Un tiers maïs, un tiers froment, un tüers seigle
(1) Ouvrage cité, p. 153.
5°. Partie égale de farine de maïs préalablement cuite dans de Peau comme la polenta et froment :
En tout, cinquante biscuits. y
J'avais demandé aussi à M. Bessa , qui les a fabriqués, dix biscuits en farine de maïs pur, mais ils ont été oubliés, et le terme du concours n'a pas permis de les faire.
J'avais gardé six de chacun de ces biscuits, que l’Académie devait mettre à la disposition du Ministre de la Marine, afin que l’on püt ainsi apprécier leur qualité et leur degré de conservation. Les événemens subits de notre glorieuse révolution ont empêché de prendre une décision à cet égard. En janvier 1832, c’est à dire lorsqu'ils avaient déjà deux ans de fabrication , J'ai expédié à l’Ile-Bourbon presque tout ce qui me restait; j'attends avec impatience l'envoi du procès-verbal qui sera dressé, pour juger de leur état à l’époque de leur arrivée et de la bonne ou mauvaise qualité de ceux qui me seront renvoyés (1).
Ceux que jai encore sont toujours très
(1) Fignore la cause du retard que j'éprouve, car
( 270) bons, ils ont cependant trois ans de fabrication. Tous sont secs sans être fendus, sonores, très durs; ils se cassent net et trempent facilement dans l’eau sans s'émietter, J’ai répété quelques essais, ils font de très bons potages, et y sont préférables au pain.
Des personnes qui ont parcouru l'intérieur du Brésil m'ont assuré que ces biscuits seraient d’un grand secours aux voyageurs.
Il serait possible de rendre ces biscuits plus nutritifs en y mélangeant une eertaine quaniité de gélatine.
Boulettes de mais.
Les Indiens écrasent ce grain et en font des boulettes qui leur tiennent lieu de pain.
M. Lelieur (1) a fait usage de ces boulettes à la mer, et il conseille aux personnes qui veulent s’embarquer de se munir de farme dé inaïs torréfiée. L'usage en est facile et simple ;
sept mois seulement sont nécessaires pour avoir la réponse , et quatorze se sont déjà écoulés.
(1) Ouvrage cité, in-12. 1827.
il consiste à délayer dans un vase quelconque de la farine de maïs avec de l’eau et du sel, d'en faire une pâte ferme avec laquelle on (orme des boulettes de la grosseur d'un œuf de poule , on les jette dans la marmite de l'équipage une heure avant le repas. Les personnes qui ne sont pas accoutumées à la mer préféreront ces boulettes au biscuit; elles trouveront, dans cette nourriture de facile digestion et dans ses effets adoucissans , un grand soulagement au malaise qu'éprouve notre physique sur un élément que nous ne pouvons commencer à habiter sans souffrir plus ou moins. + J'ai jeté des boulettes, ainsi faites, dans le pot au feu, et au bout d’une heure elles ont été retirées; elles étaient plusvolumineuses, leur goût était assez bon ; un enfant de trois ans, qui se trouvait là,en a mangé une entière avec plaisir.
Chocolat où la farine de mais remplace la fécule.
Sachantdepuis long-tempsque, dans les chocolats ordinaires , on faisait entrer de la fécule,
(272) et pensant que la farine de maïs pourrait bien la remplacer et donner un chocolat très digestif et très nourrissant, j'ai fait faire plusieurs livres de chocolat où la farine de maïs est entrée dans la proportion d’un quart par livre, comme on le voit ci-dessous.
Cacd0:7. . 2060 . OR VOOR Cassonade. # .. . 2." Farine de Mais. 2" 8
Son aspect est celui du chocolat ordinaire ; il est dur, sa cassure est nette, et l’on voit briller quelques petites paillettes luisantes , que j'attribue au son duquel la farme n’aurâ pas été entièrement purgée.
Son odeur et son goût sont agréables, et ne présentent rien de particulier.
Toutes les personnes qui en ont mangé l’ont trouvé très bon.
Plusieurs fois j'en ai fait faire du chocolat à l’eau ou au lait, et jamais il n’a présenté de différence avec le chocolat ordinaire arrangé de la même manière et pris comparativement.
Ce chocolat, que je pourrais appeler de santé, est convenable aux hommes, mais sur-
À C2 “ae
(275) téut aux femmes qui allaitent et aux enfans en
bas âge.
Cruchade.
Ce mets , qui ressemble beaucoup à la polenta , dont nous parlerons plus tard, en diffère dans quelques points.
Voici comme on la prépare : on fait chauffer de l’eau dans un vase dont l’ouverture soit plus large que le fond, avec une quantité de sel proportionnée au goût de ceux qui doivent faire usage de la cruchade.
Au moment où l’eau est près d'entrer en ébullition , état que l’on a soin de maintenir , l’on prend de la main gauche ce qu’elle peut contenir de farine, que l’on fait tomber dans l’eau peu à peu par un léger froissement du
. doigt, et l’on en incorpore de cette manière
une quantité suffisante pour donner quelque
consistance à cette bouillie, que l’on a soin
de remuer constamment, depuis le moment
où la premiére pincée de farine tombe dans
l’eau jusqu’à la cuisson entière, que l’on re-
connait facilement , parce qu'alors la pâte
n'adhère plus à la spatule avec laquelle 6m l’agite. Alors on retire cette bouillie de dessus le feu , et on la met aussitôt par portions d’une ou deux cuillerées sur des linges sur lesquels elle s'étend un peu. Pour qu’elle ne s’y attache pas, ilfautemployer unlingequiaitservi depuis le blanchissage. Les paysans se servent ordinairement pour cet usage de la nappe dont ils ont fait usage les deux ou trois jours précédens , et dont ils ont, durant ce temps, enveloppé le pain en consommation. D’autres fois, au lieu de diviser la pâte en petites portions , ainsi qu’il viént d’être dit, ils la mettent en masse dans des paniers de paille tressée avec des écorces de ronces ou d’osiers ( qui dans le pays, environs de Bordeaux , s'appellent minets, et servent à mettre la pâte du pain à fermenter au sortir du pétrin), garnis intérieurement d’un linge ; il faut pour lors que la bouillie ait plus de consistance.
Que la cruchade soit en galette ou que, laissée en grandes masses , il faille la couper par tranches pour la manger avant d’être consommée, elle est cuite sur le gril ou sur des charbons pour faire évaporer une partie de
( 276 ) Veau qu'elle contient. Quand elle à pris une belle couleur rousse, on peut laccommoder avec uné sauce un peu relevée.
La cruchade est un mets assez délicat lorsqu'il est bien fait. J'en ai mangé souvent et jen ai fait manger à des nourrices et à de Jeunes enfans qui s’en sont bien trouvés.
Le défaut de cette préparation est de se conserver peu sans se couvrir de moisissures, s'aigrir et se décomposer.
La préparation que font subir au maïs les Indiens de la Terre-Ferme se rapproche assez de celle-ci.
Jean Polem nous en donne les détails dans son /istoire naturelle des Indes, fol, p. 104.
Les Indiens des iles mangeaient le mais en grains rôtis, mais les Indiens de Terre- Ferme en usent autrement. Les Indiennes, principalement , le mettent dans une pierre quelque peu creuse , et en tiennent une autre ronde et longue en leur main, qu’elles roulent à force de bras (comme les peintres quand ils broient leurs couleurs), et jetant de l’eau parfois, ne cessent pas de moudre, Ils font une sorte de pate de laquelle ils prennent un
hA
petit morceau et en font un rouleau de la grandeur de la main et gros de deux ou trois doigts, et l’'enveloppent en une feuille de la même canne de maïs ou autre graine et le cuisent; quand ils l’estiment assez cuit, ils le tirent ; autrement, le font rôtir à la chaleur de la braise du feu, tellement que le rouleau de pâte s’endurcit et se fait comme pain blanc, ayant la croûte dessus et la mie dedans un peu plus tendres ; puis ils ôtent la feuilleen laquelle il était enveloppé pour le cuire ou rôtir, et le mangent un peu chaud, non du tout froid, car quand il refroidit il n’a pas si bonne saveur et n’est pas si aisé à mâcher, parce que plus il est froid, plus il est sec et rude.
Galettes, gâteaux et pâtisseries.
Les Indiens se nourrissent de gâteaux de maïs cuits dans des terrines; ils les mansent tout chauds avec du poivre long. En Hongrie, on en fait de petits gàteaux qu’on nomme kolatez ou koukriza mala. La pâte trés fluide est mise dans un four très chaud. Leur saveur est douce et agréable.
« Les Espagnols, dit Parmentier, p.253 (1), qui paraissent avoir appris des Américains cette manière simple d’apprèter le mais, ne suivent point partout le même mode. Les habitans des montagnes de Saint-Ander observent beaucoup de précautions pour cuire leurs galettes au four. Ceux de plusieurs pays de la Biscaye font autant de galettes qu'il y a de personnes dans la maison; ils se servent d’un petit gril de fer rond, sur lequel ils font prendre à chacune de leurs galettes un peu de croûte, et après cela ils les exposent devant le feu, afin de laisser achever leur cuisson. Dans plusieurs endroits des Asturies, ces galettes, très épaisses, sont abandonnées toute la journée sur des cendres à peine chaudes, recouvertes de paille et de feuilles séchées, d’où résulte nécessairement un aliment mal-
sat d demi cuit, ayant un goût de fumée étestable. »
Les gâteaux connus dans les différens pays où l’on cultive le maïs prennent des noms
(1) Ouvrage cité sur Le mais.”
(2789 divers suivant les pays : dans le Haut-Languedoc, on les nomme pain de miilet, miihasset, cassole; en Bourgogne, flamusse, miliasse.
