FARINE BRUTE FARINE FARINE

de froment indigène, de blé dur d’Odessa, de blé tendre d’Odessa.

Eau 10,0 12,0 10,0

Gluten sec 11,0 14,6 12,0

Amidon 71,0 57,6 63,6

Glucose 4,7 8,5 * 7,0

Dextrine 3,3 5,0 5,8

Son resté sur le tamis. 0,0 2,3 1 ,5

D’après M. Péligot, la composition du froment est la suivante :

Eau

Matières grasses.

Albumine

Dextrine

Gluten

Amidon

Sels minéraux . . .

Cellulose

M. Millon a cherché à. déterminer les proportions d’eau et de ligneux, et il a donné 15,88 pour 100 pour l’eau, et pour le ligneux, 2,28 pour 1 00 pour le blé tendre, et 1 ,25 pour 1 00 pour le blé dur. D’après M. Boussingault, le ligneux peut être évalué à 7,5 pour 100 du blé.

M. Millon croit, de plus, qu’il y a certains blés qui ne contiennent que très-peu de gluten, ou même qui n’en renferment pas du tout. Cette opinion n’est pas généralement adoptée.

Farine et son. — Le blé moulu et bluté ne représente-t-il pas de la farine et du son? Leur quantité mesure le rendement du blé. La farine est la partie alimentaire, mais le son, qui ne devrait être que le ligneux, contient presque toujours un peu de gluten et de fécule. Les procédés les plus exacts de mouture donnent un son qui contient 25, 30, 35 pour 100 de parties panifiables.

A. Becquerel, 6e édition. 3 8

On doit à M. Poggiale une analyse exacte du son, que voici :

Eau

Sucre

,, ... . i non azotées

Matières solubles , ,

( azotées

1 insolubles assimilables. ... ,

Matières azotées j — non assimilables

Amidon

Ligneux

Sels

La farine de blé est souvent altérée par des graines provenant de plantes parasites qui croissent au milieudes champs. Tels sont le mélampyre, la moutarde, l’ivraie, la nielle, le pavot, le liseron, lavesce. Nous ne pouvons nous occuper ici des moyens qu’il faut employer pour reconnaître le degré de pureté de la farine de froment,

La farine de froment sert surtout à la fabrication du pain :

La panification s’opère par une suite d’opérations, qui comprennent : 1° l’hydratation; 2° le pétrissage ; 3° la fermentation ; 4° l’apprêt, et 5° la cuisson. L’hydratation sert à pénétrer d’eau l’amidon et le gluten et à dissoudre les substances solubles, telles que la dextrine, la glucose et les substances albuminoïdes. Le pétrissage répartit l’eau d’une manière égale dans toutes les parties de la masse. Cuit dans cet état, le pain serait compacte, dur et difficile à digérer. Pour donner au pain, et surtout à la mie, sa consistance légère et boursouflée, il faut y ajouter un ferment qui agisse sur la glucose ët la dextrine, et dans lesquelles il détermine la fermentation alcoolique. Ce sont les gaz que dégage cette fermentation qui boursouflent la pâte et donnent de l’élasticité au gluten. Faite dans de bonnes conditions, la pâte doit tenir renfermée dans ses mailles soulevées et distendues toutes les bulles du gaz dégagé.

On obtient ordinairement le levain en prélevant à la fin de chaque opération un peu de pâte, qu’on abandonne à elle-même et qu’on laisse fermenter. C’est cette matière ainsi fermentée qui est susceptible d’agir d’une manière analogue sur d’autres pâtes. Quelquefois on emploie de la levure de bière. En pareil cas, on doit surtout éviter d’en mettre une quantité trop considérable, si l’on ne veut donner de l’amertume au pain.

C’est après avoir façonné la pâte en pain qu’on laisse la fermentation s’établir. Cette fermentation, toutefois, ne doit pas se prolonger trop longtemps, si l’on ne veut pas qu’elle devienne acétique, ce qui amènerait la liquéfaction d’une partie du gluten et diminuerait la consistance de la pâte. Le pain

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est cuit ensuite dans les fours, où l’habitude permet aux boulangers d’établir une température uniforme, qui est ordinairement de 300°.

La chaleur dilate les gaz, arrête la fermentation, favorise l’évaporation d’une partie de l’eau, et augmente la consistance du gluten et de la fécule, qui se fixent dans la position qu’ils ont prise. — La mie, qui constitue l’intérieur de la pâte, n’arrive pas à une température supérieure à 100°; mais extérieurement la croûte se dessèche complètement, et, à la température de 200° où elle est portée, elle se torréfie. La durée du séjour au four est de 60 minutes pour les pains de 4 kilogr. arrondis, et de 36 à 40 minutes pour ceux de 2 kilogr. fendus.

