QUINTAUX. QUINTAL. ARGENT
fr.
Blé. | - 2575927 2,831,197
Méteil et seigle... 52,304 418,432
Toraux. ..... 582,b11 4,363,796
Les experts du pays estiment que la feuille du maïs , détachée de sa tige, est à peu près le sixième du poids du produit ; par conséquent , le produit du maïs étant de 145,186 quintaux , la feuille sera à peu près de 23,864.
(x) Statistique du département de Montenotte, p.203 et 204.
( 164) Le prix est de 2 francs, le double de celui de la paille, le revenu est donc de 47,728 fr.
Conservation du mais en épis.
Le mais récolté est transporté dans un lieu sec, vaste et couvert , où il faut , sans tarder, le dépouiller de sa robe. Voici comme Parmentier dit que l’on doit y procéder (r) :
« Des femmes et des enfans s’asseient autour du tas, prennent l’épi de la main gauche, de la droite tirent les robes vers le bas, et cassent le noyau ou le pied auquel elles sont attachées.
» On fait communément , de la récolte du maïs, trois lots : les épis les plus beaux, les plus mürs sont mis de côté avec une partie de leurs enveloppes et destinés pour les semailles ; les épis entiérement dépouillés de leurs robes , pour les usages ordinaires ; enfin, les épis moins mürs, et auxquels 1l semble que la végétation n’a pas été favorable, sont séparés du tas, pour être dépiqués par jour et servir de nourriture aux cochons et à la volaille. »
(1) Ouvrage cité, p. 141.
( 165 ) Dessiccation du mais par l'intermède de l'air.
Quoiqu'on puisse conserver le maïs autrement que par le secours de l’air , c’est surtout au moyen de cet agent qu'il peut se perfectionner et conserver au moins quelques qualités où propriétés, qui lui sont nécessaires pour les différens usages auxquels on le destine comme nous le verrons par la suite.
Mais suspendu au plancher.
L’épi du maïs, privé d’une partie de sa robe, doit être réuni avec d’autres en paquetsde huit ou dix, au moyen des feuilles que l’on a dû conserver à l’épi pour cet usage. On suspend alors ces paquets dans les greniers ou sous les hangars, préférablement du côté du midi , en les fixant le long d’une perche ou d’une corde que l’on peut tendre horizontalement ou replier en forme d’anneau. On les suspend alors aux solives du grenier et on les place à des distances convenables pour ne pas causer d’embarras.
On peut encore les suspendre sous des avan-
( 166 ) ces de toits ou sous des portes, et généralement partout où ils peuvent être exposés à des
courans d'air, mais cependant il faut les abriter un peu de la pluie.
Mais répandu dans le grenier.
Si les épis ne sont pas très secs et qu’ils ne soient pas tout à fait parvenus à maturité, on peut encore les étendre dans des greniers à claire-voie, ou, ce qui est plus facile, sur des claies, que l’on suspend au plafond au moyen de cordes fixées aux angles.
Séchoirs à mais.
Quand on cultive le maïs en grand , on s’y prend ainsi qu’il suit dans les colonies anglaises de l'Amérique. On construit en plein air, mais à portée des habitations , de petits bâtimens qui, au lieu de murs, sont entourés de lattes et même souvent de perches. Elles ne sont pas plus rapprochées qu'il ne faut pour empêcher le maïs de passer dans les intervalles. On leur donne la
hauteur et la longueur que lon veut. Ceux
. ( 167 des colons anglais ont ordinairement 17 à 18 pieds de long. On ne doit leur donner que 2 à 3 pieds de largeur ; s'ils étaient plus larges, l'air ne pourrait pas Jouer au travers, et le but serait manqué. Le toit qui doit pouvoir s’enlever ou se soulever, pour pouvoir y introduire le maïs , est ordinaire ment de planches posées les unes sur les autres. Le plancher est également en lattes ; il est à 3 pieds au dessus du sol, en partie pour que le tout soit plus exposé à l'air , en partie pour garantir la récolte des souris et des rats. Cette élévation seule ne suffit cependant pas pour garantir le maïs contre ces animaux , si l’on n'adapte pas aux quatre piliers qui soutiennent le magasin, à environ un pied du plancher et horizontalement , des plateaux ronds en fonte, en tôle ou en bois , recouverts en dessous de fer-blanc mince. Ces plateaux doivent avoir assez de diamètre pour empêcher les rats d'atteindre leurs bords. Il sera bon de faire attention de clouer les lattes en dedans de l'encadrement , car autrement le poids de la récolte pourrait les détacher. Pour économiser le ferrement d'une ou de plusieurs portes
( 168 ) , par lesquelles on viderait le magasin, on peu, dans ce but, clouer les lattes du plancher à l'extérieur , pour pouvoir les enlever ensuite au besoin (1).
Sechoir de M. de Méja.
Enfermer le plus de maïs possible dans le moindre espace, l’y dessécher convenablement et l’y conserver à l'abri de Phumidité, de la.moisissure et de l’incursion des rats, tel est le triple avantage de cette méthode, qui, certes, plus qu'aucune autre, mérite d’être adoptée dans toutes les parties de la France. L'idée et l'exécution de ce procédé appartiennent à M. de Méja, propriétaire dans le département de la Haute-Garonne.
