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l'Yémen et est presque entièrement consommé en Arabie, en Syrie et en Egypte. La côte orientale de l'Afrique nous fournit un café Moka dont l'odeur et la saveur se rapprochent beaucoup des bonnes sortes de Moka. Le café Martinique ou Guadeloupe est une excellente sorte. Son odeur et sa saveur sont très agréables. Il est riche en principes actifs. Le café Haïti a une saveur et une odeur moins agréables que les pr. dents. Le café Bourbon ou de la Réunion se rapproche du café Moka. Son arôme est moins parfait, quoique très agiéable. Il a une saveur amère. On le dit émétique. Le café Java abonde sur nos marchés. Il est agréable par son arôme et sa saveur. Enfin le café d'Amérique est inférieur à ceux des autres continents.

En France, on prépare un mélange avec parties égales de café Moka, de café Bourbon et de café Martinique. (Je mélange donne une infusion dont l'arôme et la saveur le font particulièrement estimer.

Composition du café. — Voici, d'après Payeu, la euiiiposition du café : caféine, matières azotées, glucose et dextrine, matières grasses, cellulose, sels, huiles essentielles aromatiques.

Falsifications et aliénations du café. — Aucune autre substance alimentaire plus que le café n'est l'objet de plus de mélanges et de falsifications. Dans le monde entier l'industrie cherche à altérer et à falsifier le café au moyen de la chicorée, du .seigle, de l'avoiue, de l'orge, des pois, du maïs, de la sciure d'acajou, du tan, de la brique pilée, etc. Le café moulu se prête tiès bien à l'addition de ces substances. L'industrie va encore plus loin, et elle a trouvé le moyen de fabrique

un café artificiel avec de la terre glaisî. La tromperie est si bien réussie que les connaisseurs les plus habiles peuvent s'y tromper. L'homme est donc parfois trop industrieux ! Comment se protéger contre de pareilles fraudes ? C'est de toujours acheter le café en grain, et de mordre dans un grand nombre, car les grains artificiels sont insipides.

Les effets du café. — Le café cru est sans arôme ; c'est la torréfaction qui lui en communique en développant dans le grain une huile empyreumatique, La caféine est le principe actif du café ; elle est la matière azotée cristallisable, aliment réparateur, mais dont les propriétés stimulantes font du café une boisson parfois dangereuse. La torréfaction du café développe un autre principe actif appelé caféone, et qui remplace la caféine ; c'est une essence qui donne au café un parfum délicieux, mais dont les propriétés sont à la fois toxiques et excitantes. Sous son influence, la caféone développe un sentiment de bien-être général, et dispose admirablement aux travaux de l'esprit : les conceptions sont plus rapides et l'humeur plus vaillante. Aussi est-il passé en proverbe : " On ne doit jamais solliciter les faveurs d'une autre personne qu'après son café." Un peu de café après le dîner fait qu'on s'estime, disait Vauvenargues. •' En effet, le café procure cette gaîlé expansive bien connue de ceux qui en font usage. Mais il est quelques tempéraments nerveux, sensibles, irritables chez lesquels le café produit des effets fâcheux, et pour lesquels l'usage du café doit être défendu. Aussi les personnes sujettes aux névralgies, aux palpitations du cœur, aux insommies, l'éviteront avec soin. En tem s

d'épidémie, l'usage du café est utile. On a vanté le café dans l'asthme, la coqueluche, les fièvres typhoïdes, le choléra, etc. Ce breuvage, en effet, est toujours très utile dans toutes les maladies où il y a faiblesse, stupeur et somnolence ; mais il est contre indiqué dans tous les cas d'insommie, d'hypocondrie et de nervosisme. Le café est un tonique nutritif excellent. Le meilleur temps pour l'usage du café est apiès le repas.

Modes de préparation du café. — Le café ne doit jamais être moulu d'avance, mais au moment de faire l'infusion. La proportion ordinaire du café par chopine est -de 1 once. On se contente d'une infusion faite une dizaine de minutes avant le repas. Une once de café par jour est une ration raisonnable. Le café préparé par l'ébullition s'altère en se dépouillant de son arôme, et présente, une amertume désagréable. Le café préparé avec du lait est un tonique nutritif excellent.

Du CHOCOLAT. — Le chocolat est une substance alimentaire fabriquée avec un mélange égal de cacao et de sucre ; il est généralement aromatisé à la vanille. La qualité du chocolat dépend du choix que l'on fait des grains du cacao, et de la qualité du sucre que l'on emploie.

Les FALSIFICATIONS DU CHOCOLAT. — Les falsifications du chocolat peuvent porter sur chacun des éléments qui le composent. Le fabricant peut mélanger le cacao à ses cognes pulvérisées; se servir du cacao dont il a déjà extrait le beurre qu'il remplace par de l'huile de coco ou de la graisse de veau ou de mouton. En guise de sucre raffiné il peut employer de la cassonade

vulgaire. Il substitue à la vanille le benjoin ou le storax. Le fabricant pousse l'audace plus loin encore : il fabrique même du chocolat sans cacao : il le confectionne alors avec les cognes pulvérisées, et mélangées soit de farine de blé, de riz, de lentilles ou de pois, soit d'amidon ou de fécule de pomme de terre. Fuis enfin, il faut le dire, les plus audacieux emploient la sciure de bois, l'ocre rouge, le minium, le cinabre ou sulfure de mercure, le plâtre, la craie et même la brique. Le palais délicat de ceux qui sont habitués à prendre le chocolat reconnaît assez facilement la plupart de ces fraudes. Un chocolat bien confectionné présente une cassure nette. Mis dans la bouche, il s'y fond aisément en y laissant une espèce de fraîcheur. Un chocolat qui renferme de la farine donne la consistance d'un goût pâteux ; en le faisant cuire, il exhale une odeur de colle. Le cacao contient-il de la terre, le chocolat dépose dans la tasse un sédiment terreux. Le chocolat donne-t-il, en vieillissant, une odeur de fromage, c'est qu'il renferme quelques graisses animales qui remplacent le beurre du cacao. A-t-on substitué à la vanille le benjoin ou le storax, il suffit de râper un morceau de chocolat et de jeter ses râpurcs dans un vase bien chauffé : l'odeur spéciale du benjoin ou du storax qui se dégage en décèle la présence. Pour les autres matières qui servent encore à la falsification, les manipulations chimiques sont trop compliquées pour êtres mentionnées ici.

La valeur alimentaire du chocolat. — Le chocolat est un aliment très nourrissant, mais dont la digestion n'est pas aisée, à cause des matières grasses qu'il ren-

ferme (52 p. o^o dans le cacao). Prépare" à l'eau, il est plus digestible, mais, préparé au lait, il constitue une nourriture excellente, qui convient bien pour le déjeuner. Les : ujeta amaigris 8e trouvent bien du chocolat, avec le lait, le beurre, la crème, les œufs, les graisses et l'huile de foie de morue. L'addition du café au chocolat, à l'eau ou au lait, constitue une mélange très aromatique et très savoureux, qui le rend particulièrement moins lourd. L'association au thé aurait les mêmes avantages d'arôme et de digestibilité.