QUATRIÈME LEÇON DES ALIMENTS

Comment la vie s’entretient,—Nature des aliments.—Définition des aliments.— Division des aliments, — Aliments réparateurs,— Aliments respiratoires. —Les viandes de boucherie —Les modes de Préparation des viandes,— Le bœuf—Le porc.—Le mouton.-—Les volailles, — Le gibier—Le poisson, —Les œufs.—Le lait. —Des céréales,— Le blé,—Le seigle. —L'avoine.—Le sarrasin.— Le maïs.—Des légumes, —La pomme de terre.--Le chou.—Le céleri, — La chicorée.—Les pois.— Des fruits. — Les fruits acides.—Les fruits sucrés.—Les fruits féculents, — Les fruits huileux.—Les fruits verts. —Des condiments,—Le sel.-—Les condiments acides,—Les condiments âcres et aromatiques, —Les condiments sucrés,

COMMENT LA VIE S'ENTRETIENT,—Le mouvement de la vie, chez l’homme, entraine incessamment une dépense de force et une usure de tout l'orgauisme. Et l'homme ne tarderait pas à mourir s’il ne recevait de temps en temps de nouveaux matériaux pour réparer ses muscles, ses os, son sang, etc., dans la mesure où ils s’usent et disparaissent, C’est pourquoi il est nécessaire de se nourrir pour entretenir l'existence, la vie consistant en un double mouvement, l’un de composition et l’autre de décomposition. C’est ce qui à fait dire à Riant : “ Notre organisme est comme le vaisseau

des Argonautes, dont les avaries continuelles, réparées À mesure, ne laissaient plus au retour une seule des parties qui, à son départ, entraient dans sa composition.”

NATURE DES ALIMENTS. — L'homme est omnivore ; il emprunte ses aliments aux trois règnes de la nature au règne animal, au règne végétal et au règne minéral, Les principaux aliments animaux sont la viande, les œufs, le lait; les principaux aliments végétaux sont les fruits, les graines, les céréales : le règne minéral en fournit bien peu, mais ceux qu’il donne sont indispensables à notre alimentation ; tels sont : l'eau, le sel ou chlorure de sodium et le phosphate de chaux.

DÉFINITION DES ALIMENTS, —On appelle aliments toutes substances qui peuvent nourrir notre corps, réparer ses pertes et contribuer à son développement, en entretenant le jeu normal des fonctions. Introduites dans les organes digestifs, ces substances sont aptes à apaiser la faim, et à fournir les matériaux de la rÉpae ration et de l'accroissement de nos tissus.

DIVISION DES ALIMENTS.—Une des lois de l’alimentation de l’homme est Ja diversité et le mélange des substances alimentaires. L'alimentation joue un double rôle dans la machine humaine : l’un consiste à la réparer dans toutes ses parties À mesure qu'elle s’use, l'autre à fournir du combustible au foyer vital; d’où découlent deux grandes classes d'aliments, savoir les aliments réparateurs et les aliments respiratoires,

ALIMENTS RÉPARATEURS. —Un muscle qui travaille s'use. Comment le réparer ? Avec des aliments réparateurs, tels que la viande, le lait, les œufs, les céréales, les légumes. L'homme est surtont composé d'oxygène,

d'hydrogène, de carbone et d'azote, Les aliments réparateurs, appelés aussi aliments azotés, ont la même composition. Cette connaissance est seule capable d’expliquer la métamorphose des aliments en tissus vivants.

ALIMENTS RESPRATOIRKS.—Le muscle est un organe de mouvements, une machine qui produit du travail et de la chaieur, Les aliments respiratoires renferment surtout de l’hydrogène et du carbone, et sont destinés à être brûlés dans notre organisme, pour produire la chaleur etle mouvement. Les aliments respiratoires, aussi appelés aliments hydrocarbonés, sont le sucre, la graisse, la fécule et la gomme. Ces aliments n’entrent pas dans la composition des tissus, mais sont utilisés par Ja respiration, et ne font que passer à travers l'organisme, qui sert de théâtre à leur combustion,

