COMPOSITION DE QUELQUES EAUX POTABLES

Chlorure

Lieux

Carbo-

Carbo-

de

Poids

de production.

nate

nate

Sulfate Sulfate sodium

Auteurs.

de chaui.

de

magné-

de de calcium chaui. magnésie, magné-

total.

sie.

sium.

Seine avant d'en-

trer à Paris.

Bouchardat.

Seine au sortir

de Paris.

Id.

Marne.

Id.

Canal de l'Ourcq,

, Id.

Eaux du Rhône.

Dupasquier.

L'eau du puits de Grenelle contient, d'après M. Payen : carbonate de chaux 0,068, carbonate de magnésie, 0,0142, bi-carbonate de potasse 0,0296, sulfate de potasse 0,012, chlorure de potassium 0,0109, silice 0,0057, substance jaune 0,0002, matières organiques 0,0024.

INFLUENCE SUR l'iIOMME DE L'EAU PRISE EN BOISSON.

4° Quantité.

Une quantité d'eau modérée, ingérée par l'homme, est indispensable à l'entretien de sa vie. L'eau, en effet, est la base de son

organisation ; on la trouve toujours dans les mêmes proportions, soit qu'elle fasse partie intégrante des tissus et des organes, soit qu'elle constitue un des éléments les plus importants du sang et des humeurs. Une certaine quantité de cette eau se dégage à chaque instant du sein de l'organisme par les perspirations cutanée et pulmonaire, par les selles, les urines, etc., etc. Il est donc utile qu'à chaque instant une quantité nouvelle soit introduite pour réparer ces pertes. C'est cette réparation qui est effectuée par l'ingestion de l'eau en boisson. On peut, du reste, établir que, quelle que soit la quantité d'eau qu'on avale, l'organisme ne prend jamais que ce qu'il lui faut pour maintenir l'intégrité de la composition des liquides et des solides ; le surplus sort par les sécrétions diverses, et surtout par les urines et les sueurs.

La quantité exagérée de l'eau avalée comme boisson, bien qu'elle soit évacuée par les sueurs, les urines ou les selles, n'en a pas moins de sérieux inconvénients pour l'homme; d'abord, à l'instant de l'ingurgitation, elle remplit l'estomac, le distend, délaye le suc gastrique et l'empêche d'agir efficacement sur les aliments introduits. Cette eau trop abondante, fatiguant l'estomac, peut finir par amener la dyspepsie, surtout si on prend l'habitude de boire ainsi une quantité d'eau trop considérable. Cette fatigue de l'estomac n'est, du reste, que de peu de durée; car les veines absorbent bientôt cette eau et elle est éliminée par les sueurs ou les urines. Mais là est une cause de débilitation.

L'eau, en effet, sortant par les sueurs ou les urines, ne sort pas à l'état d'eau pure, mais à l'état de produit de sécrétion. Elle ne se borne doue pas à délayer, à étendre ces liquides; mais elle augmente la proportion des parties solides qu'ils contiennent, et devient ainsi une cause d'épuisement pour l'économie.

Dans d'autres cas, c'est par les selles et en produisant la diarrhée que l'eau en excès est éliminée.

L'eau en trop petite quantité ne suffit pas pour étancher la soif et pour réparer les pertes de ce liquide éprouvées par l'organisme ; il en résulte une concentration de l'eau du sang, ainsi que de celle des sécrétions, et il ne tarde pas à se manifester une soif tellement intolérable, qu'il n'y a pas de supplice qui puisse lui être comparé. Lorsqu'il y a privation complète et absolue d'eau, la mort survient en général assez rapidement.

2° Température de Veau.

A une température ordinaire, l'eau ne produit que des effets salutaires ; mais il n'en est pas toujours ainsi, et l'eau peut être froide ou chaude.

Eau froide à 0° ou au-dessous.

1° Lorsque l'homme est dans son état ordinaire et que la surface de sa peau n'est pas couverte de sueur, l'introduction dans l'estomac d'une certaine quantité d'eau à cette température impressionne immédiatement les parois de ce viscère, rend latente une certaine quantité de leur calorique et leur soustrait en définitive de la chaleur, soustraction à laquelle participe l'organisme entier. Mais bientôt la réaction survient et la muqueuse de l'estomac est vivement stimulée. Telle est, en effet, dans la grande majorité des cas, l'action de Feau glacée sur l'estomac; elle agit en même temps, d'abord comme sédatif du système nerveux de cet organe, et secondairement comme un tonique léger et un digestif salutaire. L'eau glacée, en raison de ces propriétés, réussit dans un grand nombre de cas de gastralgie, de dyspepsie et de névroses de l'estomac, surtout quand ces affections sont accompagnées d'atonie, et c'est ce qui a lieu la plupart du temps.

