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diments et des boissons, gui seront étudiés dans autant de chapitres.

Des Aliments et (le l’Alimentation.

Avant de tracer l’histoire des aliments et de l’alimentation, il est indispensable d’entrer dans quelques détails relatifs à la manière dont s’accomplit l’acte physiologique si important de la digestion. La science moderne a fait, sous ce rapport, de grands progrès, et il est peu do questions physiologiques qui aient été étudiées d’une manière aussi complète que la plupart de celles qui sont relatives au travail digestif. Le résumé que je présenterai sera bien court, mais il est indispensable pour servir de guide dans l’étude des aliments, des condiments et des boissons.

Les aliments introduits dans la cavité buccale sont broyés, triturés et réduits en pulpe par les dents; en meme temps, ils sont imbibés par la salive et imprégnés d’une certaine quantité d’air atmosphérique. La salive est non-seulement utile pour réduire en pâte la masse alimentaire, elle est, de plus, destinée à exercer une action chimique et moléculaire sur une des matières qui font partie des aliments, la fécule. Cette action est produite par un corps particulier analogue à la diastase, contenu dans la salive, et qui jouit de la propriété de transformer les matières féculentes en dextrine. Cette transformation, qui se fait avec une grande rapidité, et dans le court espace de temps delà mastication d’une bouchée d’aliments, n’est jamais totale, et une bonne partie des grains de fécule passent intacts dans l’œsophage.

Arrivés dans l’estomac, les aliments, par le seul fait de leur présence, y déterminent la sécrétion du suc gastrique, qui, mêlé à la pâte alimentaire et agité avec elle par la contraction vermiculaire de l’estomac, la convertit en une masse homogène, pulpeuse, à laquelle on donne le nom de chyme.

Dans cet acte, des phénomènes importants se sont produits. En voici l’analyse. Le suc gastrique présente dans sa composition deux sortes de principes, qui jouent un rôle important dans le travail digestif : l’un est acide, et la question de savoir s’il doit cette propriété à l’acide chlorhydrique ou à l’acide lactique, ou aux deux à la fois, n’est pas encore résolue ; l’autre est une matière analogue au ferment ou à la diastase, et à laquelle on a donné le nom de gastérase ou de pepsine : c’est ce dernier nom qu’elle a conservé. Voici maintenant les divers changements qui s’opèrent dans l’estomac lors de la formation de la pâte chymeuse :

5 5 6 DEUXIÈME PARTIE. — MATIÈRE DE i/flYGIÈNE.

1° L’eau et les liquides aqueux sont absorbés par les veines; en môme temps, ils laissent précipiter les matières organiques solides qu’ils tiennent en dissolution, pour peu, toutefois, que ces dernières soient en quantité un peu notable. Une fois précipitées, ces substances sont digérées comme des aliments ordinaires;

2° La dextrine formée sous l’influence de la diastase salivaire, les sucres, les gommes, les matières grasses, la fécule encore intacte, la matière ligneuse et les autres parties organiques non susceptibles d’ôtre attaquées par le suc gastrique, ne subissent aucune altération dans l’estomac et passent intacts dans le duodénum ;

3° Les aliments dits azotés, et qui comprennent la fibrine, l’albumine, la caséine, la gélatine, auxquels on peut joindre encore l’osmazôme, sont attaqués par le suc gastrique. Les acides qui s’y trouvent gonflent ces matières, les imbibent, les pénètrent ; mais il est problable que c’est la pepsine seule qui, en raison des propriétés fermentescibles qu’elle doit vraisemblablement à un mouvement moléculaire qu’elle est susceptible de communiquer aux autres substances, jouit de la propriété de dissoudre les aliments azotés.

Cette dissolution transforme-t-elle la fibrine, l’albumine, en fibrine et en albumine solubles, ou bien les change-t-elle, comme le pense M. Mialhe, en un élément nouveau, l’albuminose? C’est un point intéressant à décider pour le physiologiste, mais qui ne nous importe pas ici.

