F'OTE

du soleil, Lorsqu'ils ont quinze jours, on peut les laisser une bonne partie du temps dehors, dans un petit pâturage voisin, mais en les surveillant toujours. À un mois, on commence à former le troupeau, qui, sous la conduite d’un enfant, d'une femme ou d’un vieillard, et guidé par quelques mères, ira chercher une partie de sa nourriture au dehors; le soir, on donne un supplément de nourriture, qui consiste en feuilles d'orties grossièrement coupées et en un peu de déchets de grains. La moisson terminée, les chaumes offrent un excellent parcours aux oisons, déjà âgés alors de deux mois à deux mois et demi. Durant ce temps , ils n'ont besoin d'aucun supplément. Mais ce n'est qu’à l’âge de deux ans que le mâle et la femelle sont devenus adultes et doivent être employés à la reproduction; pourtant les jars de l’année précédente sont d'ordinaire employés dès le printemps qui suit leur naissance à féconder les femelles de même âge, qui commencent ainsi à pondre avant d’avoir atteint un an.

Dix mères et deux mâles produisent en moyenne 300 œufs par an, mais seulement une centaine à la première ponte, la seule qui puisse être utilisée pour l'élevage. Ces 100 œufs fournissent en moyenne 15 oisons, qui forment avec les 12 parents un troupeau de 87 têtes, suffisant pour justifier la dépense d'un jeune ou d'un débile conducteur. Mais noûs ne devons pas dissimuler que le parcours des oies est sensiblement nuisible aux vignes, aux vergers, aux prairies naturelles et artificielles; elles coupent les bourgeons des arbres fruitiers, leur fiente brûle l'herbe, enfin elles perdent des plumes qui, se retrouvant dans les fourrages fauchés et fanés, peuvent causer de graves

accidents au bétail. Il faut leur réserver, donc, des pâturages spéciaux, des prairies qui doivent être défrichées, les chaumes, les chemins enherbés, etc.

En novembre, les oisons sont âgés d'environ huit mois; ils ont été préparés à l’engraissement par le régime abondant des chaumes : on en engraisse quelques-uns ; les autres ne le seront qu'aux mois de juillet et d'août suivants. L'engraissement d'hiver, néanmoins, est le plus profitable, tant à cause du jeune âge des bêtes qu'à cause de la température; l’engraissement d'été, sur les chaumes, est, d’un autre côté, plus économique. Les mâles atteignent, en général, un poids plus lourd, mais les femelles obtiennent un prix relativement plus élevé, à cause de la finesse de leur chair.

L'oie, pour l'engraissement d'hiver, doit être séquestrée. Dans un local obscur, où la température est à la fois un peu humide et chaude, on dispose un nombre variable de cases ou épinettes dont la hauteur et la largeur sont calculées de façon que leur prisonnier soit obligé de se tenir accroupi et ne puisse faire aucun mouvement. Sur le devant de chaque case, qui est à claire-voie, est placée une augette qui recevra la nourriture et la boisson ; le plancher est garni d'une litière (sable ou paille) renouvelée chaque jour. Avant de placer les oies dans les cases, on leur arrache une partie des plumes du ventre qui seraient souillées par les excréments. Trois fois par jour, on place les augettes et on y verse de l’avoine en grain, à laquelle succède pour boisson de l’eau blanche (eau et farine d'orge, de sarrasin ou de maïs) ; le repas terminé, on enlève l’augette, Lorsque l’oie a consommé environ

20 litres d'avoine ,elle est mi-grasse et peut être livrée ainsi à la consommation ou au commerce; c’est affaire de quinze à vingt jours environ.

Lorsqu'on désire pousser l’engraissement plus loin, il faut ajouter ensuite à l’avoine des pâtées de racines cuites et de farines délayées avec du lait écrémé; on termine par des pâtées de farines d'orge, de maïs ou de sarrasin, données pendant huit à dix jours, ou mieux encore, on empâte comme les poulets et les dindons, avec des pâtons de farine ou des grains de maïs maccrés dans l’eau tiède et salée. L’engraissement ainsi conduit dure trente à trente-cinq jours.

Lorsqu'on commence l’engraissement par des bouillies de farines d'orge, de maïs ou de sarrasin délayées avec du lait écrémé, auxquelles on ajoute , après cinq ou six jours, des racines cuites, et un peu plus tard du grain d'avoine, toujours avec du lait doux pour boisson, on arrive au même résultat en quinze à vingt jours.

Quand enfin on désire pousser l’engraissement plus loin, et développer la maladie qui produit les foies gras, on peut choisir entre les procédés usités à Strasbourg et ceux mis en œuvre à Toulouse.