2° Lorsque le corps est en sueur et qu'on introduit dans l'estomac, soit de l'eau simplement trés-froicle, soit de l'eau glacée, les effets sont variables et souvent bien graves. Dans quelques cas les résultats sont nuls, et le refroidissement momentané fait bientôt place à une réaction assez vive, accompagnée plutôt d'une sensation de bien-être. Il n'en est pas toujours ainsi, et cette ingestion produit quelquefois le refroidissement général du corps ; ce refroidissement a lieu de la manière suivante : le corps est échauffé et en sueur à l'instant où l'eau froide est avalée , cette eau soustrait une certaine quantité de calorique aux parois de l'estomac qui, lui, ne participait pas à la chaleur delà peau ; or, l'équilibre se rétablit presque immédiatement, et le calorique qui manque à l'estomac et aux viscères voisins, par suite de la fusion delà glace, est emprunté à la peau; il en résulte que la température de cette membrane s'abaisse et que sa sécrétion exagérée s'arrête. Rarement les choses en restent là ; cet appel de sang vers les parties internes dépasse toujours le rétablissement de l'équilibre, et des ongestions ou des phlegmasies intérieures, selon les prédispo-

456 DEUXIÈME PARTIE. — MATIÈRE DE l'hTGIÈNE.

sitions spéciales, peuvent être la conséquence de ce refoulement de sang.

M. Guérard (Annal, d'hyg., t. XXVII) a étudié, dans un mémoire intéressant, les accidents qui peuvent succéder à l'ingestion des boissons d'eau froide, lorsque le corps est échauffé. Ces accidents se manifestent surtout du côté du système nerveux et des appareils digestif et respiratoire.

Les phénomènes nerveux qu'on peut voir apparaître à la suite de l'ingurgitation de l'eau froide sont, en particulier, certaines douleurs locales, le trismus, divers phénomènes spasmodiques des syncopes, la mort instantanée. M. Guérard en rapporte plusieurs observations curieuses.

Du côté des organes delà digestion et de la respiration, l'apparition subite d'une phlegmasie aiguë, aussitôt après l'ingestion de la boisson froide, ne permet pas de méconnaître le rapport qui existe entre la maladie et la cause à laquelle on l'attribue.

L'embarras gastrique, les vomissements spasmodiques, la diarrhée, la dyssenterie, le choléra sporaclique, la gastro-entérite proprement dite et même la péritonite aiguë ; voilà les phlegmasies abdominales qui ont été observées à la suite de l'ingestion d'eau froide.

L'hémoptysie, la pleurésie et la bronchite; ce sont les trois phlegmasies de l'appareil respiratoire qu'on a observées en pareil cas.

La relation est plus difficile à établir quand il se passe un certain temps entre l'ingestion de l'eau froide et la manifestation de la lésion, comme cela a lieu dans certaines ascites . On ne saurait cependant révoquer en doute cette relation.

D'après M. Guérard, la gravité de ces accidents divers est liée aux quatre conditions suivantes : 1o échauffement préalable du corps ; 2° vacuité actuelle de l'estomac ; 5° grande quantité de boisson ingérée dans un temps donné; 4° basse température de cette boisson. La réunion de ces quatre conditions constitue les chances les plus grandes pour la manifestation des accidents.

Les préceptes hygiéniques qu'on doit suivre, et qui sont destinés à prévenir de semblables accidents, sont les suivants :

4» Ajouter à l'eau quelques substances étrangères, ou au moins du sucre et un peu de vin ; 23 Boire à petites gorgées et conserver le plus longtemps le li-

CHIP. V. — DES BOISSONS. 457

quide dans la bouche, avant de l'introduire dans Festomac;

3° Faire précéder la boisson froide d'un aliment solide, fùt-il en très-petite quantité : tel que pain, biscuit, chocolat, etc.;

4° Dans les bals et les réunions il est préférable, lorsqu'on est échauffé, de faire usage de thé léger, de punch et d'une boisson chaude quelconque;

5° Dans le cas où l'on brave les inconvénients qui y sont attachés et où l'on veut faire usage de liquides glacés, les sorbets au rhum, légèrement stimulants, ont moins d'inconvénients que les glaces à la crème et surtout que les glaces au fruit;

6° Les accidents divers et nombreux qui peuvent succéder immédiatement à l'ingestion d'un liquide glacé, cèdent quelquefois rapidement à l'emploi d'une boisson chaude; dans les réunions, le thé, [le punch, contrebalancent bien souvent les effets fâcheux des glaces.