Les Espagnols de l'Amérique du Sud font des espèces de galettes de maïs, qu’ils nomment arépas.
De Laët en indique de différentes espèces.
Les excellens gâteaux que mangeaient chaque jour les seigneurs mexicains s’appelaient totanquitlaxcallitlaquelpacholi, ce qui veut dire : tortillas blanches chaudes, fabriquées dans un vaisseau approprié et couvertes d’une serviette blanche.
Ils mangeaient aussi certaines pâtisseries faites avec les sommités du maïs mélées avec des semences de cresson et du jus de fruits écrasés,
Parmentier fit, dit-il, essayer de faire avec cette farine de la pâtisserie, mais il ne donne aucun résultat. Ceux qui lisent son ouvrage ne savent donc à quoi s’en tenir sur cet objet d’assez grande importance dans les pays où le maïs est presque le seul grain connu.
Voici la manière de faire les flamusses de Bourgogne :
Prenez de la farine, que vous faites euire dans du lait et que vous pétrissez ensuite avec du beurre, des œufs, de la fleur d'oranger ; laissez lever pendant une demi-heure au moins dans le coin du pétrin, et mettez au four sur une feuille de chou flétrie. Quelquefois on mêle un quart de farine de froment et trois quarts de farine de maïs.
Vous aurez un gateau bien levé, assez leger, et qui fait les délices de tous les Bourguignons et des Francs-Comtois.
Ayant en vue de procurer des jouissances aux riches comme des ressources aux pauvres, j'ai voulu faire faire de la pâtisserie avec cette farine, soit seule, soit mélangée.
Je donnerai seulement ici quelques uns des résultats obtenus par M. Porcheron, rue des Saints-Pères, n° 36, pâtissier intelligent, qui a bien voulu se charger de ce travail.
Il a fait :
1°. Des brioches avec un quart de levain et trois quarts de farine de mais, qui furent trouvées très bonnes par le pâtissier lui-même,
et plus délicates que celles faites avec la farine de froment.
2°. Des choux aux amandes, avec trois quarts de maïs, un quart de froment, trois œufs et la valeur d’un œuf de beurre : ils étaient très bons et très légers.
3°. Des petits gâteaux en pâte et confiture avec un quart fécule et trois quarts maïs, excellens.
4. Des gâteaux en triangle, en losange, inférieurs en qualité.
5°. Des petits pains de Lamecy au lait, même pâte que les choux, trouvés bons.
6°. Une galette compacte, à peu près même pâte que les brioches, très bonne.
7°. D’autres galettes feuilletées, bien plus délicates.
8°. Des biscuits faits à la facon ordinaire, mais avec du maïs, très légers, colorés en jaune, excellens.
g°. Des madeleines , bons gateaux.
0°, Des gênoises, genre de patisserie préférable à celle faite avec du froment.
11°. Des tartelettes à la frangipane, avec de la farine cuite, œufs et sucre, très bonnes.
12°. Des cornes en pâte ferme : trop friables, sentaient la poussiére.
13°. Un gâteau même facon que les gâteaux de riz, trouvé délicieux.
14°. Un énorme gâteau de Savoie, avec maïs, était très jaune en dedans, conservant beaucoup d'humidité, quoique très léger, et bien meilleur le lendemain, ce qui est l'inverse des biscuits ordinaires, qui se sèchent facilement.
Les résultats, tout satisfaisans qu'ils sont pour de premiers essais faits par des ouvriers qui n'avaient Jamais travaillé cette farine, eussent été, Je n'en doute pas, bien meilleurs si, au lieu d'employer de la farine de gaude, - J'avais pu me procurer à Paris de la farine de Turquie blanche et non séchée au four. Beau- coup de ces gäteaux ont été mangés par une nourrice et de jeunes enfans, qui ne pouvaient se rassasier ; les hommes les trouvaient délicieux, et je n'aurais pu suffire à la consommation.
Gaudes.
La bouillie de mais, que les Bourguignons nomment gaude, a recu en Allemagne le
uom de sterz, en Piémont Jarinata; les peuples de l'Amérique la nomment sagamité.
Elle leur est connue depuis fort long-temps ; car voici comme Thévenot en parle (1) :
« Lors de la découverte des fllinois, le 25 juin 1663, le conseil fut suivi d’un grand festin chez le grand capitaine : il consistait en quatre mets qu’il fallait prendre avec toutes leurs facons. Le premier fut un grand plat de bois plein de sagamité, c’est à dire de cette farine de blé d'Inde qu’on fait bouillir aveeun peu d’eau, et qu’on assaisonne de graisse, ete. »
On distingue ordinairement trois sortes de gaudes : 1° gaudes simples; 2° gaudes à la courge; 3° gaudes aux pommes de terre.
Gaudes simples.
On met de l’eau sur le feu, et quand elle est en ébullition, on y ajoute peu à peu de la farine de maïs jaune , qui aura dû être séchée au four; on remue toujours de peur que la bouillie ne s'attache au fond et ne brüle, on
(A) Recueil de Voyages. Découvertes dans lAmé-
rique septentrionale, p. fa, in-8°. Paris, 1687.
( 283 }) y ajoute vers la fin un peu de lait, une pincée de sel et un morceau de beurre ; si lon ne se servait que de lait, ce plat serait beaucoup plus délicat.
Un mets beaucoup plus simple suflit, dans certains pays, à des hommes qui fatiguent beaucoup.
« Souvent, dit Auguste Saint-Hilaire, lorsque les muletiers brésiliens arrivent à leur lieu de repos, et qu'ils n'ont pas la patience d'attendre que leurs haricots soient cuits, ils apaisent leur faim en mangeant un jacuba, mélange qui se fait à froid avec de l’eau, de la farine de maïs et des rapaduras (espèce de sucre). »
Gaudes à la courge.
Les potirons ou les courges ordinaires , cuits à l’eau ou au lait, se mélent quelquefois aux gaudes, ils donnent ainsi un mets beaucoup plus sucré et plus rafraichissant.
Gaudes à La pomme de terre.
L'amidon retiré des pommes de terre, ou
( 284 ) leur pulpe cuite et écrasée au rouleau, $e mêle, dans certains pays, aux gaudes. Cette préparation est alors bien plus nourrissante, et il en faut moins pour soutenir les forces.
Ces deux dernières préparations sont avantageuses dans les contrées où la courge et la pomme de terre entrent comme culture intermédiaire dans les rangs du maïs, parce qu’alors on a continuellement et sans rien débourser ces deux produits sous la main.
On conçoit que, si on veut pouvoir servir ces plats sur la table de gens riches, on pourra les rendre meilleurs en y ajoutant du sucre, de la crème, de la fleur d’oranger, de l'écorce de citron, de la cannelle, etc.
Quoique je ne sois pas habitué à ce genre de nourriture, pendant plus de deux mois il à fait toujours, sous une forme ou sous l'autre, la base essentielle de mon déjeüner. J’ai même fait l'expérience de me nourrir, pendant plusieurs jours consécutifs, seulement avec des gaudes cuites à l’eau, avec un petit morceau de beurre, et pour boisson de l’eau pure.
Comme j'ai fait répéter cette expérience sur plusieurs nourrices et sur de très Jeunes en-
( 285 ) fans , j'aurai occasion de revenir sur les résultats en parlant des effets de la nourriture du mais. Kalm assure que cette bouillie est préférée, dans l'Amérique septentrionale, par les Anglais et les Hollandais, aux autres grains dont ils ont d’amples provisions.
Gaufres.
Pour fabriquer leurs gaufres, les Bressans mélangent un tiers de farine de maïs avec deux tiers de blé de sarrasin; ils délaient le tout dans de l’eau avec une très petite quantité de beurre et de sel, et ils les font cuire dans les fers. Ce mets est assez insipide.
Le maïs blanc est préférable. J’ai fait faire des gaufres par le procédé ordinaire, mais avec parties égales de farines de maïs blanc et de froment ; elles ont toutes trés bien réussi, et beaucoup de personnes qui en ont mangé les ont trouvées délicieuses.
Gruau.
Le maïs-gruau se nomme farre dans le cidevant Roussillon.
Il vient, dit-on, à la Louisiane un mais dit à gru ou à gruau. Son grain est rond , dur-ét luisant ; il y en à de blanc, de jaune, de rouge et de bleu.
Le gruau pour potage se prépare ainsi qu’il suit : on le délaie dans des véhicules nutritifs, tels que le lait, le bouillon ; on le passe à travers un tamis où un linge, et après on le fait cuire. |
Parmentier assure que c’est le grain le plus propre à remplir cet objet. Il ressemble au millet ; 1l en a à peu près la eouleur et.le
goût.
Macaroni.
M. Quentin, vermicellier, rue Montmartre, n° 12, a fabriqué du macaroni dans lequel il a fait entrer la farine de maïs Eu les proportions suivantes :
Farine de froment. . . . . . . . 70 liv.
Hammeldennaiss ee CON EE 10 TOTAL. LUE 80 liv.
Quoique le maïs ne soit qu’en très petrte
quantité, il a communiqué au macaroni une teinte jaunàtre que le temps a fait disparaitre, mais les tuyaux sont piqués de points blancs. Sa cassure est luisante. Plusieurs fois j'ai fait préparer avec cette pâte des plats de macaroni, et toutes les personnes qui en mangérent le trouvèrent parfait. Il était plus onctueux, bien filant et un peu plus jaune que le macaroni ordinaire. Ce mets, qui convient aux hommes, neconviendrait que très peu aux femmes qui allaitent, surtout comme on le mange en France, c’est à dire vers la fin du repas, lorsque l'estomac est déjà surchargé d’alimens; en toute autre circonstance, je crois qu'elles le digéreraient très bien : il faut bien se garder d'en donner aux très jeunes enfans.
