CINQUIÈME LEÇON DES BOISSONS

Définition des boissons, —L'eau est un des éléments consti

tutifs du corps humain, — Les qualités de l’eau potable.— Diverses eaux potables.—Les eaux des citernes, —1 es eaux des mares.—Les eaux des puits.-—Les eaux des sources, —Les eaux des lacs.—Les eaux des fleuves ou des rivières, — Moyen de reconnaître les eaux potables.— Distribution des eaux,—Des boissons alcooliques distil. lées.— Action délétère de l'alcool sur l’homme.—Règles hygiéniques.—Du vin.—Composition du vin.—Classificaton des vins, —Action physiologique des vins, — Manière d’user des vins. —Falsification du vin.—De la bière.— Historique de la bière. —Composition de la | bière,— Des diverses espèces de bières.—Les altérations et falsifications de la bière, —Moyen de conserver ia bière.— Usage de la bière,.—Du thé,—Composition du | thé.— Les différentes variétés de thés, —Les thés verts. — Les thés noirs. —Le rôle hygiénique du thé.—Du café. —Le choix des cafés.—Composition du café,—Falsifi- | cations et altérations du café.—Les effets du café.— | Modes de préparations du café.—Du chocolat.—Les falsifications du chocolat.—La valeur alimentaire du | chocolat.

DÉFINITION DES BOISSONS.—On entend par boisson tout liquide qu’on introduit dans notre estomac comme aliment, soit pour réparer les pertes subies par notre

organisme, soit pour favoriser la dissolution ou la Pa digestion des aliments solides, Au nombre des boissons alimentaires, nous trouvons l’eau, l'alcool, les vins, | la bière ; les boissons aromatiques : le thé, le café, le À chocolat,

L'EAU EST UN DES ÉLÉMENTS CONSTITUTIFS DU CORPS HUMAIN, — L'eau est l'élément le plus considérable qui entre dans la composition du corps humain, Elle forme à elle seule les deux tiers du poids total de notre corps. Ainsi un homme pesant 150 livres renferme 100 livres d’eau pour 50 de matières solides, Elle existe dans tous les liquides et solides de l’économie, où elle est à l’état de combinaison. Elle est indispensable par les sels qu’elle tient en dissolution (le chlorure de sodium et les carbonates alcalins), Elle est enfin la condition même de la vie : les échanges nutritifs supposent la mobilité, la liquidité des cellules, éléments anatomiques qui forment nos tissus.— Les organes de l'enfant renferment plus d’eau que ceux du vieillard : le corps humain, en vieillissant, perd de son eau, semble s’acheminer à la mort par un lent desséchement.

Le Créateur, eu distribuant l’eau par tout l’univers, a voulu en faire la boisson habituelle de l’homme, et l'aliment le plus indispensable à l'entretien de la vie,

LES QUALITÉS DE L'EAU POTABLE,—Une eau, pour être potable et bonne, doit être limpide, légère, aérée, sans odeur, d'une saveur agréable, tempérée en hiver, fratche en été, Elle doit tenir en dissolution un certain nombre d: substances minérales, spécialement du chlolure de sodium et du carbonate de chaux ; les sels de chaux ne doivent pas dépasser 11000. Elle doit dissoudre le savon sans former du grumeaux, cuire les légumes secs, bouillir sans se troubler, et ne contenir aucune matière organique.

LES DIVERSES EAUX POTABLES.—La pluie tombaut sur la terre est l’origine de différentes eaux, que nous

désignons sous les noms d'eaux pluviales où de citerne eaux de mares, eaux de lacs, eaux de puits, eaux de sources, eaux de rivières ou de fleuves,

LES EAUX DES CITERNES.—Ce sont des eaux pluviales recueillies dans des réservoirs.— Les localités dépourvues d'eaux salubres, et dont le sol ne permet pas de perforer des puits, ont recours à ces moyens d'approvisionnement. Venise est approvisionnée d’eau potable de cette manière. Elle à à sa disposition plus de 2077 citernes. — Une bonne citerne doit être aussi profonde que possible, et enfoncée dans la terre, afin de conserver à l’eau sa fraîcheur, et de la protéger contre la welée pendant l'hiver, Il est indispensable qu’une citerne soit nettoyée deux fois par an. Pour faciliter ces nettoyages, lorsqu'on construit une citerne, on peut la partager en deux compartiments par un mur. Ainsi faite, on laisse passer l’eau dans l’un des compartiments de la citerne lorsqu'on veut nettoyer l’autre. Pour que les eaux des citernes soient salubres, il est important de les filtrer pour les débarrasser des impuretés tenues en suspension dans l’atmosphère ou déposées sur les toits, qui sont entraînées inévitablement avec elles. —L’eau de citerae entretenue dans ces conditions est bonne à l'alimentation.

