CHAPITRE I

NTattare ^«s aliments.

Aliments réparateurs d'origine animale.

Dans l'étude de toute espèce d'aliments, il y a toujours deux choses à considérer : 1° le pouvoir nutritif des aliments; 2° leur degré plus ou moins grand de digestibilité: ce sont deux qualités qui sont tout à fait indépendantes l'une de l'autre et qu'il faut toujours considérer à part.

Les aliments compris dans cette classe sont nombreux, et sont en général constitués par les principes, immédiats suivants : g 4° Les substances à base de protéine, qui sont : l'albumine, la fibrine, la caséine. Ces aliments, une fois dissous dans le suc gastrique par l'intermédiaire de la pepsine, sont absorbés par les veines, dans l'estomac ainsi que dans le duodénum ; et, parvenus dans le sang, leur rôle est d'aller se substituer, dans le mouvement de nutrition interstitielle, aux éléments de même nature consumés et détruits ;

2° La gélatine dont la digestion s'opère de la même manière, mais dont le radical n'est pas la protéine. Les propriétés nutritives de la gélatine sont aujourd'hui fort contestées. Voici, relativement aux propriétés nutritives de ce principe immédiat, les conclusions du rapport récent de M. Bérard à l'Académie de médecine: 1° les propriétés réparatrices du bouillon ne sont point proportionnées à la quantité de gélatine qu'il renferme; 2° ces propriétés sont dues en grande partie à d'autres principes

que la viande abandonne à l'eau dans laquelle on la fait bouillir; 3° la dissolution de gélatine dite alimentaire ne contient pas ces principes ; 4° l'introduction de la gélatine dans le régime ne permet pas de diminuer sensiblement la quantité d'aliments dont on fait usage, et, à ce titre, elle n'offre aucun avantage économique ; 5° l'addition de cette substance aux aliments dérange les fonctions digestivesd'un grand nombre d'individus, et, à ce titre encore, son emploi offrirait quelques inconvénients au point de vue de l'hygiène et de la diététique.

Quoi qu'il en soit, il est au moins très-probable que la gélatine est destinée à remplacer les tissus de nature gélatineuse qui cessent de faire partie de l'organisme.

3° Les matières grasses d'origine animale. Leur digestion s'opère d'une manière spéciale. En partie émulsionnées et en partie saponifiées par leur mélange avec le liquide pancréatique, elles sont absorbées en nature par les vaisseaux lymphatiques et se rendent, par l'intermédiaire du canal thoracique, dans le sang qui les dépose directement, et également en nature, dans les mailles du tissu celluiaire destinées à les recevoir.

4° L'osmazôme ou extrait de viande. C'est une matière animale, essentiellement azotée et assimilable, dont la véritable nature n'est pas encore bien déterminée. Il est probable que sa digestion, son assimilation et ses fonctions sont analogues à celles des aliments à base de protéine. C'est l'osmazôme qui est la partie nutritive la plus importante du bouillon.

Si on considère maintenant ces mêmes substances sous le point de vue de leur digestibilité plus ou moins facile, les résultats ne sont pas tout à fait semblables à ceux qu'ils présentent sous le rapport de leur puissance nutritive.

L'albumine, la caséine, la fibrine, sont des aliments dont la digestion plus ou moins facile dépend surtout de l'aliment dont ils sont extraits et du mode de préparation qu'ils ont subi.

La gélatine, qui est un aliment de faible pouvoir nutritif, se digère facilement. Aussi, chez les convalescents dont l'estomac est encore débile, les gelées légères, dont la base principale est ce principe immédiat, sontsouventle seul aliment qui soit supporté. L'osmazôme ou l'extrait de viande est un aliment de facile digestion et excellent; il est seulement un peu excitant. Les matières grasses, qui ont un bien faible pouvoir nutritif,

sont également d'une digestion difficile et pénible, et ne doivent jamais être conseillées dans les cas de dyspepsie, de gastralgie, de gastrite chronique, etc. Il est remarquable, du reste, que l'association dans le bouillon de ces trois substances, l'osmazôme, la gélatine et les matières grasses à l'état de dissolution dans l'eau, constitue un des aliments les meilleurs, les plus agréables et en même temps les plus légers et les plus nourrissants dont l'homme puisse disposer.

Du bouillon.

Le bouillon véritable, celui qui est généralement employé et auquel ce nom est plus particulièrement réservé, est le bouillon de bœuf. — Ce bouillon, selon le temps que la viande et l'eau sont restés ensemble en ébullition, est plus ou moins concentré, et contient des proportions variables de matières nutritives. Ces matières sont, ainsi que cela a été dit plus haut : l'osmazôme, la gélatine et la graisse. Les substances végétales que l'on ajoute presque toujours à la viande dans la fabrication du bouillon, et qui sont les carottes, les navets, la laitue, etc., changent peu sa composition; l'albumine et la fibrine végétale ont été coagulées; on y trouve seulement de plus un peu de dextrine, de sucre, d'extraits végétaux de nature indéterminée et des huiles essentielles.

Le bouillon introduit dans l'estomac n'est pas, en général, absorbé en nature, à moins, toutefois, que les matières animales qu'il tient en dissolution n'y soient en très-faible proportion. Dans le cas le plus ordinaire l'eau seule est absorbée, et les matières solides précipitées sont digérées comme si elles avaient été prises isolément et à l'état solide.

Le bouillon est un bon aliment qui exerce une influence heureuse sur l'homme, et qui est d'autant plus digestif et plus nutritif qu'il est plus concentré et plus chargé d'osmazôme. — Les bouillons trop légers sont moins facilement digérés et plus lourds, en raison de la proportion trop forte d'eau qu'ils renferment. —L'estomac des individus convalescents, atteints de dyspepsie, supporte en général bien le bouillon pris en petite quantité. Les bouillons faibles sont également bien digérés, mais il est souvent utile cependant de les épaissir un peu avec des fécules légères.

Il est une préparation très-usitée en Angleterre : le thé de bœuf, qui convient parfaitement aux mauvais estomacs. Il se prépare

en choisissant un bon morceau de bœuf; on commence par enlever le gras, les tendons, les os, les aponévroses; on coupe ensuite la chair musculaire en très-petits fragments, on verse dessus de l'eau bouillante et on laisse infuser un certain temps ; une fois ce temps écoulé et l'infusion refroidie, on décante et on emploie ce thé, additionné d'un peu de sel et souvent d'un peu de poivre.

Le jus de viande est une préparation excellente pour les estomacs faibles et convalescents. Il contient une grande quantité d'osmazôme, et peu de gélatine, et il est très- nourrissant et de facile digestion.

Il est deux autres espèces de bouillons peu nourrissants et trèssouvent employés :

1° Le bouillon de poulet. Ce bouillon contient en dissolution de la gélatine, un peu d'osmazôme et un peu de graisse ; sa puissance nutritive est faible et sa digestion facile. Son usage trop longtemps prolongé dans les convalescences finit quelquefois par le rendre indigeste. En pareil cas, lorsqu'on le remplace par un bouillon plus nourrissant, par des jus de viande peu concentrés ou par des viandes légères, on est tout étonné de voir la digestion s'opérer plus facilement et ne causer aucune sensation pénible de l'estomac. Le bouillon de poulet convient, en définitive, aux estomacs faibles et délicats. Il est souvent bon de l'épaissir avec des fécules ;

2° Le bouillon de veau n'a qu'une très-faible puissance nutritive ; il contient peu de gélatine, peu d'osmazôme et peu de graisse, l'estomac s'en fatigue très -vile; on l'emploie plutôt, en général, comme tisane et faiblement concentré, et constituant ce qu'on appelle eau de veau.

Les bouillons de grenouilles, de colimaçons sont des décoctions qui contiennent de la gélatine et un peu d'osmazôme. Ils sont de facile digestion et sont employés comme tisanes émollientes; ces bouillons sont peu nourrissants; on les conseille souvent aux individus atteints de tubercules pulmonaires.

Viandes proprement dites, appelées aussi viandes de boucherie.

Elles en comprennent cinq qui, par ordre de digestibilité, sont: 4° mouton, 2° bœuf, 5° agneau; 4° veau;- 5° porc.

A poids égal, le pouvoir nutritif de ces viandes neprésentepas des différences très-grandes ; ces différences portent surtout sur leur faculté digestive (1).

Les circonstances qui modifient cette faculté digestive sont assez nombreuses. Ce sont les suivantes :

19 Age des animaux. — Les animaux très-jeunes fournissent des viandes d'assez facile digestion, mais ayant peu de puissance nutritive. Cela tient à ce que leur chair musculaire contient plus de gélatine, plus dégraisse, mais moins d'osmazôme, moins d'albumine, de fibrine et moins d'alcali, enfin, qu'à un âge plus avancé.