Millassesou Milhas, voyez Cruchade.
Mais monde.
Les Américains séparent le maïs de son écorce sans le réduire en farine, soit en emplovant des moulins à pilon , qu’un cheval fait mouvoir , Soit en échaudant ce grain avec de la lessive.
Lorsque le grain est ainsi dépouillé, on le met bouillir avec de la viande, et lorsqu'elle est cuite, la soupe est faite ; elle a le goût de la soupe de pain. C’est, selon Kalm, un potage très sain et fort nourrissant.
J'avais pensé à faire monder du maïs, et même à tâcher de l'obtenir perlé, mais il n’existe pas de fabrique d’orge mondé ni perlé à Paris , toutes sont situées en Hollande ; je n’ai pu vérifier les idées que je m'étais formées à ce sujet, et les usages auxquels je voulais le destiner.
Miques.
La mique se conserve plus long-temps que la cruchade, mais s’aigrit et se décompose comme elle.
Pour la préparer, on place dans un des coins du pétrin une certaine quantité de farine de maïs , au milieu de laquelle on fait un creux dans lequel on met du sel et où l’on verse de l’eau bien bouillante , que l’on remue d’abord avec une spatule ; aprés quoi, l’on manie cette pâte avec les mains, et on la durcit extrêmement, parce qu'elle a le défaut de se ramollir;
On la laisse alors dans un des coins du pétrin le temps nécessaire pour amener l’eau dans laquelle elle doit cuire au premier degré d’ébullition, et l'on réduit cette pâte en boules d’un diamètre plus où moins grand (de 6 à 12 centimètres; en général les plus petites sont celles qui cuisent le mieux et sont les plus commodes pour la consommation), en maniant la quantité nécessaire pour les former. Quelques personnes les moulent avec de la farine de maïs ; mais il en résulte que cette farine nouvellement incorporée, n'étant pas suflisamment imprégnée d’eau, se décompose lorsqu'on met les boules dans l’eau en ébullition, et occasione quelquefois la décomposition entière de la pâte qu'elle enveloppe. D’autres personnes ont à côté du pétrin un vase d’eau froide, dans lequel elles trempent leurs mains, et moulent ainsi leur pât , Qui se conserve mieux lorsqu'on la met cuire.
L'eau, au moment où l’on y met les boules, ne doit pas ètre plus échauffée qu’au premier moment d’'ébullition, état qu'on doit maintenir tout le temps de la cuisson , ce qui rend l'opération un peu longue. La fermeté que
cette pâte acquiert en fixe le terme, et doit être la même tant à l'extérieur qu’à l’intérieur de la boule; pour s’en assurer, si on les croit suflisamment cuites, on en sort une de l’eau, on la partage en deux ou quatre quartiers, qu’on laisse refroidir , et l’on voit ainsi si elles ont acquis la même consistance dans toutes leurs parties. Quand elles ne se trouvent pas cuites intérieurement, les paysans disent qu’elles ont le fon.
Comme les couteaux ou tout autre instrument tranchant ont le défaut de se garnir de pâte, les paysans les coupent avec un brin de paille aplatie, et dont on tient entre les doigts les deux extrémités.
Il faut observer que toutes les miques soient moulées avant de les mettre dans l’eau où elles doivent cuire, parce que, sans cette précaution, les premières seraient cuites et les autres ne le seraient pas. Il faut aussi faire attention qu’elles soient couvertes par l’eau durant tout le temps de leur cuisson , qui ordinairement a lieu dans un chaudron.
Au sortir de l’eau, on les met égoutter sur des claies couvertes de linge, et on les mange
lorsqu'elles sont froides, soit telles qu'on les a préparées, soit plus généralement coupées en tranches d’une plus ou moins grande épaisseur et rôties sur le gril ou sur les charbons.
Suivant le gout de ceux qui doivent les consommer, l’on ajoute à cette préparation de la farine de froment ou de seigle, mais en fort petite quantité, lorsque, dans le moment du pétrissage, la pâte de maïs devient maniable ; on y met aussi quelques grains de fenouil, d’autres personnes n’y ajoutent rien.
Pain.
Tous les auteurs qui ont écrit sur le maïs ont été d'avis différent sur sa panification, et ils se sont divisés en deux classes : les uns prétendant que c'était plutôt un gâteau qu'un pain, les autres soutenant au contraire qu'il avait tous les caractères du pain. Cette différence d'opinion d’hommes très éclairés sur un point aussi précis, dépend sans doute de la manière dont ce pain avait été préparé et aussi des ouvriers auxquels cette fabrication avait été confiée, peut-être
même de l’espéce de farine employée. L’expérience seule pouvait m'éclairer dans cet état de doute : aussi, ai-je fait faire de nombreux essais, soit en employant la farine de maïs seule, soit mélangée avec du froment, du seigle, de la fécule, etc. Je crois avoir le droit de donner mon avis, puisque pendant un an environ J'ai fait fabriquer au moins 300 livres de ce pain, et que long-temps je n'en ai pas mangé d'autre.
Pain sans mélange.
Avant de parler de cette fabrication , il est utile de savoir quelle est la farine préférable.
Parmentier, qui a fait beaucoup d'essais, préfère la blanche.
N'ayant pu me procurer de la farine blanche que quinze jours avant la clôture du concours, et encore a-t-il fallu la faire venir de la Bourgogne , presque tous mes essais ont été faits avec du maïs jaune, et je trouve qu'il produit un meilleur effet, et que le pain qu’il donne a beaucoup plus de goût.
M. Tessier dit, dans les 4nnales d'agri-
culture française , tome Il, page 332, qu'on a trouvé très peu de différence entre les pains faits de maïs à grains jaunes, blancs et rouges, séparément ; leur croûte était luisante et jaune, et la mie pâteuse, compacte et plus jaune que la croûte : cette couleur avait moins d'intensité dans le pain de maïs blanc que dans les deux autres.
Celui que j'ai fait fabriquer la été par le deuxième procédé indiqué dans l'ouvrage de Parmentier, page 260.
On prend un morceau de levain réservé de la dernière fournée, on le délaie avec la moitié de la farine destinée au pétrissage et de l’eau tiède pour en former une pâte ferme qu'onplacedansunlieu chaud pour qu’elle lève.
Trois heures après, on délaie ce levain avec le restant de la farine et suflisamment d’eau tiède pour en former une pâte très molle, et quand elle a été pétrie comme il convient, on la distribue dans les paniers, et ensuite on l’enfourne.
Ce pain, toujours assez pesant , était mince, aplati, et les yeux étaient fort petits; mais à force d’en faire et de changer, soit la mani-
( 294) pulation de la pâte, soit la chaleur du four, soit aussi la quantité de levain , M. Adam, boulanger, rue du Cherche-Midi, n° 6, qui a mis beaucoup de bonne volonté à ce travail extraordinaire, parvint à me faire du pain de maïs pur, bien levé, parfaitement œæilleté, dont la croûte était assez mince, enfin qui ne ressemblait en rien à ceux qu'il avait faits en premier lieu. Il était beaucoup plus savoureux et plus agréable à manger quele premier. Une seule fois, j'ai tenté une expérience qui n’a pas réussi et qui m'a laissé les plus vifs regrets, parce qu'elle me faisait espérer d'ouvrir un nouveau genre d'industrie. Pour faire comprendre mon idée, je vais rappeler des faits qui s’y rattachent. | #On sait que les amidonniers préparent leur amidon par la voie de la fermentation , moyen tout à fait insalubre et assez long. On sait aussi que par le lavage, on obtient de la farine de froment l’amidon qu’elle contient , et aussi le gluten qui se trouve perdu par le procédé de la fermentation.
M. le docteur Herpin avait fait un mémoire qu'il présenta à la Société d'économie domes-
( 295 ) tique, en 1829, pour obtenir l'amidon par le lavage et tâcher d'utiliser le gluten; mais quel emploi lui donner? Je m'imaginai de l’extraire d’une livre de froment et de le faire incorporer dans une livre de farine de maïs pour en faire du pain; car ce qui empêche cette farine de lever, c’est l'absence nulle ou presque nulle de cette substance animale dans ee grain. Malheureusement le pain qui en résulta était lourd, humide, gras, très compacte et peu mangeable. Si l’époque du concours ne fût pas arrivée, J'aurais réitéré cet essai, mais en le variant, c’est à dire en faisant dessécher mon gluten et en le réduisant ensuite en poudre; cette préparation nouvelle, si elle réussissait, occuperait sans doute quelques bras sans ouvrage (1).
En Italie, on fait de petits pains ronds de farine de maïs pur que l’on vend dans les villes ; ils servent aux ouvriers qui les mangent le matin en buvant l’eau de vie, ou avec
(1) De nombreuses occupations m'ont empèché de suivrece premier essai; mais J'espère pouvoir continuer mes recherches.
( 296 } des tranches de lard frit qui se vendent sur les places. Ce pain est de mauvais goût pour un Francais, mais le peuple italien le trouve bon. Le maïs est en usage parmi les habitans de l’Orénoque; ils en forment de petits pains longs , mais ce n’est qu’une pâte entourée de
feuilles, qu’on fait bouillir.
Les Tamanaques donnent à ce pain le nom de camaitca. Chaud, il n’est pas mauvais, et beaucoup d’Espagnols en font usage.
Pain mélange.
On peut mélanger le pain de maïs avec presque tous les “grains ou tubercules : on l’a fait pour le froment, le seigle, la pomme de terre, l’orgé, le sarrasin, l’avoine, la vesce, les haricots. Je n’ai fait des essais qu'avec le froment , le seigle et la pomme de terre.