LES EAUX DES MARES.—Tes mares sont des réservoirs d’eau creusés sur les fermes, quelquefois près des habitations, pour servir d’abreuvoir aux animaux. Ces imares sont généralement mal entretenues, et les eaux y sont absolument insalubres. Elles ne sauraient en aucune façon servir à l'alimentation de l’homme, Dans le cas où l’on serait forcé d’en faire usage, il est in-

dispensable de les faire bouillir an préaiable pour détruire les détritus organiques en voie de décomposition qu’elles contiennent. Ensuite, cette eau bouillie doit être laissée au contact de l'air atmosphérique, pour lui rendre sa fraîcheur et son oxygène.

L'hygiène ne tolère nullement les eaux des mares près des habitations.

LES EAUX DES PUITS.— Les eaux des puits varient au point de vue de leurs qualités, en raison des différents terrains qu’elles traversent et auxquels elles empruntent leurs principes minéraux. En général, ces eaux ne sont pas absolument potables. La plupart sont crues, douceâtres, séléniteuses et peu aérées. Elles sont plus où moins impropres à la cuisson des légumes, et ne dissolvent qu’incomplètement le savon, Cependant, il y a à la campagne des puits qui fournissent des eaux absolument salubres.

Pour assurer le bon état des eaux provenant des puits, il faut bien en choisir l'emplacement: loin des usines et de leurs puisards, des égouts, des dépôts d’immondices, de fumier et de purin, des fosses d’ais inces et des cimetières ; enfin hors de l'atteinte de tout voisipage suspect.

LES EAUX DES SOURCES.—Les eaux des sources proviennent d’infiltrations dans des terrains plus élevés que le niveau d’'émergence de la source. Elles sont toujours limpides et fraîches, ce qui les rend agréables à boire; plus ou moins chargées de matières fixes, et peu aérées, ce qui les rend moins salubres que les eaux des rivières où des fleuves, Cependant il y à des sources qui fournissent des eaux très propres à l’ali-

mentation. Dans ces cas elles sont préférables à toutes les autres, parce qu’elles sont à l'abri de toute altération, Une règle de prudence ici, C’est de ne jamais utiliser les eaux d’une source sans en connaître la composition chimique.

LES EAUX DES LACS.—Ces eaux, quand elles demeurent stagnantes, sont considérées comme impropres à l'alimentation, à cause de l'abondance des matières minérales qu’elles renferment. C’est ainsi que l'eau de certains lacs, de certaines régions, devient dangereuse et peut déterminer la mort.

LES EAUX DES FLEUVES OU DES RIVIÈRES.— Les eaux des fleuves ou des rivières ont pour origine les sources. Dans leur parcours, elles subissent d'importantes modifications; sous l’action de l'air atmosphérique, elles laissent échapper de lacide carbonique et deviennent acrées ; elles se débarrassent, par décantation, d’une parie des sels minéraux qu’elles contenaient. Ainsi wodifiées, ces eaux sont rendues des meilleures à boire. Néaamoins les terrains qu’elles traversent et surtout les impuretés de toutes sortes dont elles sont très souvent contaminées, les altèrent sérieusement dans leur composition. A l’époque des crues, les eaux des fleuves et des rivières sont plus facilement souillées, et, par conséquent, deviennent plus suspectes comme bois :on alimentaire.

MOYENS LE RECONNAÎTRE LES EAUX POTABLES.— Dans une eau saine, les poissons et les plantes aquatiques peuvent vivre. Si les poissons meurent et si les plantes dépérissent, l’eau est infecte el me peut servir aux usages domestiques. ©

Veut-on examiner l’eau au point de vue de sa comiposition ? On prend deux chopines (2 litres) d’eau, et on les fait évaporer à moitié, puis on filtre. Une perticularité très importante ici, est de ne chauffer le liquide que par le fond, pour que la calcination de la matière minérale ne se dépose pas sur les parois du vase ; on recueille le précipité, qui consiste en chaux et en agnésie, on le lave, on le sèche et on le pèse.

