DES BOISSONS

Définition des boissons. —L'eau est un des éléments constitutif- du corps humain. — Les qualités de l'eau potable. — diverses eaux potables. — Les eaux des citernes. — Les eaux des mares — Les eaux des puits. — Les eaux des sources. Les eaux des lacs. — Les eaux des fleuves ou des rivières Moyen de reconnaître les eaux potables. — Distribution des eaux. — Des boissons alcooliques distillées. — Action délétère de l'alcool sur l'homme. — Règles hygiéniques.— Du vin. — Composition du vin. — Classification des vins. — Action physiologique des vins. — Manière d'user des vins. — Falsification du vin. — De la bière. - Historique de la bière. — Composition de la bière. — Des diverses espèces de bières. — Les altérations et falsifications de la bière. — Moyens de conserver la bière. — Usages de la bière. — Du thé. — Composition du thé. — Les différentes variétés de thés. — Les thés verts. — Les thés noirs. — Le rùle hygiénique du thé. — Du café- — Le choix des cafés. — Composition du café. — Falsifications et altérations du café. — Les effets du café. — Modes de préparations du café. — Du chocolat. — Les falsifications du chocolat. — La valeur alimentaire du chocolat.

Définition py.8 boissons. — On entend par boisson tout liquide qu'on introduit dans notre estomac comme aliment, soit pour réparer les pertes subies par notre organisme, soit pour favoriser la dissolution ou la digestion des aliments solides. Au nombre des boissons alimentaires, nous trouvons l'eau, l'alcool, les vins, la bière ; les boissons aromatiques: le thé, le café, le chocolat.

L'eau est un des éléments constitutifs du corps humain. — L'eau est l'élément le plus considérable qui entre dans la composition du corps humain. Elle forme à elle seule les deux tiers du poids total de notre corps. Ainsi un homme pesant 150 livres renferme 100 livres d'eau pour 50 de matières solides. Elle existe dans tous les liquides et solides de l'économie, où elle est à l'état de combinaison. Elle est indispensable par les sels qu'elle tient en dissolution (le chlorure de sodium et les carbonates alcalins). Elle est enfin la condition même de la vie : les échanges nutritifs suppusent la mobilité, la liquidité des cellules, éléments anatomiques qui forment nos tissus. — Les organes de l'enfant renferment plus d'eau que ceux du vieillard : le corps humain, en vieillissant, perd de son eau, semble s'acheminer à la mort par un lent dessèchement.

Le Créateur, en distribuant l'eau par tout l'univers, a voulu en faire la boisson habituelle de l'homme, et l'aliment le plus indispensable à l'entretien de la vie.

Les qualités de l'eau potable. — Une eau, pour être potable et bonne, doit être limpide, légère, aérée, sans odeur, d'une saveur agréable, tempérée en hiver, fraîche en été. Elle doit tenir en dissolution un certain nombre de substances minérales, spécialement du chlorure de sodium et du carbonate de chaux ; les sels de chaux ne doivent pas dépasser I2IOOO. Elle doit dissoudre le savon sans former de grumaux. cuire les légumes secs, bouillir sans se troubler, et ne contenir aucune matière organique.

Les diverses eaux potables. — La pluie tombant sur la terre est l'origine de différentes eaux, que nous

désignons sous les noms d'eaux pluviales ou de citerne, eaux de mares, eaux de lacs, eaux de puits, eaux de sources, eaux de rivières ou de fleuves.

Les EAUX DES Oi i t. i:n us. — Ce sont des eaux pluviales recueillies dans des réservoirs. — Les localités dépourvues d'eaux salubres, et dont le sol ne permet pas de perforer des puits, ont recours à ces moyens d'approvisionnement. Venise est approvisionnée d'eau potable de cette manière. Elle a à sa disposition plus de 2077 citernes. — Une bonne citerne doit être aussi profonde que possible, et enfoncée dans la terre, afin de conserver à l'eau sa fraîcheur, et de la protéger contre la gelée pendant l'hiver. Il est indispensable qu'une citerne soit nettoyée deux fois par an. Pour faciliter ces nettoyages, lorsqu'on coustruit une citerne, on peut la partager en deux compartiments par ur. mur. Ainsi faite, on fait passer l'eau dans l'un des compartiments de la citerne lorsqu'on veut nettoyer l'autre, t'our que les eaux des citernes soient salubres, il est important de les filtrer, pour les débarrasser des impuretés tenues en suspension dans l'atmosphère ou déposées sur les toits, qui sont entraînées inévitablement avec elles. — L'eau de citerne entretenue dans ces conditions est 1 tonne à l'alimentation.

