EXAMEN DES VIANDES ALTÉRÉES

ovoïde des kystes et le ver enroul6 qu'il rculerme, dans le cas où ce sont bien des Trichines, et apercevoir les vésicules adipeuses dans le cas où ces grains ne seraient autres que des lobules adipeux naturels des muscles. Lorsqu'on aura amené quelques vers dans le champ du microscope, on pourra se servir degrossissements de 100 à 200 diamètres, pour en faire un examen plus complet, après les avoir, au besoin, isolés par une dissection convenable. (Voy. p. (i75 et suiv.)

955. Nous avons dit" déjà (p. 951) comment il faut procéder pour déterminer la présence desBacléries dans lesang tiré des vaisseaux. Le procédé est le même lorsqu'il s'agit de voir s'il y en a dans le suc exprimé des organes des animaux de boucherie que l'on pense être atteints du sang de rate.

En dehors de la possibilité de l'inoculation du charbon à l'homme par ces viandes, fait grave, du reste, leur consommation comme, aliment est sans inconvénient dès qu'elles ont été cuites à une température de 1 00" environ.

Les viandes cuites ou crues, altérées sans cesser d'être mangeables, qui produisent parfois des accidents qui les font soumettre à l'examen des experts, devront être étudiées sous le microscope, comme s'il s'agissait d'observer la structure ordinaire des muscles à l'aide de grossissements de 400 à 500 diamètres. Alors on cherchera à constater s'il s'y trouve des Bactéries comme dans les cas de putréfaction commençante ou confirmée, et même s'il s'y est développé des algues analogues à celles de la levure dont il a été question plus haut (p. 915). Il sera bon de voir, comparativement à des viandes non altérées, si la structure propre des fibres musculaires, lamineuses, des vésicules adipeuses, etc., est changée ou non.

Les bouillons, les jus et les gelées de viandes devront également être examinées sous de forts grossissements, pour déterminer si, en même temps qu'ils sont devenus acides, il s'y est développé des levùres analogues à celles dont il a été question plus haut (p. 915) ou des mycéliums filamenteux cVAspergilhis, de B'iucor, etc. Dans ces circonstances, on doit éviter de manger les aliments qui sont devenus le siège de ces productions, ou au moins faut-il les soumettre avant à une nouvelle coction.

Les remarques précédentes s'appliquent également aux gelées, aux confitures et autres conserves de fruits, à la surface et dans l'épaisseur même desquelles, en cas d'altération, le microscope peut faire