CHAP. XIX

DES BOISSONS

soutenues sur ce sujet dans le siècle dernier. — Guérard (A.), Mém. sur les accidents qui peuvent succéder à l’ingestion de boissons froides lorsque le corps est échauffé, in Ann. d’hyg., lre sér., t. XXV11, p. 43, 1842. — Jameson (W.), Observ. on Œdema of the Glottis, occasioned by the Attempt to Swallow Boiling Water ; illustrated by thirten Cases, in The Dublin Quart. Journ., t. V, p. 59, 1848. — Chevallier (A.), Espèce de choléra-morbus causé par les glaces, in Bull. Acad, de méd., t. XXXIII, p. 717, 1868.

Vin : Galien et Rufus, in Oribase, Collect. med., lib. V, c. 6, 7. — Arnaud (de Villeneuve), Tractatus de vinis, s. 1. ni d. (vers 1500?), in-4°. Fracastor, De vint temperatura sententia. Venctiis, 1534, in-4« et in opp. — Gonfalonerius (J. B.), De vini natura ejusque alendi et medendi facultate. Basileæ, 1535, in-8°. — Fumanelli (Aut.), Comment, de vino et de facultatibus vini, deque, etc. Venetiis, 1536, in-4°.

— Du meme, Bacchi sylva devitium,uvæ vinique facultatibus, in opp. Tig., 1557, in-fol. — Gratarolo (G.), De vini naturâ, artificio et usu, deque re omni potabih. Argentorati, 1585, in-8°. — Palmarius (Le Paulmier), De vino et pomaceo. Paris, 1588, in-8°. — Baccius (A.), De naturali vinorum historié, de vinis Italiæ et de conviviis antiquorum. Romæ, 1595, in-fol. — Caserta (F. A.), De naturâ vinorum tam in sanis quam in ægris corporibus. Neapoli, 1623, in-4°. — Canonherius (P. A.), De admirandis vini virtutibus, libri III. Antuerpiæ, 1627, in-8°. — Meyssonnier (L.), Œnologie ou Discours des vins. Lyon, 1638, in-12. — Pardo (J.), Trattado del vino aguedo y aqua avinada. Valladolid, 1661, in-4°. — Reinick (J. E.), De potu vinoso digestionem impediente magis quam adjuvante. Argent., 1736, in-4°. — Guering (F. A.), De vini intra corpus assumpti usu et noxa. Argentorati, 1740, in-4°. — BarryIE.), Observ. historical, critical and medical, on the Wines of the Ancients, and the Analogy between lhem and the Modem. London, 1775, in-4°. — Marzolph (H. O.), Diss. 1 sur les vertus médicales du vin. Strasb., an VIII, in-4°. — Cadet de Vaux, Instruction sur l’art de faire le vin. Paris, an VIII, in-8°. — Chaptal (J.A.C.), L’art de faire et de gouverner le vin. Paris, an X, in-8°. — Loebenstein-Loebel Die Anwendung und Wirkung der Weine in lebensgefàhrlichen Krankheiten Leipzig, 1816, in-8°, trad. par Lobstein. Strasbourg, 1817, in-8° (avec une bibliogr très-étendue). — Henderson (Al.), The History of ancient and modem Wines Lond., 1824, in-4°. — Pfeuffer, Ueber den Wein und seine Veredelung, in Henke. Ztschr., t. XI, p. 86, 1826. — Gatterer (C. W.), Litteratur der Weinbaues aile Nationen von den àltesten bis auf die neuesten Zeiten. Heidelb., 1832, in-8°. — Delamarre, Les Vins (extrait du journ. la Patrie). Paris, 1853, in-12. — Champouillon, Du vin consommé dans la ville de Paris, in Gaz. des hôp., 1853, p. 499.

— Voir les traités technologiques modernes de Franck, de Dubief, de Batillat, de Fauré, de Guyot, de Machard, du cte Odart, de Bouchardat, etc., etc.

