DES BOISSONS FERMENTÉES

Les boissons fermen tées comprennent les vins, les eaux-devie, la bière, le cidre, le poiré, et quelques autres boissons d’un usage moins général.

Des Tins.

Le vin est le produit de la fermentation du jus du raisin. Le sucre qui est contenu dans ce fruit est transformé en alcool, par suite de l’action spéciale d’un principe fermentescible, qui s’y trouve, et après avoir été soumis à une série d’opérations dont ce n’est pas ici le lieu de parler.

Le vin, considéré d’une manière générale, contient les principes suivants : 1 0 de l’eau ; 2° de l’alcool, dont la quantité varie de 8 à 24 ou 25 pour 100; 3° du sucre non décomposé; 4° de la gomme; 5° de l’extractif, qui provient en partie des raisins;

A. Becquerel, 6e édition. 4 3

0° dns acides acétique, tannique et carbonique ; 7° du bitartrate de potasse ; 8° des tartrates de chaux, de fer, d’albumine et de potasse; 9° du sulfate de potasse ; 10° du chlorure de sodium; 11° du tannin ; 12° une matière colorante rouge, une matière colorante bleue et une matière colorante jaune; 13° de l’éther œnanthique, qui communique au vin une odeur particulière que l’on désigne sous le nom de bouquet; 14° une matière mucilagineuse exlractiforme.

C’est la différence de proportion entre ces diverses matières qui constitue les nombreuses variétés des vins.

[On comprend que les différences de climat, et, dans une meme localité, que les différences d’exposition des terrains, les variétés du raisin, la température particulière de l’année, le mode de préparation, la nature des vases dans lesquels on les renferme, doivent exercer une notable influence sur la composition, la saveur des vins, leur degré de conservation, etc.]

MM. Chevallier et Baudrimont ont a donné, dans leur Dictionnaire des falsifications des substances alimentaires , une énumération complète des vins, considérés d’après les localités. Nous engageons le lecteur curieux de ce sujet à consulter cet ouvrage.

1° Vins spiritueux.

Les vins spiritueux sont caractérisés par la grande quantité d’alcool qu’ils renferment ; leur saveur est chaude et spiritueuse. On en distingue deux espèces :

A. Vins spiritueux sucrés. Ces vins sont ceux dans lesquels tout le principe sucré n'a pas été converti en alcool, soit que le sucre qui s’y trouve naturellement y soit en proportion trop considérable pour que la transformation soit complète, comme dans les vins de Frontignan, de Lunel, de Malvoisie, etc., etc. ; soit qu’on ait arrêté la fermentation en détruisant le ferment par la cuisson, comme dans les vins cuits de Grenache, d’Alicante, etc., etc. — 2° Vins spiritueux secs. Ce sont, au contraire, les vins dans lesquels tout le sucre a été converti en alcool; tels sont les vins de Madère, de Xérès, etc. Voici la proportion d’alcool contenue dans quelques-uns de ces vins, d’après Brandes. Ce sont les quantiiés d’alcool absolu en volume contenues dans 100 parties de vin.

Vin de Porto. . . ,

Madère

Constance

Xérès

Madère, du Cap,

Malaga

Frontignan

Le Xérès, suffisamment vieux et pur, est un des vins qui

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conviennent le mieux aux convalescents qui ont l’estomac en bon état. C’est une des boissons alcooliques qui sont le plus facilement digérées et assimilées. Ce vin est astringent, et il doit probablement cette qualité aux outres dans lesquelles on le renferme. Il est bien entendu qu’il doit être pris en petite quantité et étendu d’eau, car il est chaud, stimulant, et porte rapidement au cerveau. C’est surtout de cette manière que les convalescents doivent en faire usage.

Le madère jouit de propriétés analogues quant aux qualités digestives ; il ne le cède qu’au xérès, et il doit cette légère infériorité à une petite quantité d’acide libre qu’il contient. Il s’emploie delà môme manière.

