DES ALIMENTS

Comment la vie s'entretient. — Nature des aliments. — Définition des aliments. — Division des aliments. — Aliments réparateurs. — Aliments respiratoires. — Les viandes de boucherie. — Les modes de préparation des viandes. — Le bœuf. — Le porc. — Le mouton, — Les volailles. — Le gibier. — Le poisson. — Les œufs. — Le lait. — Des céréales.— Le blé. — Le seigle — L'avoine. — Le sarrasin. — Le maïs. -Des légumes. — La pomme de terre. — Le chou. — Le céleri. — La chicorée. — Les pois. — Des fruits. — Les fruits acides. — Les fruits sucrés. — Les fruits féculents. — Les fruits huileux — Les fruits verts. — Des condiments. — Le sel. — Les condiments acides. — Les condiments acres et aromatiques. — Les cond meots sucrés.

Comment la vu: s'bntebtient. — Le mouvement de la vie, chez l'homme, entraine incessamment une dépense de furce et une usure de tout ^'organisme. Et l'homme ne tarderait pas à mourir s'il ne recevait de temps en temps de nouveaux matériaux pour réparer ses muscles, ses os, son sang, etc., dans la mesure où ils s'usent et disparaissent. C'e3t pourquoi il est nécessaire de se nourrir pour entretenir l'existence, la vie consistant eu un double mouvement, l'un de composition et l'autre de décomposition. C'est ce qui a fait dire à Riant : " Notre organisme est comme le vaisseau

des Argonautes, dont les avaries continuelles, réparées à mesure, ne laissaient plus au retour une seule des parties qui, à son départ, entraient dans sa composition." "Nature des aliments. — L'homme est omnivore; il emprunte ses aliments aux trois règnes de la nature : au règne animal, au règne végétal et au règne minéral. Les principaux aliments animaux sont la viande, les œufs, le lait ; les principaux aliments végétaux sont les fruits, les graines, les céréales; le règne minéral en fournit bien peu, mais ceux qu'il donne sont indispensables à notre alimentation ; tels sont : l'eau, le sel ou chlorure de sodium et le phosphate de chaux.

Définition des aliments. — On appelle aliments toutes substances qui peuvent nourrir notre corps, réparer ses pertes et contribuer à son développement, en entretenant le jeu normal des fonctions. Introduites dans les organes digestifs, ces substances sont aptes à apaiser la faim, et à fournir les matériaux de la réparation et de l'accroissement de nos tissus.

Division des aliments. — Une des lois de l'alimentation de l'homme est la diversité et le mélange des substances alimentaires. L'alimentation joue un double rôle dans la machine humaine : l'un consiste à la réparer dans toutes ses parties à mesure qu'elle s'use, l'autre à fournir du combustible au foyer vital ; d'où découlent deux grandes classes d'aliments, savoir les aliments réparateurs et les aliments respiratoires.

Aliments réparateurs. — Un muscle qui travaille s'use. Comment le réparer ? Avec des aliments réparateurs, tels que la viande, le lait, les œufs, les céréales, les légumes. L'homme est surtout composé d'oxygène,

d'hydrogène, de carbone et d'azote. Les aliments réparateurs, appelés aussi aliments azotés, ont la même composition. Cette connaissance est seule capable d'expliquer la métamorphose des aliments en tissus vivants.

MF.XTs RESPIRATOIRES. — Le muscle est un organe de mouvement, une machine qui produit du travail et de la chaleur. Les aliments respiratoires renferment surtout de l'hydrogène et du carbone, et sont destinés à être brûlés dans notre organisme, pour produire la chaleur et le mouvement. Les aliments respiratoires, aussi appelés aliments hydrocarbonés, sont le sucre, la graisse, la fécule et la gomme. Ces aliments n'entrent pas dans la composition des tissus, mais sont utilisés par la respiration, et ne font que passer à travers l'organisme, qui sert de théâtre ;'i leur combustion.

