CIIAP. XIV. — NATURE DES ALIMENTS

(1850) : 1° les propriétés réparatrices du bouillon ne sont point proportionnées à la quantité de gélatine qu’il renferme; 2° ces propriétés sont dues en grande partie à d’autres principes, que la viande abandonne à l’eau dans laquelle on la fait bouillir ; 3° la dissolution de gélatine dite alimentaire ne contient pas ces principes; 4° l’introduction de la gélatine dans le régime ne permet pas de diminuer sensiblement la quantité d’aliments dont on fait usage, et, à ce titre, elle n’offre aucun avantage économique ; 5° l’addition de cette substance aux aliments dérange les fonctions digestives d’un grand nombre d’individus, et, à ce titre encore, son emploi offrirait quelques inconvénients au point de vue de l’hygiène et de la diététique.

Quoi qu’il en soit, il est au moins très-probable que la gélatine est destinée à remplacer les tissus de nature gélatineuse qui cessent de faire partie de l’organisme.

[Les circonstances douloureuses du siège de Paris ont de nouveau fait songer aux propriétés nutritives de la gélatine si vivement battues en brèche dans le célèbre rapport de Magendie ; l’osséine, matière organique extraite des os proposée par M. Frémy, et qui n’est, au total, qu’une forme de la gélatine, fut aussi mise en avant comme substance alimentaire; des discussions assez vives eurent lieu à l’Académie des sciences sur cette grave question, si grave surtout en raison des conditions au milieu desquelles elle était soulevée. M. Guérard, examinant avec beaucoup de soin les documents publiés sur ce sujet, a cru pouvoir conclure : 1° que la gélatine est très-nutritive ; 2° qu’elle est même indispensable à l’entretien de la vie, par le rôle que, suivant toute vraisemblance, elle est appelée à remplir sous les formes variées du tissu cellulaire. Dans un second travail, l’auteur semble surtout se rattacher à cette dernière conclusion (la première nous paraît exagérée). La gélatine serait donc un auxiliaire dans l’alimentation, et c’est ce qu’avait dit Becquerel dans le paragraphe ci-dessus.]

3° Les matières grasses d’origine animale. Leur digestion s’opère d’une manière spéciale. En partie émulsionnées et en partie saponifiées par leur mélange avec le liquide pancréatique, elles sont absorbées en nature par les vaisseaux lymphatiques et se rendent, par l’intermédiaire du canal thoracique, dans le sang, qui les dépose directement, et également en nature, dans les mailles du tissu cellulaire destinées à les recevoir.

4° L'osmazôme, ou extrait de viande. C’est une matière animale essentiellement azotée et très-complexe ; sa véritable nature n’est pas encore bien déterminée, ainsi que nous l’avons démontré plus haut. Il est probable, toutefois, que sa digestion,* son assimilation et ses fonctions sont analogues à celles des

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aliments à base de protéine. C’est l’osmazôme qui est la partie nutritive la plus importante du bouillon.

Si l’on considère maintenant ces mômes substances sous le point de vue de leur digestibilité plus ou moins grande, les résultats ne sont pas tout à fait semblables à ceux qu’ils présentent sous le rapport de leur puissance nutritive.

L’albumine, la caséine, la fibrine, sont des aliments dont la digestion plus ou moins facile dépend surtout de l’aliment dont ils sont extraits et du mode de préparation qu’ils ont subi.

La gélatine, qui est un aliment de faible pouvoir nutritif, se digère facilement. Aussi, chez les convalescents dont l’estomac est encore débile, les gelées légères, dont la base principale est ce principe immédiat, sont souvent le seul aliment qui soit supporté.

L’osmazôme, ou l’extrait de viande, est un aliment de facile digestion et excellent ; il est seulement un peu excitant.

Les matières grasses, qui ont un bien simple pouvoir nutritif, sont d’une digestion difficile et pénible, et ne doivent jamais être conseillées dans les cas de dyspepsie, de gastralgie, de gastrite chronique, etc. Il est remarquable, du reste, que l’association dans le bouillon de ces trois substances, l’osmazôme, la gélatine et les matières grasses à l’état de dissolution dans l’eau, constitue un des aliments les meilleurs, les plus agréables, et en meme temps les plus légers et les plus nourrissants dont l’homme puisse disposer.

Du Bouillon.

1° Le bouillon véritable, celui qui est généralement employé et auquel ce nom est plus particulièrement réservé, est le bouillon de bœuf. — Ce bouillon, selon le temps que la viande et l’eau sont restées ensemble en ébullition, est plus ou moins concentré, et contient des proportions variables de matières nutritives. Ces matières sont, ainsi que cela a été dit plus haut : l’osmazôme, la gélatine et la graisse. Les substances végétales que l’on ajoute presque toujours à la viande dans la fabrication du bouillon, et qui sont les earottes, les navets, le panais, etc., changent peu sa composition ; l’albumine et la fibrine végétale ont été coagulées ; on y trouve seulement de plus un peu de dextrine, de sucre, d’extraits végétaux de nature indéterminée, et des huiles essentielles.

Le bouillon introduit dans l’estomac n’est pas, en général, absorbé en nature, à moins, toutefois, que les matières animales qu’il tient en dissolution n’y soient en très-faible proportion .