Le porto contient beaucoup d’alcool et beaucoup de tannin, il fatigue rapidement l’estomac et le stimule trop énergiquement. Ce vin est, du reste, presque toujours additionné d’alcool ou d’eau-de-vie, et il est préférable de n’en pas faire un usage habituel.

B. Les vins sucrés , quand le principe qui leur donne cette qualité est parfaitement combiné avec les autres matières qu’ils tiennent en dissolution, sont assez salutaires et d’une digestion facile. Cependant il est d’observation que les individus qui ont un estomac débile et qui sont atteints de dyspepsie, les supportent mal. 11 faut encore ajouter que, l’alcool étant masqué presque complètement par le sucre, on est toujours porté à en prendre une plus grande quantité que cela n’est nécessaire, et il en faut, au contraire, très-peu.

2° Vins âpres ou légèrement astringents.

On comprend, en général, dans cette classe de vins ceux de Bordeaux, de Bourgogne, du Rhône, du Languedoc, etc. Leur saveur, surtout lorsqu’ils sont jeunes, est légèrement âpre ; à mesure qu’ils vieillissent, cette saveur âpre s’affaiblit et se transforme en un bouquet fin et délicat, qui assure, surtout aux vins de Bourgogne et de Bordeaux, une supériorité incontestable sur la plupart des vins de l’univers. Ces vins contiennent du tannin ; ce principe, très-développé dans les vins du Languedoc et du Roussillon, est en moindre quantité dans les vins de Bordeaux, et en plus faible proportion encore dans ceux de Bourgogne : dans ces derniers, indépendamment de l’alcool qu’ils renferment, il y a une proportion assez forte de tartrates.

Voici, d’après M. Bouchardat, la composition de quelques-uns de ces vins : la quantité d’alcool sur 100 parties est représentée par les moyennes suivantes :

Moyenne des vins de Tonnerre 10,70

— du Lot (terrains calcaires). H, 30

du Lot (terrains argileux).. 10,00

Vins de Bagnols 13,10

Moyenne des vins rouges de la Gironde 9,21

— des vins blancs de la Gironde 11,57

Yin de Saint-Émilion 9,18

Vin de Château-Laffite 8,70

Yin de Châleau-Margaux 8,73

Yin blanc de Sauternc 15,00

Voici, d’après Brandes, la composition de quelques-uns de ces vins en alcool absolu estimé en volume sur 100 parties de vin :

Hermitage blanc 16,14

Roussillon 15,96

Bourgogne 12,32

Bordeaux rouge 12 à 15,11

Yin du Rhin 13,31

Tokay... 10,46

il est probable que les chiffres de Brandes sont un peu forts.

Les premières analyses, faites avec un grand soin par M. Bouchardat, et que nous aurions pu multiplier, suffisent pour donner une idée satisfaisante de la composition en alcool des principales espèces de vins. Un mot, maintenant, relativement à leur action sur l’organisme.

Les vins de Bordeaux qui ne sont pas de qualité inférieure contiennent peu d’acide, peu de tartrates, une proportion notable de tannin et de matière colorante. Ils sont légèrement toniques et nullement excitants ; ce sont ceux qui conviennent le mieux dans le cas de dyspepsie, et qui sont les plus convenables dans la convalescence pour rétablir les forces.

Les vins de Bourgogne de qualité supérieure contiennent moins de tannin, mais un peu plus d’acide libre et de tartrates acides que les vins de Bordeaux. Le principe aromatique y est plus développé, surtout dans certaines espèces (Chambertin, Nuits, Volney, etc.). Ces vins sont toniques et un peu plus excitants que les vins de Bordeaux ; ils conviennent moins que ces derniers aux estomacs délicats. Les vins de Bourgogne coiiimuns contiennent notablement plus d’alcool, en moyenne, que les vins de Bordeaux également de qualité inférieure.

Les vins du Rhin sont quelquefois assez légers. Ils contiennent moins d’alcool que les deux espèces précédentes, mais plus d’acides. Ils ne conviennent qu’aux estomacs qui ne redoutent pas ces derniers.