Les faix des mai;i;s. — Les mares sont des réservoirs d'eau creusés sur les fermes, quelquefois près des habitations, pour servir d'abreuvoir aux animaux. Ces mares sont généralement mal entretenues, et les eaux y sont absolument insalubres. Elle» ne sauraient en aucune façon servir à l'alimentation de L'homme. Dans le cas où l'on serait forcé d'en faire uspge, il Bât in

dispensable de les faire bouillir au préalable pour détruire les détritus organiques en voie de décomposition qu'elles contiennent. Ensuite, cette eau bouillie doit être laissée au contact de l'air atmosphérique, pour lui rendre sa fraîcheur et son oxygène.

L'hygiène ne tolère nullement les eaux des mares près des habitations.

Les eaux des puits. — Les eaux des puits varient au point de vue de leurs qualités, en raison des différents terrains qu'elles traversent, et auxquels elles empruntent leurs principes minéraux. En général, ces eaux ne sont pas absolument potables La plupart sont crues, douceâtres, séléniteuses et peu aérées. Elles sont plus ou moins impropres à la cuisson des légumes, et ne dissolvent qu'incomplètement le savon. Cependant, il y a à la campagne des puits qui fournissent des eaux absolument salubres.

Pour assurer le bon état des eaux provenant des puits, il faut en bien choisir l'emplacement ; loin des usines et de leurs puisards, des égoûts, des dépôts d'immondices, de fumier et de purin, des fosses d'aisances et des cimetières ; enfin hors de l'atteinte de tout voisinage suspect.

Les eaux des sources. — Les eaux des sources proviennent d'infiltrations dans des terrains plus élevés que le niveau d'émergence de la source. Elles sont toujours limpides et fraîches, ce qui les rend agréables à boire ; plus ou moins chargées de matières fixes, et peu aérées, ce qui les rend moins salubres que les eaux des rivières ou des fleuves. Cependant il y a des sources qui fournissent des eaux très propres à l'ali-

mentatioD. Dans ces cas elles sont préférables à toutes les autres, parce qu'elles sont à l'abri de toute altération. Une règle de prudence ici, c'est de ne jamais utiliser les eaux d'une source sans en connaître la composition chimique.

Les BAUX DES LACS. — Ces eaux, quand elles demeurent stagnantes, sont considérées comme impropres à l'alimentation, à cause de l'abondance des matières minérales qu'elles renferment. C'est ainsi que l'eau de certains lacs, de certaines régions, devient dangereuse et peut déterminer la mort.

Les faix des FLEUVES ou DES RIVIERES. — Les eaux des fleuves ou des rivières ont pour origine les sources. Dans leur parcours, elles subissent d'importautes modifications ; sous l'action de l'air atmosphérique, elles laissent échapper de l'acide carbonique et deviennent aérées ; elles se débarrassent, par décantation, d'une partie des sels minéraux qu'elles contenaient. Ainsi modifiées, ces eaux sont rendues des meilleures à boire. Néanmoins les terrains qu'elles traversent et surtout les impuretés de toutes sortes dont elles sont très souvent contaminées, les altèrent sérieusement dans leur composition. A l'époque des crues, les eaux des fleuves et des rivières sont plus facilement souillées, et, par conséquent, deviennent plus suspectes comme boisson alimentaire.

Moyens de reconnaître les eaux potables.— Dans une eau saine, les poissons et les plantes aquatiques peuvent vivre. Si les poissons meurent et si les plantes dépérissent, l'eau est infecte et. ne peut servir aux usages domestiques.

Veut-on examiner l'eau au point de vue de sa composition ? On prend deux chopines (2 litres) d'eau, et on les fait évaporer à moitié, puis on filtre. Une particularité très importante ici, est de ne chauffer le liquide que par le fond, pour que la calcination de la matière minérale ne se dépose pas sur les parois du vase ; on recueille le précipité, qui consiste en chaux et en magnésie, on le lave, on le sèche et on le pèse.

