DE CHAIR MUSCULAIRE

Eau.

Albumine et fibrine.

Gélatine.

Bœuf

Veau

Mouton

Porc

Poulet

(Graisse)

Merlan

Sole

; maxima d’albumine et de fibrine

n’indiquent pas

le maximum

de puissance

nutritive, car toutes les parties azotées assimilables ne le sont pas toujours complètement ; elles forment souvent des composés intermédiaires, qui entraînent plus tôt leur digestion.

et abondante, en môme temps que la nuit on leur donne, dans des étables saines, bien disposées, sèches et bien aérées, de bons fourrages, sont dans des conditions qui donnent à leur viande le maximum de puissance nutritive. L’embonpoint qu’ils peuvent présenter et la graisse que contiennent leurs tissus ne sont pas une garantie que la graisse qui en provient soit de facile digestion ; souvent c’est le contraire qui a lieu. La santé antérieure de l’animal est d’autant plus importante à considérer, qu’il s’agit d’une viande naturellement plus indigeste. L’influence de l’exercice n’est pas non plus à dédaigner; ainsi, les animaux qui ne se livrent à aucun mouvement présentent, en général, une quantité de graisse plus considérable que ceux qui sont placés dans des conditions opposées.

3° Espèce de l'animal. — Les considérations précédentes s’appliquent surtout à l’agneau et au mouton d’une part, et de l’autre au veau et au bœuf; il reste maintenant à dire quelques mots de la cinquième espèce de viande de boucherie, celle de porc.

Le caractère principal de la viande de porc est surtout sa digestibilité difficile ; il faut sans doute l’attribuer au mélange, intime de la graisse et des fibres musculaires, aussi bien qu’à la dureté et à la densité des fibres qui la composent.

Le cochon encore jeune, c’est-à-dire le cochon de lait, est plus difficile à digérer que le porc développé, et cela pour la môme raison que l’agneau et le veau ; c’est à la prédominance de la gélatine et à son mélange intime avec la viande qu’elle le doit. — La viande de porc est, en général, d’une digestion d’autant plus facile que ces animaux ont fait usage d’une nourriture plus exclusivement végétale.

En résumé, la viande de porc est un bon aliment, nourrissant bien, mais il ne convient qu’aux estomacs solides et robustes. .

4° Parties de Vanimal. — La partie la plus nourrissante desviandes, celle qui, en même temps, est de la digestion la plus facile, est la fibrine musculaire (fibrine). Ensuite viennent les glandes, telles que le foie, les reins, le pancréas, la rate, auxquels il faut joindre le cerveau. Toutes ces substances sont d’une digestion plus difficile. Les divers éléments azotés s’y trouvent en proportion variable, et c’est la fibrine qui est la moins abondante. — Les tendons, les aponévroses, les tuniques viscérales, les poumons, sont d’une digestion bien plus difficile encore.

5° Temps qui s'est écoulé depuis que Vanimal est tué. — Les diverses espèces de viandes se digèrent d’autant plus facilêment qu’elles sont plus voisines de la putréfaction, mais il ne faut

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pas que cette putréfaction soit commencée, car alors elles détermineraient des digestions longues, pénibles, fatigantes, et môme des indigestions. Cette approche de la putréfaction dissocie les fibres, les ramollit un peu, les rend moins compactes, et facilite ainsi leur dissolution dans le suc gastrique.

(j° Manière dont l'animal a été tué. — L’animal tué par l’abatage est toujours préférable, sous le rapport de la qualité, à ■celui qu’on a tué par la saignée. On le comprendra facilement, si on réfléchit à la quantité de sang dont ce genre de mort a dû priver la viande.

7° État de santé ou de maladie des viandes. — Peut-on manger de la viande des animaux malades ? M. Flourens rapporte que, pendant la révolution de 1789, des indigents de Saint-Germain et d’Alfort mangèrent sept à huit cents chevaux morveux ou farcineux sans avoir été incommodés. Il en fut de même des animaux morts de typhus contagieux pendant les années 1814, 1815, 1816. On mange constamment à Paris des vaches atteintes de phthisie pulmonaire. M. Huzard ne conseille d’interdire que la viande d’animaux morts du charbon.