On cominue l’évaporation du reste de l’eau, et on recueille le sulfate de chaux, qu’on pèse,

Le résidu total de ces sels doit y figurer en proportions faibles, et telles qu'ils ne doivent pas fournir, par l’évaporation de l’eau, plus de 5, 8 ou 10 grains par chopine d’eau (1 litre).

Il est facile de reconnaître la présence des matières organiques, en portant l’eau à l’ébullition avec quelques gouttes de chlorure d’or. Elle prend alors une couleur brune due à la réduction du sel d’or. Un moyen très facile encore, c’est l'emploi du nitrate acide d'argent, qui donne, par l’ébullition, une coloration rouge kermès, d'autant plus accentuée que la matière organique est plus grande,

MOYENS DE PURIFIER LES EAUX.—L'épuration de l’eau s'obtient en la faisant reposer. Toutefois, le repos doit être considéré comme un moyen de la débarrasser de tout ce qu'elle renferme de plus lourd et de plus grossier, (C’est seulement pour cette raison que des réservoirs de dépôt ont été préconisés dans les grandes villes, et qu’ils rendent de véritables services.

La filtration de l’eau est un moyen de purification bien supérieur. Une filtration parfaite dépouille sûre-

— "0 ment l’eau, non seulement des impuretés grossières mais encore des germes ou microbes qui se propagent au moyen de l’eau et peuvent engendrer des maladies.

Ici nous ferons une mention spéciale du filtre Chamberland, système Pasteur, qui ‘adapte au robinet de la conduite d’eau. On prétend que ce filtre déponille les eaux, même les plus impures, de tous les germes ou microbes qu’elles contiennent. Il serait donc précieux pour toutes les familles.

DISTRIBUTION DES EAUX.—Cette question est si importante qu’elle trouve place dans cet ouvrage élémentaire. Il n’y a qu’une eau potable et Lonne qui doive être servie à domicile. Les tuyaux destinés à sa distribution doivent être inoffensifs. Dans ces dernières années, on a démontré que les tuyaux de plomb avaient été la cause d'accidents toxiques nombreux. Parmi les savants qui se sont occupés de cette grave question, nous signalons M. A. Hamon, de Paris, qui a recueilli un grand nombre d'observations démontrant le danger de l'usage des tuyaux de plomb pour la conduite des eaux alimentaires. M. Hamon propose de leur substituer des tuyaux de plomb doublés à l’intérieur d’un véritable tube d’étain pur et faisant corps avec la gaîne de l'enveloppe. Mais les tuyaux en fonte ou en fer sont les meilleurs.

DES BOISSONS ALCOOLIQUES DISTILLÉES.—Les boissons alcooliques distillées sont les produits de la fermentation que subissent les matières végétales qui contiennent du sucre. Et la chimie moderne utilise un grand nombre de ces végétaux pour lancer dans le commerce des boissons alcooliques dont le goût et la

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qualité varient suivant leur provenance, La plupart de ces boissons sont pernicieuses pour la santé publique. Et beaucoup d’entre elles renferment une huile empyreumatique qui les rend plus enivrantes et plus dangereuses encore. Tous ces produits de la distillation ont sur l’homme une action commune, qui provient de l'alcool, et une action spéciale due aux substances si variées qui entrent dans leur composition. Ainsi, pour ne citer qu’un exemple, l’absinthe, outre les effets pernicieux de l'alcool qui lui sert de véhicule, détermine par elle-même l’épilepsie chez l’homme.

Maintenant, nous parlerons de l’action physiologique de l'alcool pur étendu de son volume d’eau. On pourra conclure ensuite ce que peut faire de mal, sur notre organisme, l’usage de tant d’alcools impurs qui inondent nos marchés.

ACTION DÉLÉTÈRE DE L'ALCOOL SUR L'HOMME.—L'alcool est un composé hydrocarboné très combustible, Dès que, dans nos tissus, il rencontre l’oxygène, il se brûle en produisant de l'acide carbonique et de l’eau. Cette combustion frappe l'organisme d’une stimulation générale: l’homme se réchauffe, la respiration et la circulation s’accélèrent, le cerveau s’excite, Mais bientôt l'oxygène du sang étant consumé, les combustions se ralentissent, la chaleur corporelle diminue, et un sentiment d’affaissement s'empare de l’être tout entier, Nous voyons, par ce court exposé, que l'alcool passe dans le sang et pénètre dans tous les organes, dont il modifie profondément les tissus et les fonctions. Ces effets varient suivant la dose. Absorbé en grande quantité, il produit toujours des troubles nerveux, tels