Les habitans des campagnes de la Haute et Basse- Égypte trouvent dans le maïs leur principale nourriture, et ils en font du pain mélangé avec la farine de froment et de fenugrec.
Les Nègres de la côte d'Or font du pain de mais pur, ou en le mélangeant avec du millet.
(297) Pain melange avec du froment.
Quand on le peut, c’est sous forme de levain que le froment doit être incorporé avec la farine de mais. “
Les premiers pains qui me furent faits avec ces deux farines, à parties égales, étaient lourds, compactes, détestables enfin, et cela parce que le boulanger, voyant qu'ils nelevaient pas, y ajoutait toujours du levain nouveau ; il remarqua ensuite qu'il fallait agir en sens inverse, et il obtint du pain bien meilleur.
Depuis , le froment est entré dans toutes proportions possibles dans ce pain, et les résultats ont toujours été satisfaisans. Cependant j'ai cru que le mélange par parties égales était celui qui donnerait le pain le plus avantageux et le plus beau.
Pain mélangé avec moitié de seigle.
Ce pain est lourd, compacte, et garde beaucoup d'humidité.
Dans le nord de l'Amérique, le pain de
( 298 ) ménage est ordinairement mi-parti de farine de maïs et de farine de seigle. M. de Rumford doute qu'il soit possible de trouver un pain plus salubre et plus nourrissant.
Si on ne mélange le seigle que dans la proportion d’un quart, ce pain devient trés bon et très nourrissant; il est d’un usage ordinaire en Italie. Les belles paysannes du Verceillais, qui en mangent tout l'hiver, sont bien portantes et d’une haute taille.
Pain mélangé avec du froment et du seigle.
Ce pain, lorsque les proportions en sont gardées par tiers, est assez beau ; sa couleur est gris-jaunâtre. Le goût de seigle domine beaucoup sur celui de maïs; 1l se conserve frais très long-temps.
Pain mélangé avec de la fécule de pomme de terre.
Par partie égale, ce pain, fait avec de la farine de maïs blanc, était d’un blanc légèrement grisàtre; il était trés bien levé, léger,
( 299 ) mais son seul défaut était de sentir trop le goût de pomme de terre, Avec ce pain surtout, on pouvait trés bien tremper la soupe.
Le mais mélangé, par parties égales , avec du froment et de la pomme de terre, donne un pain bien levé, plus blanc et plus savoureux.
Le pain composé de maïs une partie, froment une partie et une demi-partie de fécule, pain que je n'ai fait faire qu’une seule fois, n'a pas bien réussi : ilétait lourd et très sec.
Enfin j'ai voulu voir si, en faisant cuire préalablement la farine de maïs, le résultat serait satisfaisant.
Une livre de maïs fut réduite en bouillie, et dans cet état, lorsqu'elle fut refroidie, on la mélangea avec partie égale de froment ; mais le pain en était gras, très humide et mauvais, en le comparant avec un autre pain fait avec le même mélange par un autre procédé.
Le programme publié par la Société d’horticulture, en 1850, dit , page 4 : Le pain qu'on en fait est excellent, mélé avec un tiers de farine de froment. Moitié maïs, moitié orge et un cinquiéme de farine de froment don-
( 300 ) nent un pain aussi beau que le meilleur pain de seigle mélangé avec le froment, et si lon veut mêler à parties égales le froment avec le mais, on obtiendra le pain le plus agréable et le plus succulent qu’on puisse désirer.
Parmi les mélanges qui ont paru réussir le mieux ou offrir des vues d'économie, dit Tessier, on voit le suivant: froment, maïs, orge et vesce, de chaque un quart, la vesce privée de son amertume, en la laissant dans l’eau quelque temps; on peut remplacer la vesce par la lentille, la gesse, les pois ou les féveroles.
Lorsqu'on se propose de faire du pain de différens grains, il faut plutôt faire le mélange des grains que celui des farines : Punion est plus intime et plus complète par l’action de la mouture.
Les pains dans lesquels entrent le seigle, lavoine , le maïs, le sarrasin et le haricot ont besoin d’être au four plus long-temps que les autres ; le‘ temps doit être proportionné à la dose de ces grains. Une cuisson lente leur convenant mieux, il est nécessaire que le four ne soit pas trop chaud.
Si l’on voulait rendre le pain de maïs plus nourrissant, on pourrait y faire entrer la gélatine en proportions diverses.
M. Limet, boulangér, rue de Richelieu, fabrique, depuis janvier 1830, des petits pains de maïs très bien faits et très bons, dont il a un grand débit. Les uns sont simples, c’est à dire sans mélange, les autres au beurre. Quelques uns sont mélangés d’anis étoilé, réduit en poudre fine ; enfin d’autres contiennent de l'huile essentielle de citron et du sucre, ou des raisins secs.
De tout ceci, je ne puis que conclure que, par un travail soutenu, on parviendra à faire d'assez bon pain avec le maïs pur, et d’excellent pain avec le maïs mélangé en différentes proportions avec les autres farines.
Lorsqu'on l'aura obtenu bien levé et léger, il remplacera le pain de froment dans les pays où ce grain est rare, et où il faut le faire venir à grands frais.
En tous cas, comme je l'ai obtenu, et presque sous toutes les formes, sauf les exceptions que J'ai indiquées, il convient mieux que le pain de froment aux hommes qui se livrent à
de durs travaux, aux femmes qui doivent fournir un lait très abondant à leurs nourris sons, et il plait beaucoup aux jeunes enfans qui le préférent au pain blanc de froment qui est toujours fort insipide, parce que, dans le pain ordinaire, l’on a voulu obtenir sa blancheur aux dépens de sa bonté.
Pain d'épice.
M. Cotty, fabricant de pain d'épice ; rue du Four-Saint-Germain, n° 63, a bien voulu se charger de faire quelques essais avec la farine de maïs.
Le 26 novembre 1829, il fit du pain d’épice avec la farine de maïs pur. Ce pain d’épice a mal réussi; il est beaucoup trop sec, et n’est cependant pas désagréable à manger.
Le 18 décembre 1829, il en fit d’autre avec moitié farine jaune de maïs et moitié seigle; il n’a pas réussi davantage, quoique le produit obtenu füt plus levé et moins crevassé.
Le 14 janvier 1830, il fit deux nouveaux essais.
Dans le premier , il mit moitié maïs jaune et moitié seigle, mais moins de levûre. I laissa moins de temps à lever, et il obtint des résultats beaucoup plus satisfaisans.
Dans le deuxième essai , il employa moitié maïs blanc et moitié froment. Le produit est plus beau que le précédent. J'ai possédé des échantillons de ces derniers essais pendant un an; ils se sont bien conservés et ils étaient aussi bons que le premier jour.
En modifiant ce travail, peut-être pourraiton espérer plus de succés.
Pets de nonnes.
Pour les préparer, prenez une petite mesure de lait, 4 onces de sucre, une petite quantité de fleur d'oranger, trois cuillerées de farine de mais; battez bien le tout en ajoutant la farine peu à peu. Mettez les jaunes de deux ou trois œufs, battez les blancs à part, et quand ils seront bien levés, ajoutez-les par portions dans votre mélange, en évitant de mettre la partie liquide qui se trouve au fond du plat; agitez bien le tout, et jetez par cuillerées dans de la
( 304 ) friture très chaude et fraîche; ce mets est très bon.
Si, avant d'ajouter vos œufs, vous placez votre pate sur le feu et la faites cuire pendant vingt minutes, que vous laissiez refroidir un peu avant d'ajouter vos œufs, et que vous battiez bien, vous aurez, en continuant comme ci-dessus ; un plat beaucoup plus léger et plus délicat que le précédent.
Cette préparation, ainsi faite avec la farine de maïs, l'emporte beaucoup sur celle que lon fait de la même manière avec la farine de froment. Cette nourriture plait beaucoup aux hommes, aux femmes qui allaitent et surtout aux jeunes enfans, car c’est une véritable friandise.
Polenta.
Si l’on remonte à l’origine de cette préparation, on voit qu'elle est fort ancienne. Lorsque les Indiens voulaient se servir du maïs, qu'ils cultivaient avant l’arrivée des Européens en Amérique , ils brovaient le grain avec des pierres ou des pilons en bois, et en tiraient une farine assez grossiére. Ils la faisaient ensuite
di
( 305 ) bouillir à l’aide de pierres rougies au feu qu'ils Jetaient dans de l’eau jusqu'à ce que l’ébullition eût lieu (1).
En Italie, en Espagne et dans les départemens méridionaux de la France, les paysans composent, avec la farine de maïs, un mets qu'ils appellent polenta. Cette nourriture est très économique, sa préparation est très prompte, elle se digère facilement, elle est préférable à la plupart des fécules. En Italie, presque tous les paysans n'ont d’autre pain que cette espèce de bouillie épaisse. Ils ne font pas un repas sans polenta; c’est leur pain , ils n'en connaissent pas d'autre.
Il n’est aucune famille qui n'ait une espèce de vénération pour le chaudron et le bâton héréditaires. Je vais donner la manière de se servir de ces meubles précieux, car il en est qui comptent plusieurs générations, c’est le bâton patriarcal, et heureuse la famille qui peut montrer comme titre de noblesse ces deux objets chéris, provenant en ligne directe du règne de tel ou tel prince.
(1) Warden, ouvrage cité, p. 102.
