CITA P. XY. — LES CONDIMENTS

cependant, c’est par une stimulation spéciale qu’ils agissent sur la muqueuse de l’estomac, et, sympathiquement, sur le pharynx, la bouche et les glandes salivaires. Ces condiments activent les fonctions digestives, et leur emploi, en quantité trop considérable, est presque toujours suivi d’un sentiment de chaleur à l’estomac, de sécheresse à la gorge et de soif. — Leurabus amène, comme celui du poivre, des irritations aiguës et chroniques de l’estomac. On ne saurait donc être trop réservé dans leur emploi, et on doit s’élever avec force contre l’usage immodéré qu’on en fait dans les pays chauds.

Il est d’autres condiments qui doivent leurs propriétés à des huiles essentielles plus douces, et qui sont d’un usage plus général dans les climats tempérés. Tels sont les feuilles de laurier, le genièvre, la badiane, etc., qui, mélangés aux aliments, non-seulement leur communiquent un arôme agréable que les cuisiniers savent varier à volonté, mais encore n’exercent aucune action fâcheuse, tout en stimulant doucement et convenablement les fonctions digestives.

6° Condiments sulfurés.

Il est une série de condiments auxquels un certain nombre d’auteurs donnent le nom de sulfurés : ils contiennent une huile essentielle qui en fait des assaisonnements agréables et utiles. Ces condiments sont fournis par des plantes de la famille des crucifères. On y trouve le cochléaria, le raifort sauvage, et surtout la moutarde. Tous ces condiments contiennent du soufre, qui se trouve dans l’huile volatile en proportion assez considérable. Cette huile volatile, qu’on retrouve du reste dans presque toutes les crucifères, existe dans toutes les parties de ces plantes, mais en proportion variable ; elle est douée d’une grande âcreté. Les effets de l’huile essentielle qui provient de la moutarde sont trop connus pour qu’il soit utile d’en parler ici. Elle peut donner une idée du mode d’action des substances végétales provenant de la famille des crucifères ; c’est précisément, du reste, en raison de cette activité, qu’il faut les employer avec modération. Ces substances, et en particulier la moutarde, sont néanmoins de bons condiments, capables de faciliter la digestion d’un grand nombre de substances alimentaires. L’ail, l’oignon, la ciboule, sont ordinairement compris dans les assaisonnements soufrés. On en fait usage surtout dans les pays tempérés ; ils n’ont aucun inconvénient, et, employés avec modération, ils sont de bons condiments.

7° Condiments aromatiques.

La vanille, un certain nombre de labiées, telles que la menthe, les écorces de quelques fruits qui contiennent des huiles essentielles, tels que l’orange, le citron, sont employées fré-

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quemmcnt comme condiments. Leur action est peu énergique, et leur saveur agréable est surtout ce que l’on recherche en elles.

8° Condiments astringents.

On y classe ordinairement : le cachou, la noix d’arèque, les fruits amers, les végétaux riches en tannin: ils sont d’un usage très-borné, et leur emploi modéré ne saurait avoir une mauvaise influence sur la santé.

9° Condiments huileux.

Les diverses espèces d’huiles d’origine animale ou végétale, ainsi que le beurre, sont usuellement employés comme condiments, et cette association avec des aliments, lorsqu’elle est faite dans des proportions modérées, enlève à ces matières grasses une partie de leurs qualités indigestes. On les emploie à la température ordinaire et à l’état de simple mélange avec du vinaigre,, ou bien cuits.

Mélangés au vinaigre et battus avec lui, les condiments huileux servent à assaisonner les salades, quelques végétaux crus, et un certain nombre de viandes et de substances végétales cuites, mais froides, dont ils contribuent à faciliter la digestion. En cette circonstance, le rôle des matières grasses consiste surtout à étendre le vinaigre et à l’empêcher d’exercer une action trop irritante sur la muqueuse gastrique.

Cuits, les condiments huileux constituent les éléments de certaines sauces. Leur rôle consiste à pénétrer et à ramollir des substances alimentaires que la simple cuisson dans l’eau ne pourrait effectuer, et à permettre d’opérer cette même cuisson à une température beaucoup plus élevée qu’on n’aurait pu le faire avec les liquides aqueux. De cette manière, ils ramollissent les tissus, dissocient leurs fibres et rendent les aliments plus facilement digestibles. A l’état de condiment, les matières grasses ne doivent pas être prises en trop grande quantité, car alors elles reprendraient toutes leurs propriétés indigestes.

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