Eau chaude.

L'eau chaude est loin d'avoir les inconvénients qui sont attachés à l'eau froide. Ses effets sont les suivants :

Elle stimule tout l'organisme, augmente la quantité de calorique qu'il renferme, active la circulation, stimule les fonctions digestives, ainsi que celles de la peau, et le résultat final est une transpiration plus ou moins forte, surtout si l'individu qui en fait usage est soustrait au froid extérieur. Les boissons chaudes sont un des sudorifiques les plus certains et les meilleurs dont on puisse disposer.

Composition de Veau.

L'eau privée d'air est fade et peu digestive ; elle détermine un sentiment de pesanteur dans la région épigastrique. On Ta accusée de produire le goitre et le crétinisme (eau des neiges); mais il n'est pas prouvé qu'il en soit ainsi, car il est un grand nombre de localités dans lesquelles on ne boit que de l'eau qui provient de la fonte des neiges ou des glaciers, et où les deux maladies n'existent pas. Lorsqu'on n'a que de l'eau privée d'air pour boisson, il est bien facile d'y porter remède ; il suffit simplement de la faire battre avec une vergette de bois pour l'aérer. Il est toujours bon de recourir à la même opération, lorsqu'on emploie

pour boisson des eaux qui ont été obtenues par l'ébullitidii ou par la distillation.

Les eaux distillées, suffisamment aérées, mais privées de sels, sont souvent lourdes et pesantes pour l'estomac et difficiles à digérer. L'addition d'une trés-petile quantité de chlorure de sodium fait disparaître ces inconvénients.

La présence d'une quantité trop considérable de sels calcaires rend souvent l'eau indigeste et lui donne quelquefois des propriétés laxatives. Pour y remédier, il suffitde la soumettre à l'ébullition et de l'aérer ensuite. Une partie des sels, dissous à l'aide d'un excès d'acide carbonique qui se dégage à la température de 100°, se dépose sur les parois des vases pendant le refroidissement.

L'eau, chargée d'acide carbonique qu'on y introduit à l'aide d'une pression considérable et dont on fait maintenant un grand usage, produit souvent des résultats avantageux ; elle tonifie légèrement la muqueuse gastrique et stimule doucement l'estomac.

On peut résumer ainsi, d'une manière générale, les régies hygiéniques relatives à l'eau. L'homme doit boire, dans l'espace de vingt-quatre heures, une quantité d'eau modérée (un litre à peu près au moins), à une température de 10 à 45 degrés, suffisamment aérée, et contenant une proportion de sels dans les rapports qui sont indiqués dans le tableau précédent.

§ 2. Des loissons fervnentées.

Les boissons fermentées comprennent les vins, les eaux-de-vie, la bière, le cidre, le poiré et quelques autres boissons d'un usage moins général.

1° Des vins.

Le vin est le produit de la fermentation du jus du raisin. Le sucre qui est contenu dans ce fruit est transformé en alcool, par suite de l'action spéciale d'un principe fermentescible qui s'y trouve, et après avoir été soumis à une série d'opérations, dont ce n'est pas ici le lieu de parler.

Le vin, considéré d'une manière générale, contient les principes suivants, 1° de l'eau ; 2° de l'alcool, dont la quantité varie de 8

à 24 ou 25 p. 400; 3° du sucre non décompose ; 4<> de la gomme ; 5° de l'extractif qui provient en partie des raisins ; 6° de l'acide acétique; 7° du bitartrate de potasse; 8° des tartrates de chaux, de fer, d'alumine et de potasse ; 9° du sulfate dépotasse; 10° du chlorure de sodium; 11° du tannin; 42o de la matière colorante rouge; 43° de l'éther œnanthique qui communique au vin une odeur particulière que l'on désigne sous le nom de bouquet.

C'est la différence de proportion entre ces diverses matières qui constitue les nombreuses variétés des vins.

