PATATE

La patate ou batate (convolvulus balatas) (fîg. è22 et 523) est originaire des contrées tropicales; ses racines y servent depuis longtemps à la nourriture de l'homme.

A HT A1.IUC0LE.

Adoptée depuis environ trois siècles dans la partie méridionale de l'Espagne, elle y concourt à l'approvisionnement des marchés. C'est de ce point qu elle fut introduite en France sous le règne de Louis XV, d'abord à Trianon, par Richard, puis à Choisy-le-Roi, pir Gondoin. Mais la saveur sucrée de cette racine empêcha, à celte époque, quesacul-

Fig. m. Patate. Fig. 543. Fleur

grostie.

ture ne prit de l'extension, et. après la mort de Louis XV, cette plante fut presque abandonnée. Sous' l'Empire, elle fut recherchée de nouveau, surtout à Paris; mais lorsqu'elle perdit les encouragements que l'impératrice Joséphine lui avait donnés, elle fut encore une fois délaissée.

C'est en 1854 que la Société d'horticulture de Paris rappela l'attention sur la patate, comme plante potagère. Depuis cette époque, beaucoup d'essais ont été tentés; de nombreux écrits ont été publiés sur sa culture, non-seulement dans le jardin potager, mais aussi et surtout au point de vue de l'alimentation des bestiaux.

Nous citerons particulièrement au nombre de ces derniers travaux, ceux de MM. Vallet de Villeneuve, Reynier, Robert, Ridolfi, de Gasparin, qui nous serviront de guide dans ce que nous avons à dire.

Les patates donnent d'abondantes racines féculentes, sucrées, d'une digestion plus facile que la pomme de terre, très-saines enfin pour la nourriture de l'homme. Malheureusement, cette saveur sucrée a été, jusqu'à présent, un obstacle à ce qu'elles soient généralement admises dans l'alimentation. On peut espérer que cette répugnance disparaîtra comme celle qui accueillit d abord la pomme de terre; mais il ne faut pas oublier, en attendant, que ses racines sont une nourriture très-

saine pour tous les animaux domestiques, qui les mangent avec avidité.

La patate donne des fanes abondantes douées d'une grande valeur nutritive; à 1 état sec, ces fanes équivalent au triple de leur poids en foin ordinaire.

A ce seul point de vue, la culture de la patate présente donc déjà une importance réelle; et si Ton songe que, sous le climat du Midi, climat qui lui est nécessaire pour être mise en plein champ, elle tiendrait lieu des autres racines fourragères, racines qui y sont souvent anéanties par l'excès de la sécheresse, on comprendra combien il serait désirable de la voir se naturaliser dans nos départements du Sud.

Composition chimique. — M. Payen a analysé les patates cultivées aux environs de Paris, et il a trouvé les substances suivantes :

Pal aie blanclie Palate ronge, dite igname.

Kau 76,6 71,2.".

Amidon 13,2 17,00

Sucre 2,6 3,20

Cellulose, albumine, matière azotée, matière

grasse, substance aromatique, acides pec-

tique et malique, sels, oxydes, etc 7,6 S.&i

Les patates rouge et jaune de l'Amérique contiennent plus d'amidon et de sucre que les mômes variétés cultivées dans notre climat.

Le poids des tubercules est à peu près égal à et lui des tiges. Voici les proportions d'azote que M. Payen a trouvées dans ces deux parties de la patate igname :

' . A I el.it Trais. Desséchés

complètement.

Azote dans 100 de tubercules 0,199 0,71

. - de tiges 0,759 3,13

Les tubercules de la patate sont donc moins nourrissants que ceux de la pomme de terre, dans le rapport de 20 à 36; mais, comme ses tiges ont une grande valeur nutritive, elle pourrait devenir, sous ce rapport, lune des meilleures plantes fourragères pour le Midi.

Variétés. — Dans les contrées tropicales, où la patate fleurit et fructifie abondamment, on en a obtenu un nombre de variétés près-

que aussi considérable que celui de nos pommes de terre. Nous ne cultivons encore, en France, que quelques-unes de ces variétés, au nombre desquelles nous citerons les suivantes :

Fig. 5Î5. Patate jaune longue.

Fig. :>26. Patate rote de Malaga.

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Fig. 527. Patate blanche (le l'Ile-de-France.

Fig. 559. Patate igname. (Ses tubercules blancs acquièrent le plus de grosseur, mais ils sont moins doux que les autres.)

Il est à désirer que de nombreux semis soient effectués en France, afin d'en obtenir de nouvelles variétés plus appropriées à notre climat. Déjà MM. Robert, Sageret et Vallet de Villeneuve en ont recueilli plusieurs qui paraissent avoir des qualités remarquables; telles sont la patate blanche ovoïde de M. Sageret, h patate blanche mi-sphèrique de M. Vallet de Villeneuve et la patate rose Robert.

Lorsqu'on aura mis en lumière un certain nombre de variétés nouvelles, on pourra les cultiver comparativement, ainsi que nous 1 avons fait pour les autres racines fourragères, et reconnaître celles qui sont préférables suivant les circonstances locales et la destination des produits.

Climat et soi* — Originaire des climats cbauds, la patate ne peut venir en plein champ dans nos départements du Nord et même du Centre; la chaleur est insuffisante et trop peu prolongée pour lui permettre de parcourir toutes les phases de sa végétation. MM. Vilmorin et Poiteau pensent que le 46e degré de latitude est la limite que la grande culture de cette plante ne pourra dépasser vers le Nord.