La masse alimentaire, ainsi modifiée, est chassée sous l’influence des contractions de l’estomac dans le duodénum et les intestins grêles; là, elle subit d’autres transformations, qui sont la conséquence de l’intervention du suc pancréatico-biliaire. Voici les modifications qu’elle y éprouve :

1° L’acide introduit dans le duodénum avec la pâte chymeuse, et qui provient du suc gastrique, est neutralisé par la soude libre contenue dans la bile ;

2° L’interposition des matières organiques delà bile dans la pâte chymeuse rend celte matière plus riche en éléments hydrocarbonés ;

3° La fécule, laissée intacte par la diastase salivaire et qui a traversé l’estomac sans y éprouver d’altération, subit, dans le duodénum, l’action d’une autre espèce de diastase contenue dans le suc pancréatique, et qui jouit de propriétés analogues à celles de la salive ; elle achève ainsi de s’y transformer en dextrine. Pour quelques physiologistes, l’action de la salive sur la fécule est presque nulle, et celle du suc pancréatique presque tout;

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4° Les matières grasses, laissées intactes par la cavité buccale et l’estomac, sont, en partie, saponifiées par la soude libre de la bile, et, en partie, émulsionnées par le liquide pancréatique.

La découverte des propriétés émulsives du suc pancréatique pour les huiles elles matières grasses est un des beaux titres de gloire de M. Cl. Bernard ;

5° Une fois ces changements opérés, les liquides qui n’ont pas été absorbés dans l’estomac, la dextrine, les gommes, les sucres, les matières azotées dissoutes sous l’influence de la pepsine, les matières grasses en partie saponifiées, en partie émulsionnées, sont absorbés par les veines, et, de là, entraînés dans le torrent circulatoire. Pour quelques physiologistes les vaisseaux lymphatiques sont chargés exclusivement de l’absorption des matières grasses.

L’absorption, commencée dans le duodénum, continue à se faire dans toute l’étendue des intestins grêles : elle ne cesse qu’aux gros intestins, dans lesquels il n’est pas impossible que des matières alibiles puissent encore être absorbées. L’absorption de toutes ces parties opérée, il reste un certain nombre de matières qui ont traversé les diverses parties du tube digestif sans être attaquées. Ces matières sont composées de ligneux, de substances épidermiques, de la partie excrémentitielle de la bile, de tous les éléments, enfin, qui n’étaient pas susceptibles d’être digérés, et qui sont ainsi devenus inutiles. C’est ce résidu qui constitue les excréments ; ceux-ci, parvenus dans les gros intestins, doivent être expulsés au bout d’un certain temps.

Tels sont les phénomènes principaux de la digestion : ce sont là des faits réels et positifs. Mais on est allé plus loin, et on a cherché à les comprendre tous dans une théorie générale très-séduisante, qui n’est, il est vrai, qu’une hypothèse, mais qui s’approche autant que possible de la vérité, si elle n’est la vérité elle-même. C’est à Liebig surtout que l’on doit les idées principales de cette théorie, que je vais essayer de résumer.

L’homme, obligé de réparer les pertes qu’il subit chaque jour parles excrétions ou les sécrétions solides, liquides ou gazeuses, ainsi que par la production incessante d’une certaine quantité de calorique, ne peut y subvenir que par la respiration et la digestion.

L’absorption de l’oxygène est le fait de l’acte respiratoire.

Quant aux aliments et aux boissons, ils ont à accomplir des fonctions importantes, et ils sont destinés à remplir les trois indications suivantes :

1° Fournir à l’économie une quantilé d’eau suffisante pour tous les besoins de l’organisme ;

2® Réparer les appareils et leur fournir les éléments organiques d’une composition analogue à ceux qui sont enlevés sans cesse par le travail de la nutrition interstitielle;

3° Fournir les éléments nécessaires à la production de la chaleur animale qu’ils dégagent, lorsqu’ils sont brûlés par l’oxygène.

L’absorption de l’eau qui est introduite par les boissons, ou qui est une des parties constituantes de tous les aliments, atteint le premier but. Quant aux deux autres, il est nécessaire d’entrer dans quelques explications plus détaillées.

Tous les principes immédiats, primitivement formés d’éléments inorganiques (azote, carbone, hydrogène, oxygène) et organisés de manière à constituer les divers tissus de l’économie, sont destinés à être remplacés par d’autres au bout d’un certain temps. L’introduction de ces derniers et la disparition des premiers constituent le travail de composition et de décomposition moléculaires, autrement dit la nutrition interstitielle.