On emploie maintenant beaucoup de fours à courant d’air chaud, appelés aérothermes. On fait aussi usage de pétrisseurs mécaniques. Ce sont des perfectionnements que les progrès de la mécanique permettent d’adopter avec succès.

100 kilogr. de farine rendent, en général, de 130 à 135 kilogr. de pain, ce qui est dû à l’introduction d’une certaine quantité d’eau ; un rendement plus considérable suppose une falsification et l’introduction d’une quantité d’eau anormale. La quantité d’eau contenue en moyenne dans le pain est de 33 à 45 pour 100.

M. Poggiale a analysé le pain de munition de quelques-unes des puissances européennes; nous nous bornerons à rappeler les résultats que lui a fournis l’analyse du pain de munition de France.

Eau. 34,17

Sucre 1,3

Dextrine 3,9

Amidon 44,50

Matières azotées 8,85

Matières grasses 0,70

Son lavé à l'eau froide 6,7

Matières fixes 1,39

Pertes 0,20

Ainsi qu’il a été dit plus haut, le son renferme encore de l’amidon, des matières azotées et une pellicule que l’on regarde comme ligneuse. D’un autre côté, on sait, d’après les expériences de Magendie, que les chiens vivent par l’usage du pain de son, tandis qu’ils meurent par l’usage exclusif du pain blanc. Comment ce son intervient-il dans l’alimentation? Ce ne peut être seulement par l’azote de ses principes immédiats, car ceux-ci ne s’y trouvent que dans une faible quantité relativement à celle qui fait partie constituante de la farine blanche.

M. Mouriès a reconnu que la surface interne du son renferme plusieurs principes azotés qui restent à isoler et à caractériser comme espèces. Mais l’ensemble de ces principes, que l’eau tiède dissout, possède, comme la diastase, la propriété remarquable de liquéfier l’amidon en le changeant en dextrine et en sucre; c’est donc surtout en intervenant de celte manière, comme ferment, que le son agit dans la panification et, par suite, dans la digestion.]

On fabrique aussi du pain de gluten, destiné aux diabétiques ; il contient une très-grande quantité de matières azotées.

Le pain est un des aliments les plus précieux pour l’homme.

Relativement aux qualités qu’il acquiert après avoir été fabriqué, l’observation de chaque jour a démontré ce qui suit :

Le pain à mie trop compacte, trop épaisse, est essentiellement indigeste. Il en est de môme du pain tendre, quand il est encore chaud et qu’il vient de sortir du four.

Le pain avalé trop rapidement est souvent indigeste. Cela tient à ce qu’on ne lui donne pas le temps de s’imbiber de salive, et qu’elle ne peut alors commencer à convertir la fécule en dextrine. Il résulte de là que la matière amylacée, arrivée intacte dans l’estomac, agit comme corps étranger et nuit à la digestion des autres substances qui ont été simultanément introduites.

Le pain trop cuit n’est pas indigeste, pourvu qu’il ait été bien mâché. Il en est de môme du pain dit rassis, qui doit sa dureté à ce que l’eau qu’il contenait s’est en partie évaporée. Il est considéré comme plus digestif que le pain tendre. Si ce fait est exact, cela tient sans doute à ce que, sa consistance étant plus grande, on est obligé de le mâcher avec plus de soin, et, par conséquent, on convertit en dextrine une plus grande quantité de fécule.

Le pain est un excellent aliment, car il est à la fois réparateur et respiratoire. Les opinions varient relativement aux quantités respectives de pain et d’autres aliments dont on doit faire usage. L’habitude, la faim, la quantité d’aliments autres que le pain dont on peut disposer, modifient ces proportions, et il est difficile d’établir quelque chose de précis à cet égard.

La farine de froment est employée à d’autres usages qu’à la fabrication du pain. Une des préparations les plus simples dans lesquelles entre cette substance est le mélange bouilli de lait et de farine de froment qu’on donne aux enfants. Cette nourriture est la transition du régime purement lacté aux aliments azotés. C’est une préparation que les enfants digèrent avec facilité, mais dont on doit éviter de faire abus, surtout sous le rapport de la quantité ; le tube digestif s’en fatiguerait rapidement

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et ne tarderait pas à rejeter la bouillie par les vomissements et les selles.

La farine de froment entre, comme accessoire plus ou moins important, dans une foule de préparations culinaires. Les sauces dites sauces blanches en contiennent une quantité notable. Les pâtisseries sont constituées en général par une association plus ou moins intime et plus ou moins complète de beurre et de farine de froment triturés, malaxés ensemble et cuits à des degrés différents. Quelle que soit celle de ces préparations dont on fasse usage, on peut établir qu’à poids égal, toutes les pâtisseries sont aussi lourdes, aussi indigestes et aussi mauvaises pour l’estomac les unes que les autres. C’est, en effet, toujours le poids, et non le volume, qu’il faut considérer ; aussi doit-on regarder toute pâtisserie comme une mauvaise préparation culinaire, et dont il est préférable de ne faire usage que le moins possible.