4° Vins spiritueux.

Les vins spiritueux sont caractérisés par la grande quantité d'alcool qu'ils renferment; leur saveur est chaude et spiritueuse. On en distingue deux espèces : 4° vins spiritueux sucrés. Ces vins sont ceux dans lesquels tout le principe sucré n'a pas été converti en alcool; soit que le sucre qui s'y trouve naturellement y soit en proportion trop considérable pour que la transformation soit complète, comme clans les vins de Frontignan, de Lunel, de Malvoisie, etc., etc.; soit qu'on ait arrêté la fermentation en détruisant le ferment par la cuisson, comme dans les vins cuits de Grenache, d'Alicante, etc., etc. 2° Vins spiritueux secs. Ce sont, au contraire, les vins dans lesquels tout le sucre a été converti en alcool ; tels sont les vins de Madère , de Xérès, etc. Voici la proportion d'alcool contenue dans quelques-uns de ces vins, d'après Brandes. Ce sont les quantités d'alcool absolu en volume contenues dans 400 parties de vin.

Vin de Porto,

Madère,

Constance,

Xérès,

Madère du Cap,

Malaga,

Frontignan,

Le xérès, suffisamment vieux et pur, est un des vins qui conviennent le mieux aux convalescents qui ont l'estomac en bon état. C'est une des boissons alcooliques qui sont les plus facilement digérées et assimilées. Ce vin est astringent, et il doit probablement cette qualité aux outres dans lesquelles on le renferme. Il est bien entendu qu'il doit être pris en petite quantité

et étendu d'eau, car il est chaud, stimulant et porte rapidement au cerveau. C'est surtout de cette manière que les convalescents doivent en faire usage.

Le madère jouit de propriétés analogues quant aux qualités digestives ; il ne le cède qu'au xérès, et il doit cette légère infériorité à une petite quantité d'acide libre qu'il contient. Il s'emploie de la même manière.

Le porto contient beaucoup d'alcool et beaucoup de tannin, il fatigue rapidement l'estomac et le stimule trop énergiquement. Ce vin est, du reste, presque toujours additionné d'alcool ou d'eau-de-vie , et il est préférable de n'en pas faire un usage habituel.

Les vins sucrés, quand le principe qui leur donne cette qualité est parfaitement combiné avec les autres matières qu'il tient en dissolution, sont assez salutaires et d'une digestion facile. Cependant il est d'observation que les individus qui ont un estomac débile, et qui sont atteints de dyspepsie, les supportent mal. Il faut encore ajouter que l'alcool étant masqué presque complètement par le sucre, on est toujours porté à en prendre une plus grande quantité que cela est nécessaire, et il en faut peu.

2° Vins âpres ou légèrement astringents.

On comprend, en général, dans cette classe de vins, ceux de Bordeaux, de Bourgogne, du Rhône, du Languedoc, etc. Leur saveur, surtout lorsqu'ils sont jeunes, est légèrement âpre; à mesure qu'ils vieillissent cette saveur âpre s'affaiblit et se transforme en un bouquet fin et délicat, qui assure surtout aux vins de Bourgogne et de Bordeaux une supériorité incontestable sur la plupart des vins de l'univers. Ces vins contiennent du tannin; ce principe, très-développé dans les vins du Languedoc et du Roussillon, est en moindre quantité dans les vins de Bordeaux et en plus faible proportion encore dans ceux de Bourgogne : dans ces derniers, indépendamment de l'alcool qu'ils renferment, il y a une proportion assez forte de tartrates.

Voici, d'après M. Bouchardat, la composition de quelques-uns de ces vins : la quantité d'alcool sur 100 parties est représentée par les moyennes suivantes :

Moyenne des vins de Tonnerre, 10,70

Moyenne des vins du Lot (terrains calcaires), 11,36

Moyenne des vins du Lot (terrains argileux), 10,00

Vin de Bagnols,

Moyenne des vins rouges de la Gironde,

Moyenne des vins blancs de la Gironde,

Vin de Saint-Emilion,

Vin de Château-Laffitte,

Vin de Château-Margaux,

Vin blanc de Sauterne,

Voici, d'après Brandes, la composition de quelques-uns de ces vins en alcool absolu estimés en volume sur 100 parties de vin ;

Ermitage blanc,

Roussillon,

Bourgogne,

Bordeaux rouge,

Vin du Rhin,

Tokay.

