CEIAP. XVI. — CONSERV. DES SUBST. ALIMENTAIRES

8° Une très-basse température conserve bien la viande, de même qu’une température très-élevée. C’est en raison de cette circonstance que l’emploi de la glace s'est tant généralisé pour la conservation des viandes fraîches. On doit toutefois se rappeler qu’à l’instant où un aliment cesse d’être congelé, il est plus que jamais sur le point de se décomposer.

9° On a conseillé encore l’emploi de divers agents dits antiseptiques. Le charbon tient, à cet égard, la première place, mais son usage a un inconvénient sérieux, c’est qu’il est difficile d’en débarrasser la viande. On a encore proposé, pour atteindre ce but, les substances amères et astringentes contenant du tannin; elles seraient avantageuses, si elles ne communiquaient pas leur amertume à la viande ; c’est ce qui a obligé d’y renoncer. L’ail, la moutarde, conviennent mieux pour cet usage, mais ne conservent pas très-longtemps les substances alimentaires.

10° [L’enrobement des viandes en grosses pièces à l’aide fi’une couche de gélatine a été expérimenté pendant la guerre d’Orient. Ces viandes se dessèchent peu à peu sans éprouver d’altération tant qu’on les conserve isolées et suspendues. Mais l’altération de l’enveloppe par des frottements un peu rudes, lors de l’emmagasinement, ou dans les voyages de transport, expose la chair musculaire à l’action de l’air et en détermine promptement la putréfaction.

1 1° Viennent ensuite les biscuits-viandes dont le goût est peu agréable, et le pouvoir nutritif médiocre, par suite de modifications subies pendant la manipulation.

12° Un moyen très-utile et très-précieux consiste dans l’emploi, déjà anciennement proposé, des extraits de viandes, aujourd’hui si vivement attaqués. M. Bellot en a préparé d’excellents (Poggiale).]

2. Conservation de quelques autres substatices animales . — ■Œufs. — Le seul moyen de les conserver longtemps est de plonger leur coquille dans l’eau de chaux. On bouche ainsi leurs pores, et on empêche l’action de l’oxygène.

Lait. — [Appert réduisait le liquide à moitié par le chauffage à la vapeur; il y ajoutait, en les délayant bien, quelques jaunes d’œuf; puis, mettant en bouteille à la manière ordinaire, il le soumettait à l’ébullition pendant deux heures ; outre l’addition des œufs qui modifie la composition du lait, cette préparation a l’inconvénient de laisser la crème se séparer. M. Mabru a modifié avantageusement le procédé d’Appert en chauffant à 75 ou 80° le lait dans des bouteilles que surmonte un tube en plomb communiquant avec un réservoir plein de lait. On laisse refroidir, et l’on ferme hermétiquement le vase en serrant le

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tube de plomb avec une pince et coupant au-dessus du point comprimé ; puis on y applique une soudure d’étain; la bouteille est complètement pleine et la conservation est parfaite.

On a cherché à ramener le liquide à l’état sirupeux et môme à l’état solide. M. Martin de Lignac réduit le lait, préalablement sucré, en le chauffant au bain-marie, sans excéder 100° ; et le ramème à 200 grammes en poids par litre de lait; on renferme le produit dans des boîtes en fer-blanc que l’on ferme à la soudure d’étain, après les avoir soumises pendant 10 minutes à l’ébullition. Pour s’en servir, il faut ajouter à la conserve quatre à cinq fois son poids d’eau.

Laissant de côté le caillé du lait solidifié par Braconnot et qui donnait un mauvais résultat, nous indiquerons le procédé de M. Grimaud, qui consiste à faire traverser le lait par un courant d’air frais qui lui enlève la partie aqueuse et finit parle réduire à l’état de pâte sèche. L’addition d’une certaine quantité d’eau rend à celle-ci ses qualités premières. Le goût de cette conserve serait, dit-on, peu agréable. M. Keller, pharmacien à Vevay, à l’aide de procédés analogues à ceux de M. Martin de Lignac, prépare des tablettes et des poudres de lait que l’on utilise à l’aide d’une ébullition plus ou moins prolongée dans une certaine proportion d’eau.]

Beurre. — L’altération du beurre est due au sérum et au caséum qu’il conserve presque toujours infiltrés dans son tissu. On a conseillé les procédés suivants pour le débarrasser de ces substances :

\° Le lavage à grande eau, après quoi on entoure le beurre de glace; elle congèle le sérum, et l’exprime en quelque sorte du beurre ;

2° La fusion au bain-marie, séparant le caséum et le sérum qui surnagent. Ce procédé est bon, mais il ôte au beurre une partie de sa saveur ;

3° La salaison du beurre. Cette opération se fait dans la plus grande partie de la Bretagne et de la Normandie. Elle conserve longtemps au beurre sa saveur fine et son goût agréable.

Fromage. — Il se conserve facilement de lui-même; le sel qu’on y ajoute en le fabriquant aide beaucoup à sa conservation; il est, du reste, regardé comme d’autant meilleur qu’il a subi un commencement plus notable de décomposition.

3° Conservation des féculents. — Les farines qui contiennent du gluten sont, par cela même, très-hygrométriques; aussi sontelles susceptibles, lorsqu’on les expose à une température un peu élevée, d’éprouver un commencement de fermentation putride, qui est due à l’altération de ce gluten. Cette décomposition s’opère quelquefois assez rapidement. On la reconnaît à ce