TIGES

Sucre.

Un produit alimentaire important que l’on peut retirer des tiges de maïs est le sucre, il parait qu’il peut en donner des quantités assez considérables.

( 265) Je donnerai dans son entier le travail de M. Pictet sur cette matière.

Culture du mais, en vue de la fabrication de sirop ou de sucre, à Lancy, près de Genève, par On. Picrer (1).

Le 25 avril 1811, je semai en lignes espacées de 28 pouces de la graine de grand maïs sur un espace de 5,800 pieds de superficie.

La terre est de bonne qualité, de moyenne consistance , plutôt forte que légère. Le champ n'avait point été fumé depuis trois ans, et avait donné du froment et de l'orge depuis la fumure. Il avait été défoncé à la bèche pendant l'hiver. L'espace est de niveau et en plein soleil. Je semai trois fois plus épais dans la ligne qu'on est dans l’usage de semer, lorsqu'on veut recueillir la graine.

Le 26 mai, les plantes ayant Q pouces de hauteur moyenne, je fis donner un sarclage à la main.

(1) Inséré dans les Annales de l'agriculture francaise, p. 206 et suiv. Paris, in-8°, 1811.

Le 135 juin, je fis buter les plantes avec la petite charrue à un cheval, et à deux versoirs mobiles. Quelques plantes furent penchées par l'effet du versoir , on ne les redressa pas.

Le développement du maïs fut très rapide après l'opération du butage. Le 5 juillet, on commenca à voir des fleurs mâles. Vers le 15, les houppes des épis se montrérent sur quelques tiges.

Le 22 juillet, le développement de la plante étant complet, le maïs ayant environ G pieds de hauteur moyenne, les épis étant indiqués partout, et déjà un peu formés sur quelques pieds, et les étamines répandant abondamment leur poussière au moindre mouvement, je fis couper les tiges destinées à faire du sucre. J'avais remarqué que le bas de la tige était plus doux, lorsqu'on essayait de la màcher, que les parties supérieures. Je fis donc couper très près de terre. Dans cette opération, jeus égard à la convenance de conserver les belles plantes de maïs pour la graine, de les espacer suflisamment pour que les épis devinssent très gros , sans cependant laisser trop de distance, afin que la récolte du grain fut

aussi abondante qu'elle pût être, sur l'espace donné. Je fis enlever toutes les feuilles et les fleurs mâles, parce que ces parties ne contiennent pas de sucre. Je fis hacher les cannes par morceaux de 3 à 4 pouces de long. Je pesai la totalité des cannes ainsi hachées : elles pesaient 117 livres, poids de marc. J’essayai de les faire triturer dans un bassin de roche, mais je vis qu'il y'aurait beaucoup de travail et peu d'effets. Je les soumis à l’action d’une meule tournante que l’on emploie à peser sur les fruits.

Ce procédé fut très eflicace , et l'opération employa toute la journée du 23. Le soir même, je fis placer la pulpe en masse sur un pressoir à vin , et J'obtins 385 livres de jus. Ce jus était d'un goût douceatre assez semblable à l’eau de pomme que l’on donne à un malade.

Je fis déposer le jus pendant la nuit dans un lieu bien frais, dans des vases de vendanges.

Le 24, je distribuai le jus de maïs en deux chaudières de cuivre, dont l’une contenait 200 , et l’autre 176 livres; je soumis le liquide à l’ébullition à grand feu, en faisant écumer avec soin.

Je n'avais pas pu me procurer de la chaux éteinte par un long séjour à l'air; j'employai de la chaux éteinte à l’eau trois mois auparavant, priseau bord d’un creux où on l’avait fusée pour bâtir. J’éprouvaisle jus au sirop devioletteetau papier de teinture végétale, sans que ces réacufs m'indiquassent la présence d’un acide. Le papier bleu rougissait à peine tant qu’il était humide , mais il reprenait sa couleur en séchant. Ce goût: indiquait cependant un acide très faible, très enveloppé, couvert par une autre Saveur particulière au maïs , par un léger goût vineux, peut-être dû au pressoir et aux vases employés ; je me décidai à mettre la chaux peu à peu , sous forme pulvérulente , à la quantité prescrite par le professeur Burger, c’est à dire 14 grains par livre de jus.