Quant au choix du terrain, la patate est peu exigeante; elle donne des produits également beaux dans les terrains secs et légers et dans les sols compactes. Mais c'est dans les terrains profonds et de consistance moyenne, que la récoite est la plus abondante.

Place dans la rotation. — Les labours et la fumure que réclame la patate, les façons qu'on doit lui appliquer pendant la végétation, l'action de ces diverses opérations sur la destruction des plantes nuisibles qui salissent la terre, tout cela lait de la patate une véritable plante sarclée, et qui doit, par conséquent, être placée en tôtedela rotation des cultures du Midi, comme on le fait, dans le Nord, pour la pomme de terre, la betterave, etc.

Engrais. — C'est une des plantes les moins exigeantes; elle se développe admirablement et parvient à des dimensions considérables dans le sable le plus dépourvu de principes végétaux; aussi, la cultive-t-on souvent sans engrais direct et par le seul bénéfice de l'état antérieur des terres. M. Vallet de Villeneuve ne prépare le sol qu'avec des engrais verts. M. Ridolfi, avec 11,000 kilogr. de fumier, obtient (»25,600 kilogr. de patates. Les plus belles récoltes ont été réalisées sur des terres pourvues de terreau plutôt que d'engrais azotés, ce qui s'explique très-bien par la nature chimique de celte plante.

Culture. — Préparation du sol. M. Reynier et le marquis Ridolfi recommandent de donner au sol la même préparation que pour la pomme dé terre, c'est-à-dire un labour profond avant l'hiver, puis un labour ordinaire au printemps pour enterrer le fumier, et un coup

d'extirpateur au moment de la plantation. Cependant M. de Gasparin, s'appuyantsur le succès obtenu par son frère, M. A. de Gasparin, et par M. Escudier, du Var, recommande une pratique différente. Le premier s'est borné à creuser, dans un champ durci qui avait porté une récolte de seigle, des fosses de 0"35 de côté sur 0"20 de profondeur et à 0"60 de distance les unes des autres. C'est dans ces fosses qu'il a fait sa plantation, et il en a recueilli une abondante récolte. M. Escudier, lui, ne fait qu un labour léger; il voudrait, dit-il, que le fond de la terre fût pavé pour assurer le succès de cette culture. Or, comme d'autres faits viennent ëncore démontrer que lameublissement profond du sol ne fait que provoquer le développement des racines fibreuses au détriment des tubercules, nous pensons qu'on devra se contenter de suivre le procédé de M. Auguste de Gasparin.

A cet effet, on donnera au sol quelques coups d'extirpateur et de scarificateur, pour le maintenir net de mauvaises herbes jusqu'à l'époque de la plantation, qui aura lieu l'année suivante. A ce moment, on tracera sur le sol, à l'aide d'un rayonneur, et, du levant au couchant, des lignes qui serviront de guide pour creuser les fosses. Ces lignes seront distantes de tm25 environ les unes des autres; de sorte que les fosses étant espacées à 0"60 sur les lignes, on pourra en placer 13,280 par hectare. On ouvrira ensuite sur ces lignes les fosses, en ayant soin de faire alterner celles d'une ligne avec celles de la ligne suivante. La terre y sera replacée après avoir été bien pulvérisée, et, si le sol n'est pas assez riche par lui-même, on jettera préalablement au fond de chacune d'elles une certaine quantité de fumier.

■ode de multiplication. — Sous notre climat, la patate ne donne que peu ou pas de graines; c'est donc seulement au moyen de ses tubercules que l'on peut la multiplier assez pour les besoins de la grande culture. D'ailleurs, l'expérience a démontré que les plantes que l'on obtient de semis sont peu productives. On a aussi remarqué que les tubercules entiers ou les gros fragments de tubercules émettent une infinité de racines qui s'affament réciproquement, au préjudice du produit essentiel; on a donc eu recours aux bourgeons que Ton détache des tubercules, et que I on plante isolément comme autant de boutures. Enfin, on a songé à hâter artificiellement le développement de ces bourgeons sur les tubercules, afin de pouvoir effectuer la plantation assez tôt pour que les plantes aient pris tout leur accroissement avant les premiers froids de l'automne. Divers procédés ont été successivement employés. Le suivant est le plus simple, le moins coûteux et le plus à la portée de la grande culture.

Un mois environ avant le moment où l'on peut, sans danger, planter les boutures en plein air, on dispose, au pied d'un mur exposé au

Fig. .">50. Tubercule en germination.

midi, un lit de terreau de 0"20 d'épaisseur; on y place les tubercules à une distance de 0œ05 à 0m08 les uns des autres, et on les recouvre de 0m05 de terreau. Là, on les arrose et Ton protège la plantation par un châssis incliné, supporté par un coffre en bois et garni de calicot enduit d'huile de lin. Ce châssis est recouvert, en outre, de paillassons et tenu fermé pendant quarante-huit heures après la plantation. Au bout de ce temps, il est ouvert pendant les journées chaudes, et les plantes sont arrosées avec de l'eau tiédie au soleil. Bientôt de nombreux bourgeons se développent (fig. 530),

et Ton obtient ainsi un grand nombre de jeunes tiges propres à devenir des boutures.