Les animaux vieux fournissent des aliments nourrissants, mais d'une difficile digestion : la dureté et la densité plus grande de la fibrine, ainsi que la moindre proportion d'osmazôme expliquent ce fait.

La viande de ces derniers animaux est plus nourrissante et plus digestive quand ils ont atteint leur croissance. C'est pour cette raison que la chair du bœuf et du mouton l'emporte sur celle du veau et de l'agneau ;

2° Conditions de santé dans lesquelles se trouvent les animaux et genre de nourriture qu'ils ont pris.— Les, animaux élevés en liberté, trouvant dans des pâturages riches une nourriture facile et abondante, en même temps que la nuit on leur donne dans

(1) Brandesa cherché à estimer la quantité des matières azotées et nutritives contenues dans 100 parties d^ chair musculaire des animaux suivants. Ces recherches, faites à l'aide de l'évaporation dans l'iode, l'ont conduit à dresser la table suivante :

180 parties de chair musculaire.

Eau.

:Albumine et fibrine.

Gelai

Eœuf

Veau

Mouton

Porc

Poulet

(Graisse)

Merlan

Sole

Ces maximums d'albumine et de fibrine n'indiquent pas le maximum de puissance nutritive, car toutes les parties azotées assimilables ne le sont pas ioujours complètement; elles forment souvent des composés intermédiaires qui entraînent plus tôt leur digestion.

des étables saines, bien disposées, sèches et bien aérées, de bons fourrages, sont dans des conditions qui donnent à la viande de ces animaux le maximum de puissance nutritive. L'embonpoint qu'ils peuvent présenter et la graisse que contiennent leurs tissus ne sont pas une garantie que la viande qui en provient soit de facile digestion; souvent c'est le contraire qui a lieu. La santé antérieure de l'animal est d'autant plus importante à considérer, qu'il s'agit d'une viande naturellement plus indigeste. L'influence de l'exercice n'est pas non plus à dédaigner; ainsi, les animaux qui ne se livrent à aucun mouvement présentent, en général, une quantité de graisse plus considérable que ceux qui sont placés dans des conditions opposées.

3° Espèce de V animal. — Les considérations précédentes s'appliquent surtout à l'agneau et au mouton d'une part, et de l'autre au veau et au bœuf; il reste maintenant à dire quelques mots de la cinquième espèce de viande de boucherie, celle de porc.

Le caractère principal de la viande de porc est surtout sa digestibilité difficile; il faut sans doute l'attribuer au mélange intime de la graisse et des fibres musculaires, aussi bien qu'à la dureté et à la densité des fibres qui la composent.

Le cochon encore jeune, c'est-à-dire le cochon de lait, est plus difficile à digérer que le porc développé, et cela pour la même raison que l'agneau et le veau ; c'est à la prédominance de la gélatine et à son mélange intime avec la viande qu'elle le doit. — La viande de porc est, en général, d'une digestion d'autant plus facile que ces animaux ont fait usage d'une nourriture plus exclusivement végétale.

En résumé, la viande de porc est un bon aliment, nourrissant bien, mais qui ne convient qu'aux estomacs solides et robustes.

4° Parties de V animal. — La partie la plus nourrissante des viandes, celle qui, en même temps, est de la digestion la plus facile, est la fibre musculaire (fibrine). Ensuite viennent les glandes, telles que le foie, les reins, le pancréas, la rate, auxquels il faut joindre le cerveau. Toutes ces substances sont d'une digestion plus difficile. Les divers éléments azotés s'y trouvent en proportion variable, et c'est la fibrine qui est la moins abondante.—Les tendons, les aponévroses, les tuniques viscérales, les poumons sont d'une digestion bien plus difficile encore.

S0 Temps qui s'est écoulé depuis que V animal est tué. — Les

diverses espèces de viandes se digèrent d'autant plus facilement qu'elles sont plus voisines de la putréfaction ; mais il ne faut pas que cette putréfaction soit commencée, car alors elle déterminerait des digestions longues, pénibles, fatigantes et même des indigestions. Cette approche de la putréfaction dissocie les fibres, les ramollit un peu, les rend moins compactes, et facilite ainsi leur dissolution dans le suc gastrique.

6° Manière dont V animal a été tué. — L'animal tué par l'abatage est toujours préférable de qualité à celui tué par la saignée. Cela se comprend facilement si on réfléchit à la quantité de sang dont ce genre de mort a dû priver la viande.

7° Mode de préparation. — Les divers modes de préparation des aliments classés d'après la digestion plus ou moins facile qu'ils procurent aux viandes, sont : 4° grillage ; 2° rôtissage ; 3o hachis et cuisson à l'étuvée; 4° cuisson dans l'eau; 5° cuisson au four; 6° fricassée; 7° salaison.

La viande grillée est celle qui" est cuite de la manière la plus uniforme; elle doit cette qualité à ce que la cuisson est opérée très -rapidement. C'est elle qui est la plus facilement digérée.

La viande rôtie vient après. Elle est d'une digestion un peu moins facile ; c'est l'absence d'uniformité dans la cuisson qui fait bien souvent que des parties sont trop cuites ou coriaces, d'autres trop peu cuites, et d'autres à un degré convenable.

Le hachis et les viandes cuites à l'étuvée ne sont pas d'une digestion facile. Le défaut d'insalivation et de mastication des viandes ainsi préparées , ainsi que le mélange intime du gras et du maigre dans le hachis et la viande cuite à l'étuvée, en rendent facilement compte.

La digestibilité du bouilli est moindre encore, ce qu'il doit à ce que l'on enlève à la viande une partie de son osmazôme, de sa gélatine et de ses matières grasses.

Les viandes cuites au four doivent leur peu de digestibilité à ce qu'il se développe presque toujours dans leur préparation une huile empyreumatique, qui est la conséquence de l'absence de ventilation dans les fours.

La cuisson en fricassée n'est pas toujours digestive, ce qui est dû à ce que la graisse qui est presque toujours ajoutée à la viande, imprègne la fibre musculaire et la rend indigeste .

Les viandes salées sont d'une digestion difficile ; la salaison

en effet contracte la fibre, la resserre et la rend plus dense et plus compacte; elles sont longues à digérer; mais aussi elles satisfont l'appétit pour longtemps ; elles sont très-mal supportées par les estomacs malades, et en particulier par les sujets atteints de dyspepsie.

M. Boudin, dans un travail publié récemment dans les Annales d'hygiène, a cherché à apprécier la quantité de viande consommée chaque année en France par chaque individu. D'après les calculs qu'il a présentés , on consommerait en France annuellement 675,387,681 kil. de viande, ou 20 kil., 1 par habitant, soit environ 50 grammes par jour et par individu.

Cette consommation moyenne de 20 kil., 1 de viande se décomposerait ainsi : bœufs et vaches 6 kil., 74, veau 2 kil., 17, mouton 2 kil., 19, agneau Okil.,19, porc 8 kil., 65, chèvre 0 kil., 06.

Volaille.

Les quatre espèces de volailles dont l'homme se sert pour aliments sont, par ordre de digestibilité : 1° le poulet; 2° le dindon; 5° le canard; 4° l'oie.

La composition de la fibre musculaire de ces animaux, le peu de densité de leur fibrine, la petite quantité de gélatine qui sépare les mailles de leurs tissus, la faible proportion d'osmazôme qu'ils contiennent, expliquent leur facile digestibilité.

Les volailles se digèrent d'autant mieux que les animaux sont plus jeunes. — Lorsqu'ils sont vieux, les fibrilles musculaires se rapprochent, se condensent et durcissent. Cependant le canard et surtout l'oie sont d'une digestion plus difficile que le poulet et le dindon ; ils le doivent à la densité plus grande de leurs fibres, ainsi qu'à la quantité plus abondante de graisse. La densité musculaire explique la digestion assez difficile de la viande des oiseaux aquatiques. La condition de domesticité rend les chairs plus molles, plus solubles dans le suc gastrique que l'état sauvage. La manière de les élever exerce également une influence. Renfermés et nourris à satiété, ces animaux deviennent plus gros, plus chargés de graisse et plus indigestes,, Cette circonstance a d'autant plus d'influence qu'ils sont naturellement plus difficiles à digérer.

Le mode de préparation influe sur la digestibilité de la volaille. Lorsqu'elle est grillée, elle est clans les conditions les plus favorables; on peut même la considérer comme meilleure que lorsqu'elle est rôtie'; bouillie, sa faculté digestive diminue. Les parties de la volaille les plus tendres sont celles dont l'animal se sert le moins : telles sont les ailes.