On continue l'évaporation du reste de l'eau, et on recueille le sulfate de chaux, qu'on pèse.

Le résidu total de ces sels doit y figurer en proportions faibles, et telles qu'ils ne doivent pas fournir, par l'évaporation de l'eau, plus de 5, S ou 10 grains pa chopine d'eau (1 litre).

Il est facile de reconnaître la présence des matières organiques, en portant l'eau à l'ébullition avec quelques gouttes de chlorure d'or. Elle prend alors une couleur brune due à la réduction du sel d'or. Un moyen très facile encore, c'est l'emploi du nitrate acide d'argent, qui donne, par l'ébullition, une coloration rouge kermès, d'autant plus accentuée que la matière organique est plus grande.

Moyens de purifier les eaux. — L'épuration de l'eau s'obtient en la faisant reposer. Toutefois., le repos doit être considéré comme un moyen de la débarrasser de tout ce qu'elle renferme de plus lourd et de plus grossier. C'est seulement pour cette raison que des réservoirs de dépôt ont été préconisés dans les grandes villes, et qu'ils rendent de véritables services.

La filtration de l'eau est un moyen de purification bien supérieur. Une filtration parfaite dépouille sûre-

-GÔbient l'eau, 11011 seulement des impuretés grossières niais encore des germes ou microbes qui se propagent au moyen de l'eau et peuvent engendrer des maladies.

Ici noua ferons une mention spéciale du filtra Chamberland, système Pasteur, qui B*a lapte au robinet de la conduite d'eau, Ce filtre dépouille les eaux, même les plus impures, de tous les germes ou microbes qu'elles contiennent. Il est donc précieux pour toutes les familles.

Distribution des eaux.— Cette question est si importante qu'elle trouve place dans cet ouvrage élémentaire. Il n'y a qu'une eau potable et bonne qui doive être servie à domicile. Les tuyaux destinés à sa distribution doivent être inoffensifs. Dans ces dernières années» on a démontré que les tuyaux de plomb avaient été la 'cause d'accidents toxiques nombreux. Parmi les savants qui se sont occupés de cette grave question, nous signalons AI. A. Hamon, de Paris, qui a recueilli un grand nombre d'observations démontrant le danger de l'usage des tuyaux de plomb pour la conduite des eaux alimentaires. M. Hamon propose de leur substituer des tuyaux de plomb doublés à l'intérieur d'un véritable tube d'étaiu pur faisant corps avec la gaine de l'enveloppe. Mais les tuyaux en fonte ou en fer sont les meilleurs.

Des boissons alcooliques distillées. — Les boissons alcooliques distillées sont les produits de la fermentation que subissent les matières végétales qui contiennent du sucre. Et la chimie moderne utilise un gland nombre de ces végétaux pour lancer dans le commerce des boissons alcooliques dont le goût et la

qualité varient suivant leur prove nance. La plupart de ces boissons sont pernicieuses pour la santé publique. Et beaucoup d'entre elles renferment une huile empyreuruatique qui les real plus euivrautes et plus dangereuses encore. Tous ces produits de la distillation ont sur l'homme une action commune, qui provient de l'alcool, et une action spéciale due aux substances si variées qui entrent dans leur composition. Ainsi, pour ne citer qu'un exemple, l'absinthe, outre les effets pernicieux de l'alcool qui lui sert de véhicule, détermine par elle-même l'épilepsie chez l'homme.

Maintenant, nous parlerons de l'action physiologique de l'alcool pur étendu de son volume d'eau. On pourra conclure ensuite ce que peut faire de mal, sur notre organisme, l'usage de tant d'alcools impurs qui inondent nos marchés.

