C II AP . XIX. — DES BOISSONS

en épuisant par l’eau le marc des raisins qui ont servi à fabriquer le vin, produit les meilleures eaux-de-vie, celles qu’on appelle de Cognac ou de Montpellier. Le tafia est le produit de la distillation de la mélasse fermentée. Le rhum est une eau-devie plus forte, obtenue à l’aide des sirops provenant du raffinage du sucre, et soumis à la fermentation et à la distillation. Le rack est une eau-de-vie préparée avec le vin et les fruits de Ycireca catechu. Le kirsch s’obtient parla distillation du produit de la fermentation des cerises noires. Le wiskey se fait par un mélange d’orge brassée et non brassée, soumis à la fermentation, puis à la distillation. Le genièvre se prépare avec une infusion d’orge brassée et de riz à laquelle on ajoute le jus de la graine de genièvre, et qu’on soumet ensuite à la fermentation et à la distillation.

Les eaux-de-vie dites de grains se préparent, soit avec le froment, qui est la céréale qui en fournit le plus, mais à laquelle on préfère, par économie, le seigle et l’orge, soit avec les autres céréales. Elles sont le résultat de la fermentation et de la distillation du mélange de ces farineux avec l’eau.

L’eau-de-vie de pommes de terre est un produit qu’on obtient de la manière suivante : on fait cuire les pommes de terre à la vapeur ; on les écrase ensuite un peu ; on les mélange avec une certaine quantité de potasse caustique, puis avec de l’eau et du malt d’orge broyé; on soumet ensuite le mélange à la fermentation et à la distillation. L’eau-de-vie de pommes de terre a presque toujours une légère odeur empyreumatique, dont on la débarrasse difficilement.

L’eau-de-vie, et surtout celle qui provient de la distillation du vin, est une liqueur stimulante, chaude, et qui agit rapidement sur le cerveau, en raison de la forte proportion d’alcool qu’elle contient. C’est surtout l’usage de l’eau-de-vie, porté jusqu’à l’abus, qui produit sur le tube digestif et sur l’organisme entier les fâcheux effets dont il va être question tout à l’heure. L’eau-de-vie, étendue d’une quantité d’eau suffisante, agit comme un bon tonique, et remplace bien le vin. L’estomac cependant supporte infiniment mieux les vins naturels et de choix que l’eau-de-vie ; cette observation, vraie pour les personnes bien portantes, l’est à plus forte raison pour les convalescents. Parmi toutes les liqueurs alcooliques obtenues par distillation, s’il fallait choisir celle qui est capable d'exercer l’action la moins fâcheuse sur la santé, l’eau-de-vie de vin est certainement celle qui est la plus saine et la moins pernicieuse.

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