LES VIANDES DE BOUCHERIE.—Les viandes de boucherie sont par excellence les aliments rénovateurs de nos tissus, Leur digestibilité et leurs propriétés nutritives varient suivant l’âge et l'espèce de l'animal, et suivant leur mode de préparation : ainsi, au point de vue de leur puissance digestive, nous les ranseons dans l'ordre suivant : le mouton, le bœuf, l'agneau, le veau, le porc. Les muscles sont la partie la plus digestive et la plus nourrissante ; viennent ensuite Je foie, les reins, la rate, la cervelle et les poumons, La meilleure viande se rencontre au dos de l’animal, pu's à la croupe et en haut des cuisses. Enfin la viande se digère d'autant mieux qu’elle est plus voisine de la putréfaction; il importe cependant que celle-ci ne soit pas commencée,

LES MODES DE PRÉPARATION DES VIANDES DE BOU- CHERIE.—La viande crue d’un animal parfaitement sain est un bon aliment, d’une digestion facile. Mais l’usage, chez les peuples, veut la cuisson des viandes, parce qu'elles sont plus agréables, plus appétissantes, et d’une mastication plus facile. On cuit les viandes de différentes facons, ce qui fait que leur richesse nutritive et lenr digestibilité varient en conséquence, Ainsi la viande grillée conserve tons ses principes nutritifs et se digère très aisément. La viande rôtie est très nourtissante et très appétissante, mais d’une digestion un peu moins facile, à cause de lirrégularité de la cuisson, La viande en hachis fatigue l'estomac par suite du mélange intime de la graisse et de la fibre. La viande cuite à l’étuvée requiert de l’estomac beaucoup de travail. La viande bouillie à une valeur nutritive bien inférieure aux viandes grillées ou rôties, à cause des modifications profondes qu'elle subit par le contact prolongé de l’eau: sa digestibilité est aussi moindre, Les viandes fricasséis ou préparées en sauces sont agréables au gnût et à l'odorat. L'estomac les digère péniblement, à cause de la graisse qui entre dans leur préparation. Les viandes salées sont très nutritives, mais conviennent plutôt à l’homme qui se livre aux travaux manuels. Enfin le bouillon est un aliment fort en usage. Il est peu nourrissant, parce qu’il ne contient que très peu de viande, Il est peptogène, c’est-à-dire qu’il fournit aux glandes de l’estomac un liquide appelé pepsine, nécessaire surtout pour la digestion des viandes. Il est encore d’une grande ntilité à l'organisme humain, en lui fournissant la fibrine

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végétale et les phosphates alcalins, dont il à tant besuin. Le bouillon est une excellente nourriture, qui convient très bien aux malades et aux convalescents.

Le Bœur.—Le bœuf est, parmi les animaux domestique, celui qui fournit à l’alimentation de l’homme la viande la plus remarquable par sa succulence et la richesse de ses principes nutritifs.—Un bœuf jeune et gras donne une viande supérieure. Le bœuf qui est surmené, est impropre à la boucherie; sa viande est alors modifiée par la présence de l’acide lactique, qui produit, avec le concours d’une certaine température, une digestion artificielle, et, par suite, subit très facilement la décomposition putride. Il en est ainsi pour tous les autres animaux.

LE PORC.—La viande de porc est très lourde à digérer, à cause de la grande quantité de matière graisseuse qu’elle renferme. Le pure frais, et surtout le cochon de lait, conviennent moins à l'estomac que le lard salé ou fumé, Le rôti froid est le meilleur mode de préparation pour une digestion facile. La charcuterie (boudins, andouilles, saucisses, saucissons, fromage d'Italie communément appelé tête en fromage) est assez agréable à l'estomac, grâce aux épices qui entrent dans sa préparation ; cependant il couvient d’en faire un usage modéré.—D’une manière générale, la viande de porc n'est pas l'aliment des dyspeptiques ou des personnes qui mènent une vie sédentaire.—Il ne faut pas oublier que le porc est sujet à deux maladies parasitaires, la ladrerie et la trichinose, qui peuvent se transmettre à l’homme ; enfin que la charcuterie peut subir des altérations spontanées, et causer des accidents d'empoi-