Cil AT. XIX.

DES BOISSONS

Les vins du Rhône sont riches en alcool et très-stimulants ; ils agissent rapidement sur le système nerveux.

Les vins du Lot et du Périgord sont très-riches en tannin et en matière colorante. Leur force en alcool est un peu plus grande que celle des vins de Bordeaux; ils sont âpres, chauds à l’estomac et stimulants. Ils conviennent peu dans les cas de dyspepsie. En général, ils supportent bien l’eau.

3° Vins acides des climats froids.

La vigne qui croît dans les climats moins favorisés, et la partie du centre de la France et tout le Nord sont dans ce cas, fournit des vins dans lesquels il y a peu d’alcool, 5, 6, 7 pour 100, beaucoup d’acide, peu d’arome, et des tartrates en abondance ; tels sont les vins des environs de Paris. Ils sont fort mauvais, fatiguent rapidement l’estomac, déterminent des embarras gastriques, des dyspepsies et souvent la diarrhée.

4° Vins mousseux.

Les vins mousseux sont ordinairement blancs, et doivent leur propriété mousseuse à ce qu’ils ont été mis en bouteilles avant que la fermentation fût terminée. L’acide carbonique, qui continue à se former, se dissout dans le vin et tend à se dégager quand on enlève le bouchon. Tels sont principalement les vins de Champagne, qu’on imite maintenant dans plusieurs parties de la Bourgogne, sur les bords du Rhin, en Franche-Comté (Arbois). La quantité d’alcool qu’ils contiennent est moindre que celle des vins de Bourgogne et de Bordeaux. D’après Brandes, il y a en volume, sur 100 parties de vin, 11,84 d’alcool absolu dans le champagne blanc, et 10,65 dans le champagne rouge. Ils sont légèrement stimulants, portent rapidement au cerveau ; mais leur action cesse aussi vite. Ils jouissent également de propriétés diurétiques.

Nous empruntons à l’excellent ouvrage de MM. Chevallier et Baudrimont, les proportions, en volume, d’alcool pur contenu dans 100 parties de quelques espèces de vins.

Vin de Marsala 23,83

— de Madère rouge 20,52

— de Madère blanc 20

— de Porto 20

— de Constance blanc 18,17

— de Malaga 17,42

— de Bagnols 17

— de Roussillon 16,88

— de Johannisberg 15,16

— de Malaga ordinaire.. 15

— de Chypre 15

— de Rivesaltes 14,60

— de Jurançon rouge 13,70

— de Lunel 13,70

Vin d’Angers 12,90

— de Champagne non mouss... 12,77

— de Grave 12,30

— de Beaune blanc 12,20

— de Frontignan 11,80

— de Champagne mousseux.... 11,77

— de Cahors 11,36

— de l’Hermitage rouge 11,33

— de Côte-Rôtie . 11,30

— de Mâcon blanc 11

— de Volnay 11

— d’Orléans 10,66

— de Bordeaux rouge 10,10

— de Larose 9,85

Vin de Pouillac 9,70

— de Vouvray blanc 9 60

— de Château-Latour 9,33

— de Léoville 9,1 0

— de Pouilly blanc 9

Vins \endus en détail à Paris 8,80

— de Château-Margaux 8,75

— de Château-Ladite 8,73

— de Sancerre rouge 8,33

— de Chablis blanc 7,88

Les vins sont l’objet de falsifications fréquentes, dont quelques-unes peuvent exercer une influence funeste sur la santé.

Un certain nombre de ces falsifications consistent dans ce qu’on peut appeler de simples fraudes commerciales. Tels sont les mélanges des diverses espèces de vins, l’addition d’alcool, celle de matière colorante, le coupage avec de l’eau, l’addition d’une certaine quantité de poiré, celle du sucre. Toutes ces falsifications, blâmables certainement, n’exercent aucune action bien déterminée sur l’estomac : il est incontestable cependant que tout vin artificiel, frelaté, mélangé ou coupé, convient infiniment moins à l’estomac, et est plus excitant et moins facilement digéré qu’un vin naturel.