Gibier.

Les diverses espèces de gibier dont l'homme est appelé à faire usage sont : 1° la perdrix; 2° le faisan; 3° le coq de bruyère; 4° le chevreuil; 5° le lièvre; 6° le pigeon; 7° le lapin ; 80 la bécasse.

Le gibier, si Ton en excepte toutefois les oiseaux à long bec, est, en général, un aliment de facile digestion pour les bons estomacs. L'état de liberté ou de domesticité inllue beaucoup sur la qualité de sa chair et sur sa digestibilité : les espèces sauvages et tuées à la chasse sont plus nourrissantes et plus digestives; ce qui tient à ce que l'exercice considérable que prennent les différentes espèces de gibier développe les fibres musculaires et les débarrasse de la graisse et de la gélatine qui s'y accumulent dans l'état de domesticité (pigeon, perdrix, lapin). La chair du gibier a pour caractères d'être constituée par de la fibrine presque pure, mêlée d'un peu d'osmazôme ; il y a très-peu de gélatine et très-peu de graisse.

Le genre de nourriture exerce une influence sur les qualités du gibier : c'est ainsi que ceux de ces animaux qui sont carnivores ont une chair musculaire plus dure et plus dense. Le gibier se digère mieux grillé et rôti, que préparé autrement; il est probable que si quelques personnes trouvent la venaison fd'une digestion difficile, c'est qu'elle n'est pas assez faite ou qu'elle a été mal préparée.

Pour être digéré facilement, non-seulement le gibier exige un bon estomac, mais encore il est nécessaire qu'on n'en mange qu'une quantité modérée ou faible. Lorsqu'on a fait usage de venaison à un repas, le travail de la digestion s'accompagne quelquefois de chaleur de la peau et d'une sorte de mouvement de fièvre.

Poissons mollusques et crustacés.

L'homme fait ordinairement usage, pour se nourrir, de treize espèces de poissons : 1° le merlan; 2° la merluche; 3° la morue fraîche ; 4° la sole ; 5<> le carrelet ; 6° l'huître crue ; 7° les divers poissons d'eau douce, tels que truite, brochet, etc., etc.; 8° le turbot; 9° le saumon; 10° le maquereau; 11° l'huître cuite; 12° le hareng; 13° l'écrevisse, le homard et le crabe. Rangés dans l'ordre de leur digestibilité, ils peuvent être ainsi classés : 1° les poissons de mer à chair blanche ; 2° les poissons plats de mer à chair également blanche ; 3» les mollusques (huîtres, moules, etc.) ; 4° les divers poissons d'eau douce; 5° les poissons à chair rouge ; 6° les crustacés (homards, crabes).

La chair de poisson est composée de très-peu de fibrine, d'une proportion extrêmement faible d'osmazôme; il y a beaucoup de graisse surtout dans quelques espèces, telles que les maquereaux, la morue, et beaucoup de gélatine.

La chair de poisson est, en général, beaucoup moins nourrissante que celle des autres animaux. Quant à sa digestibilité, on peut admettre que plus les poissons sont gros, plus ils ont de gélatine entre leurs fibres, plus ils sont difficiles à digérer. La grande quantité de gélatine que contient la chair de la plupart de ces animaux contribue déjà à les rendre d'une digestion assez difficile pour les convalescents, ainsi que pour les individus atteints de dyspepsie et de gastralgie; cette cause, toutefois, n'est pas la seule, et on doit presque autant l'attribuer à la matière extractive spéciale qui donne à chaque poisson son goût particulier, à l'huile qui s'y trouve en proportion notable , ainsi qu'au caractère plus aqueux des fibres. Les estomacs qui ne supportent pas facilement les aliments liquides (et il y en a beaucoup), ne digèrent pas bien non plus le poisson. Pour être facilement assimilé, le poisson frais a besoin de l'addition d'une certaine quantité de sel, qui favorise la sécré'ion du suc gastrique destiné à dissoudre sa chair. Le poisson salé est cependant fort indigeste, ce qu'il faut attribuer à la condensation de ses fibres, ainsi qu'au commencement de fermentation qu'il a presque toujours subi.

Les huîtres fraîches sont faciles à digérer, pourvu toutefois qu'on n'en prenne pas une quantité considérable. Il est probable

qu'elles doivent leur facile digestion à l'eau salée qu'elles contiennent en proportion notable. Cuites, elles sont indigestes, moins encore cependant que les moules, à l'usage desquelles, en bonne hygiène, on devrait renoncer.

Les langoustes, les homards, les crevettes, les crabes et les écrevisses ont les fibres dures, serrées, denses ; elles résistent bien souvent au suc gastrique et sont assez fréquemment la source d'indigestions.

La meilleure préparation à faire subir au poisson pour le manger est le grillage. La cuisson dans l'eau plus ou moins aromatisée et additionnée de condiments vient après. La friture, prise surtout en quantité un peu notable, est indigeste.

Les poissons naturellement gras sont cependant plus digestifs frits que bouillis.

Lait.

Le lait sert de nourriture à l'homme dans un grand nombre de circonstances de la vie. Voici les diverses espèces d'aliments qui tirent leur origine de ce liquide organique : 4° le petit-lait ; 2° le lait écrémé ; 5° le lait non écrémé ; 4° la crème ; 5° le lait caillé ; 6° le beurre; 7° le fromage ; 8° le fromage à la crème.

La composition du lait est essentiellement différente, selon les espèces et les sujets qui le fournissent.

D'après Simon (Chimie animale), la composition du lait de vache, déduite en moyenne d'un certain nombre d'analyses, peut être ainsi représentée : eau 857, parties solides -143. Ces dernières se décomposent ainsi : beurre 40, caséine 72, sucre de lait et matières extractives 28, le reste en sels fixes et terreux ; ou bien en nombres ronds, 4 p . 1 00 de beurre, 7 de caséine, 3 de sucre de lait .

Voici un tableau relatif à la composition des différentes espèces de lait, que l'on doit à M. Regnault.

ANALYSE MOYENNE COMPARÉE DES DIVERSES ESPÈCES DE LAIT (Regnault).

Vache. Anesse. Chèvre. Jument. Chienne. Femme.

Eau 87,4 90,5 82, 89,6 66,3 8,86

Beurre 4,0 1,4 4,5 traces 14,8 2,6 Sucre de lait et

sels solubles. 5,0 6,4 4,5 8,7 2,9 4,9 Caséum, albumine,

sels insolubles. 3,6 1,7 9,0 1,7 16,0 3,9

Le lait contient en même temps tous les éléments nécessaires à la nutrition et à la respiration ; c'est d'abord le beurre (matière grasse) qui, avec le sucre de lait, constitue des aliments respirateurs ; c'est encore la caséine, qui contient de l'azote et sert à la nutrition et à l'accroissement des organes et des tissus.

Le lait de chaque espèce d'animal contient des quantités de carbone et d'azote qui se trouvent naturellement en rapport avec les besoins différents des jeunes êtres qu'il est destiné à nourrir. Le lait diffère aussi selon son âge et l'époque à laquelle remonte l'allaitement. Dans les premiers temps de la nourriture, le lait contient beaucoup plus de matières grasses et de sucre. Mais plus tard, et à mesure que le jeune animal s'accroît, la quantité de caséine contenue dans le lait de la mère augmente, et se trouve «n rapport avec la nécessité de fournir aujeune être une quantité d'azote plus considérable, surtout à l'époque de la dentition.

Le lait est la nourriture qui convient le mieux aux enfants. Il réussit bien, du reste, à la plupart des estomacs; cependant, il n'est pas tout à fait exempt d'inconvénients. L'accident le plus fréquent que l'on ait à redouter à la suite de l'usage du jjait est la diarrhée. Elle est due à la coagulation en masse du lait dans l'estomac, et à son passage dans les intestins grêles, avant d'avoir été dissous dans le suc gastrique ; on prévient souvent cet effet, en additionnant ce liquide d'une petite quantité de bicarbonate de soude (1 gr. pour une tasse), ou mieux encore d'eau de chaux (une cuillerée à bouche pour 120 grammes de lait). Un autre inconvénient, c'est la constipation. On l'empêche souvent en épaississant le lait avec de la fleur de farine de froment, ou avec de la farine d'avoine. Cette addition le rend en même temps plus digestible.

La crème est composée en moyenne, selon Berzélius, de beurre 4 1/2, caséine 3 1/2, petit-lait 92. Elle est plus indigeste que le lait.

La caséine coagulée est moins facilement digérée que la crème, que le lait écrémé ou non écrémé. Elle constitue un aliment essentiellement réparateur. Sa composition, d'après Schérer, est : carbone 54,825, hydrogène 7,155, oxygène 22,394.

