CHAPITRE V

©es boissons.

Les boissons peuvent être divisées en boissons aqueuses, boissons alcooliques, boissons aromatiques et boissons acides.

§ 1. Boissons aqueuses.

Les boissons aqueuses dont l'homme fait usage se réduisent à l'eau ; mais cette eau peut se trouver dans des états bien différents : elle peut être naturelle, ou avoir subi diverses préparations destinées ci la modifier ou à la purifier.

Eaux naturelles.

1» Eau de mer. — L'eau de mer ne peut servir à la boisson de l'homme; la quantité de sel qu'elle contient en rend l'usage impossible. Dans les régions polaires, la glace n'en renferme qu'une proportion très-faible, et c'est du liquide qui provient de sa fusion que les rares habitants de ces contrées sont souvent obligés de se contenter pour boisson.

2° Eau de pluie. — L'eau de pluie à 10° de température, et à 76° de pression, contient, en général, la 25e partie de son volume de gaz. Ce gaz est composé de 40 0/0 d'oxygène et le reste d'azote. Cette quantité est considérable, car dans l'eau distillée agitée avec l'air, l'oxygène ne s'élève qu'à 35 0/0 de gaz, et dans l'eau de seine à 51 0/0. L'ébullition lui enlève une partie de ce gaz ; il en est de même de la diminution de pesanteur de l'air qui résulte de l'élévation considérable au-dessus du niveau de la mer. D'après M. Boussingault, une eau qui au bord de la mer contenait 35 0/0 d'oxygène, n'en contenait plus à Santa-Fe-de- Eogota (2,640 pieds) que 14 0/0, et à 5,000 pieds 11 0/0.

On trouve également dans l'eau de pluie une quantité variable d'acide carbonique, et, par les temps d'orage, quelques traces d'acide nitrique.

3° Eau de neige. — L'eau de neige pure est privée d'air, à moins qu'elle ne soit fondue depuis un certain temps; quelquefois elle a une légère odeur empyreumatique dont on ignore la cause.

4° Eaux de source. — Les eaux de source proviennent des eaux de pluie, qui, infiltrées dans la terre, y établissent des courants souterrains qui viennent sourdre ci la surface du sol de localités plus basses, pour reprendre leur niveau. Le degré de

température des eaux de source est en rapport avec la couche plus ou moins profonde du terrain dont elles proviennent. Elles contiennent, en général, une certaine quantité d'oxygène, d'hydrogène, d'azote et d'acide carbonique, dont les proportions absolues et relatives varient. Elles renferment également des carbonates et des sulfates dissous à l'aide d'un excès d'acide carbonique, et du chlorure de sodium.

5° Eaux de rivière. — Les eaux de sources se réunissent pour former des cours d'eau, des rivières, des fleuves, et, à mesure qu'elles coulent, elles se purifient , laissent dégager une partie du gaz qu'elles renferment et déposer une partie des sels qu'elles tiennent en dissolution ; l'eau de pluie, qui vient s'y mélanger dans le cours de son trajet, contribue encore à la purifier. Ces eaux entraînent avec elles une certaine quantité des substances terreuses sur lesquelles elles coulent; elles s'emparent également d'une petite quantité de matières organiques, qui disparaissent du reste à peu près complètement lorsque les cours d'eau sont rapides.

6° Eaux des lacs. — La nature et la proportion des gaz et des sels que contiennent ces eaux sont intermédiaires entre celles des rivières et celles des sources. — Elles varient du reste presque dans chaque localité. Limpides et pures dans la plupart des lacs de la Suisse qui reçoivent l'eau des glaciers, elles sont troubles et presque fangeuses dans d'autres, comme celles du lac Lochmond, en Ecosse. Les eaux des lacs contiennent presque toujours une petite quantité de matières organiques ; quelques-unes, comme celles du lac Elton, en Asie, sont salées.

7° Eaux des marais. — Les eaux des marais sont stagnantes et contiennent une certaine quantité de matières organiques, végétales ou animales. Ces dernières sont constituées par des animalcules infusoires microscopiques; il y a également du gaz.

8° Les eaux|peuvent être moins pures encore que toutes celles qui viennent d'être passées en revue. C'est ce qui arrive lorsqu'elles se chargent du produit des fumiers, des abreuvoirs, des égouts, des fabriques de diverse nature, etc.

L'eau des routoirs et des rizières renferme une quantité notable de matières organiques.

Eaux artificielles.