Ce vénérable praticien à fait construire une cage de la consistance de Goo hectolitres (385 setiers ) de maïs en épis dans une cour intérieure, et à l'angle de deux bâtimens, Pun à l’ouest et l’autre au nord. La cage forme un cube de 4 mètres 87 centimêtres (13 pieds },
ne
(1) Annales de Roville, Ve vraison, p. 324 et 325.
sur 3 mètres 34 centimètres ( 10 pieds) de largeur et autant de hauteur sur les sablières. Elle est établie sur un plancher à claire-voie, élevé de 2 mètres 59 centimètres ( 8 pieds ) , au dessus du sol, supporté par des poutres qui appuient, d’un côté,sur le mur,etde l'autre sur des piliers en maconnerie. La cage est recouverte par un toit ordinaire qui est le prolongement des toits voisins.
Son élévation en pente au dessus des sablières augmente la capacité de la cage, si on veut la remplir jusque sous les faites :
les côtés du levant et du midi sont fermés par des linteaux qui, comme ceux du plancher inférieur, ont 27 millimètres (1 pouce) d'épaisseur sur autant de large, et sont entr'eux à 27 millimètres d'intervalle. Ce plancher inférieur établi sur de fortes solives, et celles-ci sur des poutres, est d’ailleurs percé à trois endroits les plus distans des côtés latéraux de la cage, pour y établir des ventouses qui consistent en trois prismes quadrangulaires de 65 centimétres (2 pieds) de côté, fermés par des linteaux à 27 millimètres de distance les uns des autres, de
(4701 pareilles largeur et épaisseur, et de la longueur qui est à peu prés la hauteur de la cage, Ces ventouses prennent par dessous la cage l'air extérieur et le distribuent dans la masse du mais contenu dans la cage.
Depuis plus de trente ans, M. de Méja fait usage de cette cage à maïs , toujours avec le plus heureux succès. Sans doute, une expérience aussi longue doit suflire pour prouver qu'il est des moyens de conserver le maïs fort long-temps et dans toute la plénitude de sa bonté.
Sans doute encore, cette méthode sera adoptée dans d’autres lieux. Il faut y faire quelques modifications, par exemple, mettre la cage à l'abri de l'humidité et de la pluie , en la fermant en planches minces, qui se recouvriraient l’une l’autre, ou en linteaux disposés en forme d’abat-jour qui rejetteraient d’eau.
Quoi qu'il en soit, l'avantage de ce procédé doit déterminer le propriétaire dont les terres sont propres à la culture de cette plante à construire de pareilles cages à maïs. Déjà nombre de cultivateurs du midi ont adopté la méthode de M, de Méja et s’en trouvent fort bien.
bé :
Sechoir de M. Lelieur (x).
La construction de ce grenier est simple et peu coûteuse, le maïs peut s’y conserver plusieurs années. Les solives ont 3 pouces environ et les chevrons 2 pouces carrés. Les supports sont formés avec des lattes en chène de 2 pouces de large sur 6 lignes d'épaisseur, clouées à un pouce et demi l’une de l'autre.
Les quatre côtés du grenier sont fermés par des lattes semblables.
Cette espèce de cage est posée sur autant de poteaux qu'il y a de travées. Ces poteaux doivent être assez élevés pour que les rats ne puissent sauter dans le grenier. Plusieurs plaques de fer-blanc faisant saillies sont mises entre la cage et les poteaux , afin que les rats et les souris qui monteraient aux poteaux ne puissent entrer dans le grenier : il serait bien que ces plaques fussent peintes et vernies. Il faut que ce grenier soit isolé, placé dans un endroit où l'air puisse cirçeuler
(1) Ouvrage cité
librement tout autour. Le côté de la porte est tourné à l’ouest ; une petite porte est placée ‘au dessus de la grande pour achever de remplir le grenier. Ce séchoir a, comme l’on voit, beaucoup de rapport avec celui employé dans les colonies anglaises.
Séchoir de M. Mathieu de Dombasle.
La planche VI de la septième livraison représente une travée de la cage à maïs, construite à Roville, ainsi que du hangar dont elle fait partie ; cette travée forme le quart de la longueur et de la construction.
Dans la cage, les épis sont placés en une masse haute et étroite, dans laquelle la circulation de Pair s’opére librement, parce qu'étant entourée d'air libre de tous les côtés, de quelque point que vienne le vent , l’air traverse facilement cette masse, au moyen des interstices que laissent entr’eux les épis entassés pêle-mêle dans la cage. Je n’ai pas osé donner plus d’un mètre de largeur à la cage, de peur que l'air ne cireulàt pas assez librement dans le milieu de la masse ; cependant
on m'a assuré qu'en Valachie on leur donne quelquefois un mètre et demi de largeur et plus.
Celle que j'ai fait construire à un mêtre de largeur sur 2 mètres de hauteur et une longueur indéfinie ; car, comme je l'ai fait établir au dessus d’un hangar beaucoup plus long que la cage dont j'ai eu besoin, je ne
Vai fait garnir de lattes que sur une partie de longueur (8 mètres environ). Toutes les fois que les épis étaient passablement mûrs, c’est à dire que les grains étaient durs, quoi- que la ràpe füt encore tendre et Hérilé in- térieurement, ils se sont parfaitement bien conservés , et lorsqu'on les a tirés de la cage quelques mois aprés , ils étaient complétement desséchés et exempts de toute espèce d’altération. Lorsque la masse contenait , par l’effet de la négligence des Ouvriers , quelques épis mal mürs , dont les grains étaient tendres et d'un jaune pâle , ces épis ont été attaqués de moisissure , mais ne l’ont nullement communiquée à ceux avec lesquels ils étaient en contact immédiat : en sorte qu'on pourrait les séparer de la masse aussi facilement qu’on
(174 ) eut pu le faire au moment de l’'emmagasinement.