Le petit-lait est ordinairement d'une digestion facile, mais il est un peu laxatif. Le sucre de lait qui y est tenu en dissolution contient beaucoup plus d'oxygène et d'hydrogène que le sucre de

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canne. Sa composition est, selon Prout, carbone 40, hydrogène 6,66, oxygène 53,34. C'est un aliment essentiellement respirateur par le carbone qu'il contient.

Le lait écrémé est plus facilement digéré que celui qui ne l'est pas; il est cependant un peu moins nourrissant. Soumis préalablement à l'ébullition, il devient d'une digestion plus facile.

Le lait, dans les grandes villes, est la plupart du temps falsifié, et cette falsification consiste presque exclusivement, d'après M. Quevenne, dans l'addition d'une proportion d'eau, qui va jusqu'à être -égale à la quantité de lait. Cette falsification le rend plus léger, plus facilement digestible , mais aussi beaucoup moins nourrissant.

Le régime lacté est conseillé dans un certain nombre de maladies; on observe toutefois, à cet. égard, ce fait remarquable que, dans des cas en apparence semblables, tantôt il réussit, tantôt il ne réussit pas, et ne peut absolument être digéré. On conseille ordinairement le lait dans la gastrite chronique, dans quelques cas de cancer de l'estomac, dans beaucoup de gastralgies. C'est le premier aliment que l'on conseille dans la convalescence de beaucoup de maladies. Quelquefois il est employé avec succès dans des diarrhées rebelles avec ou sans phlegmasies de l'intestin. Des tentatives, faites avec beaucoup de prudence, peuvent seules indiquer si le lait réussit ou ne réussit pas dans ces cas divers.

Lait cVânesse. — Il est plus digestif et cependant moins nourrissant que le lait de vache. îl contient un quart de plus de sucre de lait, un tiers de moins de beurre et moitié moins de caséine.

Lait de chèvre. — Il contient de l'acide hircique, qui dérange souvent le tube digestif; bien souvent aussi, du reste, ce lait est digéré avec facilité.

Lait de femme. ■— Il contient à peu près autant de sucre de lait que celui qui provient de la vache, un tiers de beurre de moins, et presque autant de caséum. Il est plus facilement digestible que le lait de vache , ce qu'il doit surtout à la moindre proportion de graisse qu'il renferme ; il est tout à fait approprié, du reste, aux conditions d'existence des jeunes enfants.

Beurre. — Le beurre est un mélange delà matière huileuse du lait, qui en forme la plus grande partie, avec une petite quantité de caséine et de petit-lait. Le beurre pur, et il est nécessaire

qu'il le soit, pour ne pas être décomposé par la fermentation du sucre de lait et la décomposition de la caséine qui seraient alors contenus dans ses interstices, peut être considéré comme un mélange de margarine, d'oléine et d'une petite quantité de butyrine, de caprine et de caproïne. On prévient la fermentation et la décomposition du beurre, lorsqu'elles sont dues aux causes que nous venons de signaler, en y ajoutant du chlorure de sodium, c'est-à-dire en le salant. Le beurre est un des aliments que les individus atteints de dyspepsie digèrent avec le moins de facilité. Ses qualités digestives dépendent, du reste, de sa pureté, de sa fraîcheur et de la nourriture de la vache qui Ta fourni. Le beurre frais est toujours plus facilement digéré que le beurre salé. Le beurre associé à d'autres substances a moins d'inconvénients qu'il n'en a lorsqu'il est pris comme seul aliment; on doit remarquer, en effet, que le beurre est rarement pris seul en quantité un peu notable ; aussi la faible proportion qu'on étend sur du pain passe-t-elle, la plupart du temps, sans fatiguer l'estomac. D'un autre côté, on emploie souvent le beurre pour préparer les aliments de telle ou telle manière : il est alors un accessoire qui n'est pas sans importance; l'addition du beurre dans les fricassées et les fritures, dont il favorise aussi la cuisson, n'a, la plupart du temps, aucun inconvénient.

Fromages. — Considérés d'une manière générale, les fromages sont d'une digestion difficile ; cela tient à ce qu'ils contiennent presque toujours une proportion considérable de matières grasses unies au caséum. L'usage exclusif du fromage, ou son ingestion en quantité trop considérable, détermine souvent une iritation assez vive et une fatigue du tube digestif.

On peut dire que les fromages [faits avec du lait de vache sont, en général, d'une digestion plus facile que ceux qui sont faits avec du lait de chèvre ou d'autres animaux; que le fromage fait est plus digestible que le fromage nouveau; que le fromage trop fait et donnant de l'odeur irrite l'estomac, quand il est pris en quantité un peu considérable. Les estomacs faibles et dyspeptiques le supportent mal en général.

Le fromage est un mélange en proportion variable de caséine coagulée et de beurre, provenant ordinairement d'un lait écrémé. Comprimé avec force, il est dur, translucide et jaunâtre, ce qu'il doit au beurre qu'il renferme. La matière caséeuse qu'on em-

ploie pour faire le fromage se sépare du lait au contact de la membrane muqueuse de l'estomac d'un jeune veau, et qu'on appelle présure ou caillette. Une fois pressée et égouttée, la masse coagulée constitue le fromage. Si on la comprime pour en exprimer toute la sérosité, on en fait un fromage dur qui peut se conserver longtemps. Une fois préparés, on les abandonne longtemps à eux-mêmes avant de les livrer à la circulation ou de les manger, mais en prenant le soin de les saupoudrer de temps en temps de sel marin sur toutes leurs faces.

Les différences qui existent entre les fromages dépendent de la nature du lait employé, de la proportion de crème battue et du mode de fabrication.

Les principales espèces de fromages sont les suivantes : 1° Fromages frais et non salés : fromages de Neufchàtel, fromages blancs simples. Ils sont doux, nourrissants et de facile digestion.

2° Fromages frais et salés : fromages de Brie, de Marolles. Ils ont subi déjà un premier degré de fermentation, et sont recouverts par des moisissures qui empêchent l'action de l'oxygène; ils sont plus excitants que les précédents. Ce défaut croît avec leur ancienneté.

3° Fromages de Gruyère, de Hollande, de Chester, de Sassenage : ils sont préparés par pression et soumis à l'action du feu, qui, en fondant le beurre, le répartit plus également dans toute la masse. Ces fromages sont plus stimulants et ne peuvent être digérés que par de bons estomacs.

4° Les fromages mous, salés et fermentes : ils sont en partie décomposés ; tel est le fromage de Roquefort, qui est essentiellement excitant et détermine une soif vive.

OEufs. — .Le blanc d'œuf ne contient presque que de l'albumine; il existe, en outre, dans le jaune une substance huileuse à un état de division extrême, et combinée à une certaine quantité d'albumine également divisée. C'est peut-être en raison de cette dernière circonstance que beaucoup d'individus, atteints de gastralgie et de dyspepsie, digèrent avec facilité la partie jaune légèrement bouillie, surtout si on la mélange en même temps à un peu de farine de froment de choix. Il n'en est pas de même du blanc, qui, coagulé, est, presque toujours, d'une digestion peu facile.

A l'état de crudité, c'est-à-dire non coagulé, le blanc et le jaune d'œuf sont très-nutritifs et facilement digestibles. En pareil cas, ils ne se coagulent que dans l'estomac; et coagulés de cette manière, et sans l'intervention d'une température élevée artificielle, ils se dissolvent très-facilement dans le suc gastrique. Il est peu d'aliments qui se digèrent aussi aisément qu'un œuf cru ou presque cru.

Le mode de préparation influe sur la digestibilité de l'œuf. Légèrement coagulé à sa surface, il se digère avec facilité, qu'il soit cuit dans du bouillon ou à la coque. Frit, il est plus indigeste que bouilli, à cause de l'adjonction et de l'infiltration dans son tissu d'une matière grasse nouvelle (beurre) . Les œufs durs sont d'une digestion très-difficile, mais une fois dissous dans le suc gastrique, ils apaisent la faim pour longtemps. La quantité d'azote contenue dans l'œuf est égale à peu près au tiers de son poids ; c'est ce qui en fait un aliment si nourrissant et si réparateur.

Est-il encore nécessaire d'ajouter que l'œuf est plus facilement digéré quand il est frais que quand il est altéré, et qu'il se décompose très-vite, et bien avant que le goût et l'odorat n'aient pu en avertir?

Les œufs frais légèrement cuits, et presque complètement incoagulés, sont la nourriture la plus saine, la plus réparatrice, et la plus facilement digestible qu'on puisse donner dans des cas de gastralgie, de dyspepsie, ainsi qu'aux estomacs des convalescents.

