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mélange de mais et de salive dans l’auge, apres en avoir retiré le grain qu'on y avait fait infuser. Cette espèce de bouillie sert de levain, et fait prendre une légère fermentation à toute la liqueur. Quand elle ne fermente plus, on la tire à clair dans une autre auge; elle à le goût de la petite bière qui est aigre, et avec cela sagentéte beaucoup. Ils en boivent à longs traits, et en sont fort avides, quoiqu'’elle leur donne quantité de rapports ; c’est leur boisson délicieuse les jours de gala.

Posole.

Selon Guillaume Dampierre (1), il parait que la baie de Campèche et les autres pays voisins sont trés fertiles en maïs; les peuples qui les habitent font avec ce grain une boisson aigrelette, en mettant sa farine, sous forme de pâte, dans une jarre et l’y laissant jusqu’à ce qu'elle soit aigrie, et dès qu'ils ont soif, ils

(1) Voyage autour du Monde. Rouen , 1715,

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en mêlent un peu dans une calebasse remplie d’eau , ce qui lui donne encore un goût plus piquant et plus agréable.

Ils passent ensuite le tout par une autre calebasse plus grande, percée de trous, pour en séparer l’écorce du maïs ; ils boivent cette liqueur à laquelle ils mêlent quelquefois du miel , elle leur parait aussi bonne qu’à nous un verre de vin.

Entreprennent-ils un voyage de deux ou trois jours, ils emportent avec eux pour toute provision un peu de pâte de maïs aigrie, en veloppée dans une feuille de plantain, et une calebasse à leur ceinture pour préparer leur boisson qui leur tient lieu de nourriture jusqu'au retour chez eux. Elle est connue sous le nom de posole.

Atextil.

À Guatimala, on prépare une boisson avec parties égales de grains de cacao et de grains de maïs ; on broie bien le tout, on fait bouillir jusqu’à ce qu'il se forme de l’écume, on

transvase alors, ét on boit.

( 255) Lorsqu'on veut une boisson plus forte, on v ajoute du poivre long et de la vanille (1).

T'zene.

Cette boisson , faite dans le même pays, à beaucoup d'analogie avec la précédente. On prend parties égales de grains de cacao rôtis et de grains de maïs rôtis ; on broite le tout , on fait cuire avee un peu de maïs cru , qui a dû bouillir quelque temps auparavant, et on boit.

J'ai préparé cette boisson sans sucre , elle est peu agréable et a un goût amer assez prononcé , que lui communique le cacao.

Si l’on y ajoute du sücre, ce goût amer se perd et la boisson devient plus agréable. Je crois qu'il faudrait y être habitué.

Café.

Dans quelques pays, en Russie surtout, on

(1) De Laët indique très au long ces différentes , préparations

( 256 ) prépare souvent une boisson qui se prend après le repas, et qui remplace le café que l'on prend en France. Cette boisson consiste en une décoction d'orge légérement grillée.

J'ai voulu voir si le maïs pourrait donner quelque produit qui approchât de cette préparation ; une décoction de grains légèrement rôtis, sans sucre , avait un goût particulier peu agréable.

Avec du sucre on pouvait la boire, mais le résultat n'était pas toujours à vanter.

Une autre décoction de parties égales de poudre de grains rôtis et de poudre de café donne une liqueur noirâtre assez bonne ; mais ce serait gâter une bonne chose pour une mauvaisé , il faut s’en tenir à notre café. Depuis quelques années, on vend , à Paris , un café en poudre dit de la Trinité, dont j'ignore la composition , mais qui a beaucoup d’analogie avec celui que l’on peut préparer avec le mais.

En janvier 1833, j'ai eu occasion de trouver à acheter différentes préparations de maïs, et entr'autres du café tout grillé. Son emploi

m'a paru plus agréable que dans mes premiers essais (1).

Diere.

Il n'est pas douteux que l’on ne puisse faire de la biére avec le maïs; les Anglais et les Autrichiens en préparent, dit-on, beaucoup avec cette semence. Le grain qui parait préférable pour cette opération est le maïs bleu.

Il y a trois manières principales de la préparer : *

1°. Avec le pain de maïs ; 2° en enterrant le grain pour le faire germer ; 3° par la méthode ordinaire.