Bière : Platocomus(J.), De naturâ et viribus cerevisiarum et mulsarum. Francof., 1558, in-8°. — Werner, De confectione ejus potus qui cerevisia vocatur. Viteb., 1567, in-8°. — Hageciüs (Th.), De cerevisiâ ejusque conficiendi ratione, naturâ , viribus et facultatibus. Francofurti, 1585, in-8». — Baccius (Andr.), Compendiaria tractatio de cerevisiis. Francof., 1607, in-fol. — Bourges (de), Ergo cerevisiæ nutrientes. Th. de Paris, 1629. — Schook (M.), Liber de cerevisia, in quo omnia ad illam pertinentia, discutiuntur. Groningæ, 1661, in-12. — Bruckmann (F.E.), Relatio brevis historico-physico - medica de cerevisia Regio - Lothariensi, vulgo Duckstein. Heïmstadii, 1722, in-4°. — Simon (J. Chr.\ Kunst der Bierbrauens nach richtigen Grunsàtzen der Chemie. Dresden, 1771, in-8°. — Heun (Fred. W.), Versuch der Kunst, aile Arten Bier, nach englischen Grundsàtzen der Chimie und Oekonomie, I Th. Leipzig, 1777, in-8°. — Lepileur d’Apligny, Instruction sur l’art de se faire de la bière. Paris, 1783, in-12, et ibid., 1803, in-12. — Wauters (P. E.), Dissertation sur la manière de faire l’uytz et sur sa salubrité comparée avec celle des autres bières et autres boissons, etc. Gand, an VI, in-8°. — Guersant, art. Bière, in Dict. des sc. méd., t. III, 1812. — Gauthier (L. A.), Diss. sur la bière et principalement sur les espèces de bières fabriquées à Paris. Th. de Paris, 1815, n° 177. — Buniva (Lozzini), Leçons sur les boissons dont l’homme fait usage et en particulier de la bière. Torino, 1832, in-8°. — Gunther, Ueber die Biere, als Gegenstand ôffentlicher und privater Gesundheitspflege, in Henke’ s Ztschr., t. XI, p. 56, 1826.

— P a yen (A.), Traité de la fabrication des diverses sortes de bières ; préparation des matières premières, etc., pl. 2. Paris, 1829, in-12. — Kubhess, Medizinisch-poli zeiliche Betrachtung des Biers in besondercr Beziehung auf Deutschland. Ibid. Erghft., t. XI, p. 49, 1829. — Grunbaum, Welche der Gesundheit des Menschen nachtheilige Zusatze sind erfahrungsgemass angewendet worden, und was hat die medizinal-polizei dabei zu thun? ibid. et Canstatt’s Jahresb., 1853, t. VII, p. 23.

— Ritter (B.ï, Bas Bier von Seiten der medizinal-polizei, ibid. et Canstatt’s Jahresb., 1855, t. VI, p. 48. — Rohart, Fabrication de la bière, 1858, in-8°, 2 vol.

— Krugelstein, Ueber die nôthig Aufsicht auf die Beinheit und Aechtheit des Bieres, Ibid. Erghft., 1856, et Canstatt’s Jahresb., 1859, t. VII, p. 59. — Heiss (P.), Die Bierbrauerei mit besonderer Berucksichtigung der Diclcmaischbrauerei ; nebst, etc., 3e édit. Augsburg, 1860, in-8°. — Mülder, De la bière, sa composition chimique, sa fabrication, son emploi comme boisson, trad. du holl. par A. üelondre. Paris, 1861, in-12. — Eulenbbrg (H.), Ueber die chemische Untersuchung einiger Biersorten aus England, in Beitrâge zur exact. Forsch., 4 Hft., p. 53. Berlin, 1862. — Et no même, Zur Bierfrage, in Aerztl. Intell. Bl. Bayer, 1866, n» 9.

— Knap, art. Bière, in Dict. des arts et manuf. Paris, in-8°, t. I. — Coulier, art. Bière, in Dict. encycl. des sc. méd., t. IX, 1868.