Ces principes immédiats divers ont reçu les noms dê fibrine, albumine, caséine et gélatine. Tous, à l’exception de la gélatine, sont réductibles en une même substance qui a toujours une composition et des propriétés semblables, de quelque partie du corps qu’elle provienne ; cette substance est la protéine.

C’est, elle qui, présentant un type normal et primitif de composition, forme tous nos tissus et tous nos organes, et qui ne peut être remplacée, lorsque s'opère le mouvement de décomposition interstitielle, que par un principe de même nature, de quelque partie qu’il provienne également.

Telles sont les fonctions que sont destinés à remplir un certain nombre d’aliments, auxquels on a donné pour cette raison le nom de plastiques ou réparateurs ; ces aliments sont des substances azotées qui ont pour but radical la protéine, et qui proviennent, soit des animaux, soit des végétaux.

Dans les animaux, elle prend les noms de fibrine, d’albumine, de caséine, et se trouve dans presque toutes les parties constituantes.

Dans les végétaux, c’est la fibrine végétale, qui n’est autre chose que le gluten de beaucoup de céréales, ou, encore, la substance qui se précipite, par une sorte de coagulation spontanée, de beaucoup de sucs végétaux exprimés. C’est l’albumine qui existe en quantité considérable dans beaucoup de sucs végétaux, et y présente des propriétés tout à fait semblables à celles de l’albumine animale soluble. C’est enfin la caséine végétale, qui se trouve dans beaucoup de graines légumineuses,

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et qui, de môme que la caséine animale, est soluble dans l’eau, incoagulable par la chaleur, coagulable par les acides.

Ces corps divers, d’origine animale ou végétale, ont tous une composition identique : ils contiennent tous une forte proportion d’azote, sont tous réductibles en protéine, et tous susceptibles d’ôtre convertis en tissus vivants, après avoir subi toutefois le travail de la digestion, avoir été absorbés, être passés dans le sang, et avoir été déposés dans la trame des tissus ; on a pu y joindre autrefois l’osmazôme, et lui faire jouer le môme rôle qu’à la fibrine, l’albumine, la caséine ; il ne saurait plus en être de môme actuellement. L’osmazôme, ou extrait de viande, est un corps éminemment complexe et composé ; il contient de la créatine, de la créatinine, de l’acide inosique, de l’inosate de soude, qui en forment la dixième partie, et neuf dixièmes de matières extractives de nature complètement inconnue. Il est probable qu’elles ne sont pas sans jouer un rôle important dans l’acte nutritif.

La gélatine, qui est aussi une matière azotée, paraît n’avoir d’autre destination, après avoir été digérée et absorbée, que de réparer les tissus formés eux-mêmes de gélatine.

Les matières azotées diverses dont il vient d’être question, dissoutes dans le suc gastrique, sont absorbées dans l’estomac et les intestins grêles par le système veineux abdominal, et passent dans le sang, où elles vont remplir le rôle auquel elles sont destinées. Voici maintenant les divers usages du sang :

1° Le sang, en traversant les poumons, absorbe l’oxygène au moyen des globules, ce sont ces derniers qui vont de là transporter ce gaz dans le système capillaire et dans la trame des tissus. Là, l’oxygène s’unit avec une partie des éléments des tissus organiques, et en particulier avec le carbone. Il en résulte de l’acide carbonique, qui est entraîné par le sang veineux et exhalé à travers les pores de la peau et ceux de la muqueuse pulmonaire ;

2° Le sang fournit, par l’intermédiaire des organes sécréteurs, les matières nouvelles, qui vont prendre la place de celles qui ont été consumées ; c’est en vertu de cet acte que l’albumine, la fibrine, la caséine, s’incorporent dans l’organisme vivant et vont former des tissus ;

3° Le sang doit encore enlever aux tissus les éléments organiques qui ont été consumés. On vient de voir que le carbone est entraîné par l’oxygène, avec lequel il se combine pour former de l’acide carbonique ; mais tout le carbone n’est pas encore enlevé, il en reste une partie, ainsi que de l’hydrogène, de l’oxygène et surtout de l’azote. Ces divers éléments se combinent entre eux pour former des composés intermédiaires essen-

tiellement azotés, qui sont, en particulier, l’urée et l’acide urique, selon leur degré d’oxygénation ; ce sont ces composés nouveaux qui, dissous dans l’eau surabondante contenue dans l’organisme et joints aux matières salines qui ont également cessé de faire partie des tissus vivants, ou qui, étant introduits fortuitement et n’étant pas susceptibles d’ôlre digérés, sont rejetés, vont former le liquide excrémentitiel quon appelle l’urine.

