CHAPITRE VII
Du Bouillon : sa nature, ses qualités alimentaires et stomachiques.
On donne le nom de Bouillon au produit alimentaire liquide préparé avec la chair des animaux.
Le bouillon de bœuf est le bouillon ordinaire. On l’appelle simplement et comme par excellence le Bouillon^
Dans certains pays, le mouton remplace le bœuf dans cette préparation.
' Les bouillons préparés avec la chair de veau et de volaille sont plus rarement employés : les malades seuls en font usage. Quant aux bouillons de grenouilles, de bmaçons, de tortue et de^ vipères, leur emploi est tout à fait exceptionnel.
, Le bouillon se tire du pot-au-feu. Jules Goulfé ordonne de le préparer de la manière suivante :
Viande 750 grammes
Os (adhérent à cette viande) ,125 —
Eau commune fdtrée . . . *- 3 litres.
Sel de cuisine / 30 grammes
Poireaux 200' —
Carottes. . J '
Navéts. . . [ «a . . . . . 150 ' ^
Oignons . . ^
Céleri . . 10 ^
Clou de girolle n^' 1 —
Caramel. . Q.S. —
Désossez le morceau de bœuf et ficelez-le pour maintenir la chair. Cassez les os au couperet; fichez le clou de girofle dans l’oignon.
Mettez dans la marmite les os d’abord et la viande par-dessus. Versez-y l’eau, couvrez-la en laissant une ouverture de deux travers de doigt.
Chauffez graduellement et à petit feu. Ajoutez le sel. Portez à l’ébuHition. L’écume commençant à monter, jetez dans la marmite un décilitre et demi d’eau froide; éciimez. Laissez partir et renouvelez deux fois encore la même opération.
Essuyez les bords de la marmite salis par l’écume; ajoutez les légumes. Laissez partir de nouveau et maintenez, pendant trois à quatre heures environ, une ébullition modérée et régulière, sans interruption. Evitèzsurtout les coups de feu.
Enlevez les légumes dès qu’ils sont cuits, sans attèndre la fin de l’opération.
La viande étant cuite, tirezda du pot* Dégraissez bouillant; laissez refroidir un quart d’heure et passez, en négligeant les dernières' parties. ” ^ -
Colorez avec le caramel; cinq minutes seulement avant de servir.
La meilleure viande pour pot-au-feu est la tranche, grasse, la tranche au petit os^ le gîte à la nmx ei la culotte- : elle 'doit être de première qualité et très fraîche. -Les- meilleures marmites- sont celles 4e-nuivre- ou de fer étamé ; surtout qu’elles soient extrêmement propres !
On constate que les légumes et la viande sont , cuits
en les sondant avec l’aiguille à brider : si raiguille enfonce aisément, sans résistance, la cuisson est achevée.
Le premier soin pour conserver le bouillon est de le dégraisser et de le passer avec le plus grand soin. Laissez-le parfaitement refroidir avant de l’enfermer. Placez-le dans l’endroit le plus frais, et que le vase qui le contient ne soit jamais couvert.
En hiver, le bouillon peut être gardé; pendant deux et trois jours sans s’altérer. En été, il est nécessaire de le faire bouillir chaque jour et de bien nettoyer le vase avant de l’y remettre (1).
M. Chevreul a déterminé la composition du bouillon. Je vais reproduire les résultats de son analyse :
« On a mis à froid, dit-il, dans un pot de terre vernissée :
Viande de bœuf .... 1 k. 4335 )
Os 0 k. 4300 S ’
Sel marin
Eau
5 litres.
« On a chauffé graduellement jusqu’à l’ébullition, on a écumé, puis on a ajouté :
Légumes Ok. 3310
(1) J. Goui fÉ, Le Livre de cuisine, 4' édit. Paris, 1877; gr. iii-8", p. 40.
(( Le bouillonnement léger a été maintenu sans intermittence pendant cinq heures et demie, et l’on a obtenu :
Bouillon 4 litres.
(( Ce bouillon avait une odeur et une saveur agréables. Un litre pesait 1013 gr. 5. Il était ainsi composé :
Eau
Substance organique solide (desséchée à 20 degrés dans le vide, etc.), 16gr. 917 Sels solubles : chlorhydrate, phosphate et sulfate de potasse
et de soude 10 gr. 724
Sels très peu solubles : phosphates de chaux et de magnésie 0 gr. S39
1013 gr. 780
(( Sur les 28 grammes d’extrait total, 10 grammes provenaient du sel employé ; 11 ou 12 grammes de la viande; 6 ou 7 grammes des légumes (1). )>
La théorie du pot-au-feu a été faite par M. A. Payen ; elle achèvera de nous faire connaître la nature du bouillon.
(1) Voy. Compte rendu hebd, de VAead, des Sciences, séance du 19 mars 1832; et Mémoire de la Soc. centrale d* agriculture ^ 1848- 1849, 2*^ partie, p. 658.