Il est probable que les chiffres de Brandes sont un peu forts.'

Les premières analyses, faites avec un grand soin, par M. Bouchardat, et que nous aurions pu multiplier, suffisent pour donner une idée satisfaisante de la composition en alcool des principales espèces de vins. Un mot, maintenant, relativement à leur action sur l'organisme.

Les vins de Bordeaux qui ne sont pas de qualité inférieure contiennent peu d'acide, peu de tartrates, une proportion notable de tannin et de matière colorante. Ils sont légèrement toniques et nullement excitants; ce sont ceux qui conviennent le mieux dans les cas de dyspepsie, et qui sont les plus convenables dans la convalescence pour rétablir les forces.

Les vins de Bourgogne, de qualité supérieure, contiennent moins de tannin, mais un peu plus d'acide libre et de tartrates acides que les vins de Bordeaux. Le principe aromatique y est plus développé, surtout dans certaines espèces (chamber tin, nuits volney, etc.). Ces vins sont toniques et un peu plus excitants que les vins de Bordeaux ; ils conviennent moins que ces derniers aux estomacs délicats. Les vins de Bourgogne communs contiennent notablement plus d'alcool, en moyenne, que les vins de Bordeaux, également de qualité inférieure.

Les vins du Rhin sont quelquefois assez légers. Ils contiennent moins d'alcool que les deux espèces précédentes, mais plus

d'acides. Us ne conviennent qu'aux estomacs qui ne redoutent pas ces derniers.

Les vins du Rhône sont riches en alcool et très-stimulants, ils agissent rapidement sur le système nerveux.

Les vins du Lot et du Périgord sont très-riches en tannin et en matière colorante. Leur force en alcool est un peu plus grande que celle des vins de Bordeaux ; ils sont âpres, chauds à l'estomac et stipulants. Ils conviennent peu dans les cas de dyspepsie. Ils supportent, en général, bien l'eau.

3° Vins acides des climats froids.

La vigne qui croît dans des climats moins favorisés, et la partie du centre de la France et tout le nord sont dans ce cas, fournit des vins dans lesquels il y a peu d'alcool, 5, 6, 7 0/0, beaucoup d'acide, peu d'arôme et des tartrates en abondance ; tels sont les vins des environs de Paris. Ils sont fort mauvais, fatiguent rapidement l'estomac, déterminent des embarras gastriques, des dyspepsies et souvent la diarrhée.

4° Vins mousseux.

Les vins mousseux sont ordinairement blancs, et doivent leur propriété mousseuse à ce qu'ils ont été mis en bouteille avant que la fermentation fût terminée. L'acide carbonique qui continue à se former se dissout dans le vin et tend à se dégager quand on enlève le bouchon. Tels sont principalement les vins de Champagne, qu'on imite maintenant dans plusieurs parties de la Bourgogne, sur les bords du Rhin, en Franche-Comté (Arbois). La quantité d'alcool qu'ils contiennent est moindre quel celle des vins de Bourgogne et de Bordeaux. D'après Brandes, il y a en volume, sur 400 parties de vin, 41,84 d'alcool absolu dans le Champagne blanc, et 10,65 dans le Champagne rouge. Ils sont égèrement stimulants, portent rapidement au cerveau, mais leur action cesse aussi vite. Ils jouissent également de propriétés diurétiques.

Les vins sont l'objet de falsifications fréquentes, dont quelquesunes peuvent exercer une influence funeste sur la santé.

Un certain nombre de ces falsifications consiste dans ce qu'on peut appeler de simples fraudes commerciales. Tels sont les mélanges des diverses espèces de vins, l'addition d'alcool, celle de matière colorante, le coupage avec de l'eau , l'addition d'une certaine quantité de poiré, celle du sucre. Toutes ces falsifica-

tions, blâmables certainement, n'exercent aucune action bien déterminée sur l'estomac; il est incontestable, cependant, que tout vin artificiel, frelaté, mélangé ou coupé, convient infiniment moins à l'estomac et est plus excitant et moins facilement digéré qu'un vin naturel.

Les falsifications suivantes sont bien plus nuisibles à la santé :

i° L'addition d'une petite quantité d'alun, destiné à aviver la couleur du vin et à lui donner un léger degré d'âpreté capable de masquer son goût acide. Cette fraude rend le vin irritant.