M. Renault, dans un mémoire très-intéressant qu’il a publié sur ce sujet, est amené à conclure qu’il n’existe aucune raison de prohiber l’alimentation des porcs et des poules nourris avec les débris des clos d’équarrissage, quels qu’ils soient, et qu’ils n’y a aucun danger pour l’homme à manger la chair cuite, ou le lait bouilli provenant de bœufs, vaches, porcs, moutons, poules, affectés de maladies contagieuses, quelle que soit la répugnance naturelle que puissent inspirer ces produits. (Voy. plus bas l’article sur les aliments toxiques.)

8° Mode de préparation. — Les divers modes de préparation des aliments, classés d’après la digestibilité plus ou moins grande qu’ils procurent aux viandes, sont : 1° grillage ; 2° rôtissage ; 3° hachis et cuisson à l’étuvée ; 4° cuisson dans l’eau ; o° cuisson au four; 0° fricassée ; 7° salaison.

La viande grillée est celle qui est cuite de la manière la plus uniforme; elle doit cette qualité à ce que la cuisson est opérée très-rapidement. C’est elle qui est le plus facilement digérée.

La viande rôtie vient après. Elle est d’une digestion un peu moins facile ; c’est l’absence d’uniformité dans la cuisson qui fait bien souvent que des parties sont trop cuites ou coriaces, d’autres trop peu cuites, d’autres à un degré convenable.

Le hachis et les viandes cuites à Vétuvée ne sont pas d’une digestion facile. Le défaut d’insalivation et de mastication des viandes ainsi préparées, ainsi que le mélange intime du gras et du maigre dans le hachis et la viande cuite à l’étuvée, en rendent facilement compte.

57 4 DEUXIÈME PARTIE. — MATIÈRE DE L’ilYGIÈNE.

La digestibilité du bouilli est moindre encore, ce qu’il doit à ce que l’on enlève à la viande une partie de son osmazôme, de sa gélatine et de ses matières grasses.

Les viandes cuites au four doivent leur peu de digestibilité à ce qu’il se développe presque toujours, dans leur préparation, une huile empyreumatique, qui est la conséquence de l’absence de ventilation dans les fours.

La cuisson en fricassée n’est pas toujours digestive, ce qui est dû à ce que la graisse qui est ordinairement ajoutée à la viande imprègne la fibre musculaire et la rend indigeste.

Les viandes salées sont d’une digestion laborieuse : la salaison, en effet, contracte la fibre, la resserre et la rend plus dense et plus compacte ; elles sont difficiles à digérer, mais aussi elles satisfont l’appétit pour longtemps. Elles sont très-mal supportées parles estomacs malades, et, en particulier, parles sujets atteints de dyspepsie.

M. Boudin, dans un travail publié en 1850 dans les Annales d'hygiène , a cherché à apprécier la quantité de viande consommée chaque année en France par chaque individu. D’après les calculs qu’il a présentés, on consommerait en France annuellement 673,387,681 kil. de viande, ou 20kil,l par habitant, soit environ 50 grammes par jour et par individu.

Cette consommation moyenne de 20kil,t de viande se décomposerait ainsi : bœufs et vaches, 6kil,74; veau, 2kil,17; mouton, 2kl1, 19; agneau, 0kil,19 ; porc, 8kiI,65; chèvre, 0kil,06.

Volaille.

Les quatre espèces de volailles dont l’homme se sert pour aliments sont, par ordre de digestibilité : 1° le poulet; 2° le dindon ; 3° le canard ; 4° l’oie.

La composition de la fibre musculaire de ces animaux, le peu de densité de leur fibrine, la petite quantité de gélatine qui sépare les mailles de leurs tissus, la faible proportion d’osmazôme qu’ils contiennent, expliquent leur facile digestibilité.