Action délétère de l'alcool sur l'homme. — L'alcool est un composé hydrocarboné très combustible. Dès que, dans nos tissus, il rencontre l'oxygène, il se brûle en produisant de l'acide carbonique et de l'eau. Cette combustion frappe l'organisme d'une stimulation générale : l'homme se réchauffe, la respiration et la circulation s'accélèrent, le cerveau s'excite. Mais bieutôt l'oxygène du san^ éuano consumé, les combustions se ralentissent, la chaleur corporelle diminue, et un sentiment d'affaissement s'empare de l'être tout entier. Nous voyons, par ce court exposé, que l'alcool passe dans le sang et pénètre dans tous les organes, dont il modifie profondément les tissus et les fonctions. Ces effets varient suivant la dose. Absorbé en grande quantité, il produit toujours des troubles nerveux, tels

que les tremblements et les convulsions, des troubles de l'estomac, dont les plus ordinaires sont la perte d'appétit, et Les vomissements de matières glaireuses. Tris en excès, il détermine l'ivresse : le cœur bat violemment, le cerveau se congestionne, la figure devient hagarde, le regard hébété, la langue s'embarrasse et les jambes flageolent, l'intelligence fait place au délire. L'oxygène du sang étant brûlé par l'alcool est n mplacé par un excès d'acide carbonique, qui trouble les organes dans leurs fonctions. La période d'excitation fait bientôt place à la torpeur, à une véritable stupeur organique, qui peut se prolonger plus ou moins longtemps. Puis, personne n'ignore combien l'ivresse a produit de fautes et de crimes ! L'individu qui en subit l'empire sous l'habitude, voit l'action de l'alcool porter atteinte à ses plus belles facultés : modification du caractère, trouble de la pensée, lenteur des idées, perte de mémoire, voilà les premiers symptômes de l'empoisonnemeut de l'intelligence ; bientôt la pensée s'hallucine, et le malade chemine au delirium tremens, folie furieuse qui termine fatalement la scène.

Les maladies épidémiques sévissont de préférence sur les alcooliques. Dans les maladies aiguës, l'alcoolique est souvent atteint de délire, ce qui l'expose plus gravement et rend la guérison plus ditïicilc. La chiruigie, de son côté, déclare que l'alcoolisme exerce la plus funeste influence sur les opérés.

Règles hygiéniques. — Nous dirons en terminant que l'alcool est i*tile dans une foule de circonstances. Dans la maladie, où, sans pouvoir alimenter le malade, on a besoin de soutenir ses forces, l'alcool ranime l'énergie

des fonctions vitales. La consommation des boissons alcooliques est toujours en rapport avec l'insuffisance d'aliments azotés. Mais dans ce cas, la pente est facile, et la satisfaction de ce besoin physique devient rapidement la recherche d'un plaisir. Le consommateur passe vite aux habitudes d'ivresse. C'est pourquoi nous voyons souvent l'alcoolisme marié à la misère. Enfin, il faut user des boissons alcooliques avec grande sobriété, ne jamais en prendre à jeun, craindre d'en contracter l'habitude, et surtout ne jamais les faire goûter aux enfants.

Du vin. — Le vin est une liqueur obtenue par la fermentation du jus ou moût de raisin.

Le vin est aussi vieux que l'homme. Dans tous les siècles on a su apprécier les qualités du vin. Aussi les poètes, les philosophes, les moralistes, les médecins, etc., de toutes les époques, ont mis en honneur les propriétés du vin. Salomon, dans son livre de i'Kcclésiaste, écrivait : " Numquid possum deserere vinum quod lœtifxat Deum et homines." Un très grand nombre d'hommes, hauts dignitaires de leur époque, avaient un vin favori auquel ils demandaient la santé et la gaîté. Citons quelques noms : Charlemagne appréciait fort le Frontenac ; Charles-Quint, François 1er, Henri VIII, Léon X, les vins d'Aï, en Champagne; Louis XIV, le Bourgogne ; Henri IV, le îSuresne ; le Cardinal de Eichelieu, le Komanée ; le Maréchal de Eichelieu, le Médoc ; Talleyrand, le Château-Margaux ; Rabelais, le Chablis ; Napoléon 1er, le Chambertin ; Balzac, le Vouvray, etc, etc.

Composition du vin. — Tous les vins renferment

généralement lo^ niâmes substances : mais les proportions diverses de ces subtances forment les différentes espèces de vins. Voici les principales substances: 1. Une énorme quantité d'eau ; 2. de 5 à 25 pour cent 'l'alcool; 3. du sucre; 4. du bitartrate de potasse; ~>. du gluten qui est le ferment du vin ; 6. des acides acétiques, tannique, malique, carbonique, tartrique : 7. du tannin ; 8. des matières colorantes ; 9. d'autres principes aromatiques qui constituent le bouquet du vin.