Comme il en faut 13,280 pour la plantation d'un hectare, 160 kilogr. de tubercules de moyenne grosseur seront nécessaires pour fournir les boutures.

i. — Époque convenable. La patate est extrêmement sensible aux abaissements de température, et surtout au retour des gelées tardives. On ne doit donc l'exposer en plein air que lorsqu'on n'a plus à les craindre. Ce moment arrive, pour le Midi de la France, vers le milieu de mai.

Préparation des jeunes plants. Le matin môme du jour de la plantation et lorsque les bourgeons ont atteint une longueur de 0m1'2 à 0œ20, on retire les tubercules des coffres, et on les transporte sur le champ à garnir, dans des corbeilles tapissées de mousse très-humectée. Là, on détache les bourgeons et l'on en forme deux catégories : La première comprend ceux que l'on peut, à l'aide d'un greffoir, détacher du tubercule avec un petit disque de chair de 0m02 de diamètre et de 0m05 d'épaisseur; ce sont les boutures à talon; elles sont les meilleures, et l'on doit s'efforcer d'en multiplier le nombre ; La seconde catégorie comprend les boutures ordinaires, celles qu'on a été obligé de couper à la surface du tubercule.

Au fur et à mesure qu'on détache ces bourgeons, on coupe à O^Ol environ de leur tige les pétioles des feuilles, moins les deux qui sont à l'extrémité, et l'on éborgne sur la partie de la tige qui doit être

Fig. l'iùi. Germe détaché dttn tubercule de patate.

m U PATATE

enterrée les petits bourgeons qui apparaissent souvent à Faisselle ,des feuilles. La figure 551 montre une de ces boutures à talon ainsi préparée. Ces deux sortes de boutures sont placées à part dans des pa* niers garnis de mousse humide et abrités du soleil.

Mise eu terre. Après avoir préparé, des la veille, le sol comme nous l'avons indiqué plus haut, un ouvrier, portant un panier rempli de jeunes plants et muni d'un plantoir, ouvre, au milieu de chaque fosse, un trou assez profond pour que le plant qu'il dépose à mesure dans ' chaque trou ne présente que deux ou trois feuilles hors de terre. Un second ouvrier suit immédiatement et remplit les trous avec du terreau bien ameubli et mélangé d'un peu de terre; puis il forme autour de chaque plant un petit auget, destiné à faciliter rarrosement. Enfin, un troisième ouvrier termine l'opération en versant environ un demi-litre d eau dans chaque auget, et le referme aussitôt que l'eau a été absorbée par le sol. On plante ainsi, d'abord les boutures ordinaires, jusqu'à dix heures du matin; depuis ce moment jusqu'à quatre heures, on place les boutures à talon, pour reprendre ensuite les boutures ordinaires. De cette manière, la plantation s'effectue sans interruption, quelque ardent que soit le soleil, et sans qu'il soit utile d'en garantir les jeunes plants.

Soin» d'entretien. — Une dizaine de jours après la mise en terre, on pratique un léger binage pour enlever les mauvaises herbes; en même temps, on butte les jeunes tiges. Un mois après, on donne un binage complet. Ces façons sont exécutées avec la houe à la main. Bientôt, la tige et les feuilles de la plante couvrent le terrain, étouffent les plantes adventices et entretiennent la fraîcheur du sol. Si, cependant, la terre devient trop sèche, on arrose, mais seulement entre le premier et le second binage. La patate supporte mieux que la plupart des autres récoltes l'action de la sécheresse; des arrosements trop nombreux auraient pour effet de tasser le sol, de favoriser les herbes parasites él de nécessiter de nombreux binages; d'un autre côté, l'expérience a démontré que l'irrigation nuit à la quantité et à la qualité du produit.

Maladies. — « On avait pu espérer, dit M. de Gasparin, que la patate serait exempte de la maladie qui attaque les pommes de terre, mais notre récolte de 1846, qui, en septembre, ne présentait aucune trace du mal, ayant été laissée en terre jusqu'en octobre pour donner aux tubercules plus de temps pour grossir, a été sérieusement compromise par l'invasion de la maladie. Une récolte plus précoce nous mettra-t-elle à l'abri de ce danger, ou faudra-t-il se résigner à subir les fàcheu>es influences qui sévissent sur les pommes de terre? C'est ce que l'avenir nous apprendra. »

Récolte. — La récolte des patates peut commencer dès le 15 septembre et être prolongée jusqu'au 10 octobre; mais il y a quelque imprudence à attendre ce terme extrême, parce que les tubercules se déssèchent moins bien, et que, trop chargés alors de parties aqueuses par l'abondance des pluies, ils se conservent plus difficilement.

On coupe d'abord les tiges, qu'on donne en vert aux bestiaux, ou qu'on tait sécher pour les distribuer comme fourrage sec. On enlève ensuite les tubercules avec la bêche, on les secoue avec précaution pour en détacher la terre, et on les laisse sur place se ressuyer un jour au soleil; après quoi on les transporte dans un local exposé au midi, où on les étend sur des claies. Ces opérations doivent être faites sans meurtrir les tubercules, car ils pourriraient immédiatement. Tant que la température de la pièce où l'on a déposé les tubercules est au moins de 5 degrés au-dessus de zéro, on ne les dérange pas ; mais quand elle est tombée au-dessous de ce point, on les transporte dans les vases de garde, apiVs avoir enlevé ceux qui sont ramollis ou ridés, car ils se gâteraient bientôt.

La conservation des patates est la plus grande difficulté que présente la culture de cette plante. Nous traiterons plus loin de cette importante question.

