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Fig. 70. — Gaveuse Martin, pour 12 volaills.

non équivoques de satisfaction. Le spectacle a bientot raison de la sensiblerie la plus raffinée!

Mais en attendant que la gaveuse ait pris place dans nos fermes, il nous faut tirer parti de nos jeunes produits et de nos bêtes de réforme par un engraissement

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poussé plus ou moins loin, suivant le débouché dont on dispose. Mais encore faut-il, pour en tirer

Fig. 71. — La compressive. Système Rouillier et Arnoult.

un parti avantageux, savoir les présenter sur le

marche.

On ne tue la volaille grasse que lorsqu'elle est à jeun depuis au moins douze heures; le mieux est de la sacrifier par effusion de sang, non au cou, mais au palais, par une incision aux veines et artères palatines, incision pratiquée à l’aide d’un bistouri ou d’un couteau, en travers de cette région.

Les animaux présentent ainsi une viande plus blanche et une apparence plus convenable que lorsqu'ils ont été saignés au cou. Dans l’un et l’autre cas, on suspend la victime par les pattes, de facon à obtenir un écoulement de sang aussi complet que possible. Aussitôt que la bête est morte et ne donne plus de sang, tandis qu’elle est encore chaude , on procède avec précaution à l’arrachage des plumes et du duvet; parfois on la plonge un instant dans l'eau bouillante, pour faciliter l’avulsion du plumage sans détérioration de la peau; mais cette pratique nuit à la coloration et à l'aspect de la bête pour la mise en vente. Reste ensuite à vider la volaille, c’est-à-dire, à extraire du corps tous les organes internes, sauf le foie, le cœur et le gésier, par une ouverture pratiquée à l'anus et qui reste béante ensuite. Pour les chapons et poulardes, on remplace les intestins par des tampons de papier gris buvard qui, tout en conservant à l'animal une forme arrondie extérieurement, contribuent à sa conservation en absorbant les liquides. Lorsque la température est élevée, on plonge la bête, ainsi préparée, dans de l’eau fraiche, après avoir recousu la plaie anale avec du fil ciré et à points rapprochés.

Après une immersion de vingt minutes, on retire

l'oiseau et on le laisse sécher au frais; lorsqu'il est bien sec, on l'enveloppe soigneusement d’un fin linge de toile trempé dans du lait, que l’on coud très-serré sur le corps et qu’on n’enlève qu'au moment de la mise en vente, ou à l’arrivée de l'expédition. Cette pratique a pour but de conserver à la volaille la forme cylindrique qu'on lui a imposée, le fouet de Paile plié le long du corps en dessous du bras et les tarses appliqués contre l'abdomen, en avant, les cuisses étendues en arrière; de blanchir et de chagriner la peau, qui paraît ainsi plus fine. Les pâtissiers, charcutiers, marchands de comestibles, restaurateurs, maîtres de grands hôtels, sont d'ordinaire les meilleurs acheteurs en gros etles commissionnaires les plus avantageux des engraisseurs. Nous ne saurions trouver sur les volailles grasses un appréciateur plus compétent que M. Chevet aîné; empruntons-lui donc ce qu'il a écrit à ce sujet dans la Production animale et végétale, études faites à l'Exposition universelle de 1867 par les membres de la Société d'acclimatation : « On a remarqué à différentes époques, dans les vitrines de l'Exposition, des volailles mortes venues du Mans et de la Flèche; elles étaient d’une rare beauté et de bonne qualité; malheureusement ces volaiiles, de forme plate et disgracieuse, ont très-peu de chair sur l'estomac; celles de Caen, de Crèvecœur, de Houdan, de la Bresse, sont généralement recherchées pour la qualité de leur chair délicate ct d'un goût franc. À Caen, on élève deux races de volaille (?) : une grosse, dite chapons et poulardes, et une pelite, dite poulets de bourriche; ils sont vendus à Paris sous ce nom et ne laissent rien à désirer par leur

forme et leur charpente régulière. Les poulettrs de bourriche sont rondelettes et potelées, les cochets ont la forme du corps et des membres carrée; comme les chapons et grosses pièces, ils doivent être d’un aspect agréable et d’une couleur de blanc d'ivoire; leur peau doit être nelte de plumes ct très-lisse au toucher. La poularde diffère du chapon, qui est un peu plus gros; elle doit avoir l’ergot de couleur gris rosé et de forme arrondie. À la fin de février et de mars, les poulardes et les poulettes prennent la peau chair de poule; quand le printemps est précoce et qu'elles entrent en amour, leur peau se couvre de très-petits boutons; quoique très-grasse, leur chair perd alors de sa délicatesse et devient d’une difficile digestion.

« Quant aux volailles vendues pour l’approvisionnement de Paris, un grand tiers est élevé dans les environs de Saint-Germain et de Versailles; les grosses pièces, livrées sous le nom de chapons et de poulardes, de forme plate, ne laissent rien à désirer.

« Breda, en Hollande, a toujours été renommé pour ses excellentes volailles, qui approvisionnent en grande pariie les marchés de l'Allemagne. Les poules et coqs blancs de grosse race, ainsi que les gros coqs et poules de Cochinchine {nankins), sont d’une rare beauté. Je considère ces deux races de volaille comme de trèsbonne production, surtout comme viande de boucherie; cuiles en daube, en pâté, en galantine ou au consommé, elles donnent un jus excellent et une gelée qui a beaucoup de consistance, à cause de la gélatine que recèlent leurs os. Mais leur chair rôtie laisse fort à désirer; leurs filets piqués de lard fin et apprêtés

comme les fricandeaux de veau, sont servis avec toutes les variétés de légumes, ragoûts aux truffes, champignons, purées et sauces, suivant les goûts de la saison.

« À l'exposition de la faisanderie de M. Bocquet, j'ai remarqué avec plaisir une très-grande quantité de jolies petites espèces de volailles sous différents noms; elles m'ont rappelé une variété de très-petits poulets, dits a la reine, qui n'existe plus dans le commerce à Paris. C’est pour réveiller l'attention de MM. les éleveurs de volailles de Saint-Germain et de Versailles que j'écris cette note, en les engageant à faire renaître cette jolie petite race de poulets, dans l'intérêt de leur eommerce et de leur industrie; ils rendraient à l'art culinaire un très-grand service. Ces jolis poulets se recommandaient par leur élégance et par la bonne qualité de leur chair, blanche, très-fine et de goût excellent; leur grosseur, n’excédant pas celle d'un perdreau rouge, permettait d'offrir un membre entier à chaque convive; servis entiers, il en fallait trois pour une entrée; découpés, ils donnaient six bons morceaux : les quatre membres, l'estomac et les reins, y compris le croupion. »