Les VIANDES DE BOTJCHEEIE. — Les viandes de boucherie sont par excellence les aliments rénovatr 1 1 de nos tissus. Leur digestibilité et leurs propriétés nutritives varient suivant l'âge et l'espèce de l'animal, et suivant leur mode de préparation ; ainsi, au point de* vue de leur puissance digestive, nous les rangeons dans l'ordre suivant : le mouton, le bœuf, l'agneau, le veau, le porc. Les muscles sont la partie la plus digestive et la plus nourrissante ; viennent ensuite le foie, les reins, la rate, la cervelle et les poumons. La meilleure viande se rgncontre au dos de l'animal, puis à la croupe ii haut des cuisses. Knfin la viande se digère d'autant mieux qu'elle est plus voisine de la putréfaction ; il importe cependant que celle-ci ne soit pas commencée.

Les modes de préparation des viandes de boucherie.— La viande crue d'un animal parfaitement sain est un bon aliment, d'une digestion facile. Mais l'usage, chez les peuples, veut la cuisson des viandes, parce qu'elles sont plus agréables, plus appétissantes, et d'une mastication plus facile. On cuit les viandes de différentes façons, ce qui fait que leur richesse nutritive et leur digestibilité varient en conséquence. Ainsi la viande grillée conserve tous ses principes nutritifs et se digère très aisément. La viande rôtie est très nourrissante et très appétissante, mais d'une digestion un peu moins facile à cause de l'irrégularité de la cuisson. La viande en hachis fatigue l'estomac, par suite du mélange intime de la graisse et de la fibre. La viande cuite à l'étuvée requiert de l'estomac beaucoup de travail. La viande bouillie a une valeur nutritive bien inférieure aux viandes grillées ou rôties, à cause des modifications profondes qu'elle subit par le contact prolongé de l'eau ; sa digestibilité est aussi moindre. Les viandes fricassées ou préparées en sauces sont agréables au goût et à l'odorat. L'estomac les digère péniblement, à cause de la graisse qui entre dans leur préparation. Les viandes salées sont très nutritives, mais conviennent plutôt à l'homme qui se livre aux travaux manuels. Enfin le bouillon est un aliment fort en usage. Il est peu nourrissant, parce qu'il ne contient que très peu de viande. 11 est peptogène, c'est-à-dire qu'il fournit aux glandes de l'estomac un liquide appelé pepsine, nécessaire surtout pour la digestion des viandes. Il est encore d'une grande utilité à l'organisme humain, en lui fournissant la fibrine

gétale et les phosphates alcalins, dont il a tant besoin. Le bouillon est une excellente nourriture, qui convient très bien aux malades et aux convalescents.

Il BŒUF. — Le bœuf est, parmi les animaux domestique, celui qui fournit à l'alimentation de l'homme la viande la plus remarquable par sa succulence et la richesse de ses principes nutritifs. — Un bœuf jeune et Lias donne une viande supérieure. Le bœuf qui est surmené, est impropre à la boucherie ; sa viande est alors modifiée par la présence de l'acide lactique qui produit, avec le concours d'une certaine température, une digestion artificielle, et, par suite, subit très facilement la décomposition putride. 11 en est ainsi pour tous les autres animaux.

Le POBC. — La viande de porc est très lourde à digérer, à cause de la grande quantité de matière graisseuse qu'elle renferme. Le porc frais, et surtout le cochon de lait, conviennent moins à l'estomac que le lard salé ou fumé. Le rôti froid est le meilleur mode de préparation pour une digestion facile. La charcuterie (boudins, andouilles, saucisses, saucissons, fromage d'Italie communément appelé tête en fromage) est assez agréable à l'estomac, grâce aux épices qui entrent dans sa préparation ; cependant il convient d'en faire un usage modéré. — D'une manière générale, la viande de porc n'est pas l'aliment des dyspeptiques ou des personnes qui mènent une vie sédentaire. — Il ne faut pas oublier que le porc est sujet à deux maladies parasitaires, la ladrerie et la trichinose, qui peuvent se transmettre à l'homme ; enfin que la charcuterie peut subir des altérations spontanées, et causer des accidents d'empoi-

sonnement. De là l'importance de bien examiner ce qu'on mange.

