportion des principes azotés diminue, et celle des principes gras doit augmenter. D'un côté, il ne faut pas commencer le régime d'engraissement proprement dit avant que l'animal ait à peu près terminé son développement; de l'autre, on aura rarement profit à engraisser un animal qui a notablement dépassé l’âge adulte. En résumé, il faut élever dans l'abondance d'un régime nutritif sous un petit volume et riche en azote, les animaux voués à un engraissement précoce, et des qu'ils approchent de leur développement complet, accroître dans la ration la proportion des principes gras. Pour les animaux âgés, la règle est la même, c'est-à-dire qu'on commence par développer les muscles à l'aide d’un régime azoté, auquel on ajoute,

en proportion croissante, des substances riches en sucre, en fécule ou en graisse.

Pour développer la maladie de l’engraissement, il faut placer l'animal au milieu de certaines circonstances : une température à la fois chaude et humide; une demi-obscurité; le défaut d'exercice, de mouvements, aussi complet que possible; une alimentation régulière et raisonnée. Nous avons dit plus haut que la chambre à incubalion pouvait servir de chambre d'engraissement; elle doit être pourvue, dans les deux buts, d'un poêle ou d'un tuyau de calorifère, percée de fenêtres permettant un renouvellement suffisant de l'air, et de persiennes à l’aide desquelles on obtient l'obscurité désirée. Un vase plat et constamment rempli d'eau qu’on placera sur la tablette du poêle ou devant la bouche du calorifère fournira à l'atmosphère l'humidité désirée. Les mêmes cases ayant servi à l’incubation convicndront parfaitement encore pour les bêtes à l’engrais, si on y adapte des mangeoires mobiles, ainsi que nous l'avons dit; il n'y aura plus qu'à garnir ces cases d’une litière convenable, à les nettoyer très-fréquemment, et nourrir ainsi que nous le dirons dans un instant.

Occupons-nous d’abord, pourtant, du choix de Ia race et des individus qui pourront nous faire espérer le résultat le plus favorable dans l'industrie dont nous nous occupons. Et disons qu'il y a des races précoces ct aptes à produire, en quantité, de bonne viande; d’autres tardives, plus rebelles à produire des muscles d'abord, de la graisse ensuite, une chair enfin agréable à consommer.

Parmi les races précoces, faciles à engraisser et fournissant la meilleure chair, nous placerons au premier rang et dans l'ordre suivant : le crèvecœur, qui peut être engraissé dès l'âge de quatre mois, et qui peut fournir des chapons ou coqs vierges de six mois pesant 3 kilogr. 500 et même 4 kilogr. 500, ct à cinq mois des poulardes de 3 kilogr., le tout de première finesse ; le houdan, qui peut être engraissé à cinq mois, atteint presque les mêmes poids, mais ne passe guère la seconde ligne comme qualité; le fléchois, qui ne doit pas être engraissé avant l’âge de six mois, mais dont une poularde de cet âge peut atleindre jusqu’à 4 kilogr. 500 et être classée en troisième ligne; le bressan, plus tardif encore, mais acquérant facilement ce poids et fournissant une viande extrêmement délicate ; le dorking, égal en précocité au houdan, mais acquérant moins de finesse, quoique son poids soit plus élevé et son engraissement plus complet.

En seconde ligne, viennent les variétés du Merlerault et de Caux, qui fournissent les chapons et poulardes dits de Thorigny, (Manche), les padoues brédas, queldres, hambourgs, campines, courtes-pattes, ombrés, coucous, bantams, etc. Ea troisième ligne, nous placerons le cochinchinois et le brahma-pootras, l’espagnol, le bruges, etc.

L'animal qui présente le plus de dispositions à l'engraissement est celui qui a l'aspect général et extérieur le plus féminin, la tête fine et petite, les pattes courtes et minces relativement à sa race, les formes ramassées, arrondies, le corps trapu, les écailles épidermiques des tarses fines et lisses, le plumage

lisse et collé au corps, la crête peu développée et pâle, dans les races dotées de cet ornement. Il aura, suivant la race à laquelle il appartient, de quatre à huit mois, et nous supposons qu'il aura toujours été bien nourri. Il est bien entendu que nous ne parlons pas ici des poulets de grain, sur lesquels nous nous sommes expliqué au $ 10 (p. 191). Enfin, nous supposons encore que, mâles ou femelles, ils auront toujours été séquestrés de façon qu'on soit certain de leur virginité, condition indispensable à la fois à la promptitude de leur engraissement et à la délicatesse de leur chair.