Ce fait parait étonnant, vu l'usage journalier d'objets fragiles, mais en voici l’explication. Le bâton patriarcal est une espèce de crosse, longue de trois pieds, ayant un pouce et demi de diamètre. Pour s’en servir, on le tient de la main gauche renversée et peu serrée, de manière qu'il puisse tourner facilement ; la main droite, opposée à la gauche, le tient plus bas, hors du chaudron : c’est de cette main qu’on appuie fortement dessus pour le faire tourner, mouvement que lui fait prendre aisément son gros bout, qui, appuyé dans le mélange, forme une courbe; on tourne toujours de l'extérieur à l’intérieur. Quoique ce bâton serve au moins quatre fois par jour, il se conserve, parce qu'il n’est jamais gratté, lavé ni essuyé d'aucune manière. La pâte qui l’entoure n'étant jamais sèche, par son usage continuel, y reste adaptée et forme une croûte qui le conserve; seulement, au bout de longues années, il raccourcit par suite du frottement au fond du chaudron. Il a sa place fixe dans la maison, et ce serait un crime de le déplacer. Le chaudron est de cuivre de la plus forte épaisseur ; il n’est jamais nettoyé avec des matières minérales ;
(307 ) lorsque la polenta est faite, on y met de l'eau pour détremper la pâte qui adhère, et on léeure avec des herbes. Il estmis en place comme le bâton, et n’en sort que pour son office. Les femmes sont toujours chargées du soin de faire la polenta ; il faut qu'un homme soit seul habitant delamaison pour qu'il prenne cette peine.
Pour faire la polenta, on met le chaudron sur le feu, contenant une quantité d’eau toujours égale. Lorsqu'elle est bouillante, on verse la farine et on remue avec le bâton jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite : elle a alors pris l'épaisseur voulue ; elle est très ferme. On la renverse sur un linge très blanc, et les tranches se coupent avec un brin de fil attaché à deux petits bâtons; on la mange toujours chaude ; iln'y entre absolument que du sel qu’on a mis dans l’eau au moment de l’ébullition.
J'ai plusieurs fois mangé de la polenta faite ainsi, et quoiqu'elle paraisse lourde, elle se digère facilement et nourrit beaucoup. Ce que nous venons de dire prouve assez que les femmes qui allaitent et les jeunes enfans n’ont pas une nourriture à part. Hommes, femmes, enfans, tout le monde s’en trouve bien.
J'ai dit que le maïs nourrissait beaucoup ; l'opinion de M. Grégory (1) me serait utile, s’il ne m'était facile d’en donner des preuves nombreuses.
Les charpentiers , scieurs de bois et tous ceux qui font les plus pénibles travaux dans la journée, nous ont souvent dit qu'avec 3 livres de farine de maïs réduite en polenta, qu’ils mangent ordinairement avec du fromage, du moût de raisin cuit ou du miel , ils pouvaient résister au travail, tandis qu'avec du pain blanc du même poids, ils ne pouvaient supporter le travail sans avoir un potage et du vin.
On fait aussi de la polenta dans les villes d'Italie, mais celle-là est un plat de luxe qui revient assez cher.
Lorsque la bouillie est faite, dit Parmentier, on la coupe par tranches minces, de l’épaisseur de 2 lignes; on les étend dans une casserole, en mettant du beurre et du fromage de Parmesan à chaque couche, et par dessus le
(rt) Annales de l’agriculture francaise, WI: série,
IIIe vol., p. 93.
( 309 ) tout une seule couche de poivre, de cannelle et de girofle en poudre.
Les Milanais, qui sont très friands de ce mets, y ajoutent, suivant les circonstances, des foies gras, des crêtes de coq, des truffes noires, des jus de viandes : tout ce qu’ils imaginent, en un mot, d’agréable et de recherché.
Plusieurs fois, et toujours en variant l’assaisonnement, J'ai fait faire de ce plat; il faut en avoir mangé pour savoir quel goût il peutavoir, il est vraiment difficile d'exprimer quelle en est la bonté. Ce mets, trop excitant, ne conviendrait pas aux nourrices et aux jeunes enfans.
Dans les hautes vallées et les montagnes de l'arrondissement de Port-Maurice (1), les habitans ne récoltent le blé que pour le vendre; la nourriture se compose de châtaignes séchées à la fumée, de légumes et de polenta. On mange de la viande les jours de fête seulement. Le pain se fait d’un mélange de seigle et de froment ; on en consomme trés peu.
Et plus loin, page 331, il est dit : Dans tout
(1) Statistique du département de Montenotte, 1. 4, p. 330.
( 310 ) le reste du département, ce sont les châtaignes et le maïs qui nourrissent les trois quarts de la population.
Dans la polenta qui se fait à la manière ordinaire, on ajoute quelquefois un peu d'huile et des figues sèches.
Potages économiques.
C’est Chomel qui, le premier , a décrit ces potages économiques ; il en parle dans son dictionnaire, et indique les services qu’on en tira après les disettes de 1693 et 1709. M. de Rumford fournit la recette suivante pour la soupe la moins coûteuse que l’on püt préparer en Angleterre :
Prenez 8 gallons d’eau, mélez-y 5 livres de farine d’orge, et faites réduire le tout par la cuisson en une épaisse gelée; assaisonnez-le avec du sel, du poivre, du vinaigre, des herbes et quatre harengs saurs pilés au mortier; ajoutez-y, au lieu de pain, 5 livres de mais, sous la forme de samp; remuez ce mélange avec une cuiller, et servez-le par portions d’une livre et demie.
Le samp, dont Rumford recommande Fu sage, est un mets de l'invention des sauvages d'Amérique, qui sont privés de moulins. La manière de le préparer consiste à dépouiller le maïs de son enveloppe extérieure en le faisant ramollir pendant dix ou douze heures dans une lessive d’eau et de cendres de bois; par ce moyen, l'enveloppe se sépare du grain et nage sur Peau, tandis que le grain demeure au fond du vase. On fait cuire lentement ce grain ainsi dépouillé, en le laissant quelques jours de suite dans une chaudiére avec de leau, à quelque distance du feu. La cuisson achevée, les grains s’enflent extraordinairement et erèvent; ils ont alors une saveur trés douce, sont très nourrissans et se mangent de plusieurs manières : la meilleure est de les mêler avec du lait, des soupes ou du bouillon, au lieu de pain. Le samp est même préférable au pain sous ce rapport, car il flatte autant le goût que le meilleur pain, et comme, sans être d’une dureté désagréable , il ne s’amollit pas avee autant de promptitude dans les liquides , il augmente et prolonge le plaisir que l’on trouve à manger, en ee qu'il exige une plus longue mastication
(Sa 0 Le potage, composé de la quantité d’ingrédiens mentionnés dans la recette précédente, suflira pour soixante-quatre personnes et coûtera ;
Savoir :
gros pfennigs 5 livres de farine d’orge. . . . . . 5 7 5 livresideïmaïs. 44: Lure. Gt. 13 MGR ON 4 harengs saurs. . . . . . 2}, 44 Vinaiore Hs. le +. » Lt) SEL. 2 CUP UE SLA, LUS MINES » 1 HETDES EL POIVEE.. : . + «+ à - 20 1, 40
Toma... +5 2e 15
Ces 15 gros 6 pfennigs, divisés par 64, donnent pour chaque portion un peu moins de 3 pfennigs..….. Mais dans le temps où l'orge et le maïs coûteront quelque chose de moins, chaque portion d’une livre et demie ne reviendrait qu’à 2 pfennigs. Il y a des pays où des soupes assaisonnées de vinaigre, de sel et de harengs pilés ne feraient pas fortune.
A Turin, par exemple, lorsqu’on a voulu introduire ces potages économiques, il a fallu changer leur composition, substituer le riz à l'orge , doubler la dose du maïs, et, au lieu de harengs , de sel, de vinaigre, employer
des substances grasses et onctueuses, comme l'huile, le lard, avec des stimulans, tels que l'ail, la civette, les fruits du piment annuel et du poivre-corail (1).
Quant aux potages ordinaires faits avec du maïs, un peu de farine de gaude, mise dans la soupe aux herbes, remplace avantageusement et beaucoup plus promptement la purée de pois et de lentilles. Elle donne à cette soupe plus de consistance, et la rend bien plus savoureuse.
Si l’on veut des potages plus recherchés , je dirai que , plusieurs fois, j'ai fait faire, avec cette farine et par les procédés ordinaires, une purée aux croûtons qui s’est toujours trouvée très bonne.
4 Pouding.
Burger (2) nous indique la préparation du pouding suivant la recette de Rumford.
(1) Franç. de Neufchâteau, ouvrage cité, p. 235 et 320.
(2) Ouvrage cité (en allemand), p. 353 et suiv.
On mange ce mets avec beaucoup de plaisir dans toute l'Amérique; on lui donne le nom de hasty-puding (gâteau fait à la hâte, tôtfait). On met sur le feu, dans un pot ou une chaudiére de fer découverte , la quantité d’eau nécessaire pour un pouding; on y fait dissoudre ce qu'il faut de sel , et l’on y mêle peu à peu la farine de maïs avec une cuiller de bois, dés que l’eau est chaude et commence à bouillir.
On ne fait couler successivement dans l’eau qu'une petite quantité de farine , à travers les doigts de la main gauche , tandis que de la main droite on imprime à l’eau un mouvement précipité pour que la farine s’y mêle complétement et pour l'empêcher de se former en paquets. Au commencement de la cuisson, il faut introduire la farine avec beaucoup de lenteur, afin que la masse ne soit pas plus épaisse que de la soupe de gruau d’avoine.
L’addition du surplus de farine nécessaire pour donner lépaisseur convenable au pouding demande à être reculée au moins d’une demi-heure , durant laquelle il faut tenir sans cesse la masse en mouvement et en ébullition. On s'assure si le pouding a l'épaisseur conve-
nable en enfonçant la cuiller de bois au milieu de la masse. Si elle n’y demeure pas debout, il faut encore ajouter de la farine ; mais, dans le cas contraire, le pouding est ce qu'il doit être et il ne faut plus de farine. Il n'en vaudra que mieux si on le laisse cuire trois quarts d'heure ou une heure entière au heu d’une demi-heure.