Le mouton. — Le mouton est une viande un peu moins nutritive que le bœuf, mais plus savoureuse, et d'une digestion plus facile. Le gigot, la côtelette, le carré, la selle et le rognon, sont les parties les plus recherchées. Leur meilleur mode de préparation est en grillade ou rôti. La cervelle se digère facilement, mais est peu nourrissante, ainsi que les pieds dont nombre de personnes sont friandes. Les maladies dont le mouton est le plus communément affecté sont surtout les larves du tœnia (ver solitaire). A ce sujet, il faut se défier de la viande de mouton pâle, molle et friable, avec un tissu cellulaire infiltré par place de sérosité citrine, une graisse presque liquide, et une moelle peu consistante. Nous citons ici ce passage de l'Instruction du Conseil de santé des armées de France : " A l'étal, la bonne viande de mouton, comme celle du bon bœuf, doit être couverte sur les deux faces d'une couche de graisse variable en épaisseur. Cette graisse, surtout celle des rognons et de la face interne, doit être ferme et blanche, la chair doit être douce et d'un rouge foncé ; le grain fin, serré, marbré ; elle ne doit pas laisser écouler de sérum par l'incision."

Les volailles. — Les volailles constituent un aliment très recherché. Elles sont généralement d'une digestion facile. Cependant l'oie, le canard, la jeune poule engraissée, ne sont pas aisément digérés, à cause de la graisse qu'ils renferment. Eôties, les volailles conviennent mieux à la digestion que préparées en sauces.

Le gibier. — On donne le nom de gibier aux ani-

maux qui vivent en liberté. On admet quatre genres de gibier : 1. le gibier à plume ; 2. le gibier d'eau ; 3. le gibier à poil ; 4. la venaison. Le gibier qui n'est pas très vu un est d'une digestion assez facile, et est plus nourrissant que les animaux de basse-cour engraissés. 11 a un fumet très développé. Un régime exclusivement composé de gibier produirait des effets nuisibles à la santé, tels que constipation opiniâtre, céj halalgie, congestion sanguine, etc.

Le POISSON. — Le poisson est moins nourrissant que la viande. 11 est plus digestible bouilli que frit, et vrillé que bouilli. Le poisson salé est plus indigeste que le poisson frais. Ajoutons ici que, grâce au phosphore que les poissons renferment, ils constituent un excellent aliment du système nerveux, et conviennent aux personnes adonnées aux travaux de l'esprit, et qui, par conséquent, brûlent beaucoup de phosphore.

Les œufs. — Les ceufs sont un aliment complet : le blanc, uniquement composé de matière azotée, constitue un aliment réparateur ; le jaune renferme bien peu de matière azotée (vitelline), mais de la graisse, du sucre et des sels minéraux ; c'est à la fois un aliment réparateur et surtout un aliment combustible. L'œuf cru ou frit est d'une digestion aisée ; cuit dur, il est indigeste ; pris en excès, il constipe.

L'œuf ne se conserve pas bien longtemps sans subir de prc fondes altérations. Une excellente manière pour le conserver, c'est de le plonger dans de l'eau de chaux ou de l'eau salée.

Le lait. — Le lait est un aliment complet, c'est-àdire qu'il renferme tous les principes nécessaires au

développement de l'homme. Le nouveau-né en fait, pendant les premiers mois de son existence, son unique nourriture. Il est très assimilable, et pour cette raison il constipe aisément. Parfois il se coagule dans l'estomac, et amène au contraire de la diarrhée ; on remédie à cet inconvénient en y ajoutant un sixième d'eau de chaux. Le lait est à la fois aliment réparateur (caséine, et aliment combustible (beurre), il convient très bien aux malades et aux convalescents. Le lait à l'état de repos subit l'influence de l'acide lactique, et on peut voir alors se former trois couches superposées : la couche supérieure est la crème ; la moyenne, le caillé ou fromage ; la couche inférieure, le petit lait, qui est le sérum débarrassé de la caséine.

Le beurre est fabriqué avec la crème, au moyen d'appareils appelés sirènes, beurrières ou barattes. C'est un excellent aliment combustible, qui digère plus facilement quand il est frais que s'il est salé. Il rancit en vieillissant, et alors il peut déterminer des accidents par la décomposition de la matière caséeuse. — Nous ne parlerons pas ici de la falsification du beurre par l'industrie moderne, le cadre de cet ouvrage ne le permet pas.

Le fromage est du lait coagulé. C'est un aliment très nourrissant, mais de digestion difficile, et risquant de fatiguer l'intestin par la constipation. Frais et doux, il est d'une digestion assez aisée ; salé et fermenté, il est excitant et altérant.