2° L'emploi de la craie, dans le but de neutraliser l'acide tartrique libre ou les tartrates acides, à l'aide de la chaux qu'elle contient et du dégagement de l'acide carbonique. On réussit, en effet, ainsi à diminuer l'acidité du vin, mais aussi à donner naissance à des tartrates neutres de chaux, qui le rendent lourd pour l'estomac et difficile à supporter.

3° L'addition d'une petite quantité de litharge, destinée à former, par sa combinaison avec les acides du vin, des sels de plomb solubles, qui donnent à ce liquide un goût légèrement sucré et astringent, en même temps qu'ils corrigent son acidité, ne saurait être trop blâmée ; cette falsification peut déterminer en effet des empoisonnements saturnins aigus, ou bien la série des accidents qui constituent les maladies de plomb.

Les maladies des vins peuvent exercer une intluence sur la santé. Ces maladies sont : -1° la graisse, qui frappe les vins de Champagne et de Bourgogne, et surtout les vins blancs. Cette altération, qui donne au vin la propriété de filer comme de l'huile, est une véritable fermentation muqueuse, due à l'action du gluten pur sur le sucre. L'estomac en supporte mal le produit, et on doit conseiller de n'en pas faire usage ; 2° l'acescence est la maladie la plus commune ; elle consiste dans la fermentation acétique du vin et dans sa transformation partielle en vinaigre. Les vins ainsi altérés sont irritants, et peuvent déterminer tous les accidents que le vinaigre est capable de produire sur l'estomac.

Bière.

On donne le nom de bière à des infusions d'orge germée, tréslégèrement torréfiée, nommée malt, que l'on mêle avec une infusion de houblon, auxquelles on fait éprouver la fermentation

alcoolique. La bonne bière de France contient 2 à 3 pour 100 d'alcool au plus, du gluten, de la dextrine, la matière aromatique du houblon, et deux fois et demie son volume à peu près d'acide carbonique.

C'est une boisson excellente, qui apaise la soif, stimule légèrement l'estomac, et est en même temps légèrement alimentaire. Il est cependant beaucoup d'estomacs qui ne la supportent que difficilement, et qui sont obligés d'y renoncer.

Le porter qui se fabrique en Angleterre est une bière dans laquelle on emploie du houblon de choix, et, outre le malt ordinaire, du malt torréfié à une température si élevée, qu'il a contracté une odeur de brûlé, qu'il communique à la boisson. Il contient, selon Brandes, 6 4/3 pour 100 d'alcool anhydre. Le porter affaibli n'en contient que 3,89 pour 100. Ces boissons agissent comme la bière.

Cidre,

Le cidre est employé dans le nord de la France et dans quelques parties de l'Allemagne. Cette boisson est fabriquée avec des pommes mûres d'une qualité spéciale, écrasées et abandonnées, à l'état de jus, à la fermentation. Quand on met le cidre en bouteille avant la fermentation complète, il est mousseux.

Le cidre contient des proportions variables et très-peu considérables d'alcool, et beaucoup d'acide. Pour les personnes qui n'y sont pas habituées, le cidre est laxatif, et détermine avec une grande facilité des diarrhées, et quelquefois même, quand il a été fait avec des pommes peu mûres, des dyssenteries. Lorsqu'on peut disposer d'autres boissons, il est préférable de n'en pas faire un usage habituel.

Poiré.

Cette boisson est le résultat d'une opération semblable à celle qu'on fait subir aux pommes pour fabriquer le cidre, et à laquelle on soumet les poires. Bien préparé, le poiré ressemble un peu au vin blanc, et est assez riche en alcool.

Boissons distillées.

Eaux-de-vie. — L'eau-de-vie est le produit de la distillation du vin et des diverses autres liqueurs fermentées. La distillation des vins du Midi, ou plutôt des vinasses qu'on a préparées en épuisant par l'eau le marc des raisins qui ont servi à fabriquer le vin, produit les meilleures eaux-de-vie, celles qu'on appelle de Cognac ou de Montpellier. Le tafia est le produit de la distillation de la mélasse fermentée. Le rhum est une eau-de-vie plus forte, obtenue à l'aide des sirops provenant du raffinage du sucre, et soumis à la fermentation et à la distillation. Le rack est une eau-de-vie préparée avec le vin et les fruits de Yareca cathecu. Le kirsch s'obtient par la distillation du produit de la fermentation des cerises noires. Le whisky se fait par un mélange d'orge brassée et non brassée, soumis à la fermentation, puis à la distillation. Le genièvre se prépare avec une infusion d'orge brassée et de riz, à laquelle on ajoute le jus de la graine de genièvre, et qu'on soumet ensuite à la fermentation et à la distillation.