Strasbourg et ses environs se livrent depuis longtemps, et sur une grande échelle, à l'engraissement des oïes pour la fabrication des pâtés de foies gras si renommés. Voici comment cette industrie s’y pratique : On place les oies dans une case d’épinette dont le plancher est à claire-voie et dont le panneau antérieur est percé d'une ouverture longitudinale pour que le patient y puisse passer la tête et boire dans l’augette qui y

est accolée et contient de l'eau pure et propre. On embocque les oies deux fois par jour, matin et soir, avec des grains de maïs macérés pendant vingt-quatre heures dans de l'eau salée, et on y ajoute parfoisune petite gousse d'ail. Après chacun de ces repas, on laisse les animaux en liberté dans la chambre d’engraissement, durant quelques minutes, avant de les replacer dans l'épinette. Après vingt à vingt-cinq jours de ce régime, on administre, à chacun des deux repas, une demicuillerée à bouche d'huile d’œillette. Au bout de dixhuit à trente jours, le résultat cherché est obtenu l'oie a considérablement engraissé, son foie s’est développé au point que le jeu des poumons est devenu difficile et qu'un certain nombre périraient asphyxiées, dans les derniers jours, si une surveillance minutieuse ne permeltait de les sacrifier avant l'accident. Le foie d'une oie ainsi traitée pèse de 400 à 600 grammes et se vend aux pâtissiers de 3 à 8 francs pièce. Il reste encore la viande et la graisse ; la viande est livrée à la consommation, soit fraîche et crue, soit rôtie; dans ce dernier cas, on a recueilli et on vend la graisse à part : la viande a une valeur de 2 fr. 50 à 4 francs, la graisse de 4 à 7 francs. On engraisse chaque année, à Strasbourg et ses environs, 3 à 400,000 oies qui sont apportées sur le marché de cette ville en décembre, janvier et février.

Toulouse se livre à la même industrie depuis longtemps, sur une échelle un peu moindre, mais avec plus de succès encore, grâce, sans doute, aux qualités de sa race indigène. L'engraissement commence en octobre et dure de quatre à six semaines. Les oies

sont placées en épinettes dans une chambre à température douce et un peu humide, où on ne donne de jour que pendant la durée des repas. Ceux-ci se composent de grains de maïs, le plus souvent à l'état normal, parfois préalablement gonflés dans l’eau et dont on gave successivement chaque animal deux ou même trois fois par jour, l’abreuvant chaque fois ensuite d'un peu d'eau salée. Lorsque l’oie a consommé ainsi environ trente litres de maïs, elle pèse de 8 à 11 kilogr. ; le foie pèse également de 4 à 600 grammes ; l'animal se vend de 12 à 20 francs tel quel; mais son foie vaut de 4 à G francs, sa viande de 3 à 5 francs, la graisse de 5 à 9 francs.

Le foie gras est une hypertrophie de cet organe, déterminée par une alimentation surabondante et un engraissement exagéré; le foie décuple presque de volume et de poids, vient presser mécaniquement sur le diaphragme et les poumons, rend la respiration difficile d'abord, l'hématose incomplète ensuite, et souvent fait périr l'animal d’asphyxie. Cette pléthore graisseuse, cette hypertrophie, sont en outre accompagnées d'un état anémique, cachectique, qui rend la viande plus blanche, sinon plus nourrissante et surtout plus saine. La principale qualité du foie consiste dans son volume et dans sa couleur, qui doit être le plus pâle possible.

Dans [a Gascogne et le Languedoc, on engraisse en outre, pour le commerce et la consommation, beaucoup d’oies, mais que l’on pousse alors beaucoup moins loin. En été, la viande fraîche de ces oiseaux se vend au détail sur les marchés, pour une consom-

mation immédiate; en hiver, ils sont destinés à faire des conserves d'oies salées, ou d’oies dans la graisse. Une oie de commerce du poids vif de 8 kilogr. fournit ‘en moyenne les rendements suivants :

Viande, 3 kil, 500, à 4 fr. 25... . . . . f35

Graisse, 2 kilos, à 2 fr. 30 . . . . .. .. % 60 |

Foie, 200:grammes. :.:.:. 4 5:11 4» )} 114f45 Intestins, membres, tête (abatis), 2 kil. 50 0 75

Plumes et duvet, 250 grammes. . . . .. 0 %5

C’est donc un rendement en viande de 43,75 p. 100 du poids vif, et en graisse et foie, de 27,50 p. 100, soit en somme et en poids utile, de 71,25 p. 100 du poids vivant; le déchet, dans lequel sont encore compris les abatis, la plume et le duvet, ne s'élève donc qu'à 28,75 p. 100. Paris seul consomme plus d'un million d'oies par an

La plume forme encore un produit assez important de l'élevage et de l'engraissement de l'oie, et il faut distinguer la plume et le duvet.

On plume les jeunes oisons, c’est-à-dire qu'on arrache une partie du duvet qui garnit l'abdomen, lorsque leurs ailes se croisent sur le dos, en juin ou juillet; si on ne les destine pas à être engraissés en automne, on fait une seconde récolte à la fin de septembre. On plume les vieilles oies trois fois par an, en mai, juillet et septembre, et chacune d'elles fournit ainsi en tout environ O kilogr. 300 de plumes et 0 kilogr. 075 de duvet, qui, à 2 francs le kilogr. de plume sèche et à 7 francs le kilogr. de duvet, forment un produit d'à peu près 1 fr. 10 par tête. Les oies qui ont couvé et élevé ne produisent quère que la

moitié de cette somme, et les oisons à peine un tiers. Avant de plumer les oies, il faut les baigner en eau claire et les laisser se ressuyer sur le gazon; on arrache ensuite, à la main, une partie des plumes et du duvet du ventre, sans nulle part dénuder la peau. On dépose plume et duvet dans un endroit sec, on les remue fréquemment; après une quinzaine de jours, on met le tout dans un sac que l’on dépose dans un four une ou deux heures après en avoir retiré le pain. Reste ensuite à trier la plume et le duvet. Autrefois, on arrachait les plumes des ailes au moment de la mue, pour l'industrie des plumes à écrire, industrie presque perdue aujourd'hui.