La manière de fabriquer la bière avec le pain consiste à le coupér par morceaux de la grosseur du poignet , ensuite à l’écraser et à s'en servir comme de drêche pour fabriquer la bière avec et sans houblon.

Il y a une manière particulière pour faire de bonne dréche avec le mais même. On a remarqué qu'avant d'être en drèche, le grain

(1) Chez M. Porcheron, marchand de pâtes , passage Choiseul, n° 14, à Paris.

devait germer beaucoup par les deux bouts , c'est à dire par la racine et le tuyau, opération difficile par les procédés ordinaires , parce qu'il y à à craindre la moisissure si le as est trop épais et qu'il reste long-temps ainsi; d’un autre côté, si on remue le tas, les grains qui ont commencé à pousser cesseront de croître. Pour remédier à ces inconvéniens, on à essayé, avec succés , la méthode suivante (1): creusez de 2 ou 3 pouces la surface de la terre dans un jardin ou dans un champ, et jetez la moitié de cetté terre d’un côté et la moitié de l’autre; ensuite mettez sur ce terrain le blé que vous destinez à fairé de la drêche, et recouvrez-le avec cette terre; laissez-le en cet état jusqu'à ce que vous voyiez tout ce contour de terre comme un champ vert couvert de feuilles de blé, ce qui arrivera au dixième ou quinzième jour, suivant la saison; ensuite levez-le de terre, nettoyez-le et le faites sécher. Les racines seront

(1) Franc. de Neufchâteau, ouvrage cité, p. 31 et 32. Extrait du Journal économique du mois de

juillet 1953, p. 43, 44, 45.

tellement embarrassées les unes dans les autres, que l’on pourrait en enlever de grands morceaux.

Pour le bien nettoyer , il faut le laver et le faire sécher promptement sur un four ou au soleil ; de cette manière, tout le grain qui est bon se développera , deviendra fondant, moelleux, fort doux, et la bière qu'on en fera sera saine et agréable, d’une bellecouleur brune,

Cependant la bière faite avec le pain, comme nous l'avons dit ci-dessus, est aussi colorée, aussi saine et aussi agréable, elle se garde plus long-temps. Parmentier (1) a fait préparer de la bière de maïs par le procédé ordinaire.

M. Longchamps, qu'il avait chargé de ce travail , a observé que le maïs consommait plus d'eau au trempoir, qu'il paraissait moins se renfler et se ramollir que l'orge ; qu'il fallait un peu plus de temps pour opérer la germination et la dessiccation ; qu'enfin la saveur était un peu moins sucrée. Au reste, la bière qu'il a obtenue était légère, peu colorée, quoiqu'aussi houblonnée, et son amertume dimi-

(1) Ouvrage cité, p. 212.

( 260 }) nuait à la longue sans rien perdre de son agrément.

Frappé de l’idée que cette bière pourrait avoir peut-être quelque propriété particulière, J'ai aussi voulu essayer à en faire faire. A cet effet, et pour ne pas m’engager dans de trop fortes dépenses, je donnais à M. Fischer, brasseur au Gros-Caillou, vis à vis l'Hôpital militaire , 80 livres de grains de maïs de l’année provenant de la récolte de M. le baron Ternaux à Saint-Ouen, c'était la quantité la plus minime sur laquelle on püt raisonnablement opérer ; mais malheureusement les froids très vifs et trop long-temps soutenus de l’hiver de 1829 ont empêché le grain de germer convenablement, quoiqu'il eût été placé dans une chambre toujours chauffée et à côté du feu.

Peut-être que du grain de la récolte précédente ( 1828 ) eût été préférable , j'avais agi dans une opinion contraire. J’invite les personnes qui cultivent le maïs en grand à répéter cette expérience, elle pourrait peut-être donner des résultats avantageux et ouvrir un nouveau débouché à leurs produits.

Cette bière conviendrait, je pense, aux

( 261 ) hommes , et en petite quantité aux femmes qui allaitent et aux enfans en bas âge.

Dans le loyage des frères Landers en Afrique, il est question d’une bière excel-

lente faite avec le maïs.

Eau de vie et vinaigre.

Quoique Kalm nous assure qu’en Amérique on en tire une bonne eau de vie, et que nous sachions qu’on puisse en faire du vinaigre, il est douteux qu'en France on tente de tirer ces deux produits du maïs, puisque nous possédons du vin en quantité qui peut nous donner ces deux liquides à bon compte.