Placés donc isolément, depuis l’âge de deux mois, dans une petite cour ou dans un parquet, poulets et poulettes, chacun de leur côté, ont été bien et régulièrement nourris et se sont développés hätivement. Nés de mars à juin, ils ont, en octobre, époque où l'opération est le plus favorable, de quatre à huit mois. À cette époque, on les rentre pour les placer dans les cases que nous avons décrites et auxquelles on donne le nom d'épinettes. Quelques personnes font à ces cases un fond à claire-voie, afin d'éviter la litière, les excréments tombant à mesure sur le sol; lorsque l'industrie se pratique en grand, les rangs d'épinettes étant superposés, il faut bien employer les planchers pleins, mais il sera préférable d'y répandre du sable sec, qu’on renouvellera chaque jour, que de la paille. L'augette placée temporairement devant la porte à claire-voie de la case, et qui a de 0",05 à 0,08 de hauteur, recevra la nourriture solide ou liquide mise à la disposition des reclus; dans Fintervalle des repas, la porte pleine sera abaissée, tant

pour que les prisonniers ne puissent sc voir, qu'afin de régulariser les moments où ils doivent prendre leur nourriture.

Suivant le degré d'engraissement qu'on veut attein- ‘dre, on emploiera l'alimentation naturelle ou artificielle, c'est-à-dire qu'on laissera les animaux libres de manger à leur faim pendant des espaces de temps déterminés chaque jour, ou bien qu'on leur fera avaler de force des aliments préparés de diverses facons. Quelquefois, on suit le premier mode au début et le second dans la dernière période. L'essentiel est de composer des rations convenables au degré de l'opération, de les distribuer en repas suffisants et réguliers, d'entretenir les animaux à une température convenable (16 à 18° c.) et dans la plus minuticuse propreté. Toutes les volaiiles occupant le même local auront dû être mises ensemble à l’engrais, afin d'éviter le tumulte et le retard qu'apporteraient avec eux de nouveaux venus; toutes d’ailleurs n'arrivent pas simultanément à un même degré de graisse, et sur cent bêtes, on peut faire trois ventes ou expéditions successives.

L'engraissement naturel s'opère, en général, de la facon suivante : on distribue aux volailles, dans leur augette, pendant les quatre ou cinq premiers jours, une pâtée de pommes de terre cuites, à laquelle succédera de la pâtée de farine de sarrasin, d'orge, de mais, de froment, mélangées et délayées avec du petit-lait ou du lait écrémé; après une dizaine de jours de ce régime, on remplace, en proportion de plus en plus élevée, les farines d'orge d'abord, puis

de sarrasin, par de la farine d'avoine, et on délaye avec du lait pur ; toutes ces pâtées doivent avoir, bien entendu, une certaine consistance, sans pourtant être trop dures; à partir du quatorzième ou quinzième jour, on ajoute un peu d'avoine en grains à cette pâtée, et l'un des trois repas de pâtée est remplacé par de l'avoine également en grains. Vers le vingtième jour de ce régime, le poulet est suffisamment gras pour le commerce et bon à vendre. Mais quelquesuns ont pu l'être déjà vers le douzième ou le quinzième jour, d'autres ne le seront qu'après vingtcinq outrente.

L'engraissement artificiel se fait avec des pâtées de farines de divers grains, additionnées de lait, de saindoux, d'huile, etc.; de ces pâtées bien pétries et amenées à une certaine consistance, on faconne de petites boulettes ou pâtons que l’on fait avaler aux volailles. Pour cela, une femme s’assied dans le local d’engraissement, une aide lui apporte les bêtes successivement, et la première, leur ouvrant le bec avec précaution, y introduit successivement les pâtons qu’elle fait un à un descendre dans le jabot en pressant doucement le conduit œsophagien ; le jabot suffisamment rempli, la femme fait boire dans sa bouche un peu de lait, et l'aide reporte la volaille dans sa case, puis en rapporte une autre. Les farines surtout employées sont celles d'orge, de sarrasin, de maïs et d'avoine. Après dix à douze jours de ce régime, le poulet est gras pour le commerce. Ailleurs, on fait avaler successivement des grains de maïs bouillis dans de l’eau salée, ou simplement trempés dans l’eau froide; ailleurs encore, on