Substances végétales alimentaires.

Les substances végétales contiennent un grand nombre de principes différents , dont la digestion et l'assimilation ne sont pas destinées à atteindre le même but.

En premier lieu se présentent le ligneux et la cellulose, substances essentiellement neutres des parties organisées ; elles constituent le tissu végétal, et se rencontrent à peu prés dans toutes les parties des plantes. Ces substances ne sont pas susceptibles d'être digérées ; ce qu'elles doivent à la densité de leurs libres, et à leur organisation elle-même.

Dans l'épaisseur de ces tissus organisés se trouvent déposés les divers principes immédiats végétaux.

L'amidon et les diverses fécules, converties en partie en dextrine parla diastase salivaire, passant intactes dans l'estomac, et achevant leur conversion complète en dextrine sous l'influence de la diastase pancréatique; les fécules, dis-je, sont absorbées à mesure qu'elles sont dissoutes, et une fois dans le sang, elles sont portées au foie, qui opère la transformation de la dextrine en matière saccharine. C'est donc le foie qui produit du sucre, qu'il envoie dans les veines hépatiques, et de là dans la veine cave inférieure, pour se rendre, par l'intermédiaire du cœur droit, dans le poumon, où il est brûlé et détruit pour produire le calorique nécessaire à l'entretien de la vie. On doit se rappeler qu'il semble résulter des expériences de M. Bernard, que le foie fabrique de toutes pièces, et sans qu'il ait besoin de trouver de la dextrine dans le sang, du sucre, qui est également porté dans le poumon pour être détruit. Il faut toutefois de nouvelles expériences pour admettre ce dernier résultat. Les fécules sont donc des aliments essentiellement respirateurs.

Les diverses espèces de gommes se rapprochent beaucoup des fécules, et ont un mode de digestion et une destination finale analogues.

Le sucre de canne et celui de raisin, qui existent en grande quantité dans les végétaux, sont en même temps des aliments respirateurs et des condiments. Il n'en sera question qu'en traitant de ces derniers.

Les huiles végétales sont constituées par des principes immédiats analogues, si ce n'est identiques, à ceux qui sont fournis par les animaux ; leur rôle est également de fournir aux aliments respirateurs une réserve dans le cas où ces derniers ne suffiraient pas à la production et à l'entretien de la chaleur animale.

Les huiles essentielles ne remplissent pas le rôle d'aliments ; quelques-unes sont employées comme condiments.

Les matières végétales contiennent trois éléments importants, dont il a déjà été question, et qui sont : la fibrine végétale (substance extraite du gluten, ou bien contenue dans le suc de beaucoup de végétaux, et spontanément coagulable), l'albumine végétale (partie soluble et coagulable par la chaleur des sucs végétaux), la caséine végétale (partie soluble des sucs de beaucoup de légumineuses incoagulables par la chaleur, coagulabîes par les acides). Cette dernière est probablement ce qui con-

stitue la plus grande partie de la substance appelée légumine.

Ces trois principes immédiats sont donc des aliments azotés, destinés à la réparation et à la nutrition des organes et des tissus. Leur digestion s'opère de la même manière que celle de l'albumine, de la fibrine et de la caséine animale.

Les acides végétaux sont modifiés d'une manière variable pendant l'acte de la digestion. Les uns passent intacts dans le sang et de là dans les urines (acides oxaliques, oxalates acides). Les autres sont brûlés en partie dans le sang et convertis en acide carbonique ; ils se combinent alors à la soude et passent dans les reins à l'état de carbonates de soude (acides citrique, acétique, tartrique, etc., etc.).

Les mucilages, et en particulier la pectine, sont des substances peu nourrissantes et dont le mode de digestion a été peu étudié. Telles sont les matières végétales; et rénumération rapide que nous venons d'en donner est suffisante pour montrer qu'elles renferment à la fois les éléments nutritifs et respirateurs de nos tissus.

Céréales.

On comprend sous la dénomination de céréales le froment, le seigle, le riz, le maïs, l'avoine, l'orge, la farine de pois, etc. On admet généralement que ces diverses espèces de farines contiennent des proportions variables de gluten, et que leurs qualités nutritives sont en rapport avec la proportion de ce principe.

Ainsi, on regarde comme exactes les moyennes suivantes : dans la farine de froment, 18 à 24 pour 100 de gluten ; dans celle d'avoine, environ 6 pour 400 ; dans celle de riz, 5, et, enfin, dans la farine de pois, 4. Cette opinion n'est pas tout à fait exacte, en ce sens que le gluten est une substance essentiellement composée. Les analyses les plus récentes démontrent qu'elle contient : 4° beaucoup de fibrine végétale; 2° un peu de cellulose; 3° quelques grains de fécule non entraînés par l'eau ; 4° des^substances grasses solubles dans l'alcool ou l'éther; 5° de la caséine végétale; 6° une substance appelée glutine par quelques chimistes , gliadine par d'autres. C'est un composé analogue à l'albumine végétale, et c'est à sa combinaison avec la fibrine que le gluten doit son élasticité.

Malgré cette composition essentiellement complexe, on peut

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admettre, comme résultat approximatif, que la plupart des céréales jouissent d'un pouvoir nutritif proportionnel à la quantité de fibrine végétale ou de gluten qu'elles contiennent.

Farine de froment. — Elle sert à faire le pain. Voici, d'après M. Begnault, la composition moyenne des principales farines de froment dont on fait usage en France :

Farine brute de

Farine de blé

Farine de blé

froment indigène.

dur d'Odessa.

tendre d'Odessa

Eau

Gluten sec

Amidon

Glucose

Déxtrine

Son resté sur le tamis

La farine de froment sert surtout à la fabrication du pain.

La panification s'opère par une suite d'opérations qui comprennent : 4° l'hydratation; 2° le pétrissage; 3° la fermentation; 4° l'apprêt, et 5° la cuisson. L'hydratation sert à pénétrer d'eau l'amidon et le gluten, et à dissoudre les substances solubles, telles que la déxtrine, la glucose et les substances albuminoïdes. Le pétrissage répartit l'eau d'une manière égale dans toutes les parties de la masse. Cuit dans cet état, le pain serait compact, dur et difficile à digérer. Pour donner au pain, et surtout à la mie, sa consistance légère et boursoullée, il faut y ajouter un ferment qui agisse sur la glucose et la déxtrine, et dans lesquelles il détermine la fermentation alcoolique. Ce sont les gaz que dégage cette fermentation qui boursouflent la pâte et donnent de l'élasticité au gluten. Faite dans de bonnes conditions, la pâte doit tenir renfermée dans ses mailles soulevées et distendues toutes les bulles du gaz dégagé.

On obtient ordinairement le levain en prélevant à la fin de chaque opération un peu de pâte qu'on abandonne à elle-même et qu'on laisse fermenter. C'est cette matière ainsi fermentée qui est susceptible d'agir d'une manière analogue sur d'autres pâtes. Quelquefois on emploie de la levure de bière. En pareil cas, on doit surtout éviter d'en mettre une quantité trop considérable, si on ne veut donner de l'amertume au pain. C'est après avoir façonné la pâte en pain qu'on laisse la fermen-

tation s'établir. Cette fermentation toutefois ne doit pas se prolonger trop longtemps, si on ne veut pas qu'elle devienne acétique, ce qui amènerait la liquéfaction d'une partie du gluten et ôterait à la pâte une partie de sa consistance. Le pain est cuit ensuite dans des fours, où l'habitude permet aux boulangers d'établir une température uniforme , qui est ordinairement de 300°.

La chaleur dilate les gaz, arrête la fermentation, vaporise une partie de l'eau, et augmente la consistance du gluten et de la fécule, qui se fixent dans la position qu'ils ont prise. —La mie, qui constitue l'intérieur de la pâte, n'arrive pas à une température supérieure à 100°; mais extérieurement la croûte se dessèche complètement, et à la température de 200° où elle est portée elle se torréfie. La durée du séjour au four est de 60 minutes pour les pains de 4 kilogr. arrondis, et de 56 à 40 minutes pour ceux de 2 kilog. fendus.

On emploie maintenant beaucoup de fours ta courants d'air chaud, et appelés aérothermes. On fait aussi usage de pétrisseurs mécaniques. Ce sont des perfectionnements que les progrès de la mécanique permettent d'adopter avec succès.

Le pain est un des aliments les plus précieux pour l'homme. Relativement aux qualités qu'il acquiert après avoir été fabriqué, l'observation de chaque jour a démontré ce qui suit :

Le pain amie trop compacte, trop épaisse, est essentiellement indigeste. Il en est de même du pain frais quand il est encore chaud et qu'il vient de sortir du four.