Rendement. — - M. Reynier a pbtenu de ses patates un rendement moyen de 32,000 kilogr. de racines vendables, par hectare. M. de Gasparin porte le rendement à 50,000 kilogr. seulement; mais ces divers chiffres paraissent susceptibles d'être de beaucoup dépassés. Quant aux fanes, leur produit égale, à l'état frais, celui des tubercules.

COMPTE DE CULTURE d'un HECTARE DE PATATES.

Production 'les boutures pour un liectare.

160 kil. de tubercules à 00 c. le kil., pour payer leurs frais de conservation %f.

Terreau mélangé de terre fine, pour une couche offrant environ 50 mètres carrés de surface sur 0-20 d'épaisseur 10

Intérêt de la valeur des châssis à 10 pour 100. . . . . *

Plantation des tubercules, arrosements, préparation des boutures, etc 7,0

ir,7

Plantation et entretien pour uu hec'are.

Deux traits d'exlirpateur et deux traits de scarificateur pour maintenir le sol net de mauvaises herbes jusqu'au moment de la plantation, à 6 fr. l'un. ... 44 » Formation de 13.2S0 fosses ayant les dimensions indiquées plus haut, à 2 fr. les 300 88 »

Plantation et arrosemcnt 18 •

Deux binages et un butlage à la houe à main, à 45 fr.

l'un 75 »

Récolle des racines et des fanes 130 •

Transport à 1 kilomètre 15 »

Valeur de l'engrais consommé, y compris les frais de

transport et d'épandage 564 »

Loyer de la terre 70 •

Frais généraux d'exploitation 40 •

Intérêt pendant un an, à 5 pour 100, des frais qui précèdent 57 10

Total 1199L10

rnoDuiT.

Tubercules, 30,000 kil., équivalant ù environ 4300 kil.

de foin sec, à 71 fr. 50 c. les 1000 kil 307 f. 45

Fanes fraîches, 30,000 kil. équivalant à 14,000 kil. de

sec. à 71 fr. 50 c. les 1000 kil 1001 •

Total 1308U5

BALANCE

Pénénce net 109 f. 35

9 pour 100 du capital employé.

La valeur que nous avons assignée aux produits de la patale n'est calculée que pour le cas où ils seraient livrés aux bestiaux; mais il est bien évident que, du jour où cette plante servirait à l'alimentation de l'homme, sa valeur subirait une augmentation notable et que le capital employé donnerait une rente beaucoup plus élevée. Il résulte néanmoins de nos calculs que, dans l'état actuel, la patate donne déjà plus de bénéfice que la pomme de terre, pour l'alimentation des bestiaux.

Les racines alimentaires, dont nous venons de terminer 1 étude, étant principalement destinées à la nourriture des bestiaux pendant l'hiver, il importe de les conservera l'abri de toute altération jusqu'à ce que la luzerne verte, le trèfle incarnat, ou autres fourrages précoces, viennent les remplacer. La grande quantité d'eau de végétation que ces racines contiennent, la promptitude avec laquelle elles passent à la pourriture, lorsqu'elles ont été froissées ou meurtries, la nécessité de les entasser en grandes masses, et, par suite, le développement d'une forte chaleur dans l'intérieur de ces tas, sont autant de circonstances qui compliquent le problème de conservation et obligent à des soins et à une surveillance de tous les instants.

Les conditions qu'il faut rigoureusement observer pour maintenir parfaitement saines les différentes racines, pendant près de six mois de l'année, en les empêchant de pourrir ou de germer, sont : de les mettre à l'abri de la gelée, de les garantir de la chaleur et de l'humidité, de les préserver de la lumière. On satisfait à ces conditions de plusieurs manières, suivant l'espèce de racines et la plus ou moins grande quantité qu'on en récolte.

Dans les grandes exploitations, on emploie des fosses en terre ou silos ; dans les petites, on se borne à des caves ou celliers; dans les fermes auxquelles sont annexées des sucreries, des distilleries de betteraves ou des féculeries, on fait souvent usage de magasins. Examinons successivement ces divers modes de conservation.

Conservation en fosses ou silos. C'est surtout lorsqu'on a de grandes masses de pommes de terre, de betteraves, de carottes, que l'insuffisance des bâtiments, caves ou celliers, force à enfouir dans le sol les récoltes qui ne peuvent courir les chances de rester à l'air libre.

Dans l'origine, on creusait, dans un sol sec, non sujet aux infiltrations, des fosses circulaires ou quadrangulaires, à une profondeur à l'abri de la gelée; on y empilait les racines après qu'elles s'étaient ressuyées autant que possible, puis, après les avoir recouvertes d'un lit de paille, on bouchait l'ouverture supérieure avec une couche de terre épaisse et bien tassée; mais on a renoncé à ces souterrains, à cause de la difficulté de surveiller l'état des racines. Lorsque celles-ci, par suite de la fermentation qui se développe après l'enfouissement, en raison de la forte proportion d'eau de végétation qu'elles contiennent, venaient à s'altérer, il fallait vider totalement les fosses pour isoler les

parties gâtées, ce qui nécessitait beaucoup de temps, de main-d'œuvre et de dépenses.

Maintenant on établit les silos, partie en terre et partie sur le sol, et même souvent on les pratique au niveau du sol, sur le champ même où la récolte a été faite. Voici, d'après Mathieu de Dombasle, une bonne manière de les construire :

Dans un terrain bien sec, on creuse une fosse de lm62 de largeur sur 0m27 à 0m52 de profondeur, et d'une longueur indéterminée (A, fig. 5*32), comme on le ferait pour établir une couche de jardin.