Classification* des vins. — Nous distinguons parmi les vins qui nous sont livrés à la consommation :

Les vins alcooliques, tantôt secs (Madère, Marsala), tantôt sucrés (Malaga, Lunel vins de paille) ;

Les vins alcooliques, sucrés, tanniques (St-Raphaël, Banyuls) ;

Les vins astringents ou tanniques (Ermitage, Cabors),

Les vins acides ou vins des climats froids (Rhin, Gouais, Argenteuil) ;

Les -vins acides mousseux, blancs (Champagne) ;

Les vins mixtes ou complets, où aucun principe ne domine, et dont la qualité réside dans l'union harmonique des principes immédiats caractéristiques (Bourgogne. — Chambertin, Corton. Rom tuée, Chaînette, Navril, Clos Vougeot, Montrachet, Médoc. — Château- Lazose, Sauterne. Midi. — Langlade, Lamalgue, Bourgognes ordinaires, Bordeaux ordinaires, Hérault, Aude).

Action Dts vins sur l'homme. — Le vin est à la fois un aliment, un excitant et un tonique. On comprendra son action importante dans la nutrition, en apprenant que la plupart des principes que le vin renferme, se trouvent dans notre organisme. L'ai

joue le principal rôle dans l'action physiologique du vin. Mais son action est modifiée par celle des acides du vin, qui en atténue l'influence sur l'organisme et particulièrement sur le système nerveux. Le tannin et les matières colorantes exercent une action bienfaisante sur les fonctions de la digestiou. Les quelques matières albuminoïdes qu'il contient possèdent une assez grande valeur nutritive. Les vins rouges ont des propriétés cordiales et stomachiques plus considérables que les vins blancs, et sont des vins toniques par excellence. Les vins de Bordeaux constituent un excellent tonique pour les convalescents et les personnes faibles. Les Bourgognes, plus riches en alcool, sont plus stimulants que les Bordeaux, et constituent, étendus d'eau, une excellente boisson de table. Les vins alcooliques et sucrés sont d'une digestion plus difficile que les vins spiritueux et secs, qui excitent l'appétit et facilitent la digestion. Les vins acides mousseux excitent rapidement le cerveau et procurent plutôt la gaîté que l'ivresse ; ces vins agissent sur les fonctions rénales et combattent les vomissements.

Manières d'user du vin. — L'usage du vin est salutaire et constitue un précieux auxiliaire à l'alimentation, à condition, toutefois, d'être pris à dose modérée. On évalue la quantitée de 8 à 12 onces par personne et par jour. Les personnes qui boivent le vin sans y ajouter de l'eau sont imprudentes, car il est rare que l'estomac ne finisse pas, avec le temps, par en souffrir. La femme boira peu de vin. Le vin doit être rejeté de l'alimentation des enfants. Il convient à l'adulte et au vieillard, et surtout à l'ouvrier dont le rude labeur

exige de son organisme une dépense considérable de forces physiques. L'usage immodéré du vin entraîne, bien que plus lentement, les mêmes dangers que celui de l'alcool. Ainsi, les excès répétés de vin produisent l'alcoolisme et tous ses symptômes si graves, qui jettent l'organisme dans une déchéance profonde.

FALSIFICATION DU vin. — La falsification des vins se pratique de nos jours sur une grande échelle. Cette tromperie est difficile à constater, et entraîne un danger pour la santé publique. L'État doit avoir à cœur de la poursuivre par tous les moyens possibles. Au consommateur de chercher à bien choisir son vin.

De la bière. — La bière est une autre boisson fermentée, qu'on fabrique avec du houblon et certaines matières végétales riches en amidon, telles que l'orge, le froment, l'avoine, le seigle, le m.iïs, le riz, la pomme de terre, etc. Mais l'orge est la matière généralement employée, parce qu'elle est la plus économique, et que sa germination est, en outre, plus facile à diriger.

Historique de la Bière. — La bière remonte bien haut dans l'antiquité. On la trouve d'abord chez les Égyptiens, où elle est appelée vin de Peluse, du nom de la ville qui fabriquait une bière fort estimée. C'est de là qu'elle se serait répandue en Europe. Les Romains l'appelaient berevisia, les Français cervoise et les Allemands bier. L'usage s'en continue sans interruption à travers les siècles, et surtout chez tous les peuples des climats froids ou tempérés. De nos jours sa consommation devient la plus considérable parmi les boissons fermentées. A cet égard, elle mérite que nous nous en occupions comme boisson alimentaire.

