CHAPITRE XVII

Aliments nuisibles ou toxiques.

[Il est des animaux et des végétaux appartenant à des espèces voisines d’autres espèces dont l’homme peut faire impunément sa nourriture, qui déterminent des accidents très-graves, quelquefois môme mortels, quand ils viennent à être ingérés dans les voies digestives. Tels sont certains poissons, appelés pour cette raison toxicophores , le tood-fish du Cap, quelques variétés du genre diondon-ndju , etc., divers mollusques et un grand nombre de végétaux, parmi lesquels on peut citer le manihot ou manioc , racine féculente qui est un violent poison à l’état de crudité, mais, par-dessus tout,les champignons. Ces substances ne doivent donc pas entrer dans l’alimentation de l’homme, ou du moins pour quelques-unes, les végétaux surtout, sans avoir subi certaines préparations destinées à faire disparaître le principe toxique. Enfin, des substances habituellement comestibles peuvent contracter, par accident, des qualités nuisibles ; c’est d’elles particulièrement que nous voulons entretenir le lecteur dans ce chapitre additionnel.

On a, depuis longtemps, observé des cas très-graves d’empoisonnement causés par l’usage de boudins, de saucisses, de jambons fumés et conservés. Ces faits ont été plus spécialement ob-

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servés en Allemagne, et notamment dans le Wurtemberg, où ce genre d’aliments est trcs-employé. LVautres fois ce n’est plus la viande de porc, mais celle de veau, de bœuf ou de mouton ayant déjà subi un commencement de putréfaction qui a déterminé des phénomènes d’intoxication. Les cas de ce genre, pour être moins communs que les précédents, n’en sont pas moins parfaitement authentiques. Enfin, on a encore cité quelques exemples d’accidents ayant succédé à l’ingestion de viandes qui avaient successivement subi, dans un espace de temps trèscourt, plusieurs préparations culinaires.

Les désordres notés par les auteurs consistent surtout dans de violentes coliques, avec diarrhée abondante et fétide, vomissements, sueurs froides, pâleur de la face, faiblesse et petitesse du pouls, tendance aux syncopes, aux lipothymies... La mort en a été plusieurs fois la conséquence, et, dans les cas graves suivis de guérison, la convalescence a été souvent longue et pénible.

A quelle cause faut-il rapporter ces accidents? On les attribuait généralement autrefois à un principe putride dû à l’état de décomposition des substances ingérées. Quelques auteurs allemands en ont accusé un acide gras particulier qu’ils ont nommé acide gras des boudins. Une opinion plus récente veut y voir la présence d’une production eryptogamique, une mucèdinée. Si cette dernière explication peut être adoptée dans certaines circonstances, et, en particulier, quand on a trouvé des moisissures, elle ne saurait être admise pour les cas où les cryptogames n’ont pas eu le temps de se former, quand, par exemple, il s’agissait de viandes cuites de différentes manières et à plusieurs reprises. Suivant le docteur Reuss, les phénomènes produits par les mucédinées se manifesteraient assez tard, de vingt-quatre heures à deux ou trois jours après l’ingestion de l’aliment, tandis que ceux qui résultent de la putridité se montreraient quelques heures seulement après le repas.

Il faut encore tenir compte de quelques particularités ; la viande d’animaux morts dans certaines conditions, après des fatigues excessives ou bien au milieu des angoisses de la souffrance, de l’épouvante ou de la fureur, ont quelquefois entraîné des intoxications analogues à celles dont nous venons de parler. La viande d’animaux empoisonnés, ou qui odt mangé des substances toxiques seulement pour notre espèce, peut également devenir dangereuse. Nous noterons encore la présence des cysticerques ladriques du porc comme pouvant donner lieu au ténia, quand la chair en était mangée crue ou mal cuite.

On a beaucoup parlé, depuis quelques années, des trichines observées à peu près exclusivement en Allemagne. Ces vers,

presque microscopiques, se rencontrent chez un certain nombre d'animaux, mais particulièrement chez le porc; ils occupent les muscles ; la chaleur de la coclion les détruit, aussi les accidents ne se sont-ils manifestés que chez des individus qui, ainsi que c’est l’usage en Allemagne, ont mangé de la chair de porc crue ou seulement fumée; cuite, elle cesse d’étre dangereuse. La trichinose, maladie trop souvent mortelle à laquelle donnent lieu les trichines, est surtout caractérisée par la fièvre, l’œdème de la face et quelquefois des membres; des douleurs rhumatoïdes; de la diarrhée, plus rarement de la constipation; des sueurs, des phénomènes typhiques. On l’a observée en quelque sorte épidémiquement dans certaines localités, et les victimes se comptent aujourd’hui par centaines. La meilleure prophylaxie consiste d’abord dans un examen microscopique de la viande de porc fait par une personne exercée, mais surtout à ne faire usage de cette viande que bien cuite.

Quelques personnes cherchent aujourd’hui à rattacher à la présence des trichines, les accidents observés déjà depuis longtemps en Allemagne après l’usage de saucisses ou de boudins fumés ( Wurstgift ). Cela ne me paraît pas démontré.

Le lait de chèvres ou de vaches qui avaient brouté des herbes innocentes pour elles, mais nuisibles pour l’homme, a produit des accidents plus ou moins graves ; des fromages gâtés, du beurre, des graisses rances, du bouillon aigri, des œufs pourris agiront encore d’une manière nuisible : les faits sont là pour le prouver.

Des poissons sains et très-bons dans certaines localités deviennent très-dangereux dans d’autres. Il a été question plus haut des moules et des circonstances particulières qui peuvent les rendre toxiques. La même remarque s’applique aux huîtres et à quelques autres mollusques. Enfin, des végétaux divers, racines, légumes, fruits gâtés ou moisis, ont fourni des exemples d’empoisonnements analogues. A ces considérations on peut rattacher ce qui a été dit plus haut de l’influence du maïs verdéramé, pour la production de la pellagre, et sur les effets du seigle ergoté.

Parmi les condiments , nous devons indiquer la saumure , résidu liquide provenant de la salaison des viandes conservées, et qui est constitué par le sel dissous à l’aide des sérosités et autres parties aqueuses provenant de la viande. Cette saumure est souvent employée, par économie, comme condiment par des populations pauvres. Or les expériences de M. Raynal ont démontré qu’elle peut acquérir des propriétés vénéneuses, surtout quand elle a plusieurs mois de préparation. Toutefois, suivant M. Goubeaux, autre médecin vétérinaire également très-distingué, les