Le pain avalé trop rapidement est souvent indigeste. Cela tient à ce qu'on ne lui donne pas le temps de s'imbiber de salivé, et qu'elle ne peut alors commencer à convertir la fécule en dextrinë. Il résulte de là que la matière amylacée, arrivée intacte dans l'estomac, agit comme corps étranger et nuit à la digestion des autres substances qui y ont été simultanément introduites.

Le pain trop cuit n'est pas indigeste, pourvu qu'il ait été bien mâché. Il en est de même du pain dit rassis et qui doit sa dureté à ce que l'eau qu'il contenait s'est en partie évaporée. Il est considéré comme plus digestif que le pain tendre. Si ce fait est exact, cela tient sans doute à ce que sa consistance étant plus grande, on est obligé de le mâcher avec plus de soin et, par con-

séquent, on convertit en dextrine une plus grande quantité de fécule.

Le pain est un excellent aliment, car il est à la fois réparateur et respirateur. Les opinions varient relativement aux quantités respectives de pain et d'autres aliments dont on doit faire usage. L'habitude, la faim, la quantité d'aliments autres que le pain dont on peut disposer, modifient ces proportions, et il est difficile d'établir quelque chose de précis à cet égard.

La farine de froment est employée à d'autres usages qu'à la fabrication du pain. Une des préparations les plus simples et dans lesquelles entre cette substance, est le mélange, bouilli, de lait et de farine de froment, qu'on donne aux enfants. Cette nourriture est la transition du régime purement lacté aux aliments azotés. C'est une préparation que les enfants digèrent avec facilité, mais dont on doit éviter de faire abus, surtout sous le rapport de la quantité; le tube digestif s'en fatiguerait rapidement et ne tarderait pas à rejeter la bouillie par les vomissements et les selles.

La farine de froment entre comme accessoire plus ou moins important dans une foule de préparations culinaires. Les sauces dites sauces blanches en contiennent une quantité notable. Les pâtisseries sont constituées en général par une association plus ou moins intime et plus ou moins complète de beurre et de farine de froment triturés, malaxés ensemble et cuits à des degrés différents. Quelle que soit celle de ces préparations dont on fasse usage , on peut établir quà poids égal toutes les pâtisseries sont aussi lourdes, aussi indigestes et aussi mauvaises pour l'estomac les unes que les autres. C'est, en effet, toujours le poids, et non le volume, qu'il faut considérer; aussi doit-on regarder toute pâtisserie comme une mauvaise préparation culinaire, et dont il est préférable de ne faire usage que le moins possible.

Toute préparation culinaire, dans laquelle entre une certaine quantité de farine de froment, acquiert clés propriétés nutritives un peu plus énergiques, sans pour cela que le degré de sa digestibilité soit changé.

Le vermicelle et le macaroni sont des modifications du pain non levé. On les fait avec la farine du grano duro, sorte cle blé qui se trouve principalement sur les bords de la mer Noire et en Apulie. Ces préparations sont constituées par une pâte non levée, non cuite, etdurcieà l'air. Le grano duro est probablement l'es-

péce de blé la plus riche en gluten ; c'est un aliment qui est, en même temps, facile à digérer et nourrissant. Mêlé à du fromage, et à l'état de macaroni proprement dit, il garde son pouvoir nutritif, mais perd de sa digestibilité.

Seigle. — Analysée par Einhoff, la farine de seigle contient : amidon, 61 ,09 ; sucre, 3,27 ; mucilage, 11 ,09; gluten non desséché, 9,48; albumine, 3,27 ; enveloppes, 6,38; perte, 5,42.

Le pain qu'on fabrique avec le seigle est dense, brunâtre et d'apparence graisseuse. Son goût est agréable ; il est nourrissant. Beaucoup d'estomacs le supportent mal. Mêlé avec le froment.il sert à faire un pain plus substantiel, plus nourrissant, et qui est plus employé dans nos campagnes que le pain de froment pur. Orge. — L'orge est encore employée comme nourriture dans beaucoup de pays du Nord, où la culture du froment réussit mal. Il en est encore de même dans plusieurs départements français (le Berry).

Le pain fait avec la farine d'orge est lourd, grossier, d'un brun violacé, moins nourrissant et moins facile à digérer que le pain de seigle, et, par conséquent, que le pain de froment.

L'analyse de la farine d'orge par Einhoff a donné : amidon, 60; sucre, 5,35; albumine et gluten sec, 1; enveloppes, 10,3; eau, 11,2.

Avoine.— La farine d'avoine contient, d'après M. Boussingault: amidon, 46,1; gluten et albumine 13,7; matières grasses, 6,7 ; sucre (glucose), 6,0; gomme, 3,8; ligneux et cendres, 21,7.

On mange encore du pain d'avoine dans plusieurs comtés du nord de l'Angleterre, et surtout en Ecosse. Il est moins digestif que celui fait avec la farine de blé, bien qu'il contienne beaucoup plus d'albumine végétale.

Les Ecossais, qui sont très-robustes, en font leur principale nourriture et lui attribuent une partie de leurs forces.

Le gruau, qui n'est autre chose que la semence d'avoine dépouillée de ses enveloppes, est beaucoup plus nourrissant qu'on ne le croit généralement. L'estomac le garde souvent volontiers, alors qu'il rejette tout autre liquide nourrissant.

La farine d'avoine mélangée au lait et en potage est une bonne nourriture. Elle réussit aux enfants, ainsi que dans les cas de dyspepsie. Elle est généralement regardée comme légèrement laxative, mais cela n'est pas démontré.

T&2. — Le riz, originaire de l'Inde, est maintenant cultivé dans le midi de l'Europe, en Italie, en Espagne et dans le delta du Rhône. Il ne vient que dans les endroits humides et marécageux. On a longtemps considéré le riz comme ne contenant sensiblement pas de gluten. D'après Davy, le riz renferme plus de 10 pour 100 de ce principe, et beaucoup de sucre. D'après MM. Payen et Boussingault, il n'y aurait guère que 7,5 de gluten et d'albumine; il n'y a pas de principes astringents.

Le riz sert d'aliment aux populations de la moitié du globe, et il est, la plupart du temps, employé simplement cuit dans l'eau.

On prépare aussi avec la farine de riz cuite dans le lait ou dans l'eau, sucrée et aromatisée, les crèmes de riz, si utiles aux convalescents et aux individus atteints de diarrhées chroniques.

On fait du pain de riz qui se digère assez bien ; il est, toutefois, considéré comme un peu laxatif; on lui enlève cet inconvénient en mélangeant avec la farine de riz une certaine quantité de farine de froment. Le pain qui en résulte est brunâtre; il est, toutefois, assez digestif.

Mats. — Le maïs est cultivé dans la plus grande partie de la France ; on emploie peu sa farine pour faire du pain ; elle est, en effet, peu susceptible de lever; celui qu'on fait quelquefois est sec et croquant ; on le trouve bon quand on en a l'habitude. La farine de maïs contient, d'après M. Payen: amidon, 71,2; gluten et albumine, 12,5; huile grasse, 9,0 ; dextrine et glucose, 0,4; ligneux, 5,9; sels, 1,2. Le maïs sert d'aliment dans plusieurs provinces de France ; on en fait de la bouillie et des gâteaux qui sont nourrissants et d'un goût agréable.

On a pensé, et, dans ces derniers temps, M. Théophile Roussel a développé cette opinion avec talent, que c'était spécialement chez les populations qui faisaient usage de maïs que sévissait la pellagre. C'est une opinion que les faits observés récemment ne permettent pas d'admettre.

Farine de pois. — La farine de pois est remarquable par la grande quantité de caséine végétale qu'elle renferme. Elle est, en général, d'une digestion assez difficile, mais nourrissante. Elle contient très-peu de gluten. On s'en sert beaucoup comme légume ou encore pour épaissir les soupes, principalement à bord des vaisseaux.

Farine de sarrasin (blé noir).— La farine de sarrasin est d'une

grande utilité pour l'alimentation des habitants des campagnes. Plusieurs provinces en France en font presque exclusivement usage pour se nourrir. Le grand avantage que présente cette plante, c'est qu'elle peut venir dans les terres les plus maigres; et que, dans celles qui sont les plus substantielles, on peut la semer après la récolte du seigle. Les fruits mûrs sont recueillis en septembre et en octobre. La farine de blé noir sert à faire une espèce de pain, assez indigeste du reste, ce qui est peut-être dû à la manière grossière dont il est fabriqué. On en fait encore des galettes et de la bouillie.

