CHAPITRE XYI

Conservation des substances alimentaires.

Entre l’instant où un aliment est enlevé à la vie qui lui est propre, et celui où il est consommé, il s’écoule un espace de temps qui est variable, et pendant lequel les substances organiques qui constituent les aliments peuvent s’altérer. Ces altérations sont produites sous l’influence de causes extérieures ou de circonstances inhérentes à l’aliment lui-méme. Les causes extérieures sont : 1° le contact de l’air atmosphérique, qui agit exclusivement par son oxygène ; 2° l’humidité de l’atmosphère, qui favorise singulièrement ces altérations; 3° la température élevée, qui agit dans le môme sens ; 4° l’action de la lumière, qui, d’après quelques expériences, semblerait hâter la décomposition organique; 5° l’état électrique de l’atmosphère ; 6° les émanations putrides qui, une fois développées, agissent sur les substances organiques encore intactes pour les décomposer.

Les causes inhérerîtes à l’aliment lui-même sont: t° l’humidité de l’aliment et sa mollesse trop considérable, qui hâtent sa décomposition ; 2° la composition chimique de l’aliment. — C'est ainsi que les substances végétales subissent les fermentations alcoolique et acide, et les substances animales la décomposition putride.

Il est un autre ordre de circonstances qui agissent dans un sens opposé aux précédentes, et qui retardent, arrêtent ou empêchent l’altération des substances organiques, ce sont les suivantes :

1° La soustraction des substances à l’action de l’oxygène. C’est ce que l’on peut obtenir en conservant des substances organiques dans le vide, ou en employant le procédé Appert, dont nous allons parler tout à l’heure : ce dernier remplit très-bien cette indication.

2° La soustraction de l’oxygène en contact avec la substance alimentaire par les substances qui en sont avides : telle serait l’action d’hydrate de protosulfure de fer, de l’acide sulfureux, du bioxyde d’azote, au milieu desquels on placerait les aliments qu’on voudrait préserver de la putréfaction; telle serait encore leur immersion, leur conservation dans le sucre, le sel, l’ail, la moutarde, etc.

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Voilà les principes qu’on ne doit pas perdre de vue; ce sont eux qui ont conduit aux procédés pratiques proprement dits.

1. Conservation des viandes. — Pour conserver fraîches les viandes destinées à être immédiatement consommées, la construction, l’aération et la disposition convenables des abattoirs, des marchés, des boucheries, sont les conditions les plus importantes à remplir. Si l’on joint à cela l’emploi de la glace dans les chaleurs, on pourra retarder, autant que possible, la décomposition des substances alimentaires. Mais, ces moyens ne suffisant pas, on a imaginé divers procédés destinés à conserver les aliments pendant un temps beaucoup plus long.

Le premier, celui qui est de beaucoup supérieur aux autres, est le procédé Appert. Il consiste à renfermer les viandes ou les aliments qu’on veut conserver dans des boîtes de verre, ou mieux de fer-blanc; à les fermer hermétiquement et à les soumettre ensuite pendant quelque temps aubain-marie, aune température de 75 à 100°. On obtient ainsi : t° la réduction au minimum de la quantité d’oxygène en contact avec la viande; 2° le non-renouvellement de cet oxygène; 3° la combinaison de cet oxygène avec les substances alimentaires, d’où résulte la coagulation ou plutôt la concrétion des substances alimentaires; 4° il ne reste plus que de l’azote et de l’acide carbonique, qui sont des substances antiseptiques. Le procédé Appert conserve parfaitement, et avec toute leur fraîcheur, les viandes, ainsi que toute espèce d’aliments. D’après les expériences tentées par ordre de l’amirauté anglaise, des boîtes préparées d’après ce procédé ont passé la ligne et ont séjourné un certain temps dans les contrées tropicales ; revenues en Angleterre, elles ont été confiées au capitaine Parry, qui les a abandonnées dans les glaces polaires, où elles ont été retrouvées par le capitaine Ross et ouvertes seize ans après leur préparation : les viandes qu’elles contenaient étaient excellentes. — Les conserves par le procédé Appert sont maintenant l’objet d’un commerce extrêmement important.

[MM. Faslier et de Lignac ont proposé, avec succès, quelques modifications au procédé Appert, qui en assurent la parfaite efficacité. M. de Lignac a aussi employé la dessiccation incomplète des viandes suivie de la compression pour en diminuer le volume. Ces moyens, expérimentés lors de la guerre de Crimée, ont fourni d’excellents résultats.]

On a proposé d’autres moyens pour la conservation des viandes. Ce sont :

i° La coagulation extérieure de l’albumine, en plongeant un instant la viande dans l’eau bouillante, de manière à former une coque albumineuse, imperméable à l’air, et qui préserve le

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reste de la viande; l’expérience a démontré que ce moyen n’a aucune efficacité.

2° La conservation dans l’eau pure et privée d’air. Les viandes s’y altèrent assez vite, ou pour le moins s’y saponifient assez rapidement.

Les autres moyens qui restent à examiner sont un peu meilleurs. Ce sont les suivants :

3° La dessiccation des viandes à l’air sec et cliaud : une livre de viande ainsi préparée correspond à quatre livres de viande fraîche; dans cet état, l’aliment conserve toujours une partie de la dureté que lui a communiquée la dessiccation.

4° La dessiccation opérée en faisant passer la viande entre deux cylindres chauds remplis de vapeur. Les viandes ainsi préparées sont toujours dures et difficiles à digérer.

[M. Cellier joint la pulvérisation à la dessiccation faite à l’étuve. Cette poudre est réduite au quart du poids de la viande maigre, et au sixième de la viande avec la graisse et les os. Elle se conserve bien, pourvu qu’elle ait été préparée avec de la chair bien dégraissée et qu’elle soit maintenue à l’abri de l’humidité.]

5° Le boucanage. — Ce procédé consiste à faire sécher à la fumée, après l’avoir salée, la viande de bœufs sauvages, ou de sangliers tués par des chasseurs qui portent le nom de boucaniers. La viande ainsi préparée est dure, coriace et difficile à digérer.

6° La salaison. — La salaison est une véritable combinaison : il faut avoir soin, toutefois, que la viande qu’on emploie soit bien fraîche, qu’elle soit salée immédiatement après l’abatage; qu’elle soit séparée en fragments, pour que le sel agisse plus facilement et plus complètement sur elle; enfin, qu’elle soit complètement arrosée de saumure. Les viandes salées constituent des aliments nourrissants, mais difficiles à digérer, et qui, souvent, stimulent trop énergiquement l’estomac. Celles qui proviennent d’Irlande se conservent beaucoup mieux que toutes les autres et sont les seules qui puissent passer la ligne sans s’altérer.

[Malheureusement, le sel ajouté enlève à la viande une quantité considérable d’eau, qui entraîne avec elle des substances très-utiles, et diminue souvent dans une proportion considérable la valeur nutritive de la viande.]

7° La macération de la viande dans le vinaigre a plutôt pour but de la ramollir que de la conserver longtemps.

[La macération dans l’acide sulfurique dilué n’a pas fourni de bons résultats. Il en a été de même de la conservation dan? l’acide sulfureux gazeux.]