Cidre et vins de fruits : Palmarius (Le Paulmier), De vino et pomaceo. Paris, 1588, in-8°. — Worlidge (J.), Vinetum Britannicum, or a Treatise of Cider, and other Wines or Drinks extracted from Fruits growing in this Kingdom. London, 1678, in-8°. — Denize (G. A.), Essai sur les coliques produites par les métaux et les boissons aigres (cidre). Th. de Paris, 1818, n° 128. — Evelyn (J.), Pomona, or an Appendix concerning Fruit Trees, etc. Lond., 1679. — Philips (J.), Cider, a Poema in two Books. Lond., 1720, in-12. — Dubois (J. B.), An Pomaceum vino salubrius? (Resp. aff.) Th. de Paris, 1725, in-4°. — Reuss (Chr. Fr.), Untersuchung des Ciders oder Apfelveins. Tûbingen, 1781, in-8°. — Vogbl ,Der Apfelwein in therapeutischer und sanitàtspolizeilicher Beziehung , in Casper’s Vtjschr ., t. XII, p. 64, 1857. — Gosse, Des boissons fermentées économiques. Genève, 1857, in-8°. Rabot, Du cidre, de son analyse, de sa conservation et des falsifications qu’on lui fait subir. Th. de pharra. de Paris, 1861. — Houssard, Observations pratiques sur l’usage et l’abus du cidre et des liqueurs alcooliques, la colique végétale, etc., in Bullet. de l’Acad. de méd., t. XXVIII, p. 53, 1862-63. — Rittée (E.), Étude sur le cidre, considéré comme boisson, etc. Clermont, 1868.

Boissons distillées : Voy. plus bas Alcoolisme.

Falsifications, altérations : Baier, An cerevisia cretæ et pulverum injectione fiat insalubris? Altorfii, 1705, in-4°. — Quelmalz, De vinis mangonisatis. Lipsiæ, 1755, in-4°. — Delius, Etwas zur Révision der Weinprabe auf Blei. Erlang., 1778,in-8°. — ■ Beckmann (J.), Geschichte der Weinverfalschungen, va. Beitrâge zur Gesch. der Erfindgn., t. I, p. 179. Leipzig, 1788, in-8«. — Hardy (A. F.), Expériences sur les cidres, les poirés et les bières , sur les falsifications de ces boissons, sur les différents moyens de les découvrir, etc. Rouen, 1785, in-4°. — Bussy et Boutron Charlard, Procès-verbal d’expertise pour l’examen des liquides saisis chez un marchand de vins de Paris, in Ann. d’hyg., lre sér., t. XVII, p. 425, 1837. — Rochoux, Causes qui peuvent rendre insalubres les boissons, moyens pour reconnaître cette insalubrité. Tb. de conc. Paris, 1838, in-4°. — Schneider, Die medizinisch-polizeiliche Untersuchung und Prüfung der Biere Deutschland hinsichtlich ihrer Güte und ihres Gehaltes, in Henke’s Ztschr., 1846, et Canstatt’s Jahresb., 1847, t. VII, p. 17. — Lespiau, Des altérations des boissons alcooliques fermentées au point de vue de la médecine légale et de l’hygiène. Th. de Paris, 1850, n° 138, in-4°. — Richter, Ueber die Verfàlschung des Branntweins, mittels einer Mischung aus fetten Oele und Vitriolôle, in Henke’s Ztschr., et Canstatt’s Jahresb., 1851, t. VII, p. 57. — Bourguet, Action des raisins malades et du vin qui en provient sur l’économie animale, in Ann. d’hyg., lre sér., t. XLVI, p. 445, 1851. — Castelnau (H. de), Empoisonnements causés par les cidres clarifiés avec l’acétate de plomb et le carbonate de potasse, in Gaz. des hop., 1852, p. 56. — Champouillon, Falsification de la bière, in Gaz. des hôp., 1852, p. 349, 363. — Meürin, Recherches chimiques sur les bières plombifères, in Journ. de chim. méd., 3e sér.. t. IX, p. 595, 1853. — Chevallier (A.)