La farine de sarrasin contient beaucoup de principes nutritifs. Voici sa composition, d'après Zeuneck : ligneux, 28,945 ; amidon, 52,295; gluten, 10,473; albumine, 9,228; extractif, 2,538; gomme et mucus, 2,805; extractif et sucre, 3,068; résine, 0,364; perte, 4,250.

Farine de châtaigne. — On ne possède pas d'analyse quantitative de farine de châtaigne, on sait seulement qu'elle contient une grande quantité de fécule, de gluten, qui a la plus grande analogie avec celui qu'on retire de la farine des graminées et d'un principe sucré. Elle est saine, et très-nourrissante ; cuite, elle sert à nourrir une partie de l'année un grand nombre des habitants du Limousin, du Périgord et de la Corse. Dans quelques localités de ces pays, on a essayé d'en faire du pain, mais ces tentatives n'ont pas eu de suite; il est probable cependant qu'avec une manutention intelligente et soignée on y parviendrait facilement.

Farine du marron d'Inde (gesculus hippocastanum). — Elle est presque entièrement formée d'amidon, et d'une certaine quantité de gluten dont le poids n'a pas été apprécié. Il y a également un principe amer très-désagréable, qui s'est toujours opposé à ce qu'on employât cette farine à la nourriture de l'homme. On peut la débarrasser de son amertume en la laissant macérer dans une lessive alcaline.

M. Flandin, dans un Mémoire lu récemment à l'Académie des sciences, a rappelé l'attention sur ce procédé. Celui qu'il indique consiste à mêler 100 kilog. de pulpe de marron avec 1 ou 2 kil. de carbonate de soude. On laisse macérer pendant quelque temps, on lave, on passe au tamis et on obtient ainsi une fécule trèspure.

M. Flandin a présenté en même temps un pain excellent et très-

beau fait avec un quart de cette fécule et trois quarts de farine de froment. Il est à désirer que ce procédé soit soumis à de nouvelles expérimentations qui permettent ensuite de le généraliser.

On extrait de diverses farines naturelles des produits essentiellement composés de substances amylacées et dont il est utile de dire quelques mots.

1° L'amidon. — Extrait de la farine de blé, peu usité comme nourriture ; il est constitué par un grand nombre de granules sphériques d'une grandeur variable.

2° L'arrow-root. — Fécule retirée de la racine du marania indica Elle s'obtient en râpant cette racine au-dessus d'un baquet d'eau dans le fond duquel elle se dépose. Ses grains fins, nacrés, doux au toucher, sont employés comme une substance nourrissante.

5° Fécule de pommes de terre. — Extrait des tubercules des pommes de terre. Elle est la base de tous les potages restaurants ; et, sous ce rapport, elle agit absolument de même que l'arrowroot et que les autres fécules dont nous avons parlé.

4° Fécule de manioc ou tapioca. — Ce dernier n'est autre que la fécule de manioc desséchée sur des plaques chaudes, cuite et agglomérée en grumeaux durs, irréguliers et un peu élastiques.— La fécule de manioc pour être employée comme comestible a besoin que le produit extrait de sa racine soit débarrassé par le feu des principes vénéneux qu'elle contient.

Le tapioca sert à faire des potages au lait et au bouillon dont il augmente les qualités nutritives.

5° Sagou. — Cette fécule est extraite de la moelle du sagus farinaria. La fécule, avant d'être desséchée, est passée dans une sorte de tamis et séchée sur des plaques chauffées. Elle est en grains arrondis, gris rougeâtre, durs, élastiques, sans odeur et presque sans saveur.

6° Salep. — Cette fécule s'extrait des bulles de plusieurs orchidées qui croissent en Perse [orchis mascula, merio et bifolia); elle contient, outre beaucoup d'amidon, une quantité notable de bassorine, de gomme soluble et de sel marin. Le salep, comme le sagou, est employé à faire des potages.

Herbes potagères.

Les «herbes potagères proprement dites sont celles dont on fait usage après leur avoir fait subir une coction préliminaire. On peut les diviser en quatre sous-classes, qui sont les suivantes :

\° Herbes potagères parenchymateuses.

Elles consistent en racines, tiges, fleurs ou parties de fleurs et feuilles. — On peut y comprendre l'asperge, l'artichaut, le céleri, le cardon, le chou, le chou-fleur, la scorsonère, la carotte, le navet et la laitue. Leurs caractères généraux et les parties élémentaires qui les constituent, envisagés exclusivement sous le point de vue de l'alimentation, sont les suivants :

1° Une quantité plus ou moins considérable de fibres ligneuses et de cellulose à tissu plus serré, plus dense et plus compacte, dans certaines espèces que dans d'autres; 2° un suc qui imprègne toutes les cellules du tissu, et qui est composé d'eau, de beaucoup d'albumine végétale, d'un peu de fibrine végétale , de matières gommeuses sucrées et extractives. Le principe sucré prend un grand développement dans la carotte et le navet.

A l'exception de l'artichaut,'de la laitue et du céleri, toutes se mangent cuites. — L'ef'fetdela cuisson estle suivant: elle commence par coaguler la fibrine et l'albumine végétales, puis, en se prolongeant, l'eau, au milieu delaquelle on les fait bouillir, ouïe suc luimême des plantes, finit par pénétrer jusqu'aux parties les plus internes de l'aliment, en imbibe et en dissocie les fibres, le transforme, enfin, en matière pulpeuse, on pourrait presque dire en hydrate. L'aliment ainsi ramolli, et assaisonné d'une manière convenable, peut être mangé. La cuisson dans l'eau remplit souvent, pour quelques-unes de ces plantes, une autre indication qui consiste à dissoudre les principes extractifs, acres et amers qui rendent quelques-uns de ces aliments peu agréables au goût. Notons encore que chacun de ces légumes possède des principes particuliers qui donnent à chacun d'eux leur goût spécial.

Le degré de digestibilité et le pouvoir nutritif des différents légumes ne sont point semblables. On peut admettre, d'une manière générale, que leur digestibilité est facile et leur pouvoir nutritif faible. Les effets qu'ils produisent varient suivant les circonstances de temps, de saison, et le caractère plus ou moins

aqueux des plantes. L'usage de ces végétaux est essentiellement avantageux dans les pays chauds et dans l'été de nos climats. On a longtemps attribué à leur privation le développement du scorbut dans les voyages de long cours; ce fait, toutefois, n'est pas encore démontré d'une manière positive.

L'asperge. — On en mange les jeunes pousses ou turions. Les éléments qu'elle renferme sont l'asparagine , principe peu actif et qui cependant paraît diurétique ; de l'albumine végétale, une résine visqueuse douée d'une certaine âcreté et une notable proportion de substance amylacée. Cuite, l'asperge constitue un aliment sain et d'une digestion facile. Elle nourrit peu.

Le céleri. — Ache odorante (ombellifère), se mange cru ou cuit : c'est sa racine qui est employée. Crue, elle est légèrement stimulante, et parfois assez difficile à digérer, ce qui tient à la dureté de ses fibres végétales. Cuite, elle n'est pas plus nourrissante, mais d'une digestion plus facile. Elle contient, outre l'albumine végétale, une certaine quantité de mannite.

Le cardon (synanthérées). — Il donne, après la cuisson, un aliment agréable, d'une digestion facile, et chargé d'albumine et de fibrine végétale, ainsi que de sucre.

L'artichaut (synanthérées). —On recueille les capitules avant l'épanouissement des ileurs, et on n'en mange que le réceptacle, ainsi que la base des feuilles. On en fait usage cru ou cuit. Cru, il est lourd, indigeste, et fatigue les estomacs délicats, en raison de la densité de ses fibres. Cuit, c'est un aliment doux, d'une facile digestion, et assez nourrissant. Il convient aux convalescents.

Le chou cultivé. — On en connaît plusieurs espèces qui sont : le chou cavalier ou vert , le chou de Bruxelles, le chou frisé, le chou pommé, le chou-fleur.

Le chou proprement dit est un aliment qui contient beaucoup d'albumine végétale, mais la grande quantité de fibres végétales dont celle-ci est accompagnée le rend d'une digestion difficile; il est peu nourrissant. Son emploi détermine souvent le dégagement de beaucoup de gaz. Les estomacs délicats, atteints de dyspepsie, les convalescents, doivent en rejeter l'emploi, quelque bien cuit qu'il soit. Il en est une préparation spéciale, fort goûtée dans le nord de la France et dans une partie de l'Allemagne, c'est celle à laquelle on a donné le nom de choucroute.

La choucroute se prépare en superposant dans des tonneaux des couches alternatives de chou , additionné de sel et de condiments divers et de lard. Le chou y subit un premier degré de fermentation, qui ne tarde pas toutefois à s'arrêter à mesure qu'il s'imprègne de sel et qu'il reçoit l'action des aromates. La choucroute est un mauvais aliment; outre qu'il nourrit peu, il est indigeste, excitant, et son emploi longtemps répété peut déterminer des embarras gastriques, et même de véritables gastrites. On ne doit pas en faire un usage habituel.