que les tremblements et les convulsions, des troubles de l'estomac, dont les plus ordinaires sont la perte d’appétit, et les vomissements de matières glaireuses. Pris en excès, il détermine l'ivresse : le cœur bat violemment, le cerveau se congestionne, la figure devient hagarde, le regard hébété, la langue s’embarrasse et les jambes flageolent, l'intelligence fait place au délire. L’ox vgène du sang étant brûlé par l'alcool est remplacé par un excès d'acide carbonique, qui trouble les organes dans leurs fonctions. La période d’'excitation fait bientôt place à la torpeur, à une véritable stupeur organique, qui peut se prolonger plus où moins longtemps. Puis, personne n’ignore combien l'ivresse a produit de fautes et de crimes! L’individu qui en subit l'empire sous l’habitude, voit l’action de l'alcool porter atteinte à ses plus belles facultés: modification du caractère, trouble de la pensée, lenteur des idées, perte de mémoire, voilà les premiers symptômes de l’'empoisonnement de l'intelligence; bientôt la pensée s’hallucine, et le malade chemine au delirium tremens, folie furieuse qui termine fatalement la scène.

Les maladies épidémiques sévissent de préférence sur les alcooliques. Dans les maladies aiguës, l'alcoolique est souvent atteint de délire, ce qui l’expose plus gravement et rend la guérison plus difficile. La chirurgie, de son côté, déclare que l'alcoolisme exerce la plus funeste influence sur les opérés.

Règles hygiéniques,—Nous dirons en terminant que l'alcool est utile dans une foule de circonstances. Dans la maladie, où, sans pouvoir alimenter le malade, on a besoin de soutenir ses forces, l'alcool ranime l'énergie

des fonctions vitales. La consommation des boissons alcooliques est toujours en rapport avec l'insuffisance d'aliments azotés. Mais dans ce cas, lapente est facile, et la satisfaction de ce besoin physique devient rapidement la recherche d’un plaisir. Le consommateur passe vite aux habitudes d'ivresse. (C’est pourquoi nous voyons souvent l'alcoolisme marié à la misère. Enfin, il faut user des boissons alcooliques avec grande sobriété, ne jamais en prendre à jeun, craindre d’en contracter l'habitude, et surtout ne jamais les faire goûter aux enfants.

Du vin.—Le vin est une liqueur obtenue par la fermentation du jus ou moût de raisin.

Le vin est aussi vieux que l’homme. Dans tous les siècles, on a su apprécier les qualités du vin. Aussi les poètes, les philosophes, les moralistes, les médecins, ete, de toutes les époques, ont mis en honneur les propriétés du vin. Salomon, dans son livre de l’Ecclésiaste, écrivait : “ Mumquid possum deserere vinum quod læœtificat Deum et homines.” Un tiès grand nombre d'hommes, hauts dignitaires de leur époque, avaient un vin favori auquel ils demandaient la santé et la gaîté. Citons quelques noms : Charlemagne appréciait fort le Frontenac ; Charles-Quint, François ler, Henri VIII, Léon X, les vins d’Aï, en Champagre ; Louis XIV, le Bourgogne; Henri IV, le Suresne; le Cardinal de Richelieu, le Romanée ; le Maréchal de Richelieu, le Médoc; Talleyrand, le Château-Margaux ; Rabelais, le Chablis; Napoléon ler, le Chambertin; Balzac, le Vouvray, etc, etc.

COMPOSITION DU VIN.—Tous les vins renferment

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généralement les mêmes substances ; mais les proportions diverses de ces substances forment les différentes espèces de vins. Voici les principales substances : 1. une énorme quantité d'eau; 2. de 5 à 25 pour cent d'alcool ; 3. du sucre ; 4. du bitartrate de potasse ; 5. du gluten qui est le ferment du vin; 6. des acides acétique, tannique, malique, carbonique, tartrique ; 7. du tannin ; 8. des matières colorantes ; 9. d’autres principes aromatiques qui constituent le bouquet du vin.