Les maladies exercent une réelle influence sur le lait. Ainsi il importe, pour assurer la qualité du lait et éloigner les chances de contagion, que la vache, la chèvre, l'ânesse, etc, soient en parfaite santé.

Des céréales. — Les céréales constituent la base de l'alimentation de l'homme. Parmi les plus usitées nous trouvons le blé ou froment, le seigle, l'orge, l'avoine, le sarrasin, le maïs. Ces végétaux renferment du gluten, mélange «l'albumine et de gélatine, et de la fécule ou amidon, plus des sels, mais surtout du phosphate de chaux.

Le blé.— Le blé sert à la fabrication du pain. Pour constituer un pain nutritif, la farine de blé doit contenir un peu de son, car le son renferme beaucoup plus d'azote (principe nourrissant par excellent) que la farine. Ainsi un pain de bonne qualité ne doit pas être trop blanc, mais bien un peu gris, et présenter des yeux nombreux qui reparaissent après une légère pression ; avoir une mie élastique, une croûte ferme, dorée et cassante. Le pain frais est indigeste ; trop vieux, il présente le danger des moisissures. Si le pain est encore chaud, il ne faut pas le placer dans un endroit renfermé, pour ne pas le faire moisir.

Le seigle. — Le pain de seigle est d'un goût agréable et a l'avantage de se conserver longtemps frais. Mais le seigle peut contenir des champignons qui le rendent impropre à l'alimentation, à cause des accidents nerveux et même de la gangrène qu'il peut déterminer.

L'OBGE. — L'orge est très riche en matière azotée. Mais la farine est généralement grossière et plus ou moins impropre à la fabrication du pain, à cause du gluten contenu dans les matières azotées, et qu'il est difficile d'isoler. On fait au Canada un breuvage excellent connu sous le nom de café d'orge. Ce café est préparé avec de

l'orge grillée, de l'eau et du lait, qu'on fait longtemps bouillir ensemble.

L'avoine. — L'avoine, par sa composition chimique, est considérée comme un aliment complet et fortifiant. Le gruau d'avoine est un bon aliment pour les convalescents, les enfants en bas âge. Il rend des services aux nourrices qui n'ont pas assez de lait.

Le sarrasin. — Le sarrasin, d'après Isidore Pierre, contiendrait une quantité d'azote supérieure à celle qu'on attribue à la viande fraîche et au froment, et est très riche en matières grasses. Ainsi constituée, la farine de sarrasin remplacerait mieux la viande que celle des autres céréales, pour les gens peu fortunés.

Le maïs. — Le maïs est, parmi les céréales, l'aliment qui renferme le plus de matières grasses. Il est assez en usage dans l'alimentation. Le grain de maïs est sujet à une maladie appelée verdet, et qui peut déterminer chez l'homme une affection grave connue sous le nom de pellagre.

Des légumes. — Les légumes sont des plantes d'origine diverse, de la famille des légumineuses. Ces végétaux tiennent une place considérable dans l'alimentation, et on peut les grouper en deux grandes classes : 1° les légumes frais ; 2° les légumes secs. Parmi les premiers, nous trouvons la pomme de terre, le chou, le céleri, le laitue, les épinards, la chicorée, etc. ; parmi les seconds, nous nommerons ici les pois, les fèves, les haricots, les lentilles, etc. Nous dirons un mot de la valeur nutritive et de la digestibilité de chacun de ces légumes.

La pomme de terre.* — La pomme de terre, à cause

de la grande quantité de fécule qu'elle renferme, est rangée parmi les aliments respiratoires ou combustibles. Elle est une ressource alimentaire précieuse à l'art culinaire, par les préparations les plus variées et les plus salubres. Joiute à la viande ou à des matigrasses, la pomme de terre devient un aliment aussi utile qu'agréable. La pomme de terre est d'une digestion assez facile, mais elle ne convient pas aux gastralgiques, aux dyspeptiques et aux diabétiques.

Le chou. — Le chou renferme une grande quantité d'albumine végétale, des sels de potasse, de chaux, et de magnésie, et des chlorures alcalins, et aussi de l'oxyde ferreux, du phosphore, du soufre, etc. Comme aliment, le chou est très nutritif, mais il est d'une digestion généralement difficile. 11 doit toujours être mangé très cuit.