9° Eaux de citerne. — Les eaux de citerne sont constituées par des eaux de pluie, mais qui n'ont pas leur pureté habituelle; elles ont entraîné diverses matières salines ou organiques qu'elles ont trouvées sur leur passage, en coulant du toit, des gouttières ou des localités plus élevées, dans les réservoirs où elles se rendent ; d'autres fois ces eaux ont enlevé des matières salines aux parois de la citerne, ou si cette dernière est découverte, elles peuvent renfermer des matières organiques qui y sont tombées. Leur composition est essentiellement variable, et ne peut être donnée d'une manière générale. Souvent les eaux des citernes croupissent, et elles ont alors tous les inconvénients de celles des marais ; quelquefois elles deviennent complètement impotables. Ces considérations prouvent quelles précautions il faut prendre dans le choix et la disposition d'une citerne, quand la localité en indique absolument la nécessité. Parmi les conseils hygiéniques que Ton peut donner à cet égard d'une manière générale, nous rappellerons qu'il est indispensable que la citerne soit construite en pierres, et qu'elle soit couverte d'un toit destiné à s'opposer à la chute des substances étrangères, qui pourraient altérer les qualités de l'eau.

2° Eau conservée à bord des vaisseaux.

L'eau conservée à bord des vaisseaux a bien des fois attiré l'attention des hygiénistes. Lorsqu'elle est renfermée dans des vases de plomb, il arrive quelquefois qu'elle est décomposée par ce métal et qu'elle en renferme alors des traces qui peuvent causer des accidents. — Lorsqu'elle est contenue dans des tonneaux de bois, les sulfates que renferme l'eau sont décomposés par les matières organiques du ligneux, et il en résulte des sulfures dont l'odeur est infecte et qui rendent l'eau impotable. L'exposition à l'air purifie cette eau, et lui enlève la plus grande partie de son odeur. Cet effet est le résultat de l'absorption de l'oxygène atmosphérique, qui, venant à se combiner avec le soufre et à oxyder la base, produit des sulfates solubles ou insolubles, sans saveur et sans odeur. — Il est vrai que cette eau ne tarde pas à s'altérer de nouveau rapidement.

Mise dans des tonneaux de bois carbonisés à l'intérieur, l'eau

se conserve bonne. Il est toutefois préférable de se servir de tonneaux ou de vases de fonte. En pareil cas, l'eau contient presque toujours des sels ferrugineux ; ces sels, loin d'avoir une action nuisible sur la santé, sont plutôt salutaires.

On a proposé à plusieurs reprises la distillation de l'eau de mer à bord des navires, et des tentatives sont encore faites à ce sujet sur les bâtiments de l'Etat; les résultats définitifs ne sont pas encore connus. On reproche aux eaux de mer obtenues par distillation une légère odeur empyreumatique, et cet inconvénient n'a pas encore été évité. Lorsqu'on emploie l'eau ainsi obtenue, il est nécessaire de l'aérer artificiellement par le battage.

Il est souvent utile de transporter l'eau d'une localité dans une autre ; ce transport est opéré au moyen d'aqueducs, de conduits ou de tuyaux. Ce sont ces derniers qu'on emploie maintenant de préférence ; et ce sont ceux de fonte dont l'usage est devenu général. Quelquefois le plomb est employé pour la construction des tuyaux de conduite: c'est un mauvais choix; car les eaux qui les traversent peuvent entraîner des particules de plomb et déterminer des accidents plus ou moins graves. Les conduites de bois ou de terre cuite ne sont guère en usage, en raison de leur facile destruction.

Dépuration des eaux.

Plusieurs procédés sont employés pour épurer les eaux qui doivent servir de boisson. Les principaux moyens en usage sont les suivants :

1° La filtration sur du gravier en fragments, sur du sable ordinaire ou du sable très-fin, s'opère naturellement dans le lit de beaucoup de lleuves ou de rivières. On a mis à profit ce moyen et il est devenu d'un usage presque général dans les villes ; le sable fin surtout retient parfaitement toutes les particules étrangères en suspension que l'eau peut contenir.

2° La filtration au charbon réussit parfaitement et est même préférable, car elle enlève une partie des gaz que l'eau renferme.

3° La combinaison des deux moyens, qui consiste dans le placement d'une couche de charbon entre deux couches de sable, a donné des résultats excellents à l'Hôtel-Dieu de Paris.

La filtration dans l'établissement du quai des Célestins s'opère par des procédés analogues, auxquels on a joint l'aération à l'air libre, que l'on obtient en faisant retomber d'une certaine hauteur l'eau en pluie.

Tels sont les procédés les plus simples qui sont actuellement en usage.

Les moyens suivants sont beaucoup moins efficaces :

1° Le repos prolongé, destiné à laisser déposer au fond les particules les plus lourdes;

2° L'addition de quelques acides légers, de jus decitrou, d'alun, moyen complètement hors d'usage;

3° Le rafraîchissement de l'eau : ce moyen n'a aucun effet sous le point de vue de la dépuration ;

4° L'ébullition de l'eau : c'est un moyen assez bon ; il dégage l'acide carbonique et laisse déposer sur les parois les sels calcaires devenus insolubles. Lorsqu'on se sert de ce procédé, il est nécessaire de le faire suivre de l'aération de l'eau à l'aide du battage.