Le vin peut être altéré de différentes manières.

Plomb. — Le vin peut contenir du plomb, sans toutefois qu’une main criminelle l’y ait introduit. — Tel est, par exemple, ce qui arrive quand le vin est repris d’un comptoir qui contient du plomb, lorsqu’on s’est servi, pour le transvaser, de vases ou de conduits en plomb. Lorsque, enfin, des grains de plomb ont été laissés dans les bouteilles. Il est presque inutile de faire ressortir les accidents plus ou moins formidables qui peuvent en être la suite.

Cuivre. — On peut rencontrer du cuivre dans le vin quand on se sert des baquetures qui s’écoulent à travers des tuyaux de cuivre, quand des vins ont été additionnés d’eau-de-vie conservée dans des estagnons de cuivre.

Lorsque les vins sont dépourvus de qualité, dégénérés ou altérés, on les coupe et on les modifie de manière à leur rendreleur qualité première. Ces mélanges sont quelquefois si bien, faits qu’il faut un dégustateur exercé pour les reconnaître.

MM. Chevallier et Baudrimont ont donné un bon exposé de ces mélanges dans leur article Vin du Dictionnaire des falsifications. Nous ne pouvons mieux faire que de le suivre.

Vins astringents. — Les vins trop astringents doivent être collés plusieurs fois avec de la gélatine.

Vins trop colorés. — L’excès de couleur s’enlève par le collage.

Vins peu colorés. — On les coupe avec des vins plus colorés, et, en particulier, avec des vins faits avec du raisin teinturier.

Vins troubles. — C’est ce qui arrive quand une nouvelle fer-

Cil AP . XIX. — DES BOISSONS.

mentation s’empare du vin. — On y remédie par le soufrage, qui arrête la fermentation, et par le collage, qui précipite les matières troubles.

Vins brandés. — Les vins soufrés contiennent quelquefois aussi un sulfure de carbone gazeux qui donne au vin une odeur désagréable. Bischoff, qui l’a étudié, prétend faire disparaître cette odeur en ajoutant au bondon un tube de 0m,14 à 0ra,t6, que l'on remplit de vin. — D’après lui, ce procédé chasse le principe gazeux.

Acidité des vins. — Elle est due aux excès d’acide acétique . Berzelius conseille d’y insuffler de l’air avec un soufflet : les bulles d’air qui le traversent enlèvent l’acide acétique, qui est volatil. — On emploie avec plus de certitude le tartrate neutre de potasse, qui forme un tartrate et un acétate de potasse, tous deux cristallisables.

On emploie quelquefois le carbonate de chaux, mais le dépôt abondant qui en résulte gâte le liquide.

Graisse des vins. — Cette altération arrive aux vins qui, manquant de tannin, comme les vins blancs, deviennent souvent filants et visqueux. Elle est due, d’après M. François, à une matière azotée, la gliadine; on y remédie en ajoutant 15 grammes de tannin pour 259 litres de vin.

Goût de fût. — Il est la conséquence des moisissures développées dans les parois des tonneaux. On le fait disparaître en mettant le vin dans des fûts neufs, ou bien en l’agitant avec de l’huile d’olive, qui surnage ensuite.

Amertume. — On l’observe sur les vins trop vieux, et on la fait disparaître en les mélangeant avec des vins plus jeunes.

Vins tournés ou 'piqués. — On appelle ainsi les vins dans lesquels il s’est développé des champignons blanchâtres, qui y nagent. On s’oppose à leur formation en maintenant les vins dans des caves fraîches, en les arrosant avec de l’eau froide, ou encore en y ajoutant quelques morceaux de glace .

Vins bleus. — Ils sont la conséquence d’un commencement de fermentation putride, due à ce que le bitartrate de potasse y est changé en carbonate, qui altère la couleur du vin. On le corrige en y ajoutant de l’acide tartrique.