985 gr. 600
28 gr. 180
((Laviande, mise dans l’eau froide, dit M. Payen, laisse dissoudre une partie des principes organiques et salins qu’elle renferme : acide lactique^ albumine, hématosine, créatine, créatinine, acide inosique, principes organiques susceptibles de développer V arôme, phosphates et chlorhydrates de potasse et de soude, etc. Les proportions de toutes les substances augmentent dans la dissolution à mesure que leur séjour dans l’eau se prolonge et que la température s’élève très doucement jusqu’à l’ébullition, sauf toutefois l’albumine, qui cesse de se dissoudre etpeut se coaguler vers 52 degrés, ainsi que l’hématosine, qui éprouve les mêmes effets vers 70. degrés; ces deux principes immédiats forment l’écume que l’on enlève lorsque l’ébullition est établie. Cette écume entraîne souvent avec elle le carbonate de chaux, qui peut se précipiter par l’effet de l’ébullition ou du dégagement de l’acide carbonique; il s’opère de cette façon une sorte de clarification du liquide.
(( Les légumes frais que l’on ajoute ensuite fournissent, lorsque l’ébullition se manifeste de nouveau, un peu d’écume provenant de l’albumine végétale.
(( Les écumes ainsi formées séparent des liquides quelques matières terreuses en suspension provenant du sel marin, qu’on emploie habituellement à l’état brut (sel gris).
(( A mesure que l’ébullition légère continue, tous les principes de la viande, — excepté la fibrine, l’albumine, riiématosine et les sels insolubles, — se dissolvent, ainsi que la gélatine, au fur et à mesure qu’elle
se forme par la dissolution du tissu cellulaire et des tendons. Cette température soutenue transforme les principes immédiats qui développent l’arome. Une légère couche de matière grasse^ fluidifiée par la chaleur et sortie du tissu adipeux, vient surnager et jouer un rôle utile, — si elle n’est pas en trop forte proportion, — en ce qu’elle s’oppose à l’évaporation et à la déperdition de l’arome. On enlève, d’ailleurs, la plus grande partie de cette matière grasse lorsque la décoction est terminée, soit en l’écrémant, soit en passant tout le liquide au travers d’un tamis de crin et en séparant les dernières parties qui pourraient entraîner cette matière avec elles (1). )>
Le bouillon bien fait doit être limpide, ambré, d’une odeur et d’une saveur agréables, très légèrement acide, à peine gras. C’est un excellent aliment et aussi le premier des agents stomachiques.
Il réveille la sensibilité de l’estomac et prépare la digestion.
On joint au bouillon, pour le rendre plus nourrissant, du pain, des pâtes alimentaires, du tapioca, etc.; c’est ce qu’on appelle un Potage.
(( Le potage, dit Brillat-Savarin, est une nourriture saine, légère, nourrissante et qui convient à tout le monde ; il réjouit l’estomac et le dispose à recevoir
(1) A. Payen, Des Substances alimentaires. Paris, 1853 ; in-12, p.31.
et à digérer. Les personnes menacées d’obésité n’en doivent prendre que le bouillon.
(( On convient généralement qu’on ne mange nulle part d’aussi bon potage qu’en France, et j’ai trouvé dans mes voyages la confirmation de cette vérité. Ce résultat ne doit point étonner, car le potage est la base de la diète nationale française, et l’expérience des siècles a dû le porter à la perfection (1). » Malheureusement, même en France, il y a peu de ménagères, comme je l’ai entendu dire souvent à mon père, qui sachent mettre le sel au pot.
Le marquis de Gussy était un fervent consommateur de bouillon et de potage. C’était, pour lui, l’introduction obligée d’un dîner de syracusain.
(( Je recommande les potages, dit-il, mais légers; en petite dose, si le dîner est long. Il y aurait, dans ce cas des objections fort graves contre de fortes portions de potage, qui n’excitent plus, qui ne conduisent plus l’estomac, mais qui enrayent ou ralentissent ses fonctions. Si vous faites route en grand dîner avec un bon potage en avant, vous aventurez tout : c’est folie des folies! Mais il n’y a plus d’objections contre une bonne assiette de potage si vous n’attaquez après qu’un ou deux plats.
(( Médecins soigneux, n’est-ce pas, vous ordonnez
(1) Brillat-Savarin, La Physiologie du Goiitj Médit. VI, § l'*'. (Voyez les Classiques de la table^ nouv. édit. Paris, 1855; in-12. t. I, p. 58.)
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les potages, même au dîner, cette nourriture des femmes, des enfants et des vieillards?
« Quand on a faim, c’est quelques poignées de bonne terre jetée à la surface du sol où vous allez semer : vous leur devez votre premier bien-être.
(( Grande généralité : estomacs neufs, exercés ou délicats, point d’exclusion du potage! Pris en petite quantité, c’est la base du dîner; et ce n’est pas une préface sotte ou barbare, comme on l’a dit, interposée fatalement entre les huîtres, le madère et le commencement du dîner (1) . )>