D’après ce résultat, obtenu dans le nord de la France et dans une localité que l’on peut considérer comme placée sur les limites de la culture du maïs , je pense que lon peut , avec sécurité, employer ce mode de conservation partout où cette plante est cultivée (1).
Mais séché au soleil.
Cette pratique , que l’on peut bien recommander d’une manière générale , n’est guère applicable qu'aux pays méridionaux , parce qu'à l’époque de la récolte le soleil a encore assez de force pour dessécher les épis et que l’on a moins à craindre les pluies , les brouillards , qui pourraient plutôt pourrir le grain
que le sécher.
Mais séché à l'étuve.
Ce procédé, qui ne pourrait s’employer que pour les petites récoltes , pourrait peut-être
(1) Annales de Roville, VIE: livraison, p. 35r.
( r99) être employé dans les pays septentrionaux ou le soleil n’est plus assez fort au moment de la
récolte pour opérer la dessiccation.
Maïs séché au Jour.
C’est surtout dans le nord que l’on a quelquefois recours à la chaleur du four. Le maïs séché par ce moyen est moins attaquable par les insectes , il se conserve aussi plus longtemps sans altération ; mais la faculté germinative se trouve affaiblie ou même entièrement perdue. Il ne faut donc pas soumettre à ce mode de dessiccation le maïs que l’on veut employer en semence. La farine de ce grain est aussi moins propre à faire du pain et quelques autres alimens auxquels on fait subir un certain degré de fermentation.
Pour distinguer la farine du maïs séché de cette manière d'avec celle du maïs non séché au four, on lui donne le nom de gaude.
qui est aussi celuique l’on donne à la bouillie qu'on en fait.
. Le procédé usité en Bourgogne pour sécher le maïs au four est celui-ci :
On distribue les épis destinés à la fournée dans des corbeilles, puis on chauffe le four jusqu'au blanc parfait, c'est à dire un peu plus que pour la cuisson du gros pain. Le four une fois chauffé , on le nettoie, on y jette les épis que l’on étend avec un fourgon de fer recourbé, on ferme le four aussitôt. Une heure aprés, on le débouche, et au moyen de la pelle de fer on a soin de remuer le fond du four, de soulever les épis, de renverser ceux pe posent sur l’âtre.
On remue les épis une seconde fois, et c’est à peu prés l'affaire de vingt-quatre heures pour compléter la dessiccation du maïs , jusqu'à ce que le four soit rempli aux deux tiers.
On met les épis , au sortir du four, dans des mannes.
Parmentier conseille de fermer entièrement la bouche du four, et de mettre de la braise devant l'ouverture.
Un cultivateur de Bourgogne, de qui j'ai obtenu de bons renseignemens sur cette dessiccation, conseille 1° de ne pas trop chauffer le four, pour que la farine ne devienne pas brune ; 2° de ne pas fermer hermétiquement le four ,
L | . ( 177 ) pour que l'évaporation de son humidité puisse se faire plus aisément.
Mais séché à la fumée.
M. Leblond , dans un mémoire lu à la Société d'agriculture de Paris, le 15 juillet 1786, et inséré dans l'ouvrage de M. de Neufchâteau, page 155, indique un procédé suivi par les grands propriétaires de l'Amérique espagnole. Ils mettent leur maïs dans une étuve, dont le bas est terminé par un plancher fait d’un bois solide comme le chêne, et à la distance de 2 pieds du sol , on étend des claies sur ce plancher, pour empêcher les épis de tomber ; on y jette les épis dépouillés de leurs enveloppes , à mesure que la récolte s'en fait, par une ouverture pratiquée à quelqu’endroit de la partie la plus élevée de létuve; il doit y avoir une fenêtre à coulisse, à quelque distance du plancher, pour retirer plus commodément le maïs quand il en est besoin. On fait aussi dans le sol une fosse d’un pied au plus de profondeur , qui , de l'entrée du foyer , s'étend
(178) assez avant pour pouvoir allumer le feu sous le milieu du plancher de lPétuve.
Un feu modéré , entretenu tous les jours , matin et soir, pendant deux ou trois heures, au foyer de cette étuve, suffit pour sécher tout le mais qui y est contenu. On a soin de laisser la fenêtre supérieure ouverte , pour favoriser l’évaporation de la fumée et de l'humidité surabondantes, aussi long-temps que le maïs en a besoin ; mais quand il est assez sec , on ferme cette fenêtre ; on bouche exactement tous les trous qui pourraient donner issue à la fumée, laquelle, ne pouvant s'échapper nulle part, resorge bientôt par l'ouverture du foyer , ce qui indique qu’il faut discontinuer le feu et boucher cette dernière ouverture. Cette fumée , ainsi retenue, devient l’atmosphère dans laquelle le maïs se trouve plongé; on la renouvellede temps en temps avec de la paille, lorsque l’on présume qu’iks’en estévaporé. On pourrait éviter la dépense de cette étuve et du feu qu'il y faut entretenir, au moyen d’une séparation qu’on ferait à la partie du grenier où répond le foyer de la maison , et de quelques trous pratiqués à la cheminée , avec des tuiles creuses
( 179 ) posées diagonalement, de manière que la fnmée s’en échappat facilement pour se porter à travers le maïs. La fumée du feu habituel de la maison sufhirait pour garantir le maïs des animaux et des insectes.
