EPIS NON MURS

Les petits épis du maïs, que l’on arrache en même temps que les feuilles inférieures , peuvent être utilisés pour la nourriture de différentes manières.

Mais frit.

Dans quelques pays, on donne à cette préparation le nom de beignets de maïs. Après avoir dépouillé les jeunes épis de leurs feuilles et de la bourre qui les enveloppe, on les fend

(1) Willemet, PAytographie encyclopédique ou Flore économique , t. ILE, p. 1123. Paris, 1808.

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en deux ou trois portions, suivant leur longueur et on les fait frire avec la pâte comme les artichauts.

D’après les renseignemens que j'ai pris en Bourgogne, ce mets délicat y est très usité lorsque le maïs est jeune ; il convient beaucoup aux hommes, aux femmes qui allaitent, et si on le donne aux enfans en bas âge, ce ne doit être qu’en petite quantité.

Mais grillé. *

Chez les Américains surtout , on fait griller les jeunes épis devant le feu et on les mange tout chauds.

Parmentier blâme beaucoup cette méthode ; il dit, page 215 : «Il existe des contrées en Amérique où les habitans consomment une si grande quantité de maïs pendant que les épis sont encore tendres, qu’ils diminuent sensiblement et détruisent même leur récolte. »

A supposer que ces peuples aient une si grande avidité pour un aliment si peu nutritif, on ne peut toujours pas en faire une nourriture habituelle, et il ne conviendrait qu'aux hommes qui ont les estomacs robustes.

(245 ) Mais , farine froide.

D'après Parmentier (1), il y a une autre manière de se servir du maïs tendre et en lait, en égrenant les épis, en les grillant dans un pot de terre, ou une marmite sur le feu; il en résulte une farine Jaune, qui a un petit goût de café, c’est ce qu'on nomme, à la-Louisiane, farine froide. Pour la manger , on ne fait que la détremper à froid avec un peu d’eau, ce qui forme une bouillie fort agréable et fort saine.

Je crois que cette bouillie conviendrait peu aux hommes, parce qu’elle soutiendrait moins leurs forces qu’une autre préparation de maïs, mais elle pourrait bien réussir aux femmes qui allaitent et aux enfans en bas âge. Les organes digestifs de ces êtres si faibles ont besoin d’une nourriture qui les excite peu et leur facilite la transition de la nourriture que leur offre le sein de leur mére avec celle plus solide qu’ils doivent prendre un jour.

(1) Ouvrage cité, p. 216.

(246) Mais confit au vinaigre.

Les Jeunes épis de blé de Turquie peuvent être confits au vinaigre comme les cornichons, aussi leur donne-t-on le nom de cornichons de mais.

On doit se servir de vinaigre blanc; on fait fondre une livre de sel dans une pinte d’eau chaude; on tire linfusion à clair , et on y ajoute une pinte de vinaigre, on remplit le vase de jeunes épis qui se trouvent confits et bons à manger un mois après. Pour conserver leur blancheur, on met par dessus un lit d’estragon et de perce-pierre qui leur donne en même temps un goût plus agréable. Quelques personnes y ajoutent aussi d’autres épices.

Les cornichons de maïs se préparent encore quelquefois en les mettant dans. l’eau bouillante, où on les laisse cuire jusqu’à ce qu'ils fléchissent sous le doigt et restent encore croquans; on les jette alors dans le vinaigre.

Ces cornichons ont, sur ceux faits avec des concombres, l’avantage d’être moins charnus et plus compactes, par conséquent plus pro-

( 247) pres aux voyages de long côurs ; aussi en expédie-t-on beaucoup pour les colonies. Hs conviennent beaucoup aux hommes qui s’en servent comme assaisonnement , mais les femmes qui allaitent et les enfans en bas âge ne doivent pas en user. "

Mais confit au sucre.

Je crois, sans pouvoir toutefois l’aflirmer, qu'il serait possible de confire au sucre les Jeunes épis de maïs. | |

Un confiseur à qui jen ai parlé est aussi de cet avis et se propose de faire cet essai au printemps prochain, s’il peut s’en procurer une certaine quantité.

Mais blé doux.

Si, par suite d’un retard dans les semailles

ou par la mauvaise saison , on ne croyait pas

voir mürir ce grain, on pourrait le préparer comme les Indiens (1). Quand le blé, qui est

(1) François de Neufchâteau , ouvrage cité, p. 29. Extrait du Journal économique de juillet 1955, p. 41

dans lépi, est plein et encore vert, il a un goût fort agréable : ils en coupent alors une certaine quantité qu'ils font bouillir et sécher. Dans cet état , ils le mettent dans des sacs pour s’en servir au besoin ; ‘et ils le font encore bien cuire dans son entier ou broyer grossièrement lorsqu'ils veulent le manger soit seul, soit avec du poisson, de la venaison, du castor ou quelqu’autre viande, ce qu’ils regardent comme un mets fort délicat.

Mais bouilli.

. Les grains de maïs non mûrs sont, comme on sait, doux et sucrés. Les Indiens l’égrènent dans cet état, le cuisent et l’accommodent à l'instar des petits pois auxquels ils le préférent. Ce qui fait les délices des Mineros (Brésil), c’est le plat de cangica, nom qu’ils donnent au mais dépouillé de ses enveloppes et simplement cuit dans l’eau. Rien n’égale, dit M. Saint-Hilaire, la fadeur d’un tel mets , et pourtant on s'étonne de ce que l'étranger a assez mauvais gout pour y joindre du sucre.

Parmentier a essayé de différentes manières

| (249) à employer le maïs sous cette forme, mais il dit ne pas en avoir obtenu un bon effet, parce qu'il est difficile à égrener et ne crève pas : facilement dans l’eau.

J: de Laët et Amoreux disent, au contraire, que cette préparation ne le cède pas aux petits pois.

… Lorsque le grain est un peu plus avancé vers sa maturité, qu'il est encore vert, mais à l'état farineux , les Chiliens le broient entre deux pierres comme du cacao, et ils en font une pâte qu'ils mettent avec du beurre et uere , ils le font ensuite bouillir dans l’eau (1).

Mais orgeat.

Parmi les Européens , les Espagnols cueillent le maïs lorsqu'il est encore tendre et en lait , ils le broient en y ajoutant un peu d’eau; de cette manière ils en font une espèce d’orgeat au lait qu'ils nomment mandorle , dans lequel ils, mettent du sucre, de l’ambre et

(1) Molina, Histoire natur: Le du Chili, waduite de l'italien par Gruvel. 1789.

( 250 }) d’autres aromates. Îls regardent cette boisson comme pectorale et la mêlent quelquefois au chocolat (1).

Cette boisson, qui plait beaucoup aux hommes, conviendrait également aux femmes qui allaitent et aux enfans en bas âge.

Mais cru.

Il est arrivé en Piémont que des militaires, et notamment des Autrichiens , ont arraché les épis du maïs quarantain encore vert et les ont mangés ainsi crus (2). À Candie, on l’emploie aussi assez souvent; mais sous cette forme ie maïs ne convient qu'aux estomacs viszoureux des hommes.