ajoute aux pâtons, pour la dernière période, de la graisse de porc, ousaindoux, en proportions croissantes. Dans la Bresse, l'engraissement se fait toute lannée, excepté pendant les grandes chaleurs de l'été; mais les chapons et poulardes, en même temps les plus finis et les plus fins, sont ceux produits en décembre et janvier, février et mars, pour les fêtes de Noël, du jour de l'An, des Rois et du Carnaval. On choisit des chapons de cinq à six mois, des poulettes de quatre à cinq; on les place en épinettes et on les empâte de boulettes formées de farines de sarrasin, de maïs blanc et de lait. Après vingt à vingt-cinq jours de ce régime, les poulardes pèsent environ 3 kilogr., ct les chapons 4 à 5 kilogr.; leur viande est blanche, ferme et fine, leur graisse ferme aussi et savoureuse, mais un peu plus jaune que celle des volailles du Maine. L’engraissement des chapons et poulardes du Mans et de la Flèche s'opère de la façon suivante : les uns et les autres ont de six à sept mois et sont déjà en bon état de chair ; l’engraissement se fait à peu près exclusivement en hiver et dure de vingt à vingt-cinq jours. Les animaux sont mis en épinettes; on leur donne deux repas par jour, l’un le matin, l’autre le soir. Ces repas sont composés de pâtons façonnés d’un mélange de farine de sarrasin et de lait d’abord; un peu plus tard, de moitié farine de blé, un tiers de farine d'orge et un sixième de farine d'avoine, toutes blutées et délayées avec du lait. Les pâtons ont environ la lonqueur et la grosseur du petit doigt, et offrent une consisfance moyenne. On en donne à chaque repas : au début deux, puis trois, quatre et jusqu'à douze,

augmentant successivement le nombre, tant que le jabot se trouvé vide après le repas précédent. L'engraissement est terminé quand la base du cou présente un épais coussinet de graisse, que la peau est devenue très-blanche, que la respiration devient pénible. L’accroissement en poids a éfé d'environ un cinquième du poids vif; l'animal a consommé environ 4 kilogr. 500 de farines et 2 litres de lait tant écrémé que pur; les chapons atteignent le poids de 5 à 6 kilogr.; les poulardes, de 3 kilogr. 500 à 4 kilogr.; les uns et les autres valent de 6 à 20 francs pièce.

Les départements de la Sarthe, du Calvados et de l'Ain fournissent presque exclusivement les chapons et poulardes qui se consomment dans les grandes. villes; nous verrons plus loin dans quelles proportions. | é

Ce sont, d'après Pline, les habitants de File d Délos (archipel grec) qui leS premiers eurent lidée d’engraisser des poules ; en 160 avant Jésus-Christ, les Romains imaginèrent d’engraisser de jeunes coqs avec de la pâte détrempée de lait. Du temps de Caton {235-148 av. J. C.), on engraissait la volaille au moyen de pâtons introduits de force dans le gosier, et on pratiquait déjà une castration vraie ou prétendue. Columelle nous décrit le système de l'épinelte. Enfin, les anciens pratiquaient l'engraissement à peu près par les mêmes moyens et avec les mêmes aliments que nous ; autant que nous ils étaient gourmets, et ne se faisaient pas plus que nous scrupule de violenter les malheureux oiseaux sacrifiés à leur gourmandise.

Dans l’engraissement des volailles comme dans celui

des mammifères, le résultat est d'autant plus prompt et surtout d'autant plus économique, que lanimal consomme davantage et qu’il éprouve moins de déperditions. C’est pourquoi on place le patient dans une atmosphère chaude et humide, dans un local obscur, et où il ne peut se remuer faute d'espace, toutes conditions qui diminuent les pertes, mais aussi l'appétit, en même temps qu'une alimentation très-condensée amène souvent la satiété. Considérant que l'engraissement pouvait être accéléré par une préhension artificielle des aliments, s'appuyant sans doute sur le vieux proverbe que « tout ce qui entre fait ventre », on a eu de bonne heure, nous venons de le voir, l’idée d'introduire artificiellement la nourriture dans le tube digestif des volailles, et de là sont nés divers procédés qui solliciteraient vainement l'approbation de la Société protectrice des animaux.

Nous emprunterons à un curieux travail publié par M. La Perre de Roo dans le Bulletin de la Société zoologique d’acclimatation (mars 1877) la description de ces diverses pratiques :

« À Strasbourg et à Toulouse, dit-il, le gavage se pratique par l'intromission forcée du maïs au moyen d’un entonnoir en fer-blanc qu’on introduit de tout le goulot dans l’œsophage de la volaille, et à l’aide d'un petit bâton qui chasse les graines dans le jabot de la victime. |

« À la Flèche, en Bresse, l'intromission se fait d’une facon tout aussi cruelle : la personne chargée de nourrir les volailles en prend trois à la fois, les lies par les pattes au moyen d'une ficelle, les place sur ses genoux

et leur fait avaler tour à tour des pâtons, malgré la résistance des pauvres bêtes.