Cette facon de conserver le maïs est sûre et
peu coûteuse.
Conservation du maïs en grain.
… En ltalie et en Amérique, où le grain a atteint, lors de sa récolte, sa maturité complète, et pour ainsi dire l’état de dessiccation nécessaire à sa conservation, le maïs peut être égrené presqu'aussitôt qu'il est récolté ; mais dans les pays plus au nord , ce grain ne pourrait subir cette opération sans une espèce de préparation préalable, qui consiste à le faire sécher par un des procédés que nous venons d'indiquer, qui ont d’ailleurs tous leurs avantages et leurs inconvéniens. C’est au propriétaire à juger quels sont ceux qui conviennent mieux à son exploitation , à sa fortune et à son emplacement.
Lorsqu'on se propose de conserver les grains
long-temps, voici les règles qu’il faut suivre :
1°. On prend des grains récoltés dans un terrain sec etsablonneux et non sur un sol humide.
2°. Les grains des champs médiocrement fumés doivent être préférés à ceux d’un terrain qui l’a été abondamment.
3°. On ne met en magasin que les récoltes des années de sécheresse et non celles des années pluvieuses, froides et brumeuses.
4°. On évite, autant que possible, de mêler les grains des diverses récoltes et des divers terroirs ; la simple réflexion que ces grains peuvent être de moins bonne qualité que les autres indique déjà cette mesure de précaution.
Egrenage des épis.
Gothard (1) aflirme que l’égrenage se fait plus facilement lorsqu'on vient d’apporter les épis du grenier que lorsqu'ils sont restés seulement pendant une demi-heure dans une chambre chauffée, parce qu’ils commencent à suer et s’attachent plus fortement à la fusée. Aussi conseille-t-il de mettre les paniers qui
(Gi) Ouvrage en allemand, 1797, in-12.
les contiennent pendant quelques jours derriére le poële, ce qui facilite beaucoup cette opération, parce que les épis se sèchent totalement. On voit que Gothard ne parle ici que des épis suspendus à des perches ou étendus sur des elaies, car pour ceux séchés au four à la fumée ou à l’étuve, cette précaution est inutile.
Maintenant que nous connaissons les différentes manières de sécher le grain , condition nécessaire pour pouvoir l’égrener , nous allons décrire les différens procédés usités pour cette opération.
1°. À la main. — Le plus souvent on laisse les épis entiers pour les égrener à la main ; mais dans quelques endroits, par exemple dans quelques contrées de l'Allemagne, on les rompt en deux ou trois portions.
2°. Par le frottement. -- On frotte deux épis l’un contre l’autre ; mais alors l’épi qu'on veut dépouiller reste immobile dans la main gauche, tandis que la droite tient celui qui sert d’instrument. Ce dernier sedépouille aussi, et le corps qui reste s’use ensuite plus où moins
promptement, parce qu'il est d’une substance médullaire.
3°. Avec une faucille. — On se sert aussi d’une faucille ou de tout autre instrument de fer, comme une queue de poêle par exemple ; on prend lépi de la main gauche, le tenant par un bout perpendiculairement sur un morceau de planché ; puis on fait passer l’instrument le long de l’épi.
4. Sur un tombereau. — On se sert d’un tombereau soutenu par quatre pieds, percé dans tout son intérieur de trous par où les grains , détachés de leurs alvéoles , puissent passer. On établit ce tombereau au milieu du grenier; on y met une certaine quantité d’épis. Deux hommes placés aux deux extrémités frappent dessus avec des bâtons ; on repasse ensuite Îles épis à la main, pour en séparer les grains qui peuvent encore y être restés.
Cette facon est particuliérement usitée dans le pays de Navarre, où le maïs, assez ordinairement fort sec, ne demande qu’une compression peu forte pour se détacher aisément.
Le procédé mis en usage dans la province des mines (Brésil) est à peu près le même.
« Très souvent on égrène le maïs ; mais dans les habitations un peu considérables, on
L#, 4" n, 4 " < 7 À le , V7. '
le bat sur une machine qu'on appelle batedor et qui est construite comme je vais l’expliquer en peu de mots. Entre quatre grands poteaux d'environ 6 pieds, on établit , à la hauteur de 3 ou 4 pieds, quatre pièces de bois transversales et très fortes, qui forment un carré de 4 à 5 pieds. Sur deux de ces pièces de bois, on place parallélement des bâtons arrondis de la grosseur du bras , en ne laissant entr'eux qu'un intervalle de 5 à 6 lignes , et on garnit d’une natte verticale trois des côtés de la machine qui ne reste ouverte que par devant. Quand on veut battre du maïs, on entasse des épis jusqu'à la hauteur d’un demi-pied , sur l'espèce de table ou de claie formée par les bätons transversaux du batedor, et des nègres frappent sur ces épis avec de longs bätons. La natte verticale retient les épis qui pourraient s’écarter ; les grains, détachés de leur axe, passent à travers les barreaux de la claie, et ils tombent sur un cuir qui est placé au dessous (1). »
nd. nn mn
(1) loyage dans l'intérieur du Brésil, par Aug. de Saint-Hilaire , t. 1, p. 234, 1830 , in-8.