Les volailles se digèrent d’autant mieux que les animaux sont plus jeunes. — Lorsqu’ils sont vieux, les fibrilles musculaires se rapprochent, se condensent et durcissent. Cependant, le canard, et surtout l’oie, sont d’une digestion plus difficile que le poulet et le dindon ; ils le doivent à la densité plus grande de leurs fibres, ainsi qu’à leur quantité plus abondante de graisse. La densité musculaire explique la digestion assez difficile de la viande des oiseaux aquatiques. La condition de domesticité rend leur chair plus molle, plus soluble dans le

COAP. XIV. 1 — NATURE DES ALIMENTS. 5 75

suc gastrique que Tétât sauvage. La manière de les élever exerce également une influence. Renfermés et nourris à satiété, ces animaux deviennent plus gros, plus chargés de graisse et plus indigestes. Cette circonstance a d’autant plus d’influence qu’ils sont naturellement plus difficiles à digérer.

Le mode de préparation influe sur la digestibilité de la volaille. Lorsqu’elle est grillée, elle est dans les conditions les plus favorables ; on peut môme la considérer comme meilleure que lorsqu’elle est rôtie ; bouillie, sa faculté digestive diminue. Les parties de la volaille les plus tendres sont celles dont l’animal se sert le moins : telles sont les ailes.

Gibier.

Les diverses espèces de gibier dont l’homme est appelé à faire usage sont : 1° la perdrix; 2° le faisan; 3° le coq de bruyère ; 4° le chevreuil ; 5° le lièvre; 6° le pigeon ; 7° le lapin ; 8° la bécasse.

Le gibier, si l’on en excepte toutefois les oiseaux à long bec, est, en général, un aliment de facile digestion pour les bons estomacs. L’état de liberté ou de domesticité influe beaucoup sur la qualité de sa chair et sur sa digestibilité : les espèces sauvages et tuées à la chasse sont plus nourrissantes et plus digestives, ce qui tient à ce que l’exercice considérable que prennent les différentes espèces de gibier, développe les fibres musculaires et les débarrasse de la graisse et de la gélatine qui s’y accumulent dans l’état de domesticité (pigeon, perdrix, lapin). La chair du gibier a pour caractère d’être constituée par de la fibrine presque pure, mêlée d’un peu d’osmazôme; il y a très-peu de gélatine et très-peu de graisse.

Le genre de nourriture exerce une influence sur les qualités du gibier : c’est ainsi que ceux de ces animaux qui sont carnivores ont une chair musculaire plus dure et plus dense. Le gibier se digère mieux grillé et rôti que préparé autrement; il est probable que, si quelques personnes trouvent la venaison d’une digestion difficile, c’est qu’elle n’est pas assez faite ou qu’elle a été mal préparée.

Pour être digéré facilement, non-seulement le gibier exige un bon estomac, mais encore il est nécessaire qu’on n’en mange qu’une quantité modérée ou faible. Lorsqu’on a fait usage de venaison à un repas, le travail de la digestion est accompagné quelquefois de chaleur de la peau et d’une sorte de mouvement de fièvre.

Poissons, mollusques et crustacés.

En Europe, l’homme fait ordinairement usage, pour se nourrir, de diverses espèces de poissons, de mollusques et de crustacés, tels que : le merlan; la merluche; la morue fraîche; la sole; le carrelet; la sardine; le hareng; le turbot; le saumon; le maquereau; les divers poissons d’eau douce : truite; brochet; carpe; anguille ; etc. ; l’huître crue ou cuite; la moule; l’écrevisse ; le homard ; le crabe. Rangés dans l’ordre de leur, digestibilité, ils peuvent être ainsi classés : 1° les poissons de mer à chair blanche ; 2° les poissons plats de mer à chair également blanche ; 3° les mollusques (huîtres, moules, etc.); 4° les divers poissons d’eau douce; 5° les poissons à chair rouge ; 0° les crustacés (homards, crabes).

La chair de poisson est composée de fibrine, d’une proportion extrêmement faible d’osmazôme ; il y a beaucoup de graisse, surtout dans quelques espèces, telles que les maquereaux, la morue, et beaucoup de gélatine.