CIIAP. XIX

DES POISSONS

Sur tes accidents causés par l'usage du cidre ou des boissons clarifiés ou adoucis au moyen des préparations de plomb, in Ann. d'hyg., lr0 sér., t. XLIX, p. 69, 1853. — Du mémb, Note sur la coloration artificielle des vins , ibid., 2e sér., t. V, p. 5, 1856. — Du même, Du plâtrage des vins et de ses effets sur l’économie, valeur des vins plâtrés comme boisson , etc., ibid., 2® sér., t. X, p. 79, 299, 1858. — Du même, Sur les accidents déterminés par le plomb, de la colique dite végétale , ibid., t. XI, p. 296, 1859. — Du même, Examen d’un vin plâtré et coloré artificiellement , in Ann. d'hyg., 2<? sér., t. XXXIII, p. 74, 1870. — Muspratt, Analyse de la bière : histoire des falsifications de cette boisson, moyen, etc. (extr. de la Chimie), trad. par L. F. Hoffmann, in Journ. des conn. méd. prat., t. XXII, p. 399, 414, 1854. — Ritter (B.), Das Bier von Seiten der Sanitàtspolizei. in Henke’s Ztschr., 1854, et Canstatt’s Jahresb., 1855, Vil, 48. — Levy iMichel), Vins plâtrés. Rapport à la Commiss. sup. et consultative des subsistances, in Bec. de mém. de méd. milit., 2® sér., t. XIII, p. 160, 1854. — Cellarius, Die künstliche Wein fabrication der neuern Zeit vom aerztlichen Standp., in Casper’s Vtjschr., t. IX, p. 49, 1856. — Baumann, Giftiges Bierklàrungsmittel, ibid., t. X, p. 146, 1856. — Lassaigne, Obs. nouvelles sur les caractères physiques et chimiques que présentent les vins rouges additionnés d’alun, in Ann. d’hyg., 2e sér., t. V, p. 414, 1856. — Barascut, Note sur l’usage des vins plâtrés, in Gaz. des hop., 1858, p. 417. — Dauvergne, Note sur le plâtrage du vin, ibid., p. 441. — Krugelstein, Ueber die nôthige Aufsicht auf die Beinheit und Aechtheit des Bieres, in Henke’s Ztschr., 1858, et Canstatt’s Jahresb., 1859, VII, 59. — Pfaf, Untersuchung einer Bier Verfàlschung und Vorschlàge zu einer sanitàtspolizeilichen Beaufsichtigung der Biere, in Henke’s Ztschr., et Canstatt’s Jahresb., 1861, t. VII, p. 69. — Mair (Ad.), Das Bier und dessen Untersuchung auf Gehalt und Fàlschungen, etc., in Aerztl. Intell. Bl. Bayer., 1864, et Canstatt’s Jahresb., 1856, VII, 106. — Tardieu, Bonnemains et Chevallier, Du mutage des vins. Les produits connus sous le nom de vins mutés peuvent-ils être nuisibles à la santé ? Leur vente, etc., in Ann. d’hyg., 2e sér., t. XXII, p. 419, 4864, et t. XXIII, p. 158, 1865. — Lebeuf (V. P.), Du travail des boissons ou ce qui est permis ou défendu dans la manipulation des vins, alcools , eaux-d '-vie, bières, cidres, etc. Paris, 1865, in-8°. — Champouillon, Vérifications des qualités du vin, moyens d’en prévenir et d’en corriger les altérations , in Bec. de mém. de méd. milit., 3e sér., t. XX, p. 483, 1868. — Hoche, Die Verfàlschung des Bier und ihre Entdeckung, in Vtjschr. f. Ger. Med., Ne Fe, t. XI, p. 140, 263, 1869, — Coombs (C. P.), Lead in cider, in Med. T. and Gaz. 1869, II, 488.