5°. Avec le fléau. — On bat les épis renfermés dans des sacs ou à nu avec un fléau. Ce procédé, qui est très expéditif, s'emploie souvent lorsqu'on a de fortes récoltes ; mais si le grain est trop sec, il se brise souvent sur le coup et ne peut plus servir à l’ensemencement. Cette méthode est presque la seule employée par les paysans du royaume Lombardo- Vénitien,
6°. Sur une barre de fer. — Dans le dé:partement de la Haute-Garonne, on se sert d’une barre de fer de 3 pieds de long , sur une épaisseur de 4 lisnes et une largeur d’un pouce. Elle est arrêtée par les deux extrémités à deux escabeaux, sur lesquels deux égreneurs travaillent assis l’un vis à vis de l’autre; ils prennent l’épi de la main droite, le raclent fortement en remontant contre un angle de la barre , en l’accompagnant par dessous des bouts des doigts de la main gauche, avec laquelle ils empoignent le fer. Dans deux coups de main, la fusée est dépouillée; alors ils prennent l’épi par cette partie dont le grain a été séparé, et en deux autres tours de main ils égrénent le reste ; la fusée reste entière.
Le procédé de M. Jacques, jardinier en chef du domaine de Neuilly, a beaucoup d'analogie avec celui-ci.
L'instrument dont il se sert consiste en une lame concave , embrassant le tiers ou la moitié de l'épi qu'ou fait glisser dessus.
7°. Sur une mesure. — Un instrument très commode pour cette opération, parce qu'il sert en même temps de récipient pour les grains qui se détachent , est une mesure de capacité pour les denrées, ayant la forme d’un cylindre plus large que haut.
À la surface se trouve une tringle de fer aplatie, qui divise l’orifice de la mesure en deux parties égales , en s'étendant d’un point de la circonférence au point opposé. Au centre, elle est appuyée sur un support vertical, fixé d'un bout au fond de la mesure, ét de l’autre à la tringle. On se sert de cet instrument comme de la barre de fer dans le sixième procédé.
8°. Avec la filière. — Je sais, dit M. Romand (1), que, dans plusieurs départemens où
(a) Feuille du cultivateur, 5-6, t. VIT, re partie p- 83. Paris, an VI de la république , in-4°.
on cultive le maïs, on commence à détacher avec les doigts quelques grains du haut de la fusée ; ensuite, avec deux morceaux de bois qui se croisent, on en détache je grain avec peine ; la machine que je présente, simple par elle-même, a l'avantage d'accélérer l'ouvrage sans ce préliminaire , et la fusée est parfaitement dépouillée de son grain. J'ai nommé cette machine f{liere par la forme de sa composition : ainsi, avec cette filiére un homme peut, dans un jour , détacher un setier et plus de grains, ce qui équivaut au moins à ce que fait de travail un batteur en grange.
Ce travail peut se faire à la veillée ; huit heures ont sufli pour me donner dix boisseaux de ce grain. Il s’agit de tenir d’une main la filière et de l’autre une fusée, la présenter au centre en la tournant ün peu obliquement à droite et à gauche sans que la main qui tient la filière gène les mouvemens des ressorts qui doivent obéir suivant la grosseur de la fusée.
Le maïs égrené occupe la moitié du volume qu'il occupait en épi.
9°. Avec la machine de M. Fol. — Cette machine , qui a été inventée par M. Fol, di-
recteur de la fonderie de Baialan, à Bordeaux , se recommande par sa simplicité et par les résultats heureux et prompts qu'on en retire. En eflet, il suflit de mettre lépi dans une espèce d’entonnoir, et de donner à la machine quelques tours de roue, pour obtenir le grain séparé de la fusée qui reste entière. Cet instrument est employé par beaucoup de grands cultivateurs du midi de la France.
M. Bossange m'a communiqué le dessin qui lui a été envoyé de Bordeaux ; on le trouvera reproduit à la fin de cet ouvrage. (Voir la planche A.)
D'après des expériences nombreuses , il parait que le maïs perd bien moins de son poids à n'être séparé de son épi que quelques mois après sa récolte , que lorsqu'il est égrené à peine rentré à la maison. Lorsqu'on a séparé, par un procédé quelconque, le grain de la tige à laquelle il était adhérent, il reste le papeton sur les usages duquel nous reviendrons plus tard.
Mais en tas.