Après deux heures d’ébullition, je commençai à mettre la chaux, et cette opération dura une demi-heure. L’écume se forma en plus grande abondance, tant que je répandis la chaux, et surtout dans les premiers momens , il parut en résulter une clarification sensible , et une conversion de la couleur verdàtre du sucre en uneteinteplus jaune. À mesure

que je répandais la chaux , je répétais l'épreuve des féactifs sans observer aucune différence ; et lorsque la quantité totale eut été répandue , le léger rougissement du papier bleu, en le trempant, avait lieu comme auparavant , et il reprenait de même sa couleur en séchant. Le goût de la liqueur me parut un peu modifié , mais moins agréable qu'avant l'opération ; outre la saveur particulière au maïs , la liqueur avait un goût légèrement àcre et un arrièregoût désagréable.

Je fis passer la liqueur dans un linge double après sept heures et quart d’ébullition, c'est à dire lorsqu'elle fut réduite à la moitié de son volume. Il resta sur le linge, outre les particules de chaux , beaucoup de mucilage par petits flocons noirâtres. Le lendemain 25, après avoir laissé reposer la liqueur dans des vases de terre pendant dix-huit heures, je réunis le tout dans une chaudiére , au fond de laquelle j'avais mis une livre de charbon de hêtre, avec l'espérance d’enlever au liquide ce goût àcre et étranger , qui se faisait remarquer au travers de sa douceur. Après deux heures et quart d’ébullition avec le charbon, je fis

passer le liquide qui déposa encore beaucoup de parties mucilagineuses. Il ne me parut pas que le charbon eût eu l'effet que j'en espérais. Le liquide plus concentré était devenu sensiblement plus doux; mais le goût étranger, quoiqu’un peu modifié, n’était guère moins désagréable. Pour éviter un accident qui arrive souvent aux sirops, savoir le brülement, qui altère leur goût, je continuai l’évaporation au bain-Marie pendant toute la journée du 25. Dans le but d’éprouver si je pourrais concentrer le sirop à feu nu , sans qu’il prit un goût de brülé, je mis quelques livres du liquide dans un poëlon sur un feu très doux. Au bout de sept heures, il futamené à un point de concentration convenable, c’est à-dire qu'il filait en tombant de la cuiller, il était d’un brun doré bien transparent. Le goût étranger avait presqu'entièrement disparu, etilétaittrès doux.

Le 26, voyant que l'opération réussissait à feu nu, et trouvant celle du bain-Marietrop lente, je soumis la masse du liquide à l’évaporation sur un feu doux dans de grandes bassines.

J’en ai obtenu en tout 38 livres et 3 onces de marc. Ce à quoi ce sirop ressemble le plus, c’est

au raisiné, mais avec un arrière-goût moins acidule que celui-ci ne l’a ordinairement; il est aussi sensiblement plus doux. Comparé à la mélasse, il n’a ni autant de douceur, ni un goût de sucre si franc. Il a une très légère amertume , et quelque chose faiblement astringent. Pour ne pas perdre l’occasion de l'expérience du bain-Marie , je mis à part une livre du sirop qui avait déjà été soumis à ce procédé, et je continuai l'opération. Le résultat a été sensiblement le même, c’est à dire que le goût du caramel s’y retrouve comme dans celui qui a été épaissi à feu nu.

Les palais délicats s’accommoderaient mal de ce sirop dans le thé ou le café ; mais il peut trouver son emploi dans plusieurs préparations oflicinales , telles que les crêmes, certaines sauces , des compotes et des gäteaux aux fruits.

Compte des frais.

livres sous

Neuf journées d'homme, à 35 sous. 15 15 Trois journées de femme , à 20 sous. 3 »

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