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graves, que nous signalons, n'auraient pas lieu si l’ordonnance de police, applicable seulement à Paris, qui défend l’emploi des matières colorantes nuisibles dans la confiserie, dans la préparation des papiers d’enveloppe des bonbons, etc., était rendue obligatoire pour toute la France. Une instruction très-détaillée,, rédigée en 1858 parM. Beaude, au nom du Conseil de salubrité, fait connaître les couleurs toxiques qui doivent être rejetées et celles qui sont innocentes et dont on peut faire usage. Des ordonnances analogues existent dans beaucoup de villes d'Allemagne, où, en général, l’hygiène publique est l’objet d’une réglementation très-rigoureuse .

2° Ustensiles divers.

La diversité des matières dont sont formés les vases et ustensiles destinés à la préparation et à la conservation des aliments, a également une très-grande importance.

A. Ustensiles en bois. — Ils ont été généralement négligés par les auteurs classiques. Nous empruntons en partie ce qui suit à un célèbre hygiéniste allemand, le docteur Krügelstein. Les vases dont il s’agit ne peuvent guère servir qu’à la conservation passagère ou prolongée des substances alimentaires : mais, à ce sujet, se présentent quelques considérations dignes d’intérêt. Certains bois, érable, frêne, bouleau, coupés en sève et ouvrés immédiatement, contiennent une matière sucrée et fermentescible qui amènerait la prompte altération des substances alimentaires : le hêtre est imprégné d’une matière narcolico-âcre qui pourrait leur communiquer des propriétés nuisibles. Les bois tendres et résineux leur donneront un goût acerbe et désagréable. L’eau qui, autrefois, dans les voyages de long cours, était placée dans des tonnes de bois, ne tardait pas à se corrompre et à prendre une saveur saumâtre : elle se conserve actuellement pure et intacte dans des caisses de ferblanc. Les marins se louent beaucoup de ce changement, auquel ils attribuent une grande part dans la santé meilleure dont jouissent aujourd’hui les équipages. Les inconvénients des vases de bois sont donc de s’altérer et de faciliter l’altération des substances qu’ils contiennent. Il faut dès lors chercher des bois très-durs, ne s’imprégnant que difficilement des substances molles et des liquides que l’on y renferme, et non susceptibles de laisser échapper eux-mêmes les éléments liquides ou solubles qui font partie de leur composition. On aura recours, pour empêcher ces effets, aux lavages, à la lixiviation, au soufrage, etc.

B. Vases de cuivre. — On sait que ce métal est facilement attaqué, même à froid, par une foule de substances, mais surtout par les acides, par divers sels, par les corps gras. Ces

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vases ne peuvent donc servir que pour des préparations de coction aussi rapidement terminées que possible, et les aliments ne devront jamais y séjourner, ni môme y être laissés à refroidir. On sait combien d’accidents arrivent journellement pour avoir négligé ces précautions. C’est vainement que, renouvelant la thèse paradoxale autrefois défendue par Eller et Formey, quelques auteurs soutiennent l’innocuité du cuivre : il est bien évident qu’il ne s’agit pas ici du métal lui-môme, mais bien des composés formés à ses dépens, à l’aide des éléments chimiques que contiennent les corps que l’on met en contact avec lui (acétates, carbonates, etc., de cuivre), composés essentiellement vénéneux.

Pour obvier à ces' inconvénients, on emploie Y étamage, opération déjà connue des anciens, particulièrement pratiquée par les Gaulois, et qui consiste à revêtir l’intérieur du vase de cuivre d’une couche d’étain. Stannum illitum vasis œneis saporem gratiorem facit et compescit æruginis virus, a dit Pline (Hist. nat ., 1. xxxiv, c. 17). A part l’inconvénient de s’user assez promptement, l’étamage constitue une excellente précaution. Seulement il faut veiller à ce que l’étain soit pur et qu’il ne contienne pas de plomb, ou du moins que la proportion de celui-ci ne soit pas assez considérable pour constituer un danger. Diverses ordonnances de police, rendues soit à Paris, soit dans quelques villes de province, fixent à 1/10 la limite extrême de cette proportion. Comme nous le verrons plus bas, le zinc ne doit pas être employé pour l’étamage.