Jl nous reste pourtant dans la banlieue de Paris, à Joinville-le-Pont, une manufacture très-importante où sont {raitées les plumes de toutes sortes et surtout d'oie, tirées principalement de Russie. Le tuyau y est employé à la fabrication de plumes à écrire, découpées à l'emporte-pièce, à l'usage de quelques personnes qui les préfèrent aux plumes de fer et s’en servent de la même facon. Les quatre côtés de la tige sont enlevés, débarrassés de leurs barbes, et employés à la confection d'excellentes brosses et de balais inusables ; les pennes, teintes de diverses couleurs, servent à fabriquer des fleurs artificielles pour l'exportation; restent la partie centrale de la tige et la moelle du tuyau, qui constituent une sorte d'engrais assez riche.

Les volailles mortes ou tuées donnent encore leur plume et leur duvet, mais de qualité moindre. Une oie grasse peut fournir : 1° les bouts d’aile ou plumeaux, qui valent ensemble O fr. 05 c. à O fr. 15;

L'OTE. 371 2° les plumes du corps, 0 kilogr. 200 à 1 franc, soit 0 fr. 20 c.; 3° le duvet, O kilogr. 050 à 3 francs, soit O fr. 15 c., ou, en tout, environ 0 fr. 45 c. Ailleurs, comme dans le département de la Vienne, on écorche l'oie grasse avant de la livrer à la consommation, et on fabrique de sa peau garnie de duvet des imitations de cygne : pour cela, on fend la peau par le dos eton la soulève avec les plus grandes précautions. Une belle peau d'oie, bicn fourrée et sans déchirures, se vend de 2 à 3 francs; mais le corps a perdu un cinquième à peu près de sa valeur. Ces oies, dépouillées et expédiées à Paris, trouvent un placement avantagcux sur les marchés des quartiers populeux, ct ne subissent qu'une dépréciation peu sensible.

Des intestins de l’oie, on fabrique souvent des cordes à violon.

Le fumier des oïes est à la fois peu considérable et assez mal estimé ; on le mélange d'ordinaire avec celui du gros bétail.

Bien que très-rustiques, les oies sont exposées à peu près aux mêmes accidents et maladies que la plupart des autres volatiles. Elles s’empoisonnent parlois en mangeant des feuilles de la grande ciguë, de la douce-amère, de la belladone, de la jusquiame ; il faut, dans ce cas, leur administrer immédiatement du lait avec de la rhubarbe. On dit que les feuilles d’ortie atteintes de la miellée ou du puceron sont aussi pour elles un poison, contre lequel on leur fait avaler un peu d’eau de chaux tiède. La pére, la diarrhée, la constipation, se traitent chez l'oie comme chez la poule. Le vertige ou l'apoplexie proviennent le plus

souvent d'insolation ; il faut saïgner les malades en leur ouvrant avec une grosse aiguille la veine assez apparente placée sous la palmure des pattes, ou mieux encore une veine plus grosse et fort visible sous l’aile ; cette saignée, faite en lemps utile, sauve souvent le malade. Ce sont les soins d'hygiène et de propreté dans le logement qui peuvent seuls éloigner des oïes la vermine, poux, acares, etc., très-difficile à détruire lorsqu'on n'a pas empêché son invasion.

On sait que Strasbourg et Toulouse font un commerce considérable de pâtés de foies gras en terrines, avec ou sans truffes. Ce mets est de date ancienne : « Plus philosophes que Laude, nos Romains, dit Pline, distinguent l’oie pour la bonté de son foie, Cette partie devient prodigieusement grosse dans les oies qu'on engraisse. On l’augmente encore en la faisant tremper dans du lait miellé; et ce n’est pas sans raison qu'on cherche quel est l’auteur de cette belle découverte, s’il faut en faire honneur à Scipion Metellus, personnage consulaire, ou à Seius, chevalier romain, qui vécut dans le même temps. Mais, du moins, on ne conteste pas à Messalinus Coita, fils de lorateur Messala, d’avoir trouvé le secret de rôtir les pattes d'oie et d'en composer un ragoût avec des crêtes de poulet. » Mais les Romains mangeaient les foies frais ; il paraît que l'invention des conserves ou pâtés de foies ne remonte qu'à la fin du siècle dernier, et serait due à un nommé Clore, un Normand, cuisinier du maréchal de Contades, qui fut commandant de Strasbourg de 1762 à 1788.

Fig. 86. — Canard commun,