Ce pouding se mange de plusieurs manières.
Pendant qu'il est encore chaud, on en met des cuillerées dans du lait et on les mange avec la cuiller, au lieu de pain; il est très agréable mangé de cette manière.
On le mange aussi tout chaud avec une sauce de beurre et de sucre brun ou mélasse, en y joignant, si l’on veut, quelques gouttes dé vinaigre.
Ce mets, que j'ai fait préparer comme il est indiqué et que j'ai mangé de toutes les maniéres, ne m'a paru agréable qu’au lait.
Au beurre et au sucre, son aspect n’a rien d’appétissant, et il m'a semblé trop doux.
Après y avoir ajouté quelques gouttes de vinaigre, je l'ai trouvé meilleur; mais cependant il était peu du gout des personnes qui en
ont mangé avec moi. Il faut, je crois, être habitué à cette nourriture.
J'ai d’ailleurs suivi, pour le manger, toutes les facons que nous indiquent les Américains. Ils le mettent tout chaud sur un plat, en observant qu'il soit égal partout; ils font un trou au milieu avec la cuiller, y mettent un morceau de beurre de la grosseur d’une noix muscade, et secouent par dessus une cuiller remplie de sucre brun ou mélasse. Le beurre, en se fondant à la chaleur du pouding , se mêle avec le sucre et forme une sauce, qui demeure dans le trou formé au milieu du plat. On mange alors le pouding à la cuiller, et l’on trempe chaque morceau dans la sauce. Pour ne pas détruire trop tôt le trou qui la contient, on prend toujours les morceaux vers le bord du plat, en avançant peu à peu vers le centre.
Poudres alimentaires.
Les habitans de l’ Amérique septentrionale, qui sont obligés d'entreprendre tous les ans de très longs voyages, ont imaginé des poudres et des pâtes nutritives qui, étant condensées
et réduites en un petit volume , peuvent aisément se transporter pour sustenter les chasseurs quand ils sont malheureux ou séparés de toute habitation par des distances immenses. Les sauvages de Susquehannah , au delà de Philadelphie, ont une poudre nutritive, qu'on nomme poudre verte : elle est composée de blé d'Inde torréfié, de racine d’angélique et d’une certaine quantité de sel commun ; une cuillerée suflit à une personne pour sa nourriture d’un jour.
Les Lapons, les Tartares, les Maures et plusieurs nations errantes ont aussi leurs pâtes alimentaires. Le kacha des Tartares est, en ce genre, la meilleure composition que l’on connaisse.
Nos anciens sauvages d'Europe connaissaient aussi l’art de préparer ces poudres, ainsi qu'on le voit par un passage de l’Æ#bréviateur de Dion Cassius, lorsqu'il parle des Bretons.
Ils préparent, dit-il, une certaine nourriture si propre à soutenir les forces, qu'après en avoir pris une quantité égale à celle d’une fève, ils ne sentent plus de faim ni de soif.
La poudre nutritive inventée prétenduement, en 1755, par Bouébe, chirurgien du régiment de Salis-Grison, n’était aussi que du blé d'Inde, broyé, grillé, mêlé de sel et d’une graine carminative qu'on croit être le eumin. Il est clair que cette recette a été copiée sur le procédé des sauvages de l'Amérique septentrionale. 11 nourrit un adulte et le mit en état de soutenir des travaux pénibles, à la dose de 6 onces par jour, dans un demi-setier d’eau, à 3 onces par repas, selon les expériences authentiques qui en ont été faites à l'hôtel royal des Invalides, au mois d'octobre
On en a aussi fait l'expérience sur plusieurs soldats, la plupart jeunes et vigoureux et de bon appétit, qu’on a nourris pendant quinze jours de cette poudre alimentairee. Ces soldats ont fait pendant ce régime plusieurs exercices, ne se sont nullement sentis d'aucune incommodité d’un aliment si nouveau, ne désiraient point autre chose et quelquefois ne: prenaient point leur portion entière.
(97 Purée.
Les farineux , comme pois, lentilles, haricots, ete., cuits et réduits en purée, forment un mets assez agréable et dont on use assez souvent. Quelquefois ces grains sont vendus réduits en farine, et par conséquent leur préparation est plus facile. J'ai pensé que la farine de maïs, étant très savoureuse, aromatique et ayant assez de consistance, pourrait servir aux mêmes usages. J'ai donc fait préparer plusieurs fois de la purée de maïs par les procédés ordinaires, soit avec du beurre, soit avec de la graisse de volaille, quelquefois même en y ajoutant des fines herbes. Ce mets a été trouvé trés bon; les enfans surtout l’aiment beaucoup.
Madame Chauveau de la Miltièére combinait les substances de la pomme de terre , du maïs, de la lentille et des autres légumes, de maniére à en composer des farines qui faisaient une purée excellente, et cuite au bout d’un quart d'heure.
(52 ) Samp.
Voyez potages économiques , p. 310.
Sauces.
Dans toutes les cuisines, pour préparer les sauces blanches avec lesquelles on mange ordinairement les asperges, artichauts , chouxfleurs, etc., on se sert de farine de froment ; mais cette sauce tourne très souvent assez promptement. J’ai fait faire nombre de fois les sauces blanches avec de la farine de maïs : cet inconvénient s’est moins reproduit, et la sauce ayant plus de corps et de couleur, a été unanimement préférée à celle faite avec du froment.
Semoules.
Parmentier dit fort peu de choses des semoules de maïs, quoiqu'il recommande vivement leur emploi chez les individus de constitution faible, etc.
J'ai fait faire différentes sortes de semoule de mais par le seul fabricant qui se trouve à
Paris, M. Bezardin, rue Bourbon-Villeneuve, n°. 58. |
Les premiers essais présentèrent beaucoup de difficultés et des résultats peu avantageux ; mais sur mes instances, il voulut bien les recommencer, et quoiqu'il n'eut pas le grain qu'il lui fallait et préparé comme il est nécessaire pour ce travail, il a obtenu quatre espèces de semoule qui sont rangées. par grosseur.
J'en ai employé en potages, et toutes les personnes qui en ont mangé les ont trouvés très bons, mais ont pensé, comme moi, que la semoule faite avec du grain de l’année eût donné un goût bien plus savoureux que celle qui faisait le sujet de notre essai et qui avait été obtenue avec du grain de 1829, c’est à dire de deux ans.
On en trouve toujours chez M. Porcheron,
marchand de pâtes, passage Choiseul, qui en vend beaucoup.
Tomton.
Les créoles de Surinam préparent, avec le mais et de la viande salée, une espéce de bou-
( 328 ) din qu'ils trouvent excellent ; ils le nomment
tomton.
Tôt-fait.
Dans les Cévennes, dit Bosc, on donne le nom de milhas où millias à une autre préparation de farine de maïs qui ne différe pas en principe de ce que l’on appelle 16t-fait dans une partie de la France; mais là, c’est un mets de luxe et de régal.
Pour faire cette espèce de milhas, on remplit de lait un plat creux ou une tourtière; on jette dans ce lait trois, quatre, cinq, six jaunes d’œufs, selon la grandeur du plat; on y met du sel, du sucre et de la fleur d'oranger, dans la même proportion, quelquefois des feuilles de laurier, de la muscade, du zeste de citron; et puis on bat le tout avec une cuiller, en y introduisant petit à petit autant de poignées de farine de maïs qu’il y a d'œufs. Le blanc des œufs a été vivement battu à part, et on ne le mêle à la masse totale que lorsqu’on est prêt à mettre le tout sous Le four de campagne. Le plat est ensuite mis sur un pe-
( 523 ) tit feu et recouvert d'un four de campagne très garni de charbons allumés.
Le blanc des œufs se gonfle, la farine cuit et se colore à la surface, et au bout d’un quart d'heure on peut servir.
Ce mets est très bon sans doute ; mais son défaut, c’est que la farine n’est pas assez cuite : J'ai donc imaginé de faire euire la farine pendant une demi-heure, avant de l’employer, et ensuite de la laisser un peu refroidir et de continuer la préparation comme il est indiqué plus haut. Autant le’ premier plat est lourd, si je puis m’exprimer ainsi, autant l’autre est léger et délicat : c’est surtout préparé de cette manière, que des nourrices et de très Jeunes enfans en ont mangé avec plaisir. C’est un vrai plat de luxe, qu’on peut servir sur les meilleures tables.
Mais-vermicelle.
Parmentier dit, page 2358, « qu'il a suivi, chez un de nos vermicelliers les plus intelligens, toutes les opérations de son art, en variant la température de l’eau pour pétrir, depuis l’état naturel jusqu’au degré bouillant ,
sans pouvoir donner à la pâte cette continuité tenace et glutineuse, dont elle a besoin pour s’allonger sans se rompre, et se prêter aux différentes formes que prend la portion de farine de froment appelée gruau, et qui s'obtient au moyen de petites meules et par une mouture ronde.
» Il s’est déterminé ensuite à mêler de la farine de maïs avec partie égale de gruau de froment, et quoique ceux-ci eussent perdu par ce mélange un peu de leur corps ordinaire, il n’en est pas moins résulté un vermicelle excellent , savoureux, de couleur jaunâtre, qui cuit très bien dans le bouillon ainsi que dans le lait, sans avoir cependant la viscosité du froment, ce qui est peut-être un avantage, parce qu'il arrive souvent que les médecins proscrivent la bouillie de ce dernier grain uniquement à cause de cette viscosité, indigeste dans beaucoup de circonstances et surtout dans les maladies d’épuisement. »
Je m'étais adressé, pour répéter ces expériences, à M. Quentin, vermicellier, rue Montmartre, n° 12; mais il m'a affirmé qu'il ne pouvait pas faire d’essai à moins de 75 li-
( 5aë ) vres de pâte : la dépense excessive que cette épreuve m'eüt coûté m'a fait abandonner ce projet. À cette occasion, je ne puis que renouveler les regrets que le gluten tiré du froment n'ait pas réussi dans la. fabrication du pain. (Voyez cet article.)