La chair de poisson est considérée, en général, comme beaucoup moins nourrissante que celle des autres animaux : il faudrait un certain nombre d’analyses pour décider cette question. Quant à sa digestibilité, il y a plusieurs sortes de poissons que l’on digère avec une grande facilité : tels sont la sole, le merlan, la limande; on peut toutefois admettre que plus les poissons sont gros, plus ils ont de gélatine entre leurs fibres, et plus ils sont difficiles à digérer. La grande quantité de gélatine que contient la chair de la plupart de ces animaux contribue déjà à les rendre d’une digestion assez difficile pour les convalescents, ainsi que pour les individus atteints de dyspepsie et de gastralgie; cette cause, toutefois, n’est pas la seule, et on doit presque autant l’attribuer à la matière extractive spéciale, qui donne à chaque poisson son goût particulier, à l’huile qui s’y trouve en proportion notable, ainsi qu’au caractère plus aqueux des fibres. Les estomacs qui ne supportent pas facilement les aliments liquides (et il y en a beaucoup) ne digèrent pas bien non plus le poisson. Pour être facilement assimilé, le poisson gros et frais a besoin de l’addition d’une certaine quantité de sel, qui favorise la sécrétion du suc gastrique destiné à dissoudre sa chair. Le poisson salé est cependant fort indigeste, ce qu’il faut attribuer à la condensation de ses fibres, ainsi qu’au commencement de fermentation qu’il a presque toujours subi.

Les huîtres fraîches sont faciles à digérer, pourvu toutefois

CflAP. XIV. — NATURE DES ALIMENTS.

qu’on n’en prenne pas une quantité considérable. Il est probable qu’elles doivent cette qualité à l’eau salée qu’elles contiennent en proportion notable. Cuites, elles sont indigestes, moins encore cependant que les moules, à l’usage desquelles, en bonne hygiène, on devrait renoncer.

Les langoustes, les homards, les crevettes, les crabes et les écrevisses ont les fibres dures, serrées, denses ; elles résistent bien souvent au suc gastrique et sont assez fréquemment la source d’indigestions.

La meilleure préparation à faire subir au poisson pour le manger est le grillage. La cuisson dans l’eau, plus ou moins aromatisée et additionnée de condiments, vient après. La friture, prise surtout en quantité un peu notable, est indigeste.

Les poissons, naturellement gras, sont cependant plus digestifs frits que bouillis.

Y a-t-il des poissons vénéneux? — C’est une question qui est aujourd’hui résolue complètement. Les poissons qui dans certaines circonstances, indéterminées jusqu’ici, ont causé des accidents, sont les suivants : l’anchois, l’anguille, les œufs de barbeau, les œufs de brochet, la sardine dorée, le caret, la carpe, le congre, la dorade, le hareng, les œufs de la lotte, le maquereau, le perroquet, la sardine, le saumon, le thon. Il est même certaines espèces qui paraissent constamment vénéneuses (le Ndju, le cailleu-Tassart). D’après MM. Duchesne et Chevalier, on peut reconnaître si un poisson est vénéneux en prenant un morceau de son foie et s’en frottant les lèvres. S’il est vénéneux, on y éprouve une vive cuisson, comme si l’on y avait mis du piment, puis elles deviennent enflées et douloureuses. (Voir plus bas : Aliments toxiques.)

L’ingestion des huîtres et des moules détermine quelquefois, chez l’homme, delà diarrhée, des coliques, des vomissements et des crampes. Ces phénomènes durent peu de temps. On les voit cependant quelquefois se terminer par la mort. M. Fleury range en sept catégories les causes auxquelles on a pu les rattacher : 1° une maladie de l’animal ou de l’un de ses organes; 2° le séjour des mollusques dans des eaux limoneuses; 3° les substances dont ils se nourrissent (pommes de mancenillier, plantes marines, aquatiques) ; 4° la présence d’une écume jaunâtre qui se trouve dans la mer ; 5° de petits crabes [cancer pinnotherus) ; 6° une modification particulière survenant au moment du frai ; 7° une certaine quantité de cuivre, provenant de vieilles coques des vaisseaux doublés en cuivre, sur lesquelles s’attachent souvent les huîtres et les moules.