CLASSIFICATION DFS VINS.—Nous distinguons parmi les vins qui nous sont livrés à la consommation :

Les vins alcooliques, tantôt secs (Madère, Marsala), tantôt sucrés (Malaga, Lunel vins de paille) ;

Les vins alcooliques, sucrés, tanniques (St-Raphaël, Banyuls) ;

Les vins astringents ou tanniques (Ermitage, Cahors);

Les vins acides ou vins des climats froids (Rhin, Gouais, Argenteuil) ;

Les vins acides mousseux, blancs (Champagne) ;

Les vins mixtes ou complets, où aucun principe ne domine, et dont la qualité réside dans l'union harmonique des principes immédiats caractéristiques (Bourgogne. — Chainbertin, Corton, Romanée, Chatnette, Navril, Clos Vouguet, Montrachet, Médoc.—Château- Lazose, Sauterne. Midi.—Langlade, Lamalgue, Bourgognes ordinaires, Bordeaux ordinaires, Hérault, Aude),

ACTION DES VINS SUR L'HOMME. —Le vin est à la fois un aliment, un excitant et un tonique. On com-

prendra son action importante dans la nutrition, en apprenant que la plupart des principes que le vin renferme, se trouvent dans notre organisme. L'alcool

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joue le principal rôle dans l’action physiologique du vin. Mais son action est modifiée par celle des acides du vin, qui en atténue l'influence sur l’organisme et particulièrement sur le système nerveux. Le tannin et les matières colorantes exercent une action bienfaisante sur les fonctions de la digestion. Les quelques matières albuminoïdes qu’il contient possèdent une assez grande valeur nutritive. Les vins rouges ont des propriétés cordiales et stomachiques plus considérables que les vins blancs, et sont des vins toniques par excellence. Les vins de Bordeaux constituent un excellent tonique pour les convalescents et les personnes faibles. Les Bourgognes, plus riches en alcool, sont plus stimulants que les Bordeaux, et constituent, étendus d’eau, une excellente boisson de table, Les vins alcooliques et sucrés soni d’une digestion plus difficile que les vins spiritueux et secs, qui excitent l'appétit et facilitent la digestion. Les vins acides mousseux excitent rapidement le cerveau et procurent plutôt la gaîté que l'ivresse ; ces vins agissent sur les functions rénales et combattent les vomissements, MANIÈRE D'USER DU VIN.—L’usage du vin est salutaire et constitue un précieux auxiliaire à l’alimenta. tion, à condition, toutefois, d'être pris à doses modérées. On évalue la quantité de 8 à 12 onces jar personne et par jour. Les personnes qui boivent le vin sans y ajouter de l’eau sont imprudentes, car il est rare que l’estomac ne finisse pas, avec le temps, par en souffrir. La femme boira peu de vin. Le vin doit être rejeté de l'alimentation des enfants. Il convient à l'adulte et au vieillard, et surtout à l’ouvrier dont le rude labeur

exige de son organisme une dépense considérable de forces physiques. L'usage immodéré du vin entraîne, bien que plus lentement, les mêmes dangers que celui de l'alcool, Aïnsi, les excès répétés du vin produisent l'alcoolisme et tous ses symptômes si graves, qui jettent l'organisme dans une déchéance profonde.

FALSIFICATION DU VIN.—La falsification des vins se pratique de nos jours sur une grande échelle, Cette tromperie est difficile à constater, et entraîne un danger pour la sauté publique, L'État doit avoir à cœur de la poursuivre par tous les moyens possibles. Au consommateur de chercher à bien choisir son vin.

DE LA BIÈRE.—La tière est une autre boisson fermentée, qu’on fabrique avec du hcublon et certaines matières végétales riches en amidon, telles que l'orge, le froment, l’avoine, le seigle, le maïs, le riz, la pomme de terre, ete. Mais l'orge est la matière généralement employée, parce qu’elle est la plus économique, et que sa germination est, en outre, plus facile à diriger.

HISTORIQUE DE LA BIÈRE.—[La bière remonte bien haut dans l’antiquité. On la trouve d’abord chez les Égyptiens, où elle est appelée vin de Peluse, du nom de la ville qui fabriquait une bière fort estimée. C'est de là qu’elle se serait répandue en Europe. Les Romains l’appelaient berevisia, les Français cervoise et les Allemands bier, L'usage s’en continue sans interruption à travers les siècles, et surtout chez tous les peuples des climats roids ou tempérés. De nos jours sa consommation “evient la plus considérable parmi les boissons fermeniwes. A cet égard, elle mérite que nous nous en occupions comme boisson alimentaire,