Fig. 532. Silo à racines, de Mathieu de Dombasle.

On remplit cette fosse de racines et on les amoncelle jusqu'à 0œ81 au-dessus du niveau du sol, les deux côtés formant des pentes de 45 degrés, qui viennent se terminer au bord de la fosse; en sorte que le tout représente la toiture d'un bâtiment. On jette sur les racines la terre C quon a tirée de la fosse, à une épaisseur égale sur tous les points, de manière qu'il en résulte une butte de terre prismatique, et l'on étend le tas en longueur autant qu'on le désire. Lorsque le silo est terminé, on creuse le long des deux cotés D un fossé de 0*64 de profondeur que l'on trace à 0m48 du bord de la fosse, et dont on rejette la terre en tout ou en partie sur les racines, de manière qu il y en ait partout au moins 0m32 d'épaisseur; on bat fortement cette terre, de façon que Teau des pluies coule facilement le long des deux pentes, et arrive dans les fossés. 11 est fort important que ceux-ci soient plus profonds que la fosse, et qu'ils aient un écoulement à leur extrémité la plus basse, afin qu'il ne séjourne jamais d eau dans le silo.

A mesure que Ton construit un silo, on ménage, de 4 mètres en 4 mètres, ou à des distances plus rapprochées si l'on est forcé de rentrer des racines humides, des soupiraux E que l'on construit avec des tuiles creuses placées debout l'une contre l'autre, et noyées dans

la terre qui recouvre les racines; leur extrémité supérieure forme l'orifice d'un tuyau par lequel la masse des racines communique avec l'air extérieur. L'humidité de l'intérieur se dégage promptement ainsi par l'effet de la fermentation qui s'y manifesta; mais cette fermentation ne produit pas un haut degré de chaleur, parce que les gaz trouvent partout des issues faciles. A l'approche des fortes gelées, on bouche les soupiraux et l'on recouvre toute la surface du silo d'une couche de paille, de feuilles sèches ou de fumier long.

Beaucoup de personnes placent au fond du silo une couche de paille sur laquelle elles posent les racines, et une autre couche sur celles-ci avant de les recouvrir de terre. Mathieu de Dombasle regardait cette précaution comme superflue pour les betteraves, mais comme trèsutHe pour les pommes de terre; en effet, la c ouche de paille qui couvre les racines a pour principal but d'empêcher la terre de se mêler , dans la masse, ce qui est indifférent pour les betteraves qu'il faudra toujours prendre à la main, une à une, lorsqu'on les retirera du silo.

Pour les betteraves roses de Silésie, on aura le soin de faire les silos plus étroits, moins élevés et d'y multiplier les soupiraux.

Les variétés de pommes de terre qui se conservent le mieux dans les silos sont les plus tardives, parce qu elles sont de leur nature moins aqueuses et plus cassantes.

Lorsqu on a une grande récolte, on ne peut éviter que quelques parties de racines aient été rentrées soit pendant la chaleur, soit humides, soit atteintes de la gelée; on dispose alors un silo spécial où on loge ces racines pour les livrer les premières à la consommation. De cette manière, on ne risque pas de voir tout le contenu d'un silo gâté par une ou deux voitures de racines mal rentrées.

Lorsque la surface d'une masse de pommes de terre a été attaquée par la gelée dans les silos, il faut en opérer de suite la séparation; car, au moment où elles dégèlent par l'effet de la chaleur que leur communiquent l'intérieur du tas et le sol inférieur, l'eau, qui s'en échappe en abondance, humecterait toute la masse et en compromettrait la conservation ultérieure. Ceci arrive longtemps avant que la couche de terre qui recouvre le silo soit dégelée dans toute son épaisseur. Il faut donc se hâter, aussitôt que la température s'adoucit, de briser cette couche, afin de visiter les pommes de terre. On recouvre alors le tas, soit avec la portion dégelée de la terre qu'on a d'abord enlevée, soit avec une couche de 0"16 à 0m21 de paille, de feuilles, de bruyère, de mousse, etc., car les gelées qui surviennent ne doivent plus avoir beaucoup d'intensité. Les pommes de terre peuvent rester ainsi jusqu'au moment de la plantation ou de la consommation.

Quand l'hiver esl neigeux, la couche de terre qui recouvre les silos n'a pas besoin d'être aussi épaisse que lorsque la neige est rare; 0m16 de terre suffisent souvent dans le premier cas, tandis que, dans le second, il en faut au moins 0*52, avec une deuxième couverture de feuilles ou de paille, pour garantir les racines du froid. Par la même raison, on doit toujours placer les silos dans les sites exposas au nord, où la neige résiste le plus à Faction du soleil. Quant aux couvertures, l'expérience a prouvé que 0"08 de mousse préservent mieux du froid que 0*32 de paille; mais il faut la poser comme on Ta trouvée, le pied contre terre et non en l'air; c'est la couverture que la nature prodigue dans les climats froids.

Le haut prix qu'on peut obtenir, à certaines époques, de la vente des pommes de terre, permet de faire pour leur conservation des frais de construction ou de manipulation qui deviendraient trop élevés pour les autres racines. Voici un mode de conservation qui donne d'excellents résultats :

Dans une excavation creusée dans un sol sec et revêtu d'un mur de soutènement en briques, on place d'abord un lit de sable fin et parfaitement desséché, puis une couche de tubercules, une couche de sable et un lit de tubercules, en alternant jusqu'à ce qu'on soit arrivé au niveau du sol. On recouvre la dernière couche de paille et de terre. On a vu des pommes de terre, ainsi traitées, se conserver deux ans, sans perdre leur propriété germinative ni leur saveur première.