Des matières semblables, mais moins bien connues, sont éliminées par la sueur. D’après un travail de M. Favre, il y aurait, dans la sueur, de l’acide sudorique, de l’urée, beaucoup de sels organiques et inorganiques, et des matières organiques indéterminées.

Il résulte de tout ceci, que les aliments azotés suffisent complètement à la réparation des tissus qui ont cessé de faire partie de l’organisme, et qu’ils servent en même temps à produire une certaine quantité de calorique, par la combinaison de l’oxygène introduit par absorption dans le sang, avec le carbone de ces mêmes tissus.

La quantité de calorique dégagée par la combustion des tissus qui cessent de faire partie de l’organisme est, la plupart du temps, loin d’être suffisante pour entretenir la clialeur animale (1), et c’est alors qn’intervient, sous le nom d’aliments respiratoires , une nouvelle classe d’aliments, destinés à fournir le carbone qui doit produire le supplément de calorique nécessaire pour l’entretien de la chaleur animale.

Ces aliments respiratoires sont les féculents et tous leurs dérivés, tels que les gommes, les sucres, etc., etc. Voici quel en est le rôle. La fécule, changée d’abord en partie en dextrine sous l influence de la diastase salivaire, traverse l’estomac sans être altérée, et achève sa transformation dans le duodénum, sous l’influence de la matière animale analogue au ferment, contenue dans le suc pancréatique. Ainsi transformée en dextrine, la fécule dissoute, ou plutôt la dextrine, est absorbée par les radicules de la veine porte, et entraînée de là dans le foie, auquel elle fournit les éléments qu’il doit mettre en œuvre pour fabriquer le sucre. Le sucre provenant de cette altération ultérieure de la dextrine et produit par le foie, ou sorti par les veines sus et sous-hépatiques, passe dans la veine cave,

(1) Pour que les aliments réparateurs suffisent seuls à la production du calorique, il faudrait porter leur action au maximum, et faire en sorte que les tissus qui cessent de faire partie de l’organisme fussent complètement brûlés. C’est ce but que l’on peut atteindre en combinant une nourriture fortement azotée avec beaucoup d’exercice; l’exercice augmente, en effet, par des raisons que nous donnerons plus loin, la quantité de carbone qui est brûlé.

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traverse le cœur droit, et va, de là, dans les poumons pour être brûlé par l’oxygène et fournir ainsi la quantité de calorique nécessaire pour maintenir toujours le môme degré de chaleur animale.

Les matières grasses sont déposées directement par le sang dans les mailles du tissu cellulaire, la graisse est en quelque sorte une réserve de matières hydrocarbonées destinées à être brûlées, lorsque les aliments plastiques et respiratoires seront insuffisants pour entretenir la chaleur animale (1).

Telle est la théorie de la digestion qui peut maintenant être admise ; théorie ingénieuse, mais dans laquelle bien des points sont encore à démontrer d’une manière définitive ; c’est un jalon qu’il ne faudra jamais perdre de vue, dans l’examen successif qui va être fait de l’action des divers aliments et des diverses boissons.

La nature des aliments est ce qui doit nous occuper en premier lieu, et c’est par cette étude que nous commencerons, après avoir toutefois bien établi ce qu’on doit entendre par pouvoir nutritif et pouvoir digestif d’un aliment.