Toute préparation culinaire dans laquelle il entre une certaine quantité de farine de froment, acquiert des propriétés nutritives un peu plus énergiques, sans, pour cela, que le degré de sa digestibilité soit changé.

Le vermicelle et le macaroni sont des modifications du pain non levé. On les fait avec la farine du grano duro , sorte de blé qui se trouve principalement sur les bords de la mer Noire et en Apulie. Ces préparations sont constituées par une pâte non levée, non cuite, et durcie à l’air. Le grano duro est probablement l’espèce de blé la plus riche en gluten ; c'est un aliment qui est, en même temps, facile à digérer et nourrissant. Mêlé à du frofnage et à l’état de macaroni proprement dit, il garde son pouvoir nutritif, mais perd de sa digestibilité.

Seigle. — Analysée par Einhoff, la farine de seigle contient : amidon, 61,09; sucre, 3,27 ; mucilage, 11,09; gluten non desséché, 9,48 ; albumine, 3,27 ; enveloppes, 6,38 ; perte, 5,42.

M. Payen en a donné l’analyse suivante : amidon, 67,65 : matières azotées, 12,50; dextrine et substances congénères, 11,0; matières grasses, 2,25 ; cellulose, 3, 1 0 ; matières minérales, 2,00.

Le pain qu’on fabrique avec le seigle est dense, brunâtre et d’apparence graisseuse. Son goût est agréable. Il est nourrissant, mais beaucoup d'estomacs le supportent mal. Mêlé avec le froment, il sert à faire un pain plus substantiel, plus nourrissant, et qui est plus usité dans nos campagnes que le pain de froment pur.

Orge. — L’orge est encore employée comme nourriture dans beaucoup de pays du Nord, où la culture du froment réussit mal. Il en est encore de même dans plusieurs départements français (le Berry).

Le pain fait avec la farine d’orge est lourd, grossier, d’un brun violacé, moins' nourrissant et moins facile à digérer que le pain de seigle, et, par conséquent, que le pain de froment.

On le rend meilleur en y introduisant 1/3 ou 1/4 de farine de froment.

L’analyse de la farine d’orge par Einhoff a donné : amidon, GO ; sucre, 5,45; albumine et gluten sec, 1; enveloppes, 10,3;. eau, 11,2.

D’après M. Payen, la composition de l’orge est la suivante : amidon, GG, 43; matières azotées, 12, 9G ; dextrine et substances congénères, 10,00; matières grasses, 2,70; cellulose, 4,75; matières minérales, 3,10.

Avoine. — La farine d’avoine contient, d’après M. Boussingault : amidon, 46,1 ; gluten et albumine, 13,7; matières grasses, 6,7; sucre (glucose), 6,0; gomme, 3,8; ligneux et cendres, 21,8.

D’après M. Payen, voici la proportion des principes constituants : amidon, 60,59; matières azotées, 14,39; dextrine et substances congénères, 9,25; matières grasses, 5,50; cellulose, 7,66; matières minérales, 3,25.

On mange encore du pain d’avoine dans plusieurs comtés du nord de l’Angleterre, et surtout en Écosse. 11 est moins digestif que celui qu’on fait avec de la farine de blé, bien qu’il contienne beaucoup plus d’albumine végétale.

Les Écossais, qui sont très-robustes, en font leur principale nourriture et lui attribuent une partie de leurs forces.

Le gruau, qui n’est autre chose que la semence d’avoine dépouillée de ses enveloppes, est beaucoup plus nourrissant qu’on ne le croit généralement. L’estomac le garde souvent volontiers alors qu’il rejette tout autre liquide nourrissant.

La farine d’avoine mélangée au lait et en potage est une bonne nourriture. Elle réussit aux enfants, ainsi que dans les cas de dyspepsie. Elle est généralement regardée comme légèrement laxative, mais cela n’est pas démontré.

Riz. — Le riz, originaire de l’Inde, est maintenant cultivé dans le midi de l’Europe, en Italie, en Espagne et dans le delta du Rhône. Il ne vient que dans les endroits humides et marécageux. On a longtemps considéré le riz comme ne contenant sensiblement pas de gluten. D’après Davy, le riz renferme plus de 10 pour 100 de ce principe, et beaucoup de sucre. D’après MM. Payen et Boussingault, il n’y aurait guère que 7,5 de gluten et d’albumine : il n’y a pas de principes astringents.

Le riz sert d’aliment aux populations de la moitié du globe, et il est, la plupart du temps, employé simplement cuit dans l’eau.