Taylor (H. S.), Extraordinary instance of accidentai leadpoisoning ( by beer), in The Lancet, vol. I, 1870. — Monier, Sur la composition des bières françaises et étrangères à Paris, in Compt. rend, de l’ Acad, des sc., t. LXXIII, 1871. — Jaillard, Note sur un vin arsénifère, in Gaz. méd., n° 6, 1872. — Decaisnb (M. E.), Sur l’usage du vermouth dans la consommation, in Compt. rend, de l’Acad. des sc., •t. LXXVI, 1873. — Pasteur, Études sur le vin, ses maladies, etc., 2e éd., Paris, 1873, in-8°. — Du même, Études sur la bière avec une théorie nouvelle de la fermentation, Paris, 1876. — Voiries ouvrages, dictionnaires ou monographies sur les falsifications, divers recueils d’hvgiène, mais surtout le Journ. de chim. méd. de M. Chevallier.

§3. — DES EFFETS Dü VIN ET DES DIVERSES LIQUEURS FERMENTÉES ET DISTILLÉES SUR L’ORGANISME.

[Avant de montrer les fâcheux effets qui peuvent être la conséquence de l’abus des boissons fermentées, disons quelques mots de leurs effets quand elles sont ingérées dans une mesure convenable. Des recherches très-intéressantes faites sur lui-même par M. le docteur Perrin, il résulte que les bois-

688 DEUXIÈME PARTIE. — MATIÈRE DE L’iIYGIÈNE.

sons alcooliques, prises à doses modérées et dans les conditionshabituelles, diminuent constamment, et dans une proportion qui a varié de 5 à 22 pour i 00, suivant leur richesse, la quantité d’acide carbonique exhalé par les poumons. Elles ralentissent par conséquent, dans la môme mesure, l’activité de l’oxydation intravasculaire et la production de la chaleur animale. C’est ainsi qu’elles exercent une action très-puissante, quoique indirecte, sur la nutrition, non en augmentant la recette, mais en diminuant la dépense. Cela explique comment leur usage permet de manger moins et surtout moins souvent. L’alcool n’est donc pas un aliment réparateur, c’est un agent antidéperditeur : il soutient sans nourrir (v. plus haut p. 561, la note). ]

L’alcool, une fois introduit dans l’estomac, est rapidement absorbé par les veines et entraîné dans le torrent circulatoire il ne tarde pas à pénétrer les tissus et à se mettre en contact avec l’oxygène qui est absorbé par le sang, dans son passage à travers les poumons. L’alcool, ainsi en contact avec l’oxygènequi circule en dissolution dans le sang artériel, se combine avec lui et donne pour produit de l’eau et de l’acide carbonique. Il résulte de cette combustion rapide de l’alcool dans le sang : 1° un accroissement momentané de la température du corps, indépendant de toute altération du tissu et de toute transformation de sang veineux en sang artériel; 2° une stimulation générale des systèmes vasculaire et nerveux, qui survient comme effet secondaire (t).

Il se manifeste ensuite un état d’abattement et de prostration proportionnel à l’excitation produite, et qui est suivi du retour à l’état normal. Ces effets varient suivant la quantité d’alcool, sa qualité, l’état de combinaison ou de liberté dans lequel il se trouve, l’habitude que l’on a d’en faire usage. Le mode d’action de l’alcool explique bien la fréquence de la diathèse urique à la suite d’une alimentation abondante, combinée avec l’u-

(1) Les physiologistes ne sont pas d’accord sur la manière dont l’alcool se comporte dans l’économie. Suivant l’opinion exprimée ci-dessus et qui est celle de Liebig, l’alcool serait un aliment respiratoire promptement détruit dans le sang, comme on vient de le voir. MM. Lallemand, Perrin et Duroy ont cherché à établir, à l’aide d’expériences très-bien faites, que l’alcool est porté en nature dans les différents organes, comme on le pensait autrefois, et qu’il est éliminé par les divers appareils sécrétoires sans avoir subi d'altérations. Ainsi, l’alcool ne serait pas un aliment, mais un modificateur spécial du système nerveux, produisant une excitation générale, et simulant l’alimentation par la réconfortation passagère qui suit son ingestion. Quant au mode d’action, Marcet donne comme résultant de ses recherches : 1° que l’alcool agit sur les centres nerveux principalement, mais non exclusivement par l’intermédiaire de la circulation ; 2° qu’en outre, il agit encore par l’intermédiaire du système des nerfs. E. Bgd,