Les eaux-de-vie dites de grains se préparent, soit avec le froment, qui est la céréale qui en fournit le plus, mais à laquelle on préfère, par économie, le seigle et l'orge, soit avec les autres céréales. Elles sont le résultat de la fermentation et de la distillation du mélange de ces farineux avec l'eau.

L'eau-de-vie de pommes de terre est un produit qu'on obtient de la manière suivante : on fait cuire les pommes de terre à la vapeur, on les écrase ensuite un peu, on les mélange avec une certaine quantité de potasse caustique , puis avec de l'eau et du malt d'orge broyé. On soumet ensuite le mélange à la fermentation et à la distillation. L'eau-de-vie de pommes de terre a presque toujours une légère odeur empyreumatique, dont on la débarrasse difficilement.

L'eau-de-vie, et surtout celle qui provient de la distillation du vin, est une liqueur stimulante, chaude, et qui agit rapidement sur le cerveau, en raison de la forte proportion d'alcool qu'elle contient. C'est surtout l'usage de l'eau-de-vie, porté jusqu'à l'abus, qui produit sur le tube digestif et sur l'organisme entier les fâcheux effets dont il va être question tout à l'heure. L'eau-devie, étendue d'une quantité d'eau suffisante, agit comme un bon

466 DEUXIÈME PARTIE. — MATIÈRE DE L'ffïGIÈNE.

tonique, et remplace bien le vin. L'estomac, cependant, supporte infiniment mieux les vins naturels et de choix que T eaude-vie; cela, qui est vrai pour les personnes bien portantes, Testa plus forte raison pour les convalescents. Parmi toutes les liqueurs alcooliques obtenues par distillation, s'il fallait choisir celle qui est capable d'exercer l'action la moins fâcheuse sur la santé, jTeau-de-vie de vin est certainement celle qui est la plus saine et 3a moins pernicieuse.

Des effets du vin et des diverses liqueurs fermentées et distillées sur V organisme.

L'alcool, une fois introduit dans l'estomac, est rapidement absorbé par les veines, et entraîné dans le torrent circulatoire ; il ne tarde pas à pénétrer les tissus et à se mettre en contact avec l'oxygène qui est absorbé par le sang dans son passage à travers les poumons. L'alcool, ainsi en contact avec l'oxygène qui circule en dissolution dans le sang artériel, se combine avec lui, et donne pour produit de l'eau et de l'acide carbonique. Il résulte de cette combustion rapide de l'alcool dans le sang, 4° un accroissement momentané de la température du corps indépendant de toute altération de tissu, et de toute transformation de sang •veineux en sang artériel, et 2° une stimulation générale des systèmes vasculaire et nerveux, qui survient comme effet secondaire.

Il se manifeste ensuite un état d'abattement et de prostration, proportionnel à l'excitation produite, et qui est suivi du retour à l'état normal. Ces effets varient suivant la quantité d'alcool, sa qualité, l'état de combinaison ou de liberté dans lequel il se trouve, Y habitude que l'on a d'en faire usage. Le mode d'action de l'alcool explique bien la fréquence de la diathèse urique à la suite d'une alimentation abondante, combinée à l'usage des spiritueux. En pareil cas, l'oxygène employé à brûler le principe nouveau introduit dans le sang ne suffit plus pour détruire et enlever complètement les tissus qui doivent cesser de faire partie de l'organisme. Il en résulte une combustion incomplète, et, par conséquent, le produit, au lieu d'être de l'urée, est de l'acide urique. Cet effet, se produisant à la fois dans tout l'organisme, constitue la diathèse urique, qui se manifeste par le développement de la gravelle et de la goutte.

Les effets physiologiques de l'alcool peuvent se résumer dans l'accélération de la circulation, la chaleur et la turgescence de la peau ; ces effets rendent bien compte des modifications suivantes, qui surviennent dans l'organisme :

Le visage rougit, les yeux brillent, toutes les fonctions s'exécutent avec plus d'énergie, le système musculaire devient plus fort, une sensation agréable et de bien-être se développe en même temps; on jouit du présent et on oublie l'avenir; le courage s'accroît, le cœur s'épanouit, la langue se délie, l'intelligence brille. Après un peu d'affaissement et un sommeil réparateur, le calme renaît, et il ne reste plus aucun effet de l'alcool.