A. Becquerel, 6e édition.

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CDAP. XIV

NATURE DES ALIMENTS

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Bouillon : Geoffroy ( jeune), Examen chimique des viandes qu’on emploie ordinairement dans les bouillons, par lequel on peut connaître la quantité d’extrait quelles fournissent, etc., in Mém. de l'Acad. des sc., 1730, p. 217. — Proust, Extrait d’un mémoire sur les tablettes de bouillon, in Ann. de phys. et de chim., 2® sér., t. XVIII, p. 170, 1821. — Chevreul, Rapp. sur le bouillon de la Compagnie hollandaise. Paris, 1833, in-8°. — Soubeiran, art. Bouillon, in Dict. de méd. en 30 vol., t. V, 1833. — Piedagnel, Sur la fabrication du bouillon destiné à l’usage des hôpitaux, in Compt. rend. Acad, des sc., I. XVII, p. 1244, 1843. — Magendie, Remarques sur cette communication. Ibid., p. 1261. — Liebig, Ueber die Bestandtheile der Flüssigkeiten des Fleisches, in Ann. der Chemie u. Pharm., t. LXIII, n° 3, trad. par Nicklès, in Ann. de chim., 3® sér., t. XXIII, p. 129, 1848. — Tardieu (A.), art. Bouillon, in Dict. d’hyg. publ. — Piorry, Rapp. sur un lait artificiel fait avec du bouillon, in Bullet. de l’Acad. de méd., t. XXI, p. 1022, 1855-56. — Houssin (Z.), art. Bouillon, in Nouv. Dict. de méd. et de chir. prat., t. V, 1866. — Coulier, art. Bouillon, in Dict. encycl. des sc. méd., t. X, 1869.

Extraits de viande : Bellot, Notice sur l’extrait de viande de cheval préparé spécialement pour produire le bouillon gras, in Compt. rend. Acad, des sc., t. XLVI, p. 781, 1858. — Ripps (Ph.), Der Meyer-Berck’sche Fleisch-extract-syrup . , Frankf. a. M., 1862, et Canstatt’s Jahresb., 1862, VII, 4. — Poggiale, Sur l’extrait de viande, in Rec. de mém. de méd. milit., 3® sér., t. XX, p. 257, 1868. — Kemmerich, Die physiologische Virkung der Fleischbrühe, des Fleischextract und der Kalisalse des Fleisches, in Pfluger’s Arch., t. I, p. 120, 1868, et t. II, p. 49, 1869. — Beaumont (Ch. de), De la viande crue et des extraits de viande en hygiène et en thérapeutique, in Gaz. méd. de Lyon, 1868, p. 491, et Discussion avec MM. Aroud et Joffroy, ibid., p. 512, 527, 538, 542, 551. — Mayer, De la valeur nutritive de l’extrait de viande, in Ann. de la Soc. de méd. d’Anvers, 1870, p. 466. — Muller, Des extraits de viande au point de vue physiologique. Th. de Paris, 1 87 1 , n° 77. — Runge (Gust.), Ueber die physiologische Wirkung der Fleischbrühe und der Iialisalze, in Pfluger’s Arch., t. IV, p. 235, 1871. — Bogoslowski (W.), Ueber die Wirkung der Fleischbrühe, des Fleisch-extracts und der Kalisalze, in Ctrl. Bl. fur, die med. Wissensch., t. IX, p. 497, 1871.

Différentes sortes de viandes : Grognier, De l’usage alimentaire de la chair de veaux trop jeunes, in Ann. d’hyg., lr® sér., t. II, p. 267, 1829. — Huzard père, Sur l’usage de la viande de jeunes veaux. Ibid., t. XII, p. 69, 1834. — Huzard fils, Rapp. sur la vente et l’emploi alimentaire de la viande de chevreau, in Tardieu, Dict. d’hyg. publ., t. I, p. 436, 1862. — Beltz (G. V.l, De carne ferinâ. Halæ Magdeb., 1735, in-4°. — Hamont, Porcherie parisienne, in Union méd., t. I, p. 276, 1847. — Wachter (de), Des qualités nutritives du lard, in Ann. d.e la Soc. méd. d’Anvers, avril 1859. — Lehmann, Ueber die Wichtigkeit des Fettes bei der thiei'ischen Stoffmetamorphose im Allgemeinen, und bei der Milchgcihrung insbesondere, in