Le céleri. — Le céleri est un aliment peu nourrissant, facilement digéré quand il est cuit ; sa saveur est agréable.

La laitue et les épinards constituent des mets d'un goût délicat, d'une digestibilité extrême, doués d'une remarquable action rafraîchissante. Les personnes sujettes à la constipation se trouvent bien de leur usage.

La CHICORÉE. — La chicorée des jardins est une plante très potagère, qui se mange en salade ou cuite, comme les épinards.

Les pois, les fèves, les haricots et les lentilles.— Les pois, les fèves, les haricots et les lentilles, contiennent beaucoup de fécule et de matière azotée, ce qui en fait des aliments presque aussi réparateurs que les céréales. La matière azotée qu'ils renferment est de la

caséine ; c'est pourquoi on peut fabriquer du fromage avec des pois. Ces légumes sont très nourrissants, mais difficiles à digérer.

Des fktjits. — De nos jours les fruits tiennent une place assez importante dans notre alimentation, pour que nous en parlions ici. Au point de vue de l'alimentation, on divise les fruits en cinq grandes classes : 1. fruits acides ; 2. fruits sucrés ; 3. fruits farineux ; 4 fruits huileux ; 5. fruits astringents.

Les fruits acides. — Les fruits acides sont les citrons, les oranges, les grenades, les groseilles, etc. Les acides que ces végétaux renferment sont : l'acide tartrique, l'acide malique, l'acide citrique. Ces fruits conviennent aux tempéraments sanguins.

Les fruits sucrés. — Les fruits sucrés ont une saveur acide en grande partie masquée par le sucre qu'ils contiennent. Ils renferment beaucoup plus de carbone et d'azote que les fruits acides, et sont par conséquent plus nutritifs. Dans cette classe nous rangeons : les raisins, les pommes, les fraises, les framboises, les ananas, les pêches, les poires, les prunes, les figues, etc.

Les fruits féculents. — Les fruits féculents sont : les châtaignes, les bananes, les dattes, etc. Ils sont les plus riches en principes nutritifs.

Les fruits huileux. — Les fruits huileux se digèrent difficilement, et ont le grand défaut de ne contenir que bien peu d'amidon. Nous signalons parmi ces fruits : les noix, les amandes, les noisettes, les faînes, le coco, les olives, etc.

Les fruits astringents. — Les fruits astringents, à

— fin —

cause «lu tannin qu'ils renferment associé à la fécule, ont le grave inconvénient de produire, chez bon nombre de personnes, la constipation. Au nombre de ces fruits nous citons les coings, les nèfles, les cormes, etc.

Les FRUITS VERTS. — Verts, les fruits provoquent très souvent des troubles des voies digestives ; mûrs, ils sont surtout utiles aux personnes qui mènent une vie sédentaire, car ils constituent une nourriture légère et quelque peu laxative.

Des CONDIMENTS. — On donne le nom de condiments a certaines substances dont la saveur et les propriétés stimulantes améliorent le goût des aliments, et les rendent plus digestibles. On reconnaît les condiments salins, les condiments acides, les condiments acres, les condiments aromatiques, les condiments sucrés.

Le sel. — Le sel, condiment salin, est un des éléments constitutifs de notre organisme. Il est indispensable à notre alimentation.

Les condiments acides. — Parmi les condiments acides, on distingue surtout le vinaigre (acide acétique). Il rend les aliments plus appétissants ; il dissout certaines albumines, et change en sucre la cellulose. Mais il ne faut pas en abuser, car il dissout aussi la iibrine du sang et partant amène la débilité, etc.

CONDIMENTS ACRES ET AROMATIQUES. — Les condiments acres et aromatiques, tels que le poivre, la moutarde, le piment, le girofle, la canelle, la muscade, la vanille, etc., sont des stimulante précieux, mais dont l'abus produit l'irritation de l'estomac, et une accélération danger euse de la circulation du sang.

Les condiments sucrés. — Les condiments sucrés, le sucre et le miel, stimulent la digestion, provoquent la sécrétion du suc de l'estomac, favorisent l'absorption des albumines végétales ou animales. Faire un trop fort usage du sucre est dangereux, car il finit par fatiguer l'intestin.

Il faut donc user modérément des condiments.