Note communiquée par un de mes confrères et ami, M. le docteur A8Ber HiBoN, de l'Ile-Bourbon, sur la culture et l'emploi du maïs dans cette ile.
Avant la plantation du maïs, on fait remuer la terre par les noirs avec la gratte, instrument assez semblable à notre houe, mais qui porte un manche beaucoup plus long.
Le maïs se plante en décembre : il serait trop tard en janvier. Pour cela, on fait des trous à la distance de 2 pieds; on met quatre à cinq grains dans chaque : il sort de terre au bout de quatre ou six jours. Lorsqu'il a atteint 6 à 8 pouces de hauteur, on le dégarnit, c’est à dire qu'on ne laisse que 3 pieds par chaque touffe ; il faut douze à quinze jours pour qu'il arrive à cette grandeur.
On débarrasse le maïs des mauvaises herbes en faisant gratter la terre, et on le garnit de terre par le bas. Dans les bonnes terres, il va jusqu’à 8 pieds de hauteur ; près du rivage de la mer, du côté de Saint-Leu , il est beaucoup plus petit.
En juin, les épis sont bons à être cueillis, et on reconnait l’époque de la récolte lorsque le pied de la plante est desséchée et a une couleur jaune-paille (1).
On casse les épis pour les séparer des tiges, et on les met dans des sacs qui sont entassés dans des magasins pour attendre le moment de la pilaison.
J'oubliais de dire qu’on plante dans l’intervalle des rangées de citrouilles, de melons , etc., et deux espèces de pois (haricots) appelés pois du Cap et pois de Bembelock : ils sont très bons à manger en vert, et très propres , étant secs , à la nourriture des animaux ;
ns
(1) Ceux qui voudront des détails plus étendus sur la culture du mais à l’île Bourbon pourront consulter le mémoire de M. Villèle inséré dans les Annales de l’agriculture française, à. XAV, p. 170. Paris, an XI.
( 4ay ) ils ont encore l’inestimable avantage de bien couvrir la terre, de la préserver du soleil, d'y entretenir de la fraicheur et de beaucoup l’améliorer.
Pour le piler, afin de détacher les grains des épis, on se sert d’un mortier de bois de la capacité de 3 à 4 boisseaux ; on le nomme pilon , et l'instrument qui sert pour piler s’ap- . pelle calou : il est long de 4 pieds, et plus gros à ses extrémités; souvent une seule pièce de bois présente quinze à vingt de ces pilons. Le service en est fait par des noirs placés des deux côtés de la pièce, et vis à vis l’un de l’autre, de telle manière que deux noirs pilent dans le même trou ; ils chantent tous alors une espèce de refrain dont ils suivent la cadence en travaillant : cadence tellement disposée, que les calous d’un côté sont élevés, tandis que les autres frappent les épis de maïs, et vice versà.
Lorsque les grains sont séparés des cotons (c’est ainsi qu'on appelle le réceptacle auquel sont attachés les grains), on les met dans des sacs de 100 livres, et ils sont ainsi propres à être livrés au commerce.
( 526) Emploi.
Lorsque le maïs est formé, mais qu’il n’est pas parvenu à toute sa maturité , On mange les épis grillés. On reconnait qu’il peut être bon à cet usage lorsque la barbe est flétrie; il’est nommé alors maïs grillé, maïs vert. Avant cette époque, on dit que le maïs est ez laït, parce que les grains sont tendres, et qu’en les écrasant il en sort un liquide d’apparence laiteuse.
Le maïs sert de nourriture premiére, surtout pour les noirs.
Pour l’employer, on le monde entre deux meùles placées l’une au dessus de l’autre. Ces meules sont très pesantes et formées d’un roc très dur ; elles ont 18 pouces de diamètre sur 4 d'épaisseur. La meule inférieure est scellée d’une manière fixe : au centre de ce disque, est placé un pivot de fer carré, dont l'extrémité est cylindrique, et surpasse le niveau de la meule d'environ 2 pouces. La meule supérieure est percée d’un trou central de 3 à 4 pouces de diamètre, par lequel on introduit le maïs.
Le dessus de cette meule est garni d'une lame de fer assez forte, qui traverse l'endroit où elle est percée, et dépasse assez le trou de la meule des deux côtés, pour venir s’incruster dans la roche, et y être fixée solidement avec du plomb. Cette lame de fer n’a pas plus d’un pouce de largeur, de sorte qu’elle laisse de chaque côté la place nécessaire pour faire passer les grains de maïs; elle est percée au milieu d’un trou suflisant pour recevoir le pivot de la meule de dessous. Les deux meules doivent se toucher légèrement, et celle supérieure tourner sur l’autre, au moyen d’un manche long de 8 à 10 pouces, placé près de la circonférence de la meule supérieure; par le moyen des rondelles que l’on place sur le pivot fixé dans le disque inférieur, on donne le degré d’élévation nécessaire à la meule. Une poignée est en dessus : une seule main suflit pour ce travail, et pendant qu'elle fait tourner le moulin, l’autre lui fournit le mais en le jetant par poignées dans le trou de la meule. Le maïs sort de là plutôt concassé que moulu; on le vanne en le faisant sauter sur un grand plat sans bord , qui a environ 18 pouces de diamètre. La .
farine se donne à la volaille; on le réduit par la meule en parties plus ou moins ténues ; suivant le désir des personnes qui en font usage.
Lorsqu'il est destiné à la nourriture des noirs, 1l n’est concassé qu’en trois ou quatre morceaux , et porte le nom de gros-balle lorsqu'il est cuit. |
Pour le faire cuire, on se sert de grandes mar mites en fonte, élevées sur trois pieds. On lave le maïs ainsi concassé, de manière à enlever toute la farine; on le met dans le vase en y ajoutant une quantité égale d’eau. On fait bouillir jusqu’à ce que le mélange ait pris la consistance pateuse, en ayant soin de rejeter l’écume qui contient encore quelques matières étrangères, et on met du sel pour augmenter la saveur. Le maïs est cuit au bout d’une heure ou une heure et demie. Alors on mêle des haricots blancs cuits à part, ou des lentilles qui auront dü être cuites avec le maïs; on met un peu d’oignon légérement frit, du poivre, du beurre, ou mieux du sain-doux , et on sert.
Lorsque le maïs est moulu plus fin, il prend le nom de maïs fin ; 1 s'emploie pour la nourriture des négresses qui nourrissent leurs
enfans et de jeunes négrillons : on le fait cuire long-temps de la même manière que nous venons d'indiquer, et la bouillie qui en résulte ici se nomme cange.
Ce même maïs étant cuit, presque jusqu'à siccité, est servi sur les tables des créoles, surtout à déjeûner; il est appelé mais sec : il sert de pain. Il se forme ordinairement une croûte plus desséchée, de couleur brunûtre, autour de là marmite; elle se nomme sampartgue : on la sert avec le maïs.
Les jeunesépisseconfisentau vinaigre, etentrent quelquefois dans la confection des achars.
Le grain de maïs sert aussi à Bourbon pour la volaille.
Je puis attester, par expérience, la bonté de ce mets, appelé mais sec; car j'en ai mangé plusieurs fois ici à Paris, chez une créole de Bourbon, qui le faisait préparer par un noir qui était à son service comme cuisinier, et qui était venu avec elle en France. On le sert sur les tables pour les déjeuners en même temps que la viande, et on en met une portion sur son assiette avec une portion de viande : il sert alors de pain, qui ne parait pas sur ces tables.
( 558.) On prend alternativement de ce maïs et de la viande, comme chez nous on prend du pain et de la viande : ce mets est très nourrissant , facile à digérer ; il en faut peu pour rassasier.
E {ets de la nourriture du mais.
Les effets du maïs, considéré comme aliment, sont nécessairement variables, suivant que l’on prend cette nourriture seule ou mêlée à d’autres substances végétales ou animales , suivant qu'elle sera prise par des hommes sains et vigoureux, ou par de jeunes enfans dont les organes digestifs, encore dans leur enfance pour ainsi dire, ont besoin d’une nourriture qui leur soit directement appropriée, ou encore par des femmes qui allaitent et ne peuvent pas être alors regardées comme dans un état de parfaite santé , car elles doivent surveiller leur régime, non seulement pour elles, mais aussi pour leurs nourrissons.
Le maïs, avant d’être traité sous ces différens points de vue, doit être examiné sous celui de ses principes constituans. Ainsi, l’analyse nous fait voir que le maïs est presqu’entié-
( 345.) rement composé d’amidon, de matières sucrées et mucilagineuses ; la fécule y est en assez grande quantité; quant au gluten, s’il y existe, il y joue un rôle très minime.
Le maïs n'agira donc que comme tous les végétaux qui contiennent du sucre et de la fécule, c'est à dire que son action , quoique réparatrice , agira aussi comme rafraichissante et émolliente.
Prise seule, telle sera l’effet de cette nourriture.
Associée à d’autres végétaux , elle pourra , suivant leur nature , devenir plus réparatrice et même fortement stimulante : tel serait, je crois , l'effet du macaroni au maïs et de la polenta des riches Italiens. Son action changera encore si, au lieu d’eau, on prend du vin : et que de nuances on pourrait encore obtenir, suivant la qualité et la quantité de ce vin! Enfin le maïs, joint à des substances animales , donnera nécessairement une action beaucoup plus réparatrice.
