VÉGÉTAUX QUI SE MANGENT CRUS

4° Des salades.

Les aliments employés en salade sont la laitue et ses variétés, la chicorée, la mâche, le céleri, le cresson de fontaine, le cresson de jardin .

Les salades sont prises à l'état de crudité, et aromatisées avec des condiments plus ou moins forts. L'huile, le vinaigre, le sel et le poivre, quelquefois un peu d'ail, sont ceux qu'on emploie de préférence. Les salades constituent un aliment peu nourrissant, dont l'albumine végétale, associée à un arôme spécial pour chaque espèce, fait la base. Les estomacs solides et robustes les digèrent parfaitement. Elles sont, au contraire, essentiellement indigestes pour les estomacs faibles, débiles, pour les convalescents et les dyspeptiques, etc. Les salades servent souvent à faciliter la digestion des viandes nourrissantes, et à atténuer leurs qualités stimulantes. Quelques-unes d'entre elles, et en particulier le cresson et la chicorée, conviennent parfaitement aux individus disposés aux affections scorbutiques.

Radis (crucifères). — Les racines de trois espèces de radis sont employées comme aliment. Ce sont d'abord le radis ordinaire et la petite rave. Ces deux racines ont une chair peu dense, des fibres végétales peu serrées et peu dures ; elles contiennent une certaine quantité d'eau, de l'acide pectique, un peu d'albumine végétale, et une huile essentielle qui fait surtout partie de l'écorce de la racine; l'huile essentielle et le principe acre sont d'autant moins prononcés que la plante est plus jeune. Lorsqu'elle vieillit, l'eau en augmentant de proportion, et les fibres en s'isolant les unes des autres et en durcissant, finissent par rendre les radis immangeables. Broyé par de bonnes dents, mâché avec soin, le radis est un aliment frais, apéritif et agréable. Il est alors bien digéré, mais il nourrit peu. Sans ces conditions, et pris en grande quantité, il peut être indigeste. La troisième espèce de radis est le radis noir ou gros radis, dont l'épiderme est dur et rugueux, et dont la chair est dense, coriace, et extrêmement piquante. Ce dernier est un apéritif énergigue et un puissamt stimulant. Il est d'une digestion difficile.

€HAP. t. — NATURE DES ALIMENTS. 415

Concombre. — Le concombre a besoin d'être cuit pour pouvoir être mangé. Quelquefois, cependant, on en fait usage à l'état de salade. Sa chair fade, aqueuse, et même nauséabonde, doit alors être assaisonnée avec de l'huile et du vinaigre, mais il n'est pas toujours facilement digéré pour cela.

2° Des fruits.

On a souvent cherché à établir, sous le rapport de l'alimentation, une classification des diverses espèces de fruits. La division que l'on admet généralement comprend les classes suivantes : 4° fruits charnus ; 2° fruits pulpeux; 5» fruits à noyau ; 4° noix. Il est néanmoins assez difficile de rester fidèle à cette classification, et il est plus utile d'examiner à part chaque espèce de fruit.

Il semble que la répartition des fruits dans les divers climats soit en rapport avec les besoins naturels de l'homme et les maladies dont il est atteint. Ainsi, dans les climats froids, où le fruit n'a d'utilité que pour combattre la tendance acre et putride résultant d'une nourriture tout animale, les fruits sont acides, antiseptiques, très-peu nourrissants ; dans les pays chauds, au contraire, où ils ont besoin d'assouvir la soif, de calmer la chaleur et de nourrir, ils sont pulpeux, doux, sucrés et succulents.

Il estime autre remarque importante, c'est que l'âge des fruits exerce une influence très-grande sur leurs qualités et sur leur action digestive. Dans la première période de leur développement et avant que le fruit soit arrivé à la maturité, les caractères généraux des différentes espèces sont les suivants : les fibres ligneuses qui les constituent sont plus denses , plus nombreuses et plus dures ; il y existe, en quantité notable, un acide de nature organique : c'est l'acide malique, l'acide acétique, l'acide citrique, l'acide tartrique ou d'autres encore. L'eau est peu abondante, l'albumine végétale n'y est qu'à l'état rudimentaire : il y a aussi de la fécule. A cet état, l'usage des fruits a sur l'homme les plus fâcheux effets. La diarrhée, la dyssenterie en sont fréquemment la conséquence. L'usage habituel mais non abusif de fruits qui ne sont pas arrivés à l'état de maturité complète détermine encore bien souvent le développement d'ascarides lombricoïdes.

A mesure qu'on s'approche de la période du développement complet des fruits, les caractères précédents changent, se modifient; et à l'époque de la maturité complète, ils sont remplacés par les suivants : les fibres ligneuses sont devenues moins nombreuses, plus minces et plus molles. L'acide n'y est plus qu'en quantité très-peu considérable ; il n'y a plus de fécule, mais du sucre de raisin et de la pectine. Les fruits, à cet état, sont excellents pour l'homme qui les digère alors avec facilité, ils le nourrissent également assez bien. L'abus toutefois est prés de l'usage, et le développement de diarrhées , de dyssenteries, est souvent encore à redouter.

La saison in Hue sur la qualité des fruits, et, par conséquent, modifie leur action sur l'homme. Ainsi, une saison trop froide ne permet pas à ces végétaux d'arriver à leur maturité complète ; ils ont alors tous les inconvénients des aliments acides. Une saison trop humide les rend trop aqueux, trop fades et trop peu sucrés; ils sont alors indigestes.

