FARINE DE MAIS

Boisson.

Chocolatl. Les Mexicains préparaient une

boisson dans laquelle un peu de farine de maïs, de la vanille (4ixochitl} et le fruit d’une es-

(1) Ouvrage cité, p. 354, in-12.

( 265 ) péce de piment (mécaxochitl) étaient mêlés au cacao (cacahuatl) (1).

Alimens. — Biscotes.

Avec la farine de maïs, comme avec la farine de froment , on peut faire des biscotés , qui l’emportent de beaucoup en goût sur celles faites avec cette dernière farine.

L'Académie a pu d’ailleurs en juger par celles que je lui ai soumises ; elles avaient été faites, le 2 décembre829, par M. Bessa , fabricant de biscotes, rue de la Reynie, n° 17. Ces petits biseuits se mangent secs ou dans le thé.

Ils conviennent très bien aux hommes, aux femmes qui allaitent, surtout aux enfans en bas âge ; ils aiment beaucoup en avoir lorsqu'ils font desdents. Ce corps,qui s’amollit par la salive, est bien meilleur pour cet usage, que les hochets en os ou en ivoire , etc.

(1) Humboldt, ÆEssai politique sur la Nouvelle- Espagne , 1. WT, p. 24.

( 266 ) Biscuit de mer.

Voici la préparation qu’indique Parmentier, page 230 :

On prend une certaine quantité de farine dece grain convenablement moulu ; on yajoute un peu de levain , qu’on délaie dans l’eau tiède, on en forme une pate d’une consistance plus molle que celle qui est destinée au biscuit ordinaire. On en détache ensuite des morceaux pesant chacun 3 quarterons, qu'on aplatit de manière à ne leur donner que 24 pouces de circonférence et 15 à 16 lignes d’épaisseur. Quand la pâte est faconnée, on la distribue sur des tablettes, et peu de temps après on la met au four, en la piquant avec un fer armé de plusieurs dents, pour empècher le boursouflement et favoriser l’évaporation de tous les points. Il faut la laisser dans un four doux pendant deux heures au moins, parce que cette cuisson demande à être poussée très loin.

1! convient de placer le biscuit , au sortir du four, dans un lieu chaud, pourqu'il puisseserefroidir insensiblement et perdre humidité qu s’en exhale perpétuellement, tant quela chaleur

(267 ) subsiste. I est donc essentiel de ne le renfermer que cinq ou six jours après sa fabrication.

Parmentier fit faire quatre biscuits de mais pur et quatre de maïs et de froment par parties égales, qui furent envoyés par M. Lafond- Ladebat , le 25 avril 1785, à M. Francois de Neufchâteau, alors procureur général au Cap-Francçais , qui les recut le 25 juin r785, après 6o jours de traversée.

Les boites qui les contenaient furent ouvertes en présence de beaucoup d'hommes instruits , et on trouva que ceux de maïs pur étaient assez bien conservés , compactes , d’une saveur aigre et d’un goût amer. Macérés dans l'eau, la saveur aigre parut moins considérable, mais le degré d’amertume a été plus fort.

Les biseuits de mais mélangés avec du froment, bien conservés, plus légers, n'ayant point la saveur aigre, mais développant leur amertume quelque temps après la mastication, au gout de quelques personnes, cette sensation n'ayant pas été générale , deux de chaque facon furentrenvoyés à Bordeaux, mais ls furent attaqués des insectes durant la traversée, et l'on ne peut pas bien juger de leur état de con-

servation. Cet accident parut avoir été causé plutôt par le défaut de soins que par la qualité du biscuit. Cette expérience si importante, dit M. Francois de Neufchâteau (1), n’a pas eu d'autre suite, parce que les esprits étaient occupés de toute autre chose, etqu’aux approches de la révolution la politique absorbait tout.

Il eût été à désirer que l’on reprit l’expérience , et qu'on s’assuràt des moyens d’empêcher l’aigreur et l’amertume du biscuit de maïs, surtout en essayant de mélanger de la farine avec la parmentiére ou pomme de terre.

Cédant aux vœux de ce savant, j'ai voulu tàcher d'obtenir un produit utile ; J'ai done fait confectionner dix biscuits de chacun des mélanges suivans :

1°. Parties égales de maïs et de pommes de terre ;

2°. Parties égales de froment et de maïs;

3°. Un tiers maïs, un tiers froment , un tiers pommes de terre ;