Lorsque le mais est égrené, on le porte
quelquefois au grenier avec son enveloppe , nommée ballot en Bourgogne, enveloppe que lon prétend bonne à entretenir autour du grain un froid avantageux et propre à lui conserver son goût de fruit ; mais le plus souvent on le vanne et on le dispose par tas , pour s’en servir au besoin. Ces tas ne doivent pas être trop gros , parce que, quoiqu'il paraisse sec, le maïs conserve encore quelquefois beaucoup d'humidité , qui, lorsqu'il est amoncelé , le fait fermenter et le corrompt ; ces tas ne doivent pas avoir , la première année, plus de 4 à 5 pouces de hauteur. Pendant l’hiver, on les remue quatre ou cinq fois avec la pelle de bois , en tenant toujours les fenétres bien closes; on ne les ouvre que lorsque l’air commence à devenir rare. Aussitôt l'été, il faut les remuer au moins une fois par semaine, et ouvrir de temps à autre ; mais en automne, on doit clore de nouveau les fenêtres du grenier, afin que l’air humide et le froid n'y pénètrent pas.
La deuxième année , après l'avoir remué à la pelle, on réunit plusieurs tas , auxquels on donne plus de hauteur, et on vanne le grain
au moins tous les quinze jours. En remuant souvent le maïs on l'empêche de fermenter, et on chasse plus facilement les insectes pernicieux qui s’y logent. Ces différentes manipulations se multiplieraient beaucoup moins si le grenier était établi dans un emplacement sec et à une exposition libre. Ainsi, il conviendrait que l'exposition du bâtiment fût au uord et à l'ombre, dans le voisinage de rochers, de maisons , etc., qui peuvent répercuter la chaleur. Il est essentiel d’en garantir le magasin par un triple rideau de pins, de sapins ou de peupliers.
Si l’on ne peut réunir ces conditions, il faut au moins ménager un courant d’air artiliciel.
On peut employer à cet usage le ventilateur de Duhamel. Cet agronome distingué, croyant nécessaire de pouvoir conserver une grande quantité de grains dans un petit espace et avec le moins de dépense possible , imagina d'adapter au grenier son ventilateur. Il proposa donc de disposer le grain dans des cases de bois dans lesquelles l'air pourrait être agité par le ventilateur , par le moyen de beaucoup
( Sn de trous qu'on y pratiquerait et qui emporteraient l’humidité. Le maïs peut se mettre dans les cases à telle hauteur qu’on veut.
En fait, une case de 10 pieds carrés peut contenir 1,000 pieds cubes de grains, tandis qu'une quantité égale , étendue librement dans un grenier, occuperait un espace de 58 pieds de longueur. De cette manière, on ne doit pas craindre la fermentation , mais seulement le dégât causé par les insectes.
Mais en sacs isolés.
Parmentier ( page 169 ) conseille , pour garantir le maïs de l'humidité et des animaux destructeurs, de le renfermer dans des sacs, en évitant de placer ces sacs auprés des murs ou de les entasser les uns sur les autres , en les isolant autant que l’on peut, afin que l'air ambiant puisse circuler tout autour et les traverser dans leur épaisseur. C’est, dit-il, un bon moyen pour garantir ce grain de la poussiére, des ravages des chats , des rats et autres animaux destructeurs.
( 191 ) Mais dans des fosses ou silos.
L'usage de conserver les blés dans des fosses ou silos date des temps les plus reculés ; elles les garantissent du pillage.
Dans les contrées où le despotisme n’a aucun respect pour la propriété, en Turquie par exemple, les habitans enfouissent leurs grains, pour les mettre à l’abri de la rapacité des gouvernans.
Cette méthode est usitée en Russie, en Pologne , en Égypte, en Sicile , en Italie , aux Indes-Orientales, et dans beaucoup ‘d’autres contrées de l'Orient.
Dans les pays Barbaresques , on dépose le blé dans des fosses creusées dans le roc, à 30, 40 et même 80 pieds de profondeur, dont l’étroite ouverture est bouchée par une espêce de claie couverte par 2 pieds de sable : en sorte qu’on fait passer la charrue par dessus. L'intérieur est garni de planches et de nattes, qu'on revêt encore de paille. Ces fosses s'appellent #4tadores, le blé s’y conserve durant quinze années.
Au royaumede Naples, on les appelle foggia ; elles ont donné leur nom à la capitale de la Pouille.
Il v en a de tellement vastes, qu’elles peuvent contenir 2,000 muids de blé.
En Italie, on sème à la surface des fosses de la chaux vive, qui se durcit à l’air et forme une couche impénétrable.
Les ruines d'Herculanum , qui fut englouti l'an 79 de l’ère chrétienne sous les laves du Vésuve, nous ont fourni un exemple frappant de la prodigieuse vieillesse que peuvent atteindre , sans se décomposer, les blés enfouis dans le sein de la terre; car lorsqu’en 1738 (1), on les fouilla, on découvrit, entr’autres choses, sous les cendres et les débris des substances calcinées, des grains parfaitement conservés.
On voit encore aujourd'hui , à Amboise, les ruines des greniers de Jules-César, consistant en trois grandes galeries , taillées en vouüte dans le roc, où il avait fait pratiquer des silos.
(1) Un paysan découvrit cette ville, en 1711, en
creusaint un puits.
Ce procédé était déjà connu aux Américains avant l’arrivée des Européens ; car on lit, dans Warden (1), qu'ils creusaient des trous dans un endroit très sec, sur le penchant d’une colline, les garnissaient de nattes et y déposaient leurs récoltes de maïs.