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et, sonnement. De là l’inpuortance de bien examiner ce qu'on mange,

LE MOUTON.—Le mouton est une viande un peu 2h moins nutritive que le bœuf, mais plus savoureuse, et d’une digestion plus facile. Le gigot, la côtelette, le carré, la selle et le Tognon, sont les parties les plus recherchées. Leur meilleur mode de préparation est en grillade ou rôti. La cervelle se digère facilement, mais est peu nourrissante, ainsi que les pieds dont nombre de personnes sont friandes. Les maladies dont le mouton est le plus communément affecté, sont surtout les larves du tœnia (ver solitaire). A ce sujet, il faut se défier de la viande de mouton pâle, molle et friable, avec un issu cellulaire infiltré par place de sérosité citrine, une graisse presque liquide, et une moelle peu consistante, Nous citons ici ce passage de l’Ins- | truction du Conseil de santé des armées de France : « l’étal, la bonne viande de mouton, comme celle du bon bœuf, doit être couverte sur les deux faces d’une couche de graisse variable en épaisseur, Cette graisse, surtout celle des rognons et de la face interne, doit être ferme et blanche, la chair doit être douce et d’un rouge foncé ; le grain fin, serré, marbré; elle ne doit pas laisser écouler de sérum par l'incision.”

LES VOLAILLES. — Les volailles constituent nn aliment très recherché. Elles sont généralement d’une digestion facile, Cependant l’oie, le canard, la Jeune poule engraissée, ne sont pas aisément digérés, à cause de la graisse qu’ils renferment, Rôties, les volailles conviennent mieux à la digestion que préparées en sauces.

LE GIBIER.—On donne le nom de gibier aux ani-

maux qui vivent en liberté. On admet quatre genres de gibier: 1. le gibier à plume; 2. le gibier d'eau; 3. le gibier à poil ; 4. la venaison. Le gibier qui n’est pas très vieux est d’une digestion assez facile, et est plus nourrissant que les animaux de basse-cour engraissés. Ila un fumet très développé. Un régime exclusivement composé de gibier produirait des effets nuisibles à la santé, tels que constipation opiniâtre, céphalalgie, congestion sanguine, etc.

LE POISSON.—Le poisson est moins nourrissant que la viande. Il est plus digestible bouilli que frit, et grillé que bouilli. Le poisson salé est plus indigeste que le poisson frais. Ajoutons ici que, grâce au phosphore que les poissons renferment, ils constituent un excellent aliment du système nerveux, et conviennent aux personnes adonnées aux travaux de l'esprit, et qui, par conséquent, brûlent beaucoup de phosphore.

Les œurs.— Les œufs sont un aliment complet: le blanc, uniquement composé de matière azotée, constitue un aliment réparateur ; le jaune renferme bien peu de matière azotée (vitelline), mais de la graisse, du sucre et des sels minéraux ; c’est à la fois un aliment réparateur et surtout un aliment combustible. L’œuf cru ou frit est d’une digestion aisée ; cuit dur, il est indigeste ; pris en excès, il constipe.

L'œuf ne se conserve pas bien longtemps sans subir de profondes altérations. Une excellente manière pour le conserver, c’est de le plonger dans de l’eau de chaux ou de l’eau salée.

LE LAIT.—Le lait est un aliment complet, c'est-àdire qu'il renferme tous les principes nécessaires au

développement de l’homme. Le nouveau-né en fait, pendant les premiers mois de son existence, son unique nourriture. Il est très assitailable, et pour cette raison il constipe aisément. Parfois il se coagule dans l’estomac, et amène au contraire de la diarrhée: on remédie à cet inconvénient en y ajoutant un sixième d’eau de chaux. Le lait est à la fois aliment réparateur (caséine), et aliment combustible (beurre), il convient très bien aux malades et aux convalescents. Le lait à l’état de repos subit l'influence de l’acide lactique, et on peut voir alors se former truis couches superposées : la couche supérieure est la crême ; la moyenne, le caillé ou fromage ; la couche inférieure, le petit lait, qui est le sérum débarrassé de la caséine.