En Angleterre, on dispose les grands silos à pommes de terre au niveau du sol, sur un terrajn léger, que l'on entoure d'un fossé latéral,

Fig. .'33. Silo anglais pour les pommes de tare.

ainsi qu'on le voit dans la figure 553. Les pommes de terre, rangées sur ce terrain A, sont défendues contre l'influence atmosphérique et contre l'humidité des terrains adjacents par trois lits de substances

différentes. Ces lits alternatifs sont 0-54 de paille, B, 0-32 de terre, CC, 0-0& de feuilles sèches, D. La masse de pomme* de terre forme un prisme de 0"94 de base, et est élevée de manière que les tubercules s'y placent d eux-mêmes à l'angle de 45 degrés, ce qui met le sommet du prisme à 0m97 au-dessus de la base. On fait ce prisme aussi long qu'il est nécessaire, et Ton termine chaque extrémité comme un toit en croupe, en leur donnant la pente pareille à celle des côtés, et en les couvrant de même en paille, terre et feuilles. Quand on a besoin de pommes de terre, on ouvre seulement la croupe d'une des extrémités, on prend sa provision de la semaine, et Ton reforme une nouvelle croupe avec les matériaux de l'ancienne. Pour éviter que les fossés d'entourage E ne restent trop longtemps remplis des eaux pluviales, ce qui pourrait donner de l'humidité au silo, on place celui-ci sur un terrain un peu en pente, et l'on procure aux fossés un écoulement constant.

Dans beaucoup de fermes de la Haute Normandie, on suit, depuis quinze ans, une méthode de conservation pour les betteraves, carottes, navets, qui évite les frais assez élevés des silos et qui est très-expéditive; elle est due à notre ami M. A. Baudouin, président du Comice agricole de Rouen. Lorsque le temps de la récolte des racines est venu, on les fait arracher à la fourche par des femmes; d'autres suivent derrière, nettoient les racines avec un grand couteau, coupent les fanes, et jettent les racines dans des fosses préparées à l'avance. Ces fosses sont rondes (fig. 534); elles ont 0-33 de profondeur et 1-50 de largeur.

Fi g. ItôA. Fosses à racines de M. Baudouin, La distance qui les sépare dépend de la quantité de la récolte. Lors

CONSERVATION DES RACINES. m

qu'elles se trouvent trop éloignées des ouvrières, celles-ci mettent les racines dans des corbeilles, puis les portent aux fosses qu'elles emplissent, et dont elles montent le sommet en forme dé pain de sucre, B, jusqu'à 1"20 environ, au-dessus du niveau du sol.

Les racines étant ainsi disposées, le terrassier qui a préparé les fosses couvre les tas coniques d'une couche de paille de 0ro05 à 0m07 environ, et, par-dessus, il étale un recouvrement de terre fortement tassé à la bêche et épais de 0W50 du côté du nord, et de 0-20 du côté du midi; puis il dispose en pente le terrain C qui environne la fosse à mesure qu'il s'en éloigne, afin que l'eau des pluies trouve de l'écoulement.

Quand la fosse est terminée, on ferme le haut avec un bouchon de paille D, qu'on peut enlever à volonté, afin qu'à la suite des grandes gelées on puisse laisser échapper, par cette ouverture, les vapeurs occasionnées par la fermentation. Ces tas contiennent ordinairement quinze hectolitres de racines. La main-d œuvre et le prix de la paille (celle-ci comptée pour moitié de sa valeur, puisqu'on la retrouve en rentrant les racines) peuvent être évalués à dix centimes par hectolitre.

Si l'on n'a pas laissé geler les racines avant de les entasser, elles se gardent jusqu'à la fin de mars, et quelquefois même jusqu'en avril.

Chez M. Baudouin, on n'arrache chaque jour, la pomme de terre exceptée , que la quantité de racines indispensable pour fournir des fanes à la consommation; de cette manière, on a des fanes fraîches tous les matins. On les donne aux vaches dans des râteliers qu'on change souvent de place, afin de fumer les herbages le plus également possible. On fait ensuite passer les moutons dans le champ de récolte, pour qu'ils mangent les petites racines restées sur place, et les feuilles qui n ont pas été enlevées.

Le procédé de M. Baudouin convient pour toutes les racines, betteraves, carottes, navets, topinambours, pommes de terre. Ces dernières exigent seulement une couverture plus épaisse.

Les topinambours sont les racines les plus faciles à conserver dans les silos ou dans la terre. Alors même qu'ils sont gelés, ils ne s'altèrent pas comme les pommes de terre, pourvu qu'on les laisse se dégeler sous terre; ils s'amollissent facilement, mais restent mangeables, quoique pour peu de temps, et sont encore capables de reproduction.

Conservation en caves. Les caves destinées à conserver les racines m doivent être creusées dans un terrain sec, et mises à l'abri des infiltrations par un bon revêtement en ciment hydraulique. Le plancher est bien battu, ou même carrelé, et, dans tous les cas, recouvert

d'une couche épaisse de mousse, de feuilles sèches, de paille, ou, préférablement, de poussier de charbon de bois. La porte d'ouverture est établie au sud; la partie supérieure est percée d'ouvertures placées dans les murs en regard; ces ouvertures, susceptibles d être fermées à volonté, sont destinées à établir une ventilation convenable, surtout lorsque les tas de racines s'échauffent et émettent beaucoup de vapeur aqueuse.