Le chou-fleur. — Il se digère très-vite. Les fibres végétales qui le constituent sont tendres, molles, et ne résistent pas à la cuisson. Elles contiennent une certaine quantité d'albumine végétale, du sucre et beaucoup d'eau. C'est un aliment peu nourrissant.

La laitue (synanthérées).— On emploie surtout la laitue dite romaine et la laitue pommée. On les mange crues; leurs fibres, en cet état , sont assez tendres ; elles contiennent beaucoup d'albumine végétale et un peu de fibrine. Cuite, la laitue est plus facilement digérée encore, mais elle n'a pas plus de puissance nutritive ; c'est en effet un aliment fade et peu nourrissant.

La carotte (ombellifére). — La carotte a les fibres denses et serrées ; elle contient du gluten, de F albumine végétale, beaucoup de sucre de canne, de la mannite^ de la gommer de l'acide pectique, du ligneux et une matière résineuse jaune, qui lui donne sa couleur. La carotte, sauf lorsqu'elle est encore jeune, petite et tendre, est un aliment d'une digestion difficile, et il faut une ébullition longue et prolongée pour en hydrater les fibres. La purée de carotte, faite avec cette racine longtemps soumise àl'ébullition, est d'une digestion beaucoup plus facile.

Le navet. — Le navet contient une faible proportion de matière nutritive, à peine 4- pour 400. Il y a très-peu de mucilage, peu d'albumine, beaucoup de sucre; ses fibres sont moins denses que celles de la carotte ; il contient, en outre, une huile essentielle un peu irritante, et qui peut fatiguer l'estomac. C'est un aliment dont on ne fait usage que cuit, et qui est peu nourrissant et peu digestible.

La scorsonère. — > Racine qui contient beaucoup d'albumine végétale, dont les fibres se laissent facilement ramollir par la cuisson. Elle se digère facilement, et nourrit assez bien.

Le panais (ombellifére). — Racine alimentaire, d'une saveur

sucrée, aromatique , et légèrement stimulante. Elle exige une longue cuisson, et est difficile à digérer.

2° Herbes proprement dites.

Les herbes proprement dites comprennent la chicorée, l'oseille et tes épinards. La chicorée et les épinards sont fades. L'oseille contient une assez grande quantité d'oxalate de potasse ; la cuisson prolongée dans l'eau en enlève une partie et en diminue l'acidité. Ce sont les feuilles de ces trois végétaux qui servent d'aliments. Après leur avoir fait subir une cuisson assez longue, on leségoutte, on les hache, et on les soumet à une deuxième cuisson pendant laquelle on y incorpore les divers assaisonnements. Ces trois aliments sont aqueux, très-peu riches en principes azotés, c'est-à-dire en albumine et en fibrine végétale. Ils sont donc peu nourrissants. Les épinards et la chicorée sont cependant trèsfacilement digestibles, ce qui s'explique par l'état de division extrême auquel ils sont réduits. Quant à l'oseille, les principes acides qu'elle contient la rendent plus excitante, et il est des estomacs qui , en raison de leur peu de sympathie pour les acides, doivent y renoncer. Ces trois aliments s'associent trèsbien aux viandes, dont ils atténuent les qualités parfois trop excitantes et trop stimulantes. Ils les étendent en quelque sorte, et facilitent ainsi leur digestion.

5° Herbes légumineuses.

Elles comprennent deux sections bien différentes, et les végétaux qu'on peut y ranger exercent sur le tube digestif et la nutrition une influence qui est loin d'être la même. Dans une première, on place ces plantes encore très-jeunes, à l'état vert, et sans attendre qu'elles soient parvenues à leur maturité ; on peut y comprendre les pois verts, les haricots dits haricots verts, qui ne sont que des haricots encore très-petits et entourés de leurs jeunes gousses, les haricots proprement dits encore jeunes et tendres; enfin, les fèves nouvelles. Dans une deuxième section on range les haricots, les lentilles, les pois et les fèves, bien développés et à Fétat de maturité. Les propriétés des unes et des autres sont différentes.

Les légumes de la première catégorie sont herbacés et verts ; leurs fibres végétales sont molles, douces, tendres, et se laissent facilement hydrater par la cuisson dans l'eau. Les parties nutritives qu'elles contiennent renferment peu de fécule, peu de dextrine et peu de sucre,' mais beaucoup de caséine végétale; leur enveloppe corticale ne résiste pas à la digestion. Dans cet état, et bien cuits, ce sont des aliments excellents, nourrissant bien et se digérant avec une certaine facilité. On ne peut toutefois se dissimuler qu'à l'exception peut-être des haricots verts, les autres espèces, c'est-à-dire les pois, les petits haricots et les fèves, donnent presque toujours naissance, pendant le travail de la digestion, à une certaine quantité de gaz ; on doit en conclure qu'il ne faut jamais en manger beaucoup, et qu'il est bon, lorsque cela est possible, de les associer à une certaine quantité de viande.

Les légumes de la deuxième catégorie, c'est-à-dire ceux qui ont atteint leur développement et qui sont à leur maturité complète, se présentent dans d'autres conditions. Ces végétaux renferment une grande quantité de fécule, qui est contenue dans des enveloppes épidermoïdes dures, d'une hydratation difficile et essentiellement rebelles à la digestion. La digestion de ces légumes (pois, lentille, haricots, fèves) est, en général, assez difficile ; elle s'accompagne du développement de gaz ; et lorsqu'on les prend en excès ils produisent facilement des indigestions, dont la répétition fatigue l'estomac. La manière la plus saine de manger ces aliments est d'en faire usage à l'état de purée, après leur avoir fait subir toutefois une première cuisson dans l'eau. La seconde coction à laquelle on les soumet est destinée à y incorporer les assaisonnements. A cet état ces légumes se digèrent avec beaucoup plus de facilité ; ils peuvent être pris en quantité plus considérable, et sont assez nourrissants. Ils se digèrent encore mieux quand la purée qu'on fait avec eux est associée à de la viande.

40 Pommes de terre. — Champignons.

Cette classe comprend deux aliments particuliers et différents : 4° la pomme de terre ; 2° les champignons.

i° La pomme de terre. — C'est un des aliments les plus précieux dont l'homme puisse disposer. Ces tubercules sont com-

posés en grande partie de fécule , qui est déposée dans des cellules ligneuses , molles , tendres , et d'une cuisson trèsfacile. Leur analyse donne : eau 74,4, matière azotée 1,7, substances grasses 0,1, fécule amylacée, dextrine et sucre 21,2, cellulose (épiderme compris) 1,5, matières minérales 1,4.

La pomme de terre, unie à un peu de farine de froment, forme un pain d'une saveur douceâtre, assez agréable, et bien nutritif. Elle est employée , en général, d'une tout autre manière , et simplement cuite dans l'eau, àl'étuvée, ou frite. C'est un aliment non azoté, agréable, nourrissant, et qui convient surtout lorsqu'on l'associe à des aliments azotés, tels que les viandes, qu'il sert à étendre et dont il modère les qualités nourrissantes et stimulantes. On peut l'employer avec beaucoup de succès pour détruire ce qu'on a quelquefois appelé la pléthore azotique, c'est-àdire l'abus des aliments azotés, et l'état général de l'organisme qui en est la conséquence. Plus la pomme de terre est farineuse quand elle est cuite, plus elle est d'une digestion facile, et plus elle est nourrissante. La pomme de terre nouvelle ne contient pas encore beaucoup de fécule, et elle n'est pas aussi nutritive.

2° Champignons. — Les champignons comestibles sont constitués par des fibres végétales denses et nombreuses ; ces végétaux ont été analysés ; on y a trouvé : 1° de la fungine et de l'acide fungique, qui paraissent, du reste, des substances inertes ; 2° deux matières animales, dont l'une est tout à fait analogue à l'osmazome, et dont l'autre, azotée et soluble dans l'alcool, est de nature indéterminée. On trouve encore dans les champignons du sucre, de l'adipocire, de l'huile, de la bassorine, et une matière gommeuse.

Les champignons cuits sont un aliment nourrissant, mais qui, en raison de la densité de ses fibres, est trés-indigeste ; c'est un point qu'il ne faut pas perdre de vue.

Les truffes, qui sont une espèce de champignon, ont une composition spéciale, et une densité de tissu plus grande encore que celle des autres espèces de ces végétaux; elles sont très-indigestes , et très-souvent même elles ne sont pas digérées du tout.