Si la mesure est dépassée, l'excitation se change en ivresse, la circulation du sang s'exagère, le pouls devient plus fréquent, îa tête se congestionne ; l'aspect de la face devient farouche, les yeux fixes et sans expression ; les sens s'émoussent, la démarche devient incertaine, la parole embarrassée; un bavardage, composé de paroles sans liaison, se traduit par un ilux désordonné d'idées; un délire véritable, enfin, se développe. Le caractère change, les individus les plus calmes et les plus tranquilles deviennent souvent querelleurs, méchants et grossiers. A part le sommeil, qui survient et fait cesser ces effets divers, on est, pendant 18 à 24 heures, apathique, indifférent, las et courbaturé.

Le caractère physique de l'individu habitué à boire ne tarde pas à se modifier. L'incertitude et le peu de sûreté des actions, la difficulté et la lenteur des conceptions, la diffusion des idées, la perte de la mémoire et du jugement, sont les résultats de cette transformation du caractère. En même temps, de tels individus deviennent pusillanimes, lâches, mous; ils n'ont de goût pour rien; l'appétit vénérien diminue; enfin, la décadence morale et physique ne tarde pas à frapper prématurément les hommes qui ont contracté cette malheureuse habitude ; il ne reste plus que l'imagination, sous l'influence de laquelle naissent des hallucinations qui, plus tard, conduisent à un délire continuel.

Tel est le tableau de la dégradation qui survient chez les individus qui s'adonnent à l'ivrognerie; mais il est nécessaire d'entrer dans des détails plus positifs, et, sous ce rapport, on ne peut mieux faire que de suivre la division admise par Roesch dans son excellent article sur l'abus des boissons spiritueuses. (Annales d'hygiène.)

Roesch distingue : 1° l'inhumanité ébrieuse; 2° l'ivrognerie proprement dite; 5° les hallucinations ébrieuses; 4° la folie ébrieuse.

1° Inhumanité ébrieuse. L'inhumanité ébrieuse se produit sous deux formes différentes, qui sont : A. La férocité ébrieuse, qui se manifeste chez les hommes robustes, forts, dépourvus d'éducation. Elle les pousse à la jactance, aux injures, aux coups et aux blessures dont ils ne sont pas avares. B. La morosité ébrieuse, qui se manifeste chez les sujets plus faibles. Elle les rend sombres, mécontents, querelleurs, faisant, à propos de tout et à tous, des reproches ; ils sont en même temps fainéants et bavards.

2° Ivrognerie. — ■ L'ivrognerie est plutôt une maladie morale qu'un vice. On doit en distinguer trois degrés, qui sont :

A. Le désir des boissons spiritueuses, se développant chez des individus, en raison de l'hilarité qu'ils savent se procurer avec elles.

B. Le désir plus violent, qui est la conséquence du besoin qu'on éprouve de réparer ses forces.

C. Le désir irrésistible, se manifestant souvent sous forme périodique et constituant déjà une manie véritable.

L'usage et l'abus de r eau-de-vie conduisent plutôt à l'ivrognerie que le vin. L'oisiveté, les habitudes voluptueuses, les chagrins, les fatigues intellectuelles favorisent son développement.

3° Hallucinations ébrieuses des sens. — Elles sont nombreuses et variées, et n'ont aucun caractère spécial.

4° Folie ébrieuse. — La folie ébrieuse comprend :

A. Le delirium tremens, qui peut être défini un trouble des fonctions cérébrales et nerveuses, accompagné d'insomnie, de délire, d'agitation, de tremblement des membres, d'hallucinations, auxquels viennent succéder la tendance au collapsus, puis le collapsus critique lui-même. L'abus de Teau-de-vie le détermine plutôt que celui du vin. On le voit quelquefois se développer chez des gens qui ne s'enivrent pas, mais qui boivent un peu plus que ne le comporte leur constitution.

B. La manie aiguë des boissons (mania à potu), est constituée par une irrésistible propension à tout briser, tout détruire, accompagnée de troubles divers et nombreux des sens. La volupté et le penchant au coït sont accrus momentanément pendant l'accès.