Plus les caves sont profondes, mieux elles sont à l'abri de la gelée. Pendant les grands froids, on tient toutes les ouvertures hermétiquement fermées, et on les calfeutre à l'extérieur avec des bottes de paille.

Les racines ne -doivent être rentrées dans les caves qu'après s'être ressuyées pendant quelque temps sur le sol, et lorsque la température n'est pas trop élevée. 11 suffit de quelques voitures de racines humides pour développer un foyer de fermentation qui altère toule la masse. IvCs racines qui ne sont pas dans un état satisfaisant de dessiccation, sont placées dans les silos spéciaux dont nous avons parlé plus haut.

On entasse les racines dans les caves, les unes sur les autres, à la hauteur de 2m à 2m65, en réservant de distance en distance des allées qui vont jusqu'aux murs, en partant du centre où règne, dans toute la longueur, un espace suffisamment large pour le service; de sorte que, lorsque la cave est pleine, elle offre plusieurs tas ou monceaux distincts, accessibles sur trois côtés.

Il est utile, lorsque les tas de racines sont considérables, d'établir des courants d'air. A cet effet, avant d'apporter des racines dans la cave, on garnit le fond de fascines de 0"lb* d'épaisseur environ; puis, de fc2"50 en 2"50, on établit des piles de fagots de 0M32 de diamètre environ; et c'est dans ces intervalles qu'on groupe les racines. Chacune des piles de fascines fait ici fonction d'une cheminée qui facilite le renouvellement de l'air. Toutes les espèces de racines se conservent bien en cave; toutefois, elles ne sont pas aussi bien préservées de la gelée que dans les silos.

Généralement, il ne faut pas trop nettoyer les racines destinées à être mises en cave ou en silos, parce qu'on leur fait des blessures, des contusions, des froissements dangereux; tandis que la terre qui y reste adhérente n'a d'autre inconvénient que de coûter un peu de transport et de prendre un peu de place.

Les patates exigent des caves assez profondes pour que la température ne descende jamais au-dessous de -f- 9 à 10°. On stratifié ces racines dans du sable sec, ou mieux encore, dans de la sciure de bois ou du tan épuisé et bien sec.

CONSEHVATION DES RACINES.

Conservation en magasins. Dans les fermes où l'on a annexé une sucrerie ou une distillerie de betteraves, on conserve celles-ci, pendant toute la durée du traitement d'hiver, dans des magasins placés à proximité de la fabrique et qui offrent beaucoup plus de commodités que les autres modes de conservation. Les murailles de ces bâtiments ont assez d épaisseur pour empêcher la gelée de pénétrer; ils ne reçoivent de jour que par quelques lucarnes vitrées, suffisantes pour éclairer les ouvriers.

On y dispose les betteraves en couches de ùm%% à 4*86 de hauteur au maximum, parce que le poids d une colonne plus pesante altérerait les couches inférieures. C est surtout ici qu'il y a nécessité, pour éviter la trop grande chaleur dans des masses de racines aussi considérables, de favoriser la circulation de l'air par l'emploi des fascines dont nous avons parlé précédemment. On ménage aussi dans toute la longueur du magasin un couloir qui permette d y entamer la masse au point où il se développerait une fermentation.

Voici, d'après M. Dubrunfaut, la capacité cubique nécessaire pour loger en magasin une quantité de betteraves connue. Un mètre cube de betteraves pèse ordinairement 800 kil. Soit 1,800,000 kilogr. de racines à emmagasiner. Pour trouver le nombre de mètres cubes nécessaires, il suffira de diviser 1,800,000 par 800, et l'on aura 2,250 qui représenteront la capacité cubique en mètres. Comme on ne peut guère donner à ce magasin plus de 7 mètres de largeur, et que, d'un autre côté, la hauteur occupée par les betteraves est de 4 à 5 mètres au plus, en multipliant 5 par 7, on aura 35 mètres carrés; qui représenteront la section large du magasin à établir. Pour trouver la longueur, il suffira de diviser les 2,250 mètres cubes par 55, ce qui donnera une longueur de 64 1/3.

11 résulte de ces calculs qu'un magasin devant loger 1,800,000 kil. de betteraves aura une largeur de 7 mètres, une hauteur de plus de 5 mètres, et une longueur de 64"53. Mais, comme il faut prendre sur la longueur un couloir d un mètre, on ne comptera plus, pour largeur . occupée par les racines, que 6 mètres, qui, multipliés par 5, donneront 30 mètres carrés de section; or, en divisant 2,250 par 50, on trouve pour la longueur utile 75 mètres.

Conservation dans les étables. En Belgique, les étables sont trèssouvent disposées de manière à recevoir une partie de la récolte des racines. Il y a, sous le trottoir A (fig. 555) sur lequel on place les aliments destinés aux bètes, une galerie voûtée D où l'on dépose les racines pour les en retirer au fur et à mesure des besoins; des trappes ménagées dans le plancher du trottoir rendent ce service facile. Les racines ne gèlent jamais, car cette galerie est suffisamment écbauf-

fée par le voisinage des bêtes d'engrais et par le séjour du fumier.

Kig. 5&. Coupe tune èlable belge avec galerie voûtée pour les racines.