Composition l>e la bière, — En général, la bièie bien faite renferme de l'eau, de l'alcool, de la glucose, de matières extractives ou grasses, des essences aromatiques, le principe amer du houblon, des matières albumiueuses, de la glycérine, de l'acide acétique, de l'acide lactique, de l'acide carbonique libre, de l'acide silicique, des phosphates de potasse, de magnésie, de chaux, des chlorures de sodium et de potassium, de la silice.

Lv,s diverses espèces de bière — Il y a diverses espèces de bière, qui tiennent leurs différences de force et de couleur des proportions variables dans les qualités de grain et de houblon employées, à la torréfaction poussée plus ou moins loin, à la concentration du moût. Aussi chaque pays a sa bière propre. C'est pourquoi on dit : bière française, bière anglaise, bière allemande, bière autrichienne, bière belge, bière américaine, bière canadienne.

Les altérations et les falsifications de la BIÈRE. — La bière, comme tous les liquides fermentes, s'altère facilement sous l'influence des fermentations des acides acétique et lactique. Dans ce cas, elle se trouble, s'évente, perd sou odeur aromatique et prend une saveur fade et nauséabonde. Une bière qui aigrit devient insalubre, et, dans cet état, elle attaque facilement le? métaux : plomb, enivre, zinc. Plusieurs cas d'empoisonnemeut par le plomb ont déjà été signalés. Pour éviter ces inconvénients, l'usage des vases et tuyaux de plomb est prohibé dans les brasseries. Ces appareils doivent être en étain fin ou en cuivre étamé.

On peut rendre la limpidité à la bière par l'addition

d'une solution do sel gris ; soumettre la bière éventée à une nouvelle fermentation, en y ajoutant du sucre candi ; lui enlever sa saveur aigre par la craie ou le carbonate de potasse ; faire disparaître son goût de fût ou moisi par le charbon animal ; mais malgré cela on n'aura jamais que de la bière médiocre.

Maintenant, l'industrie moderne a tenté d'introduire dans la préparation de la bière diverses substances pour remplacer le houblon par le buis, la gentiane, le quassia, l'aloès, la strychnine, l'acide picrique, etc., le malt par le sucre de fécule, dont on obtient la saccharification en traitant par l'acide sulfurique arsenical, etc. Tous ces moyens de substitution ont des inconvénients sérieux pour les buveurs. L'État doit avoir des chimistes experts pour surveiller la fabrication de la bière et faire punir les frauduleux.

Moyens de conservation de la mèke. — Une bière en tonneau, mise dans une cave pour la consommation, est exposée aux émanations malsaines de la cave, qui favorisent considérablement son altération, Dans ce cas, on doit donner au tonneau une prise d'air du dehors. Une bière riche eu alcool et fortement houblonnée se conserve plus longtemps. Pasteur recommande de chauffer la bière à une température suffisante pour détruire les germes. Cette bière mise ensuite en bouteilles donne d'excellents résultats.

Usages de la bière. — La bière est une boisson alimentaire d'une certaine valeur nutritive. Aliment réparateur et combustible à la fois, la bière fait engraisser assez rapidement. Le^ bières ordinaires, par la pelile quantité d'alcool, qu'elles contiennent, sont 1<

rement stimulantes. Les bières fortes, contenant beaucoup d'alcool, produisent une excitation plus considérable, et déterminent souvent l'ivresse accompagnée d'hébétude, de tristesse, de sommeil lourd et prolongé, et, au réveil, de lourdeur de tête, de chaleur brûlante de la gorge, de douleur de l'estomac suivie de pituite. L'ivresse déterminée par la bière, comme par toutes les boissons alcooliques, est très dangereuse. La bière, pour être hygiénique, doit être prise à doses modérées et au temps du repas. Avant le repas, elle diminue l'appétit, et après, elle arrête la digestion.

L'abus de la bière a les plus terribles conséquences.

