LES CONDIMENTS
M. Plouviez, le sel est un aliment en môme temps qu’un condiment ; il donne de la force, de la vigueur, favorise l’embonpoint et convient aux constitutions faibles et délicates. La privation du sel dans plusieurs provinces de la Russie, dans lesquelles on avait essayé de le supprimer aux serfs, a permis de reconnaître qu’elle détermine la langueur, la faiblesse, la tendance à l’œdème des membres inférieurs, enfin les symptômes de l’anémie, par diminution de la proportion des globules et de l’albumine du sang.
On peut conclure de tout cela que le sel est un condiment non-seulement indispensable à la facilité de la digestion, mais encore essentiel à l’entretien de la vie et à la régularité des diverses fonctions ; il faut donc toujours en faire usage, et le considérer comme l’assaisonnement indispensable de tous nos aliments. Il doit être employé en quantité modérée et ne jamais aller jusqu’à exciter la soif et irriter l’estomac.
3° Condiments acides .
Il est deux condiments acides qui sont à peu près exclusivement employés : c’est l’acide acétique, qui fait partie du vinaigre, et l’acide citrique, qui est la partie essentielle du jus de citron. — Ce que nous dirons de ces deux condiments s’appliquerait, du reste, également aux acides malique, tartrique, oxalique, qui peuvent accidentellement faire partie des condiments.
Ces deux assaisonnements, pris à l’état de pureté, se digèrent très-difficilement; ils peuvent déranger l’assimilation, interrompre ou retarder la digestion des autres aliments, troubler, enfin, l’activité de l’absorption et de la réparation des divers tissus et organes.
L’abus des condiments acides produit surtout les résultats suivants : tantôt ils agissent comme irritants spéciaux de la membrane muqueuse de l’estomac, et ils peuvent y développer, soit des gastralgies rebelles et des dyspepsies opiniâtres, soit même des phlegmasies, tantôt ils troublent la nutrition interstitielle et amènent un amaigrissement rapide. Dans l’intention d’obtenir ce résultat et de se faire maigrir, on voit quelquefois des femmes, et surtout des jeunes filles, contracter la malheureuse habitude de boire du vinaigre. : si elles atteignent leur but, ce n’est qu’aux dépens des maladies chroniques de l’estomac qu’elles ont provoquées.
Les formes pures d’acide acétique et d’acide citrique sont moins bien digérées que les formes, plus étendues et plus mélangées, de vinaigre et de jus de citron sous lesquelles on les prend habituellement. C’est pour cette raison que le vinaigre qu’on prépare avec le vin est mieux digéré que celui qui provient de la distillation du bois et qui est plus pur.
Les effets des condiments acides mélangés avec les aliments varient beaucoup suivant les circonstances. En très-petite quantité et môlés aux sauces et aux mets, ils en relèvent le goût, les rendent plus appétissants, plus frais, et facilitent leur dissolution dans le suc gastrique. Il est deux circonstances dans lesquelles leur emploi est plus immédiatement utile : c’est, d’abord, lorsqu’il s’agit d’aliments oléagineux; nul doute que les acides n’en facilitent beaucoup la digestion; le deuxième cas, c’est lorsque les aliments ont subi un commencement d’altération et tendent à se putréfier; les condiments acides agissent alors comme antiseptiques et s’opposent à leurs mauvais effets sur l’économie.
On peut conclure de ce qui précède que l’emploi des condiments acides, spécialement dans ces deux derniers cas, est une chose avantageuse ; il faut toutefois n’en faire usage qu’avec une grande modération.
4° Condiments âcres.
\ 0 Le poivre (pipérinée). Le fruit et la graine dont on fait usage contiennent ; 1° une matière cristalline particulière analogue aux résines (pipérin) ; 2° une huile concrète très-âcre colorée en vert ; 3° une huile volatile balsamique ; 4° une substance gommeuse colorée ; 5° un principe extractif analogue à celui qu’on trouve dans les légumineuses ; 6° de la bassorine; 7° des acides malique et tartrique; 8° du ligneux et divers sels terreux. Mélangé avec les aliments, il stimule les forces digestives de l’estomac et favorise la digestion des substances qui, sans lui, ne seraient probablement pas assimilées; tels sont surtout les aliments végétaux, et, en particulier, les choux, les navets, etc.
On en fait un abus énorme dans les pays chauds, et il entre pour beaucoup dans le développement des maladies du tube digestif, qui y sont produites par l’abus des condiments âcres et des épices. Le poivre a non-seulement une action locale irritante, mais encore une action générale : il détermine un sentiment de chaleur à la peau, de l’ardeur dans l’émission des urines, et une accélération de la circulation.
2° Le poivre long, le bétel, le piment (fruit du Capsicum annuum), sont des condiments qui jouissent de propriétés analogues. On ne saurait trop recommander de les employer tous avec les plus grands ménagements, si l’on ne veut voir se développer des gastrites aiguës ou chroniques.
5° Condiments caractérisés par la présence d'une huile essentielle.
On doit y ranger la noix muscade, le macis (laurinée), le girofle, la cannelle. L’action de ces condiments divers est moins énergique que celle des plantes de la famille des pipérinées :