Conservation en plein air. Parmi les racines alimentaires de grande culture, il en est quelques-unes qui, peu sensibles au froid et à la gelée, peuvent être gardées longtemps sans les soins dont nous avons parlé jusqu'à présent. Dans ce cas sont les raves, les navets, les choux-navets, les turneps, les rutabagas, autrement dit les racines charnues des crucifères. Immédiatement après l'arrachage, qui doit avoir lieu par un temps sec, on coupe les feuilles et on entasse les racines dans un endroit très-sec, dans un coin de la cour, sous un hangar, si cela est possible; on en fait des tas d un mètre environ et on les recouvre d'une couche de paille, puis d'une bonne couche de terre, sur laquelle on établit un toit en paille. Les racines, ainsi disposées, se conservent très-bien pendant tout l'hiver.

Dans le Limousin, où Ton consomme une grande quantité de raves, on les rentre dans les granges, et on couvre la superficie des tas avec de la menue paille de sarrasin.

En Angleterre, en Belgique, on laisse ordinairement les navets dans les champs, et on ne les enlève qu'au fur et à mesure des besoins de la consommation. Lorsqu'il arrive un froid asse« rigoureux pour rendre l'arrachage difficile ou impossible, on remplace les navets par un autre fourrage. Une partie des navets reste ainsi dans les champs jusqu'au printemps, et, à cette époque, on les donne aux vaches avec leurs fanes. Lorsque Ton craint que la gelée ou la trop grande humidité ne les altère ou les fasse jiourrir, on les recouvre, avec la charrue.

d'une couche de terre qu'on prend, pour la rangée du milieu, entre les rangées latérales, et pour celles-ci dans les intervalles déjà dégarnis de racines.

Il n'y a que les navets très-déchaussés et qui restent nus au-dessus du sol, qui ne supportent pas la gelée. On doit les arracher et les conserver en tas -sur la paille, après les avoir décolletés; la seule précaution à prendre, c'est de les préserver de l'humidité et du contact trop vif de l'air.

Modes particuliers de conservation. Outre les moyens généraux de conservation qui viennent d'être indiqués, il y a quelques autres procédés qu'on emploie quelquefois pour certaines racines destinées à la nourriture de l'homme.

Ainsi, les pommes de terre, les navels, les carottes, les topinambours, qu on réserve pour la table, sont placés dans un cellier, dans un magasin ou dans une cave bien sèche, par lits alternatifs avec du sable aussi sec que possible.

En Allemagne, on conserve souvent les pommes de terre en les mettant dans des tonneaux défoncés, placés debout au milieu des tas de foin ou de paille; mais les tubercules y contractent parfois une odeur de foin peu agréable, qu'une exposition à l'air, quelque temps avant la consommation, ne dissipe qu'en partie.

Quant aux patates, qui sont d'une si difficile conservation, les uns comme MM. Audibert, les mettent sous bâches, entre des lits de terreau sec; d'autres, comme M. Robert de Toulon, les stratifîent, avec du sable lavé et séché au four, dans des jarres en terre cuite, qu'on place dans les coins de l'âtre d'une cheminée de cuisine : d'autres enfin, comme M. Reynier, les disposent sur les tablettes d'une chambre boisée, fermée par une porte en tôle et adossée à une cheminée journellement chauffée 1 .

Des pommes de terre germées. Avant d'abandonner ce qui a trait à la conservation des racines, nous appellerons l'attention de nos lecteurs sur un fait très-important relatif aux pommes de terre germées. Quelque soin que l'on prenne des tubercules, il est presque impossible d'empêcher, surtout lorsqu'on les conserve en grande masse hors de terre, qu'un certain nombre ne germe au retour de la végétation. Eh bien! les bourgeons qui se développent alors sont doués de propriétés narcotiques fort actives. A Brunswick, des bestiaux nourris avec des résidus provenant de la fabrication d'eau-de-vie de pommes de terre germées, ont éprouvé tous les symptômes de l'empoisonnement par les narcotiques; leurs extrémités postérieures furent paralysées. Le

1 Voir pour plus de détails sur la conservation de la patate, les années 1838 cl 1842 des Mémoires de la Société impériale et centrale tfayricnllure de Paris.

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docteur Jules Otto a fak l'analyse des germes de ces tubercules, et a reconnu qu'ils renferment un alcali végétal, identique à celui qui existe dans les différents organes de la moretle, de la douce-amêre et autres solanées. Cet alcali, nommé solattine, exerce, quand il est pur, une puissante action narcotique sur l'économie animale; son effet paralysant les extrémités postérieures est fort remarquable. 11 suffit même de donner aux bêtes à cornes les lavures provenant de pommes de terre germées, pour produire cette espèce de paralysie. Il n y a donc pas de doute que les germes ne doivent leurs propriétés nuisibles à la solanine. Un autre chimiste, M. Baup, a confirmé l'existence de la solanine dans ces germes. Ce qu'il y a de plus singulier, c'est que les tubercules, avant la germination, n'en contiennent aucune trace.

Ou conclura, d après ces faits, qu'il faut éviter de donner aux bestiaux des pommes de terre en état de germination, ou, qu'au moins, il ne faut les leur offrir qu'après en avoir séparé les germes. Il est prudent aussi de ne pas en faire usage pour la cuisine, puisqu'on a constaté, en Allemagne, et notamment à Prague, en 1857, des empoisonnements occasionnés par de la bouillie faite avec des pommes de terre fanées et germées.