Le beurre est fabriqué avec la crême, au moyen d’appareils appelés sirènes, beurrières ou barattes. C’est un excellent aliment combustible, qui digère plus facilement quand il est frais que s’il est salé. IL ranc en vieillissant, et alors il peut déterminer des accidents par la décomposition de la matière caséeuse.— Nous ne parlerons pas ici de la falsification du beurre par l’industrie moderne, le cadre de cet ouvrage ne le permet pas.

Le fromage est du lait coagulé, C’est un aliment très nourrissant, mais de digestion difficile, et risquant de fatiguer l'intestin par la constipation, Frais et doux, il est d’une digestion assez aisée ; salé et fermenté, il est excitant et altérant.

Les maladies exercent une réelle influence sur le lait. Aïnsi il importe, pour assurer la qualité du lait et éloigner les chances de contagion, que la vache, la chèvre, l’ânesse, etc, soient en parfaite santé,

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Des cÉRfALES.—Les céréales constituent la base de l'alimentation de l’homme. Parmi les plus usitées nous trouvons le blé ou froment, le seigle, l'orge, l’avoine, le sarrasin, le maïs. Ces végétaux renferment du gluten, mélange d’albumine et de gélatine, et de la fécule ou amidon, plus des sels, mais surtout du phosphate de chaux.

LE BLf.—Le blé sert à la fabrication du pain. Pour constituer un pain nutritif, la farine de blé doit contenir un peu de son, car le son renferme beaucoup plus d’azote (principe nourrissant par excellent) que la farine. Ainsi un pain de bonne qualité ne doit pas être trop blanc, mais bien un peu gris, et présenter des yeux nombreux qui reparaïissent après une légère pression ; avoir une mie élastique, une croûte ferme, dorée et cassante. Le pain frais est indigeste ; trop vieux, il présente le danger des moisissures. Si le pain est encore chaud, il ne faut pas le placer dans un endroit renfermé, pour ne pas le faire moisir.

LE SEIGLE.—Le pain de seigle est d’un goût agréable et a l'avantage de se conserver longtemps frais. Mais le seigle peut contenir des champignons qui le rendent impropre à l'alimentation, à cause des accidents nerveux et même de la gangrène qu'il peut déterminer,

L’ORGE. — L'orge est très riche en matière azotée, Mais la farine est généralement grossière et plus ou moins impropre à la fabrication du pain, à cause du gluten contenu dans les matières azotées, et qu’il est difficile d'isoler, On fait, au Canada, un breuvage excellent connu sous le nom de café d'orge. Ce café est préparé

avec de l'orge grillée, de l’eau et du lait, qu’on fait longtemps bouillir ensemble.

L'AVOINE.— L’avoine, par sa compusition chimique, est considérée comme un aliment complet et fortifiant, Le gruau d'avoine est un bon aliment pour les convalescents, les enfants en bas âge. Il rend des services aux nourrices qui n’ont pas assez de lait.

LE SARRASIN.—Le sarrasin, d’après Isidore Pierre, contiendrait une quantité d'azote supérieure à celle qu'on attribue à la viande fraîche et au froment, et est très riche en matières grasses, Ainsi constituée, la farine de sarrasin remplacerait mieux la viande que celle des autres céréales, pour les gens peu fortunt :.

LE MAÏS.—Le maïs est, parmi les céréales, l'aliment qui renferme le plus de matières grasses. IL est assez en usage dans l'alimentation. Le grain de maïs est sujet à une maladie appelée verdet, et qui peut déterminer chez l'homme une affection grave connue sous le nom de pellagre.

DES LÉGUMES.—Les légumes sont des plantes d’origines diverses, de la famille des légumineuses. Ces végétaux tiennent une place considérable dans l’alimentation, et on peut les grouper en deux grandes classes: 1. les légumes frais ; 2. les légumes secs. Parmi les premiers, nous trouvons la pomme de terre, le chou, le céleri, la laitue, les épinards, la chicorée, ete. ; parmi les seconds, nous nommerons ici les pois, les fèvres, les haricots, les lentilles, ete. Nous dirons un mot de la valeur nutritive et de la digestibilité de chacun de ces légumes.

LA POMME DE TERRE.—La pomme de terre, À cause