« À Houdan et en Normandie, la torture de l’entonnage recommence le supplice de ces pauvres animaux, avec cette simple variante que l’on m’introduit plus dans le corps de la victime une graine quelconque, mais une pâte liquide dont on verse plein F'entonnoir, au moyen d’une cuiller.

« À Paris, chez les marchands, il existe une autre méthode, très en usage, de gaver les volailles. C'est d'ingurgiler la pâte liquide à l’aide d'une saucissoire semblable à celle dont se servent les charcutiers pour remplir les boyaux de mouton de viande finement hachée. Le tuyau de la saucissoire, qui fonctionne comme une seringue, est introduit dans le bec de la volaille, et l'on pousse dans son jabot la quantité de pâte voulue. Ce mode est peut-être le moins cruel et le plus expéditif de fous les systèmes de gavage à la main.

« Aux halles à Paris, la méthode en usage est plus primitive encore, et le gavage se fait à la bouche, c’està-dire qu'un individu quelconque, sain ou maladif, aspire dans un baquet la matière toute préparée et donne lui-même, pour ainsi dire, la becquée aux volailles qu'il veut engraisser. Ge système, peu appétissant, est celui qui semble être le mieux apprécié aux halles, comme étant celui qui exige le moins de temps et de soin. »

Aux environs de la Flèche et dans la Bresse, les pâtons ou boulettes, de la longueur et de la grosseur du petit doigt, s'obtiennent en délayant de la farine de

sarrasin ici, de maïs là, et mieux encore d'un mélange

de farines de maïs (variétés à grains blancs), de sar- rasin, d'orge et d’avoine, toutes blutées, avec du lait. Aux environs de Dreux, les pâtons sont faits de farines de sarrasin ou d'orge amalgamées avec de la graisse fraîche de porc (saindoux).

La pâtée s'obtient avec les mêmes farines, mais détrempées plus clair avec de l’eau pendant la première période d’engraissement, avec du lait pendant la dernière. Dans aucun cas, et même avec les pâtons, on ne donne point à boire ; c’est là une barbarie qui nous semble toute gratuite, car le lait dans lequel sont trempés les pâtons avant d’être poussés dans le gosier ne saurait constituer une boisson suffisante. Le sentiment de la soif produit à coup sûr une fièvre intense qui rend la viande peu salubre.

Les exigences toujours croissantes de la consommation semblent avoir motivé un progrès qui, supprimant en grande partie la main-d'œuvre, permet de constituer l’engraissement de la volaille en une véritable industrie, une usine à viande. L’engraissement à la mécanique, dont la première idées paraît avoir été réalisée à Strasbourg, vers 1837, a été bien perfectionné depuis lors et s'est installé aux portes mêmes de Paris. M. Odile Martin, l'inventeur, on peut le dire, de ce système, après l'avoir étudié et perfectionné à Vichy, est venu l’établir au Jardin d’acclimatation du bois de Boulogne en 1872. Voici en quoi consiste son installation, dont la gravure ci-après fig. 69 aidera à comprendre la description suivante :

Dans une salle vaste en tous sens et bien aéréec,

sont disposés, en nombre variable, de grands tambours prismatiques de 2 mètres de haut sur 3",20 de large, et composés de cases, ou épinettes superposées circulairement ; le tambour tourne sur un axe, de telle facon que toutes les cases peuvent venir se présenter successivement sur un même point vertical; là se trouve un chariot mobile qui, montant ou descendant, vient se placer au niveau de chaque rangée’circulaire et permet à un homme de visiter et nourrir successivement tous les habitants. Ce chariot est muni d’une trémie dans laquelle se meut un piston, lequel est lui-même mis en mouvement par un ressort à pédale. L'homme, après avoir saisi la tête du poulet, lui introduit dans le bec le petit entonnoir d’un tube en caoutchouc communiquant avec la trémie, puis il appuie son pied sur la pédale, et il arrive au poulet des gorgées de pâtée que l’on proportionne à l’état de plénitude de son jabot; l'animal gorgé, l’ouvrier fait tourner le tambour, et une autre case se présente dont l'habitant reçoit de même sa ration; la première rangée étant gorgée, le chariot monte à la seconde, et ainsi de suite. La machine s'appelle la gaveuse Martin ; l'ouvrier qui la manœuvre se nomme le gaveur.