C. Le plomb est trop facilement attaqué pour que l'on puisse le laisser en contact avec des substances destinées à l’alimentation : qu’il soit sous forme de vases, de réservoirs, de tuyaux de conduite, d’enveloppes en feuilles, etc., le plomb doit être absolument rejeté. Dans ces derniers temps, plusieurs hygiéniste allemands ont signalé les dangers que peuvent présenter les biberons ou bouts de sein en caoutchouc vulcanisé, dans lesquels une fraude coupable a introduit du plomb. Nous n’avons pas à insister sur ce point.

D. Le zinc, quoique infiniment moins dangereux, ne peut non plus être accepté, surtout s’il s’agit d’y placer des substances acides (vins, cidres, vinaigres). Ces acides ne tardent pas à former avec le métal des combinaisons salines douées de propriétés émétiques qui, si elles ne mettent pas la vie en danger, comme le font les composés saturnins, peuvent cependant déterminer des accidents très-pénibles.

E. L’étain pur ou avec un faible alliage peut servir, comme nous l’avons vu, pour former un enduit aux vases de cuivre, ou

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pour faire des ustensiles dans lesquels on peut renfermer sans danger des boissons de diverses sortes.

F. V argent pur serait sans inconvénients; mais, pour le travailler, on y ajoute du cuivre, et c’est la présence de celui-ci, en quantité plus ou moins considérable, qui rend la vaisselle plate dangereuse, quand on y laisse séjourner ou refroidir des aliments.

G. 11 en est de môme pour Yor et pour le platine, mais le prix trop élevé de ces métaux s’oppose à ce qu’on les emploie pour les usages ordinaires.

H. On se sert beaucoup aujourd’hui, et avec raison, du fer battu, comme ustensile culinaire. Il n’a guère d’autre inconvénient que de donner quelquefois aux aliments un goût de fer, et de communiquer une couleur noirâtre aux gelées et aux confitures qu’on prépare dans ces vases. Le fer-blanc, ou fer étamé, est d’un excellent usage pour renfermer les conserves alimentaires. D’après une autorité bien compétente en pareille matière, les caisses de tôle zinguées en usage dans la marine, pour renfermer l’eau potable, sont préférables aux caisses de tôle ordinaire. L’eau s’y conserve plus limpide, et, en même temps, le zingage préserve ces caisses d’une altération trèsrapide et très-dispendieuse.

I. On a importé chez nous, de l’Allemagne, l’usage des vases de fonte émaillée , qui n’offrent aucun danger au point de vue de l’intoxication. Mais l’enduit interne ou émail, ne se dilatant pas par la chaleur de la môme manière que le métal, ne tarde pas à se fendiller et par suite à s’écailler. La tôle émaillée en couches très-minces, au moyen d’un vernis de silicate de plomb boraté, présente les avantages des vases de fonte émaillée, moins l’inconvénient du craquelé.

K . Des poteries . — Les anciens ne connaissaient probablement pas l’art d’enduire les poteries d’une couche vitrifiée qui les rend imperméables. Cette découverte paraît remonter seulement au treizième ou au quatorzième siècle. Cet enduit est d’ordinaire un sel de plomb, le silicate, chauffé de manière à en amener la vitrification. Quand celle-ci n’est pas complète, ce qui tient aune cuite insuffisante ou à la présence d’une trop forte proportion de plomb, ce métal est promptement attaqué et détaché du vernis par les corps acides, salins, etc. : de là les dangers de l'intoxication saturnine : la science en offre d’assez nombreux exemples, sans compter le grand nombre de ceux qui passent inaperçus. Les chimistes et les industriels ont fait* une foule d’essais pour remplacer le plomb par d’autres substances vitrifiables. Les terres argileuses mêlées au verre pilé (Chaptal); la pierre ponce et les scories d’origine volcanique