4° Raisin.— >. AT état de maturité, la pulpe du raisin est succulente et d'une saveur douce et sucrée, avec une légère acidité qui tempère cette saveur. Ce sont des fruits essentiellement rafraîchissants ; ils peuvent devenir laxatifs quand on en mange une quantité un peu considérable.

Les raisins secs, souvent servis sur nos tables, ont une saveur beaucoup plus sucrée. On les prépare ordinairement en les faisant sécher au four après les avoir plongés dans une lessive alcaline. Les raisins des contrées méridionales sont surtout ceux que l'on destine à cet usage.

2° Orange. — Les oranges mûres sont un des fruits les plus délicieux dont l'homme puisse faire usage. Leur saveur douce, sucrée, en même temps qu'acide, les rend très-agréables, rafraîchissantes, et légèrement laxatives. La pulpe toutefois doit être rejetée, car elle est indigeste. Les oranges servent encore à préparer l'orangeade, boisson légèrement acidulé. Ce fruit est généralement considéré comme un aliment antiscorbutique.

5° Citron. — Le citron n'est guère employé que comme condiment, ou pour la fabrication de la limonade. Son acidité, qu'il doit à l'acide citrique, et qui est assez considérable, ne permet pas de le manger comme fruit, du moins dans nos climats. Comme l'orange, il jouit de propriétés antiscorbutiques caractérisées.

4° Fraises. — Elles contiennent beaucoup de mucilage, des acides malique et citrique en petite quantité, du sucre et une huile essentielle qui donnent aux fraises leur saveur et leur arôme. Les fraises bien mûres, mâchées avec soin, sont facilement digérées.

5° Framboises. — Elles sont moins acides que les fraises, contiennent les mêmes éléments et de plus une huile essentielle spéciale. Leur degré de digestibilité est à peu près le même.

6° Groseilles. — Les groseilles contiennent une quantité notable d'acide citrique, beaucoup d'acide pectique, et peu de sucre de raisin. Elles sont plus laxatives et plus rafraîchissantes que les fruits précédents ; leur abus amène facilement la diarrhée et la dyssenterie, surtout quand elles ne sont pas très-mûres.

Les fruits à noyau contiennent une grande quantité de mucilage. En général ils sont digérés d'autant plus facilement qu'ils sont plus aqueux et plus sucrés, et moins charnus et moins acides.

7° Pommes et poires. — La digestibilité de ces fruits est plus ou moins grande, selon qu'ils sont plus ou moins acides. Lorsque leur tissu est mou, leur acidité faible et la saveur sucrée trèsprononcée, ils sont d'une digestion plus facile, et cependant ils fatiguent toujours un peu les organes digestifs. La cuisson influe peut-être davantage sur la digestibilité des pommes et des poires que sur celle de tous les autres fruits. Elle agit probablement en hydratant la chair du fruit, et en pénétrant et en ramollissant les fibres nombreuses qu'il contient. Les poires et les pommes cuites sont des aliments assez nourrissants, d'une digestion facile, et que supportent souvent très-bien les estomacs faibles, débiles, ainsi que les convalescents.

8° Prunes.— Les prunes bien mûres contiennent du mucilage, de l'acide pectique, et beaucoup de sucre ; elles sont facilement digérées. Desséchées et cuites, elles constituent les pruneaux cuits, qui sont un aliment digestif, légèrement nourrissant, et jouissant de quelques propriétés laxatives.

9° Abricots, pèches. — Les abricots et les pêches sont des fruits qui contiennent des fibres molles, beaucoup d'eau, de sucre de raisin, peu d'acide, et des huiles essentielles spéciales. Leur digestibilité est en raison directe du développement de la matière sucrée. L'élévation de la température du climat ou de la saison agit puissamment sur le développement de cette

matière sucrée, et, par conséquent, sur les propriétés digestives de ces fruits.

40° Melon. — Le melon est un aliment indigeste; ce qu'il doit à la grande quantité de mucilage qu'il contient, ainsi qu'à l'huile essentielle, qui lui donne son goût et sa saveur. Quand il est bien mûr, d'une odeur aromatique suave, à fibres suffisamment ramollies, sans l'être trop, et à saveur sucrée largement développée, il réunit toutes les conditions de digestibilité. L'addition du poivre rend sa saveur moins agréable, mais facilite sa digestion. Le melon produit sur l'homme des effets différents, suivant le climat dans lequel on en fait usage. Dans les pays chauds, on peut en manger beaucoup plus que dans les régions tempérées, sans qu'il produise aucun accident. Son usage immodéré dans nos climats produit très-facilement des indigestions.

44° Figues. — Les figues sont généralement considérées comme laxatives, ce qu'il faut sans doute attribuer à l'action mécanique des pépins qui sont insolubles dans le suc gastrique et qui agissent comme corps étranger sur la muqueuse intestinale.

42° Noix. — Ce fruit contient beaucoup de fécule et beaucoup d'huile; ses fibres sont denses et compactes, surtout quand elles sont vieilles. Les noix sont, en général, un aliment d'une digestion difficile, et leur degré de digestibilité est en rapport avec la quantité de matière huileuse qu'elles renferment, quantité qui est d'autant plus considérable que le fruit est plus vieux.

15° Châtaigne. — La châtaigne contient une quantité considérable de fécule. Lorsqu'elle est cuite d'une manière suffisante, elle constitue un aliment excellent et d'une digestion facile. Une partie des habitants du Limousin se contente de ce seul aliment. La châtaigne renferme, outre la fécule, une certaine quantité d'albumine et de fibrine végétale.