(334) Chez l'homme.
Le maïs seul peut nourrir, à des doses très petites : ainsi, j'ai fait l’expérience de me nourrir, à plusieurs reprises, pendant deux et trois jours consécutifs, de gaudes cuites à l'eau.
La quantité prise dans un Jour n’a jamais dépassé 100 à 205 gr.; le terme le plus ordinaire a été de 200 grammes ; un quart de beurre a toujours sufli pour les trois bouillies qui composaient ma nourriture d’un jour, l’eau seule était mon unique boisson.
La quantité de mes urines augmentait sensiblement : ainsi, dans vingt-quatre heures, jen rendais 1,280 à 1,300 grammes, Jamais plus ni moins; mes selles étaient plus libres, mes forces égales; point de changement dans le sommeil ; mon pouls, quatre heures après le repas, donnait cinquante-huit pulsations par minute.
Lorsqu’au contraire je prenais ma nourriture ordinaire composée de substances végétales et animales, et pour boisson du vin blanc, je n'avais uriné, au bout de vingt-quatre heu-
( 335 ) res, que 1,100 à 1,170 grammes de liquide ; mes selles étaient beaucoup plus dures, surtout si quelques jours auparavant je m'étais nourri de maïs ; mon sommeil était le même, et mon pouls , toujours quatre heures après le repas, donnait soixante-deux pulsations.
Plusieurs médecins ont déjà parlé de l’action du maïs sur la sécrétion urinaire ; mais je crois être le seul qui, jusqu’à présent, me sois donné la peine de produire des résultats positifs.
Quant à l’effet laxatif de cette nourriture , elle ne peut plus, du moins par rapport à moi , être mise en doute; toutes les fois que, par des circonstances extraordinaires , je suis resté (pendant le temps de ces expériences, trois mois) sans prendre du maïs, sous une forme ou sous une autre, mon état de constipation habituel n’a pas manqué de se reproduire.
On a expérimenté qu'une bouillie composée de 48 livres de maïs, 168 livres d’eau et 2 livres de sel, a nourri et rassasié cent dix personnes à Perpignan. Cette bouillie leur a été distribuée en deux repas.
Le docteur Venel dit (Encyclopédie, t. VE, feuille 1756, art. Farine et Farineux) qu’il ne faut pas 6 onces de riz ou de farine de riz et de maïs pour vivre pendant une journée entière, et être en état de faire certain exercice. D’après Varennes de Fenille (1), cette nourri ture est saine, et quoiqu’assez lourde en apparence, elle est de facile digestion , même pour les estomacs débiles; mais c’est aussi pour cette raison qu’elle ne serait pas suffisante pour soutenir les gens de la campagne , pendant la saison des travaux.
On pourrait facilement trouver des preuves pour contredire la dernière opinion de Varennes ; aussi Burger (2) dit : Les Nègres condamnés aux travaux pénibles des sucreries , les porte-faix italiens, les scieurs de bois. italiens, qui n’ont d'autre nourriture que le maïs, se sont convaincus, par une longue expérience, que rien ne soutient mieux les forces que la bouillie de maïs.
(1) Observations , expériences et mémoires sur l’agriculture , p.69, in-8. Lyon, 1779.
(2) Ouvrage cité (en allemand), p. 517.
C’est, selon Parmentier (page 245), la subsistance principale de tous les gens de la campagne pendant l'hiver en Bourgogne et en Franche-Comté : c’est le premier repas des batteurs en grange et des domestiques ; les gaudes sont en si grand honneur parmi eux, qu'une de leurs conditions, avant d'entrer en service, c’est qu'on leur donnera des gaudes, et ce serait pour eux un malheur réel d’en être privés. Ce déjeuner est préféré à tout autre ; il les soutient une partie de la journée. Chez quelques peuplades du Brésil, au lieu d’argent pour prix du travail qu'ils ont fait, on leur donne du maïs qui leur sert de principale nourriture.
Si la farine de maïs était employée dans divérses proportions pour le pain de munition, et aussi pour le pain et les différens mets que l’on distribue dans les hôpitaux , dans les maisons de détention, les bagnes , les dépôts de mendicité , pour distribuer aux indigens , et pour la confection des alimens de la classe ouvrière , Sa consommation deviendrait considérable, et tout en ouvrant une nouvelle branche d'industrie aux agriculteurs, elle pro-
( 336.) curerait des avantages immenses et une économie véritable au Gouvernement.
D’après ce que nous avons dit plus haut de son emploi, on voit qu'il pourrait suppléer quelquefois ou être mélangé à d’autres grains, ainsi au froment, dont la quantité consommée à Paris pour la nourriture de ses habitans, au nombre de huit cent soixante-quinze mille, est presqu'incroyable.
La consommation journalière de Paris, pour 1826, était de quinze cents sacs, du poids de 320 livres chaque, donnant un total de 624,000 livres de pain mangées journellement. Quand le blé est à un prix moyen, le total pour l’année est de 227,760,000 livres de pain.
Des résultats d'expérience ont prouvé que, dans les temps de disette, la pomme de terre, pour suppléer au pain, doit être employée dans une quantité triple. 3 livres de pommes de terre nourrissent autant qu'une livre de pain.
Je m'en rapporte ici aux tableaux statisti ques sur la ville de Paris et le département de la Seine réunis d’après les ordres de M. le comte de Chabrol , préfet de la Seine, 1829, in-/°.
( 359 (Recherches concernant la dépense qui est faite annuellement à Paris, pour la nourriture des habitans. )
Quant aux ressources qu'il pourrait offrir pour les établissemens publics, je ne citerai qu'un seul fait déjà bien connu ; ilest cité par M. Lelièvre.
Aux États-Unis, les quakers qui administrent les maisons de force où l’on détient les criminels condamnés pour toute leur vie, les nourrissent avec de la farine de maïs bouillie à l'eau avec de la mélasse. Ces criminels, s'ils se conduisent bien, peuvent être rendus à la société, ce qui arrive assez souvent, et l’on n’a jamais eu d'exemple qu'un de ces hommes réhabilités ait été repris une seconde fois de justice. Les directeurs de ces établissemens sont assez modestes pour attribuer une partie de leurs succès à cette nourriture, dont ils regardent l’usage comme calmant et adoucissant ; l’un d'eux m'assurait qu'il la croyait propre à adoucir et à changer les caractères portés à la violence.
Cette expérience heureuse et journalière faite dans toute l’étendue d’un grand pays par
des administrateurs attentifs, sages, doux, vigilans , bienfaisans , est une forte présomption en faveur de leur théorie, qui est le résultat d'observations raisonnées. Elle est conforme à la vérité reconnue de l'influence des peuples sur leurs humeurs , leurs habitudes et leurs caractères (1).
Il n’est pas indifférent de rapporter à ce sujet l'extrait d’une lettre écrite à M. Bossange, en date du 4 novembre 1829, par M. d'Haussez, alors ministre de la Marine et des Colonies, ancien préfet des Landes ; cette lettre m'a été communiquée.
« Je m’empresse, Monsieur, de vous transmettre les renseignemens que vous m'avez demandés relativement à l'influence de la substitution du maïs aux diverses variétés de millet employées long - temps dans le département des Landes, comme base principale de la nourriture des habitans des campagnes,.
(1) Essais sur la culture du maïs, etc., p. 37, 38, 41, in-12. Paris, Didot, 1827.
» Ces renseignemens résultent des observations que J'ai recueillies ou faites pendant les opérations du recrutement dont j'étais chargé.
» Le département est divisé par l’Adour en deux parties très distinctes, la Chalosse et les Landes. La Chalosse, située sur la rive gauche, est un pays montueux, coupé par des vallées profondes, mais bien ouvertes et bien cultivées. Sa population présente le phénomène d’une amélioration physique dont on peut suivre la gradation en comparant les vieillards aux hommes de vingt ans. Les uns sont petits, maigres, rachitiques , tandis que ceuxci sont d’une taille élevée , de formes très prononcées et d’un caractère énergique. L’intervalle qui sépare les deux âges offre une espèce d'hommes qui tend vers un perfectionnement dont on peut expliquer les progrès par ceux qu'a faits l'introduction du maïs dans la nourriture du peuple. Ce n’est que vers le milieu du dernier siècle, que la culture de cette plante précieuse a été introduite dans Île Béarn. La race qu'elle a trouvée formée a, diton, gagné en longévité, mais non en déve
(54) loppement ; celle à la nourriture de laquelle, depuis l'enfance , elle à été employée, fournit la preuve de ses avantages, et c’est surtout à la seconde génération que les effets en sont le plus sensibles.
» On peut suivre cette observation sur la rive droite de l’Adour. Le maïs , cultivé sur le littoral du fleuve, a produit des résultats semblables à ceux qui se font remarquer sur la rive gauche. Dans l’intérieur des Landes, une comparaison fàcheuse s'établit entre les habitans des communes où il n’est pas cultivé et ceux des localités qui s’en nourrissent. La cause de la différence ne peut être l’objet d’un doute, lorsque toutes conditions égales d’ailleurs, relativement à la situation des habitations , à la nature des eaux , aux habitudes de travail, on remarque que le peu de développement des formes et de durée de la vie appartient aux communes où l’on ne récolte que le millet, tandis que les avantages contraires sont assurés à celles où la culture du maïs est généralisée.
» Dans les premières, la durée moyenne de la vieest de vingt-deux à vingt-trois ans.
ET 2 se F à
ce" m7 \ ( 549 ) » Dans les dernières, elle s'élève jusqu'a trente et un ans.
» Recevez, etc., ete.
» Le Ministre de la marine et des
colonies ,
