CI1AP. XVI. — CONSERV. DES SUBST. ALIMENTAIRES

que la farine s’agglutine, se pelotonne, et forme des masses qui durcissent parfois beaucoup. Le seul moyen qu’on puisse employer pour les préserver de la fermentation est de maintenir les farines dans un grand état de sécheresse ; les silos des pays chauds remplissent parfaitement cette indication. Parmi les moyens qu’on a proposés, on ne peut indiquer ici que les deux suivants : 1° les bonnes conditions de construction des greniers, qui doivent être larges, grands, aérés, et placés sur des endroits élevés; 2° le choix des grains, qui ne doivent jamais être emmagasinés que lorsqu’ils sont bien sains, bien secs, et exempts de toute maladie.

La conservation du pain est un point important pour l’hygiène. On sait que le pain, abandonné à lui-même, perd chaque jour une partie de son poids; ce qui est dû à l’eau qui s’évapore. D’après M. Chevalier, un pain de 2 kilogr. perd en un jour de 45 grammes à 77 grammes de son poids, et en deux jours de 80 grammes à 100 grammes. Il est donc important de ne pas conserver le pain dans un lieu trop sec ou trop ventilé, pour qu’il ne se dessèche pas complètement. Conservé dans un lieu trop humide, il se produit dans le pain des moisissures, qui sont dues au développement d’un champignon particulier.

Le biscuit de marine ou d’embarquement est une espèce de pain beaucoup moins sujet à s’altérer que le pain ordinaire. Sa préparation consiste à délayer et à pétrir de la farine de froment de bonne qualité avec 1/10 de son poids d’eau seulement. Une fois la pâte fermentée, on l’étend au rouleau, on la découpe en tablettes rectangulaires ou en disques ; on la laisse fermenter légèrement, puis on la cuit pendant vingt-cinq minutes dans les fours surbaissés, et un peu moins chauffés que pour les pains ordinaires. Malgré sa cohésion et sa siccité, le biscuit s’altère encore quelquefois, par suite de la présence de larves que conserve une partie de la substance farineuse.

Les plantes légumineuses se conservent très-bien par le procédé Appert; c’est un usage qui commence à se répandre, et qu’il est bon de favoriser.

Mais ce procédé, quelque bon qu’il soit, doit céder le pas au procédé Masson, que l’Académie des sciences et l’administration de la marine ont hautement approuvé. Ce dernier procédé consiste en une dessiccation des légumes à une température modérée dans une étuve, dessiccation prolongée suffisamment pour enlever l’eau en excès, qui n’est pas indispensable à la constitution des végétaux. Une fois opérée, on les soumet, à l’aide de la presse hydraulique, à une compression énergique.

Lorsqu’on veut s’en servir, on hydrate les légumes desséchés

on les plongeant dans l’eau à 45 et 50°, pendant trente à quarante minutes.

Ce mode de conservation est excellent. Les légumes se conservent parfaitement et sans altération aucune. Lorsqu’ils ont été préparés avec soin et cuits, il serait souvent difficile de les distinguer des légumes frais.

4. Conservation des substances sucrées, acides, et de quelques autres végétaux. — Les racines, telles que carottes, betteraves, navets, se conservent très-bien dans un lieu un peu frais et pas trop humide ; il faut en couper le collet pour en empêcher la germination. Il en est de même des bulbes d’oignon et d’ail, ainsi que du chou. Ce dernier se conserve, ainsi que nous l’avons dit, à l’état de choucroute.

Les seuls champignons dont la vente soit permise à Paris sont les champignons de couche, la morille et le mousseron. Leur décomposition est souvent rapide, et ils peuvent quelquefois acquérir, en peu de temps, des qualités vénéneuses. Des inspecteurs sont chargés de visiter les champignons qui se trouvent chez les marchands, et de faire jeter ceux qui ont trois ou quatre jours de boutique, alors même qu’ils ne sont pas encore décomposés.

Les truffes gèlent souvent : pour s’y opposer, on n’a pas imaginé autre chose que de les entourer d’un papier de soie.

Les fruits amers, sucrés, plus ou moins acides, et qui, en même temps, sont consistants, se conservent bien par la dessiccation. Tels sont les abricots, les poires, les figues, les prunes, les raisins. D’autres se cuisent et se confisent au sucre : la cerise, la groseille, la fraise, etc.

Dans la préparation des conserves de gelées faites avec les fruits rouges, il faut éviter d’élever trop la température, afin de ne pas transformer le sucre de canne en sucre de raisin, qui sucre moins. C’est un effet qui se produit, du reste, spontanément, à mesure que les confitures vieillissent.

C’est avec le suc de ces mêmes fruits que l’on fait les glaces et les sorbets, qui ne sont autre chose que ces sirops trèsépais, congelés en fragments très-fins.

Bibliographie. — Conservation des aliments en général et des substances animales en particulier. — Appert (G.), Le Livre de tous les ménages ou l’Art de conserver, pendant plusieurs années , toutes les substances animales ou végétales, 1810, pl. 1, 4e édit. Paris, 1831, in-8°, pl. 4. — Fourkier et Lenormant, Essai sur la préparation, la conservation et la désinfection des substances alimentaires , etc. Paris, 1818, in-8°. — Martfeld (C.), Traité sur la salaison des viandes et du beurre en Irlande, et manière de fumer le bœuf à Hambourg. Trad. du danois par T. C. Brun-Neergard. Paris, 1821, in-8°. — Proüst, Sur le charqui des Péruviens, in Ann. de phys. et de etiim., 2e sér., t. XVIII, p. 178, 1821. — Broussais (Ca6.), Des