Si la bouche du trou est faite de maniére
que l'air ni l'humidité ne puissent y pénétrer,
on ne doit craindre aucun dommage pour ce grain. C’est surtout pendant la guerre que cette méthode est adoptée. |
Un chef de famille a plusieurs fosses de cette espèce, afin que si l'ennemi en découvre une, les autres puissent être sauvées. Elles servent encore quand une famille va chasser pendant six mois ; le maïs s’y conserve très bien, soit en épi, soit en grain, pendant plusieurs années.
C'est le mème procédé que l’on suit en Afrique et en Espagne; quelquefois cependant ces fosses sont revêtues, au lieu de paille, d’écorces ou d'herbes sèches.
(1) Recherches sur les antiquités de l’ Amérique septentrionale, par Warden , p. 102. Paris, 1827, in-4°.
Varennes de Fenille assure que, par ce moyen, le froment peut se conserver cinquante ans et le millet cent. Comme le maïs a quelque ressemblance avec le millet, on peut croire qu'il s’y garderait long-temps.
Parmentier indique, dansunenote, page 102, comment les paysans de la Basse-Égypte S'Y prennent pour le conserver. Leur chaumière n'ayant jamais que le rez-de-chaussée, ils en bàtissent une autre exprès, à côté, dont les murs ne sont que de terre pétrie et séchée au soleil ; on les remplit par en haut, et lorsqu'elles sont pleines on les couvre et on y met ensuite une couche de la même terre: Au bas de l’un des côtés, on pratique une porte de 2 pieds, par où l’on retire la provision de chaque semaine. Dans la Haute-Égypte, on fait des citernes au milieu de la chaumiére; elles servent de grenier, non
seulement pour le maïs, mais encore pour le:
froment et les autres grains.
En suivant l’impulsion donnée par les autres peuples et l'exemple donné par M. le baron Ternaux, qui a fait construire des silos dans sa propriété de Saint-Ouen près Paris, où ilconserve annuellement une grande quantité de
195 ) froment , on pourrait, ce me semble, encourager ce mode de conservation en l’appliquant au maïs, en faisant faire des silos pareils à celui que l’on voit figuré dans la brochure du même économiste, intitulée : Mémoire sur La conservation des grains dans les silos ou fosses souterraines, 1825.
Divers autres moyens de conservation.
Voici un procédé généralement mis en usage par les paysans de Pologne et dont les Chinois font généralement usage pour conserver leurs grains.
Il consiste dans de grands paniers en paille, auxquels on peut donner jusqu'à une dimension de 2 mètres sur 12 décimétres de diamètre. Ces espèces de paniers ou tonneaux sont formés avec de la paille que l’on dispose en forme de corde, sans cependant la tordre.
Ces cordes , qui peuvent avoir 2 pouces de diamètre ou de grosseur totale, se fabriquent en prenant, par exemple , une poignée de paille la plus longue et la plus sèche que l’on peut trouver , que l’on serre avec de la ficelle
mise à une certaine distance , pour qu'elle acquière une certaine longueur. On roule cette corde à peu près comme une bougie ordinaire, et on la maintient dans cette position en cousant ces spirales ou révolutions de cordes les unes avec les autres, à peu près comme une natte. Il est aisé de concevoir qu’on doit avoir soin de mettre la nouvelle paille un peu avant que la première finisse et de l’entrelacer de maniére qu'il ne puisse pas se faire une solution de continuité.
Cette facon d’entrelacer les brins de paille estaisée : elle ne consiste qu’à en mettre de nouvelle au dernier quart de la longueur de celle qu’on a déjà employée , et de: n’approcher la ficelle que dans les endroits où l’on fait cetteaddition. Les tonneaux, à qui on donne ordinairement 4 pieds de haut sur 3 de diamètre, étant finis, on les remplit de grains bien vannés , dans un temps sec, qu’on couvre avec un peu de paille, et l’on met le couverele que l’on coud avec les bords du tonneau. L’expérience prouve que le grain s’y conserve. parfaitement , pourvu que les tonneaux soient à l'abri de la pluie.
il faut avoir soin de rouler de temps en temps ces tonneaux. Le déplacement des grains que cette manœuvre occasione produit à peu prés le mème effet que si on les remuait à la pelle.
On a encore proposé les tonneaux goudronnés à l’intérieur.
M. Arsenne Thiébaut de Berneaud dit avoir vu et mangé de la farine de maïs qui avait quatre ans de tonneau ; elle avait été apportée, en Italie, des États-Unis. Francklin avait aussi proposé, pour conserver les farines sur mer, principalement les tonneaux et barriques doublés de plomb laminé.
Les Allemands conservaient autrefois leurs grains au moyen d'un mortier qui les enve loppait.
On pourrait encore les soumettre, dans les greniers, à des fumigations sulfureuses ou nitreuses , qui feraient périr les insectes sans faire aucun tort aux grains.
Tous ces moyens peuvent être, ou seuls ou
combinés ensemble, appliqués au maïs.
(198 ) Mouture des grains.
Le grain de maïs doit être tout à fait privé de son humidité lorsqu'il s’agit de le moudre, il ne faut pourtant pas qu'il soit trop sec; il faut éviter aussi de le faire moudre conjointement avec d’autres grains, quand bien même on voudrait mêler leurs farines, il faudrait attendre qu'elles aient été toutes moulues à part pour les réunir ensuite.