Le thé. — Le thé provient des feuilles d'un arbrisseau toujours vert, originaire de la Chine et du Japon. Son usage est aujourd'hui très répandu dans le monde entier.

La composition du thé. — Le thé est composé de 20 à 30 pour 100 de substances azotées, d'une huile essentielle aromatique, qui donne au thé son arôme, d'un alcaloïde apr. elé théine, qui est très soluble dans l'eau bouillante. Ses propriétés excitantes et nutritives en font une boisson très recherchée de tout le monde.

Les différentes variétés de thés. — Il y a dans le commerce deux grandes variétés de thés : les thés vers et les thés noirs.

Ces thés verts et noirs sont des feuilles du même arbrisseau, mais les feuilles ont été récoltées à des époques différentes, et on leur fait subir un mode de dessiccation plus rapide pour le vert et plus lente pour le thé noir.

Les thés verts. — La récolte fcdes feuilles pour la

fabvicatioD Jus thés verts a lieu en avril. C'est à cette ivedte qu'appartiennent les quatre variétés de thés verts appelés : 1. le thé hiswen ou hyson, à feuilles grandes, roulées dans le sens de la longueur ; ce thé est un des meilleurs et des plus recherchés ; 2. le thé chulan, n'ayant de différence avec le premier que par son arôme, qui est plus prononcé, et sou odeur, qui est plus suave ; 3. le thé perlé, dont les feuilles sont roulées dans les deux sens ; 4. le tin' poudre à canon, ainsi appelé parce que l'enroulement de ses feuilles, si fïuement fait, lui donne la ressemblance des grains de poudre. Tous ces thés sont les plus usités dans la consommation.

Les thés noirs. — Parmi les thés noirs, nous trouvons 1. le pohoe ou peko, formé de feuilles très jeunes et recouvertes d'un duvet, à odeur suave ; 2. le thé souchon ou souchong, qui constitue un thé noir intérieur au premier. D'ailleurs les thés noirs sont peu en usage.

Le kôle hygiénique du thé. — Le thé a une action sur l'organisme humain. L'infusion de tin- prise chaude exerce une double action : l'eau chaude, d'abord augmente la température du corps, accélère la circulation du sang, et détermine même des sueurs abondantes ; le thé de son côté, excite le système nerveux, et, partant, toutes les fonctions de l'économie, mais en particulier les fonction de digestion. C'est pourquoi on considère li' thé comme un digestif par excellence. Un grand nombre de pesonnes s'en trouvent bien dans les indigestions, les inappétences, les douleurs «l'estomac (gastralgies), les coliques abdominales, dans tous les dérangenu nts gastriques,

Les refroidissements qui s'accompagnent de fièvre et de malaise général, sans maladie déclarée, se guérissent admirablement bien à la suite d'ingestion de quelques tasses d'infusions chaudes de thé. La plupart des estomacs se trouvent très bien de l'usage quotidien du thé. L'infusion doit être faite dans les proportions d'un quart d'once pour deux chopines d'eau bouillante. Mais l'abus de cette boisson, surtout si elle est préparée avec le thé vert, détermine des désordres nerveux, tels que l'insomnie, une irritabilité, maladie qui prédispose aux névralgies. Les personnes nerveuses et les jeunes enfants ne doivent pas en user.

Le café. — Le café est la semence d'un arbrisseau appelé caféier, originaire de la Haute-Egypte. Transporté en Arabie vers la fin du XVe siècle, le caféier est maintenant en culture dans toute cette partie de l'Asie, mais particulièrement aux environs de Moka, qui donne un café si renommé. La culture du caféier s'est successivement introduite dans les régions équacoriales de l'Asie et de l'Amérique. Le Brésil, les îles d'Haïti et de Saint-Domingue, la Martinique, la Guadeloupe et les autres Antilles, l'île Bourbon et l'île de Java, produisent du café. Le caféier ainsi transporté de la Haute- Egypte dans des régions différentes, a formé les variétés nombreuses de café que nous consommons aujourd'hui.

Du choix des cafés. — On trouve dans le commerce bien des sortes de cafés, désignées par les noms des pays d'où ils viennent. Nous mentionnerons les variétés principales et les plus recherchées. Le café Moka est le plus estimé et nous vient de l'Arabie. H y a plusieurs sortes de café Moka : le meilleur est cultivé dans