(Fourni y) ; divers composés dont le borax forme la base, etc., etc., ont été proposés; mais, jusqu’à ce jour, les fabricants ont toujours prétéré le plomb, qui se vitrifie bien plus facilement. Du reste, quand la température a été portée au degré convenable , et que le plomb n’était pas en proportion trop grande , le vernis est très-solide et résiste parfaitement à toutes les épreuves avec les acides froids et môme bouillants. Toute la question est là. Cependant l’attention de l’autorité a été récemment appelée sur ce sujet; une enquête a été ordonnée (1861), et les résultats de celle-ci ont confirmé les faits déjà anciennement connus, et que nous venons de rappeler. Des inspections destinées à s’assurer de l’état de ces vases devraient avoir lieu de temps en temps, afin que l’on forçât les fabricants à ne donner que des produits de bonne qualité.

L. verre bien préparé est difficilement attaquable par les acides et les alcalis les plus énergiques ; mais il n’en est pas de môme des verres de basse qualité ; c’est encore là une question qui mérite d’elre examinée de près.

Al. La porcelaine, qui va sur le feu, et dont la composition est exempte de tout métal nuisible, serait préférable à tous les autres corps pour la composition des ustensiles destinés aux usages alimentaires, mais sa fragilité extrême et l’impossibilité d en fabriquer des vases de grandes dimensions en restreignent nécessairement l’emploi.]

Itihliograpliie. — Couleurs nuisibles : Andral (G.), Rapp. sur le danger qui peut résulter de l’usage des bonbons coloriés, in Ann. d’hyg ., lre sér., t. IV, p. 48,

1 S30. — Gaultier de Claubry (H.), Rapport (au préfet de police) sur les visites faites chez les confiseurs, distillateurs et débitants de bonbons et liqueurs, ibid., t. VII, p. 114, 1832. — Chevallier (A.), Note sur les pains à cacheter et sur les matières colorantes qu’on y fait entrer, ibid., t. XXVI, p. 393, 1841. — Du même et Habert, Nécessité d’indiquer légalement les matières colorantes que doivent employer les confiseurs, pastilleurs, etc., ibid., t. XXVIII, p. 55, 1842. — Du même et Duchesse, Des dangers que présente l’emploi des papiers coloriés avec des substances toxiques, ibid., 2e sér., t. II, p. 66, *854. — Buchyer, Ueber sanitatspolizeiU Aufsicht auf Gegenstànde wozu minerai Farben benutz werden, in Henke’s Ztschr., t. XXXV, p. 173, 1842, et Schmidt’s Jahrb., Suppl., III, p. 342, 1842. — Cramer, Farbung der Gemüse mit Kupfer, und Vergiftung einer Familie , in Rhein. Monatschr. f. prakt. Aerzte, febr. 1850, et Canstatt’s Jahresb., 1851, t. VII, p. 25.

— Kleischke, Die Aufgabe der Medizinalpolizei zilr Verhütung von Vergiftungen durch schadliche Farben, in Casper’s Ytjschr., t. VI, p. 139, 1854. — Leich (A.), Die Farbestoffe, ihre Gebrauch und Einfluss auf die Gesundheit. Düsseldorf, 1865, in-S°. — Voir un grand nombre d’ordonnances de police sur les couleurs qu’il faut rejeter et celles qu’on peut admettre, soit dans les journaux allemands de Henkc et de Casper, soit dans les Annales d’hygiène publique.

Ustensiles (l’importance et l’actualité de cette question nous engagent à donner une certaine extension à notre bibliographie) : Bayfius (L.), De vasculis libellus, etc Parisiis, 1535, in-8°. — Lanzoyi, Noxa ex cibo cocto in vase æneo, in Miscel Acad. nat. cur. Dec. III, a. 7, 8, p. 169, 1699. — Mauchart, Alors in ollà, seu d cuprorum vasorum noxà, in Ephem. Acad. nat. cur. Cent. 1, 2. p. 54, 1712. —