C II A 1’ . XIV. — NATURE DES ALIMENTS

Siilislaneea végétales alimentaires.

Les substances végétales contiennent un grand nombre de principes différents, dont la digestion et l’assimilation ne sont pas destinées à atteindre le même but.

En premier lieu se présentent le ligneux et la cellulose, substances essentiellement neutres des parties organisées : elles constituent le tissu végétal, et se rencontrent à peu près dans toutes les parties des plantes. Ces substances ne sont pas susceptibles d’être digérées, ce qu’elles doivent à la densité de leurs fibres et à leur organisation elle-même.

Dans l’épaisseur de ces tissus organisés se trouvent déposés les divers principes immédiats végétaux.

L’amidon et les diverses fécules , converties en partie en dextrine par la diastase salivaire, passent intactes dans l’estomac et achèvent leur conversion complète en dextrine sous l’influence de la diastase pancréatique ; ces fécules sont absorbées à mesure qu’elles sont dissoutes, et, une fois dans le sang, elles sont portées au foie, qui opère la transformation de la dextrine en matière saccharine. C’est donc le foie qui produit du sucre, qu’il envoie dans les veines hépatiques, et de là dans la veine cave inférieure, pour se rendre, par l’intermédiaire du cœur droit, dans le poumon, où il est brûlé et détruit pour produire le calorique nécessaire à l’entretien de la vie. On doit se rappeler qu’il semble résulter des expériences de M. Bernard, que le foie fabrique de toutes pièces, et sans qu’il ait besoin de trouver de la dextrine dans le sang, du sucre, qui est également porté dans le poumon pour être détruit. Les fécules sont donc des aliments essentiellement respiratoires.

Les diverses espèces de gommes se rapprochent beaucoup des fécules, elles ont un mode de digestion et une destination finale analogues.

Le sucre de canne et le sucre de raisin , qui existent en grande quantité dans les végétaux, sont, en même temps, des aliments respiratoires et des condiments. Il n’en sera question qu’en traitant de ces derniers.

Les huiles végétales sont constituées par des principes immédiats analogues, si ce n’est identiques, à ceux qui sont fournis par les animaux ; leur rôle est également de fournir aux aliments respiratoires une réserve, dans le cas où ces derniers ne suffiraient pas à la production et à l’entretien de la chaleur animale.

Les huiles essentielles ne remplissent pas le rôle d’aliments; quelques-unes sont employées comme condiments.

?i9 2 DEUXIÈME PARTIE. — MATIÈRE DE L’HYGIÈNE.

Les matières végétalescontiennent trois éléments importants, dont il a déjà été question, et qui sont : la fibrine végétale (substance extraite du gluten, ou bien contenue dans le suc de beaucoup de végétaux, et spontanément, coagulable) ; Y albumine végétale (partie soluble et coagujable par la chaleur des sucs vé- * gétaux) ; la caséine végétale (partie soluble des sucs de beaucoup de légumineuses, incoagulables par la chaleur, coagulables par les acides). Cette dernière est probablement ce qui constitue la plus grande partie de la substance appelée légumine.

Ces trois principes immédiats sont donc des aliments azotés, destinés à la réparation et à la nutrition des organes et des tissus. Leur digestion s’opère de la môme manière que celle de l’albumine, de la fibrine et de la caséine animales.

Les acides végétaux sont modifiés d’une manière variable pendant l’acte de la digestion. Les uns passent intacts dans le sang et de là dans les urines (acide oxalique, oxalates acides). Les autres sont brûlés en partie dans le sang et convertis en acide carbonique ; ils se combinent alors cà la soude et passent dans les reins à l’état de carbonates de soude (acides citrique, acétique, tartrique, etc., etc.).

Les mucilages , et, en particulier, la pectine, sont des substances peu nourrissantes et dont le mode de digestion a été peu étudié.

Telles sont les matières alimentaires végétales ; et l’énumération rapide que nous venons d’en donner est suffisante pour montrer qu’elles renferment à la fois les éléments nutritifs et respiratoires de nos tissus.

Céréales.

On comprend sous la dénomination de céréales le froment, le seigle, le riz, le maïs, l’avoine, l’orge, la farine de pois, etc. On admet généralement que ces diverses espèces de farines contiennent des proportions variables de gluten, et que leurs qualités nutritives sont en rapport avec la proportion de ce principe.

Ainsi, on regarde comme exactes les moyennes suivantes : dans la farine de froment, 18 à 24 pour 100 de gluten ; dans celle d’avoine, environ 6 pour 100 ; dans celle de riz, 5 ; et, enfin, dans la farine de pois, 4. Cette opinion n’est pas tout à fait exacte, en ce sens que le gluten est une substance essentiellement composée. Les analyses les plus récentes démontrent qu’elle contient : 1° beaucoup de fibrine végétale ; 2° un peu de cellulose ,• 3° quelques grains de fécule non entraînés par

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NATURE DES ALIMENTS

l’eau ; 4° des substances grasses, solubles dans l’alcool ou l’é- Uier ; 5° de la caséine végétale ; G0 une substance appelée glutine par quelques chimistes, gliadine par d’autres. C’est un composé analogue à l’albumine végétale, et c’est à sa combinaison avec la fibrine que le gluten doit son élasticité.

Malgré cette composition essentiellement complexe, on peut admettre, comme résultat approximatif, que la plupart des céréales jouissent d’un pouvoir nutritifproporlionnelàla quantité de fibrine végétale ou de gluten qu’elles contiennent.

Farine de froment. — Elle sert à faire le pain. Voici, d’après M. Régnault, la composition moyenne des principales farines de froment dont on fait usage en France.