Pouvoir nutritif. — L’homme élimine chaque jour 15 grammes d’azote et 300 grammes de carbone. La respiration et l’absorption n’introduisant dans l’économie que de l’oxygène et de l’eau, il est donc nécessaire que le carbone et l’azote soient introduits par les aliments. C’est surtout dans les matières azotées que résident les propriétés alimentaires d’un aliment. Aussi admettons-nous sans difficulté, avec M. Boussingault, que le pouvoir nutritif des aliments est proportionnel à la quantité d’azote qui reste dans leur composition. — Il y a cependant quelques restrictions à apportera cette définition. Car, d’après les expériences de Magendie, un seul principe immédiat azoté, quelque riche qu’il soit en azote, ne suffit pas pour

(1) Il faut, aujourd’hui, tenir compte, dans l’histoire de la nutrition, de l’action de certaines substances telles que l’alcool, le thé, le café, etc., et que. l’on désigne généralement sous le nom d’aliments d 'épargne ou antidéperditeurs . M. Gubler explique ainsi l’action de ces agents : la plupart d’entre eux, cédant à l’économie la force dout ils sont chargés à la manière des fulminates, ralentissent ainsi le mouvement de dénutrition et la combustion des matières usées que ce travail rend disponibles; et pour cette raison il les nomme aliments dynamisants. Ils ne sauraient tenir lieu des aliments plastiques ; ils ne suppléent que momentanément, non pas les aliments respiratoires qui servent aussi à la réparation des organes, mais les principes combustibles provenant de la désassimilation et dont la combinaison avec l’oxygène est la source à peu près exclusive de toute chaleur et de toute force dans l’économie ( Comment . thérap. du Codex. Préf., p. XV. Paris, 1868, in-8°). Suivant M. Marvaud, qui a fait des recherches très-intéressantes sur cette question, l’action de ces substances se manifeste : 1° par une proportion moins considérable de principes éliminés par les urines; 2° par la diminution d’acide carbonique dans les gaz expirés; 3° par un abaissement de chaleur animale. E. Bgd.

A. Becquerel, 6e édition.

entretenir la vie, et certains principes azolés, et, en particulier, la gélatine, n’ont aucun pouvoir nutritif; sauf cette restriction, on peut admettre la définition de M. Iloussingault. Les chiffres suivants, extraits de M. Liebig, donneront une idée du pouvoir nutritif de quelques substances.

Quantité d’azote Quantité de carbone pour 100. pour 100.

Pain 1,10 37,6

Bœuf 15,21 52,59

Veau 14,70 52,52

Chevreuil 15,23 52,60

Digestibilité des aliments , pouvoir digestif. — Pour les uns, la digestibilité est mesurée par le temps qu’il faut pour qu’un aliment soit réduit en chyme dans l’estomac. On peut y objecter que ce sont précisément les aliments dont la chimification s’opère le plus complètement dans l’estomac qui y séjournent pendant le temps le plus long. Nous préférons admettre qu’un aliment est d’autant plus digestible qu’il cède plus facilement et plus promptement la somme de ses éléments ehymifiables. Voici l’ordre de digestibilité de quelques substances :

Laitage, œufs, surtout peu cuits ou crus ; poisson, volaille blanche, volaille noire, viande de mammifères, rôtie, puis frite ou bouillie; graines,, herbes; et, parmi les végétaux, fruits mûrs, légumes frais. Pain, pommes de terre, pâtisserie. Les truffes, morilles, champignons, sont d’une digestion difficile.

[M. L. Corvisart, dans une série de recherches expérimentales pleines d’intérêt, a cru devoir établir une distinction entre l’aliment brut et le nutriment. Suivant ce physiologiste distingué, Y aliment n’est qu’une substance brute, d’une qualité tout à fait inférieure ; par lui-même il n’a aucune propriété pour entretenir la vie ; il laisse périr d’inanition celui qui ne digère pas. La digestion lui donne tout à coup une aptitude vitale, en vertu de laquelle, absorbé par un être vivant doué de forces assimilatrices, il peut convenir à l’entretien de la vie. L’auteur appelle expressément nutriment tout aliment qui a l’aptitude vitale, qui, par lui-même, et sans aucune nouvelle préparation, peut, dès qu’il est absorbé, servir à l’entretien 'de la vie, en concourant soit à la composition, soit au jeu des organes, c’està-dire qu’il est propre à nourrir celui qui ne digère point.

L’aliment est toute substance brute qui n’a point cette propriété, mais qui peut V acquérir. Est nutriment toute substance qui, introduite dans la profondeur de nos tissus et sans même avoir besoin de toucher les organes de la digestion, agit à la manière des substances qui ont été digérées dans le canal digestif. Quant au fait

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