CHAP. XIV

NATURE DES ALIMENTS

A poids égal, le pouvoir nutritif de ces viandes ne présente pas des différences très-grandes: ces différences portent surtout sur leur faculté digestive (1).

Les circonstances qui modifient cette faculté digestive sont assez nombreuses. Ce sont les suivantes :

1° Age des animaux. — Les animaux très-jeunes fournissent des viandes d’assez facile digestion, mais ayant peu de puissance nutritive. Cela tient à ce que leur chair musculaire contient plus de gélatine, plus de graisse, mais moins d’osmazôme, moins d’albumine, de fibrine et moins d’alcali, enfin, qu’à un âge plus avancé

Les animaux vieux fournissent des aliments nourrissants, mais d’une difficile digestion : la dureté et la densité plus grandes de la fibrine, ainsi que la moindre proportion d’osmazôme, expliquent ce fait.

La viande est, en général, plus nourrissante et plus digestive quand les animaux ont atteint leur croissance. C’est pour cette raison que la chair du bœuf et celle du mouton l’emportent sur celle du veau et de l’agneau.

2° Conditions de santé dans lesquelles se trouvent les animaux , et genre de nourriture qu'ils ont pris. — Les animaux élevés en liberté, trouvant dans des pâturages riches une nourriture facile

M. Decroix, l’usage de cette viande ne s'est point généralisé parmi nous. Comme l’ont fait observer MM. Huzard et Vernois dans leur rapport au préfet de police, les chevaux, par leur nature, ne sont point des animaux de boucherie; le plus grand nombre sera écarté de la consommation par le fait de maladies contagieuses auxquelles ils sont très-sujets; la quantité qu’on pourrait livrer serait donc beaucoup moins considérable qu’on ne l’avait avancé, et aurait peine à alimenter économiquement une boucherie. Aujourd’hui, nonobstant (1866-67), plusieurs boucheries spéciales ont été ouvertes dans Paris, et elles sont assez fréquentées.

E. Bgd.

(1) Brandes a cherché à estimer la quantité de matières azotées et nutritives contenues dans 100 parties de chair musculaire des animaux suivants. Ces recherches, faites à l’aide de l’évaporation dans l’iode, l’ont conduit à dresser la table suivante :