Lorsque le maïs a été suffisamment trituré, il rend plus des trois quarts de son poids de farine et le reste en son. Il est très essentiel d'observer que , lorsque les farines de mais sont moulues trop fin, elles perdent leur qualité. IL faut qu’elles conservent toujours un grumeau fin, ou autrement le parfum s’évapore, et elles deviennent päteuses comme la farine de froment. J’indiquerai plus tard comment on doit faire pour obtenir une farine plus fine en la tamisant et faisant servir ces grumeaux pour la semoule. Il n’est pas moins important de savoir que les grains dont on retire la farine que Ton destine pour les gau-
fres, gàteaux et pain ne doivent pas avoir été séchés au four : ceux, au contraire, qui doivent donner celle qui servira pour les gaudes, la polenta doivent avoir subi cette opération.
Je renvoie ceux qui voudront des détails sur la mouture de ce grain à la page 170 de l'ouvrage de Parmentier, qui a fait, à ce sujet, de belles et nombreuses expériences.
n 2 Écrasement des grains.
Pour faire servir le maïs à la nourriture ordinaire des hommes, on le prépare de deux manières différentes dans la province des mines (Brésil ).
Sa farine, simplement moulue et séparée du son, à l’aide d’untamisdebambou, prend lenom de fuba. C’est en faisant bouillirle fb& dans de l’eau , sans y ajouter de sel, que l'on fait cette espèce de polenta grossière qu’on appelle angüi, et qui forme le principal aliment des esclaves.
La farine dont se nourrissent généralement les hommes libres exige quelques préparations de plus. On sépare le maïs de ses enve-
loppes à l’aide de la machine qu'on nomme
manjola. La manjola se nomme aussi preguiça. Sur une pièce de bois verticale et immobile, est placée, à la manière d’une balancoire, une autre pièce de bois mobile et horizontale. Cette dernière est creusée, à une de ses extrémités, comme une large cuiller, et à l'autre bout elle est armée d’une dent très forte. La machine est toujours placée au dessous d’une petite chute d’eau. Le liquide, en tombant dans l’espèce de cuiller qui, d’un côté, termine la pièce de bois, fait pencher celle-ci de ce même côté, tandis que l’autre extrémité, armée à la face inférieure , d’une dent épaisse et conique, s'élève en décrivant un arc de cercle; mais pendant que l’extrémité creusée s'incline , l’eau s'écoule, le poids de la dent l'emporte sur celui de la cuiller, la machine crie, et la dent tombe lourdement dans une auge destinée à recevoir le grain. Cette dent dépouille le grain sans le broyer, et un peu d'eau qu'on a eu soin de verser dans l’auge , en facilitant la séparation des enveloppes, empèche encore le grain de sauter et de se perdre. Quand le maïs est ainsi nettoyé, on le fait tremper dans d’autres auges dont on tâche que
l'eau se renouvelle sans cesse; on l'y laisse pendant deux ou trois jours et même davantage, jusqu'au moment où la fermentation va commencer : alors on le reporte bien imbibé dans la manjola, et pat le moyen de cette machine on le réduit en une espèce de bouillie. On passe cette dernière à travers un tamis au dessus d’une chaudière peu profonde, sous laquelle on allume du feu ; la pâte en bouillie se sèche, elle se réduit en une poudre grossière, et c’est là ce qui forme cette farine ( farinha ), dont on saupoudre , comme je l'ai dit, les alimens , et qui , Sans aucun doute, est plus savoureuse et plus nourrissante que celle du manioc. Ces détails curieux sont tirés de l’excellent ouvrage de M. Auguste de Saint-Hilaire sur le Brésil.
Farine de maïs en sacs isolées.
Parmentier dit, page 193 , «qu'il est autorisé à croire que quand ce grain a été récolté sec dans les champs , qu'il a ressué au grenier, qu'il a été égrené en temps opportun et moulu selon les bons principes , l'expérience, lob-
LA
( 202 ) servation et le raisonnement réclament en faveur de sa conservation en farme , refroidie à l'air, renfermée dans des sacs propres, écartés des murs, isolés les uns des autres , et placés dans l'endroit le plus sec du bâtiment. »
Il est constant que la farine de maïs acquiert du poids, à raison du local des surfaces qu’elle présente et de l’état de atmosphère, mais cette alternative d'augmentation ou de diminution est moins sensible quand la farine est renfermée dans des sacs disposés et arrangés comme nous venons de l'indiquer.
Si, par quelque circonstance particulière, la farine de maïs avait contracté quelqu’odeur nauséabonde et qu'on n’eüt pas le temps de l’employer, ou si on voulait la transporter dans un lieu éloigné, il faut avec toute sûreté lexposer au feu, puisque cet agent n’altère nullement la farine de maïs, comme il altérerait celle du froment, parce que cette dernière contiént beaucoup de gluten.
Harasti di Buda (1) dit avoir séché de la fa-
(1) Della coltivazione del maiz del padre Gaetano Harasu di Buda, p. 98. Vicenza, 1785, in-8°.
( 205 ) rine de mais, et l'avoir conservée, pendant de longues années, en suivant l'exemple d’un économe industrieux qui la plaçait dans une chambré située au dessus d’un four.
Les paysans italiens pensent que, pour conserver un sac de farine de maïs sans qu'elle prenne de chaleur, on n'a qu’à introduire dans le sac un morceau de fer.
