ANNÉES. ANGLETERRE. AUTRES PAYS. 10TAL

1.5, PORN SR TI 31,660,768kil. 1,061,847kil. 32,721,815 kil. FOR mea de 26,194,976 » 927,059 » 27,122,035 » 1878: «. "It, #85 25,619,894 » 711,103 » 26,330,997 »

Quant aux importations, nous avons vu qu'elles ont presque doublé depuis 1870. Voici leur provenance pour les trois années 1876-1878 :

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. ANNÉES. BELGIQUE. ITALIE. AUTRES PAS. TOTAL. ir, CRETE 1,553,281 kil. 3,663,991kil. 328,756kil. 5,546,028 kil. |" 7. ; tache FO ME 1,597,418 » 3,789,918 » 679,424 » 6,066,860 » LR stmoz je 1,761,800 » 3,551,600 » 993,800 » 6,307,200 »

Nous avons vu qu'en 1879 ce chiffre total était monté à 7,481,900 kilogr. D'un autre côté, là consommation de Paris va toujours croissant à grands pas ; en voici la gradation, de 1870 à 1878 :

A 1 dech din tra 2,187,560 kilogr.

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Faudrait-il ajouter, avec M. E. Lemoine (Ælev. des animaux de basse-cour, p. 66), que la production des œufs diminue ? Nous ne le pensons pas, tant s’en faut. Tout nous porte à penser que la consommation générale s'accroît dans une proportion parallèle à celle de la capitale; c'est un sujet sur lequel nous aurons d’ailleurs à revenir.

Les départements de Seine-et-Oise, Seine-et-Marne, Oise, Loiret, Loir-et-Cher, Yonne, Marne, Mayenne, Sarthe, Maine-et-Loire, etc., fournissent surtout à l'approvisionnement de Paris. Ceux de la Normandie et de la Bretagne, et depuis quelques années ceux de la Flandre, de l’Artois, du Périgord, de l’'Angoumois et de la Saintonge, exportent surtout en Angleterre. L'exportation pour l'intérieur se fait simplement dans

des mannes en osier, où les œufs sont stratifiés par couches avec de la paille; celle pour l'étranger se faisait autrefois en caisses, avec du son, de la sciure de bois ou de la paille; depuis quelques années, elle se fait toujours en caisses, mais les œufs sont stratifiés avec des haricots, des lentilles, de la graine de lin, etc., de telle sorte qu’on n’a à transporter aucun poids mort. Quant au commerce des œufs, il se fait en gros par les coquetiers qui achètent soit dans les fermes, soit sur les marchés, assortissent par grosseurs et expédient après emballage en mannes avec de la paille ou du foin. Sur les marchés de Paris, les œufs se vendent en gros, au mille, en nombre, mais avec bonne main de 4 pour 100, soit 1,040 pour 1,000 en paye. On les y distingue en trois qualités : de choix ou gros, ordinaires ou moyens, et petits; les prix relatifs sont en général les suivants : de choix, 125 fr.; ordinaires, 100 fr.; petits, 75 fr.

Les œufs étant rares et ayant une grande valeur en hiver, on a depuis longtemps cherché les moyens de les conserver pour cette saison. Pour cela, on les dépose dans un endroit sec, où la température soit régulièrement maintenue entre sept ou dix degrés centigrades, et où on les préserve autant que possible du contact de l'air. Voici les procédés le plus fréquemment employés : On dépose les œufs un par un dans un petit baril rempli d'eau de chaux, ou encore on les enduit d’un corps gras (huile d'olive, saindoux, etc.); ou on les stratifie dans du blé, de la graine de lin, du son, de la sciure de bois, du charbon pilé; ou enfin on les trempe dans de la cire fon-

due à basse température ou dans de l’eau gommée; quelques personnes, qui ne conservent que pour leur propre consommation et non pour la vente, plongent les œufs un à un, durant quelques secondes, dans de l’eau bouillante, afin de coaguler la couche la plus externe de l’albumine. On peut reconnaitre presque toujours les œufs conservés à ce que la coquille, à sa partie interne, dans la chambre à air du gros bout, offre de petites taches ou linéaments noirâtres, qui ne sont autre chose qu'un cryptogame plus ou moins développé. Nous avons déjà dit que les œufs de poules vierges, que les œufs non fécondés, sont d’une conservation plus assurée.

M. E. Vavin, président de la commission des cultures expérimentales à la Société centrale d’horticulture de France, a fait connaître, en 1878, dans le journal le Nord-Est, le procédé de conservation que voici : ayant observé que le jaune de l'œuf tend toujours à descendre, il a imaginé d'imprimer au récipient dans lequel il dépose ses œufs de garde un mouvement de rotation, soit continu, soit intermittent. Voici comment 1l procède, dans la pratique : il place ses œufs dans une boîte, de façon qu'ils soient debout, le gros ou le petit bout indifféremment en dessus ou en dessous, sur un lit de rognures de papier ou de liége, ou de son, etc., mais non de cendre de bois ou de poussière de charbon; il comble avec les mêmes substances le vide que laissent les œufs entre eux, les recouvre d’un lit semblable, cloue le couvercle ou le visse, colle du papier sur les joints et place la boîte dans un lieu frais, Chaque jour, il retourne ces boites,

de facon que le dessus devienne alternativement le dessous et réciproquement. Ua ami de M. E. Vavin, le docteur Lambert, de Toulon, l'informait peu après qu'il avait vu pratiquer déjà ce procédé, dès 1847, sur les côtes du Congo, par le capitaine Dubernard. Il n’en est pas moins vrai que le procédé réinventé par M. Vavin a fourni, après quatre mois de conservation, des œufs que M. Albert Geoffroy trouvait délicieux sur le plat, en janvier 1874.

La statistique officielle de nos richesses agricoles a été dressée pour la dernière fois, en ce qui concerne les volailles, en 1862. En admettant que ces résultats fussent l'expression de la vérité à cette époque, elle ne peut plus servir aujourd'hui que de base comparative. Tächons donc de suppléer aux chiffres qui nous manquent.

Pour cela, nous admettrons, avec les statisticiens, que le poid moyen des œufs est de 50 grammes, bien que nous le croyons approximativement de 60. Nous ferons ensuite les rapprochements que voici :

Paris consomme actuellement et année moyennne 3 millions de kilogr. ou. . 60,000,000 d'œufs

La consommation de la France est, en général, considérée comme étant décuple de celle de Paris; ce serait donc 30,000,000 kilogr.

2H RS. AEUÉ éd 4 600,000,000 Notre exportation annuclle esten ce moment d’en- |

À reporler 660,000,000