Pousse des vins. — La pousse est une fermentation tumultueuse, qui est quelquefois telle, qu’elle fait éclater les tonneaux. Pour s’y opposer, il faut soutirer le vin dans des tonneaux préalablement soufrés, et y ajouter de l’eau-de-vie.

Inertie des vins. — On appelle ainsi ce qui arrive lorsque les vinsdestinés à devenir mousseux ne fermentent pas ; il faut

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dans ce cas, élever la température des lieux où s’opère la fermentation.

Altération des vins en voyage, — C’est ce qui arrive surtout aux vins légers. On la corrige, ou l’on s’y oppose, en ajoutant un peu d’eau-de-vie.

Altération provenant des bouchons. — On la constate quand les bouchons se moisissent. On ne peut s’y opposer qu’en goudronnant les bouchons, ou en les entourant d’une capsule de plomb ou d’étain.

Altération des bois employés à la confection des tonneaux. — L’ordre qu’on doit adopter dans le choix de ces bois est le suivant : essence de chêne; essence de châtaignier; sapin.

Les vins peuvent se falsifier avec les matières suivantes, qu’on y ajoute en plus ou moins grande quantité : l’eau ; le cidre ; le poiré ; l’alcool ; le sucre ; la mélasse ; les acides acétique, tartrique et tannique; la craie ; le plâtre (1) ; l’alun ; le sulfate de fer; les carbonates de potasse et de soude ; les matières colorantes étrangères ; les amandes amères ; les feuilles du laurier-cerise. Quelques-unes de ces falsifications peuvent être nuisibles pour la santé.

Quelquefois même on fabrique des vins de toutes pièces. En voici trois exemples : on fait fermenter dans l’eau des baies de genièvre, des semences de coriandre, du pain de seigle séché au four et coupé par morceaux; puis on le colore en y ajoutant une infusion de betterave rouge. D’autres fois,, on mêle de l’eau, du vinaigre, du vin du Midi et du bois de Campêche. C’est ainsi qu’on fait beaucoup de vins communs à Paris.

(1) La question du plâtrage des vins a été l’objet d’études et de controverses assez vives. Suivant les uns, cette opération serait indispensable pour la conservation des vins de certaines localités, qui, sans cela, seraient promptement altérés et ne pourraient être transportés ni même conservés et consommés sur place. L’expérience séculaire, tirée de beaucoup de populations du Midi qui n’en éprouvent aucun inconvénient, démontrerait que le plâtrage des vins n’a pas les inconvénients qu’on lui a attribués et qu’il peut être autorisé. D’autres voient là une fraude dangereuse, donnant au vin des qualiiés nuisibles. Suivant M. Chevallier, qui s’est beaucoup occupé de ce sujet, le plâtrage modifie la constitution normale du vin ; il en change et en vicie la nature en déterminant la formation d’un sel purgatif, le sulfate de potasse, et la diminution de la crème de tartre, sel essentiel à la constitution des vins et utile à l’économie où il subit des transformations importantes, etc.

Une autre question qui a été aussi très-vivement débattue à l’Académie de médecine, en 1870, c’est celle du vinage ; on appelle ainsi l’addition d’une certaine quantité d’alcool à des vins généralement faibles. Ici, comme en toutes choses, il fallait distinguer l’usage de l’abus ; c’est ce qui a été fait. Après une longue discussion, l’Académie a reconnu que le vinage peut avoir lieu avec des eaux-de-vie de vin ou des alcools de bonne qualité , pourvu qu’après cette addition le titre du vin ne dépasse pas 10 pour 100. E. Bgd.

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DES BOISSONS

On fabrique du vin de Malaga avec de l’eau, de la mélasse, <les raisins secs écrasés et de l’eau-de-vie, qu’on fait cuire ensemble.

Il est presque inutile de faire observer combien tous ces mélanges sont loin d’exercer l’heureuse influence que les vins naturels peuvent avoir sur la santé.

llière.