M. Odile Martin emploie des farines d'orge et de maïs mêlées et délayées avec du lait, de façon à obtenir une pâtée un peu consistante; la ration ordinaire, par repas et par tête, varie de 10 à 20 centilitres, mais on n’y arrive que graduellement. Il engraisse des poulets et des canards surtout, des dindes.et des oies. Chaque case porte d'abord un numéro d'ordre, puis une petite plaque mobile sur laquelle est indiquée la

quantité de nourriture en centilitres que doit recevoir chaque pensionnaire, suivant son âge, son poids, son espèce, son appétit ou son degré d’engraissement. M. Odile Martin engraisse constamment ainsi, dans son

Fig. 69, — Gaveuse O0. Martin.

établissement, deux mille volailles qu’il vend très-avantageusement, avec leur marque plombée de fabrique, sous le nom de volailles du Phénix.

Les poulets achetés maigres ou simplement en état de chair ont trois mois au moins, six au plus; on leur donne trois repas par jour, mais non point à boire Les canards reçoivent quatre repas par jour et ont un

réservoir d’eau à leur portée; de même les oies. Un seul homme peut, en une heure, administrer le repas à 400 ou 500 volailles. L’engraissement des poulets dure de 18 à 20 jours, celui des canards 12 à 15; celui des oies 20 à 25, lorsqu'elles sont seulement destinées à la broche. La mortalité moyenne durant l’'engraissement n’est que de 1,50 pour 100.

Les appareils que M. Odile Martin à installés au Jardin d’acclimatation, où chacun peut les voir fonctionner au nombre de trois, contiennent chacun 210 volailles réparties en cinq étages. Le prix de cette gaveuse tournante à pédale, avec son ascenseur, est de 2,400 francs. Afin de propager son système pour le plus grand profit de la petite industrie et surtout des fermes de nos diverses contrées, M. Martin à inventé et fait construire par M. Voitellier, à Mantes, quatre systèmes et grandeurs de gaveuses dont voici les désignations (voy. fig. 69-70) :

N° 1 bis. Appareil complet à compression, avec épuisette, étagère, pourGbêtes. 175fr.

N° 1. Gaveuse à compression, avec étagère, pour 12 bêtes. . . . . . . H. 250 » Ne 2. — — avec épuisette tournante, pour 30 bêtes. . . OÙ » Ne 3. — — avec épuisette tournante, pour 60 bêtes. . . 800 »

MM. Roullier et Arnoult ont rendu l’idée plus applicable encore, non-seulement à la petite industrie rurale, mais encore à l'économie domestique, en séparant la gaveuse mécanique des épinettes. Pour cela, ils ont inventé une gaveuse dite compressive (fig. 71), qui se compose d’un cyliadre métallique dans lequel descend un piston manœuvré par une pédale, et qui est muni, à son fond, d’un tuyau en caoutchouc terminé par un bec d’entonnage. Cet appareil, installé sur un bâtis à

quatre pieds, en chêne, peut se transporter partout facilement. On peut y joindre un délayeur mécanique qui, adapté à un seau, y mélange rapidement et intimement la farine et l'eau ou le lait, sans y laisser subsister aucun grumeau. Le cylindre de la compressive contient la ration de 30 à 40 têtes à la fois.

Les épinettes sont à deux cases de chacune 20 volailles, avec claire-voie sur le dessus, ou à 4 cases pour #40 volailles, et montées sur pieds. Le fond de chaque case est mobile comme un tiroir, afin de faciliter le nettoyage. Il est bon d’avoir un double jeu d’épineltes, afin de pouvoir, à l'occasion du repas, faire transiter les habitants des unes dans les autres, et de pouvoir nettoyer celles qui sont vides. En effet, pour gaver les volailles, on les prend successivement dans leur case; on leur présente l’entonnoir auquel bientôt elles ouvrent spontanément le bec, on donne un ou plusieurs coups de pédale, et l'animal est replacé dans une autre case où viennent, les uns après les autres, le rejoindre ses compagnons. Un homme peut distribuer ainsi, à lui seul, la nourriture à 100 volailles par heure.

Le prix de la gaveuse compressive, avec emballage, est de. . 85 fr.

Poe 0 — — avec délayeur, et emballage. 105 »

Epuisette à 2 cases, pour 20 volailles. . . . . . . . . . . . 20 » à 4 cases, montée sur pieds, pour 40 volailles. . 50 »:

À coup sûr, l'idée des gaveuses artificielles est née des procédés du gavage à la main. À première vue, le moyen paraît cruel; songez donc! introduire ce long tube métallique, à 0",08 de profondeur, dans le gosier

d'un malheureux poulet! Et eu effet, durant les premières lecons, il l'y faut introduire de force et malgré les défenses du pauvre volatile; mais bientôt il faut le voir ouvrir le bec, saisir le tube ct donner des signes

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