CI! AP. XIV. — NATURE DES ALIMENTS

Dans le cas le plus ordinaire, l’eau seule est absorbée, et les matières solides précipitées sont dirigées comme si elles avaient été prises isolément et à l’état solide.

Le bouillon est un bon aliment, qui exerce une influence heureuse sur l’homme, et qui est d’autant plus digestif et plus nutritif qu’il est plus concentré et plus chargé d’osmazôme.

— Les bouillons trop légers sont moins facilement digérés et plus lourds, en raison de la proportion trop forte d’eau qu’ils renferment. — L’estomac des individus convalescents, atteints de dyspepsie, supporte bien, en général, le bouillon pris en petite quantité. Les bouillons faibles sont également bien digérés, mais il est souvent utile, cependant, de les épaissir un peu avec des fécules légères.

11 est une préparation très-usitée en Angleterre, le thé de bœuf, qui convient parfaitement aux mauvais estomacs. Il se prépare en choisissant un beau morceau de bœuf; on commence par enlever le gras, les tendons, les os, les aponévroses ; on coupe ensuite la chair musculaire en très-petits fragments, on verse dessus de l’eau bouillante et on laisse infuser pendant un certain temps. Une fois ce temps écoulé et l’infusion refroidie, on décante et on emploie ce thé, additionné d’un peu de sel et souvent d’un peu de poivre.

Le jus de viande est une préparation excellente pour les estomacs faibles et convalescents. Il contient une grande quantité d’osmazôme et peu de gélatine, et il est très-nourrissant et de facile digestion.

[Tandis que des savants tels que MM. Frémy, Chevreul, Guérard, etc., s’efforçaient de réhabiliter la gélatine, un jeune médecin-chimiste, M. Muller (de Strasbourg), se proposait de démontrer, dans sa dissertation inaugurale, que les préparations de viande (bouillon, extraits) n’ont aucune valeur nutritive, mais qu’à dose modérée, elles exercent une action favorable sur l’estomac en raison des sels potassiques qu’elles renferment.

— Le bouillon ne peut être un aliment, parce qu’il contient seulement une dose infinitésimale d’albuminose, —7 ; pris en potage, il excite l’appétit et facilite la digestion, voilà tout. L’extrait de viande est une composition de matières ternaires (l’inosite, l’acide lactique) et de matières quaternaires (créatiney créatinine, acide inosique, etc.). Ces substances renferment bien de l’azote, mais il n’est pas assimilable; il n’y a pas là de matières albuminoïdes ; et même, pris à trop haute dose, cet extrait pourrait être toxique en raison des sels de potasse qu’il renferme en forte proportion !.... Chimiquement et théoriquement, cela est possible, mais pratiquement c’est autre chose, et le convalescent qui a pris un bon bouillon et qui se sent

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parfaitement restauré n’arlmettra jamais qu’il vient d’avaler de l’eau salée. En résumé, jusqu’à plus ample informé, je crois que le bouillon de viande est un excellent aliment qui vaut beaucoup mieux que la gélatine, et que celle-ci vaut mieux que rien.

Quant à l’extrait Liebig, il faut convenir qu’en Allemagne particulièrement, il a reçu de rudes atteintes. Ainsi, il paraîtrait que tant de personnes qui en ont fait usage et se sont crues nourries, étaient dans une erreur profonde ; il leur est aujourd’hui interdit de le croire, MM. les chimistes leur accorderont seulement qu’elles étaient empoisonnées !...]

2° Le bouillon de poulet. Ce bouillon contient en dissolution de la gélatine, un peu d’osmazôme et un peu de graisse; sa puissance nutritive est faible et sa digestion facile. Son usage trop longtemps prolongé dans les convalescences finit quelquefois par le rendre indigeste. En pareil cas, lorsqu’on le remplace par un bouillon plus nourrissant, par des jus de viande peu concentrés ou par des viandes légères, on est tout étonné de voir la digestion s’opérer plus facilement et ne causer aucune sensation pénible de l’estomac. Le bouillon de poulet convient, en définitive, aux estomacs faibles et délicats. Il est souvent bon de l’épaissir avec des fécules ;

3° Le bouillon de veau n’a qu’une très-faible puissance nutritive ; il contient peu de gélatine, peu d’osmazôme et peu de graisse : l’estomac s’en fatigue très-vite. On l’emploie plutôt, en général, comme tisane et faiblement concentré, et constituant ce qu’on appelle eau de veau ;

4° Les bouillons de grenouilles , de colimaçons sont des décoctions qui contiennent de la gélatine et un peu d’osmazôme. Ils sont de facile digestion, et on les emploie comme tisanes émollientes. Ces bouillons sont peu nourrissants ; on les conseille souvent aux individus atteints de tubercules pulmonaires.

Viandes proprement dites, appelées aussi viandes «le boucherie.

Elles en comprennent cinq, qui, par ordre de digestibilité, sont : 1° mouton ; 2° bœuf ; 3° agneau ; 4° veau ; 5° porc (1).

(1) On s’est beaucoup occupé, depuis quelques années, de l’usage de la viande de cheval; on sait que cette viande se vend publiquement dans diverses parties de l’Allemagne, et des expériences récentes ont fait voir, ce qu’on savait d’ailleurs depuis l’antiquité, qu’elle est très-bonne et très-savoureuse. Cependant, malgré la croisade entreprise par des savants illustres, notamment par les regrettables Isidore Geoffroy Saint -Hilaire, Renault (d’Alfort) et par un vétérinaire distingué.