On donne le nom de bière à des infusions d’orge germée trèslégèrement torréfiée, nommée malt , que l’on mêle avec une infusion de houblon et auxquelles on fait éprouver la fermentation alcoolique. La bonne bière de France contient 2 à 3 pour 100 d’alcool au plus, du gluten, delà dextrine, la matière aromatique du houblon, et deux fois et demie à peu près son v olume d’acide carbonique.

[Dans beaucoup de localités on emploie d’autres céréales ; le blé serait excellent, n’était son prix trop élevé. Le seigle, l’avoine, donnent des liquides de qualité inférieure et tournant facilement à l’aigre. Le maïs et le riz fournissent d’assez bons .produits. — Enfin, dans certains pays, on substitue au houblon la décoction de feuilles ou de bourgeons d’arbres résineux, tels que le pin, le sapin (sapinette) ; cette préparation est -très-salubre.]

La bière est une boisson excellente qui apaise la soif, stimule légèrement l’estomac, et est en même temps légèrement alimentaire. Cependant beaucoup de personnes ne la supportent ■que difficilement et sont obligées d’y renoncer.

On peut distinguer les bières en fortes et faibles.

1° Bières fortes . — Le porter, qui se fabrique en Angleterre, 'est une bière dans laquelle on emploie du houblon de choix, et, outre le malt ordinaire, du malt torréfié à une température si élevée, qu'il a contracté une odeur de brûlé qu'il communique à la boisson. Il contient, selon Brandes, 6,33 pour 1 00 ‘d’alcool anhydre. Le porter affaibli n’en contient que 3,89 pour 100. Ces boissons agissent comme la bière.

[On peut encore rapprocher de cette préparation le faro des Belges, le mumme et le lagerbier des Allemands, etc.

2° Les bières faibles contiennent moins d’alcool, se conservent moins bien que les précédentes ; telles sont la plupart des -aies des Anglais, les bières ordinaires de Belgique, les bières de Paris, etc. Elles sont, en général, plus facilement supportées par les estomacs délicats, leur ivresse est moins pénible que «elle des bières fortes.]

Cidre.

Le cidre est employé dans l’ouest de la France et dans quelques parties de l’Allemagne. Cette boisson est fabriquée avec des pommes mûres d’une qualité spéciale, écrasées et abandonnées, à l’état de jus, à la fermentation. Quand on met le cidre en bouteilles avant la fermentation complète, il est mousseux.

[Dans les conditions ordinaires, le cidre renferme d’abord, en abondance, des principes mucoso-sucrés; puis, la fermentation alcoolique achevant de se faire aux dépens de ceux-ci, le liquide devient plus riche en alcool, plus excitant ; enfin, au bout de quelques années, il perd ses propriétés sapides agréables, et cesse d’être potable.]

Le cidre contient des proportions variables et très-peu considérables d’alcool, et beaucoup d’acide. Pour les personnes qui n’y sont pas habituées, il est laxatif, et détermine avec une grande facilité des diarrhées, et quelquefois même, quand il a été fait avec des pommes peu mûres, des dysenteries. Lorsqu’on peut disposer d'autres boissons, il est préférable de ne pas faire un usage habituel du cidre.

[Existe-t-il une colique végétale caractérisée par des douleurs abdominales très-vives, avec constipation opiniâtre et due aux acides, notamment à ceux du cidre? De même que pour la colique sèche des pays chauds, on a voulu voir ici l’intervention du plomb. Cependant, des recherches récentes de M. Houssard, médecin distingué d’Avranches, bien placé par conséquent pour étudier la question, semblent confirmer les anciennes observations, et l’ont porté à rétablir dans le cadre nosologique la colique végétale.]

Poiré.

Cette boisson est le résultat d’une opération semblable à celle qu’on fait subir aux pommes pour fabriquer le cidre, et à laquelle on soumet les poires. Bien préparé, le poiré ressemble un peu au vin blanc, et est assez riche en alcool.

Boissons dislillées.

Eaux-de-vie. — L’eau-de-vie est le produit de la distillation du vin et des diverses autres liqueurs fermentées. La distillation des vins du Midi, ou plutôt des vinasses qu’on a préparées