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COMPOSITION DE LA BIÈRE, — En général, la bière bien faite renferme de l’eau, de l'alcool, de la glucose, de matières extractives ou gasses, des essences arotmatiques, le principe amer du houblon, des matières albumineuses, de la glycerine, de l'acide acétique, de l'acide lactique, de l'acide carbonique libre, de l'acide silicique, des phosphates de potasses, de magnésie, de chaux, des chlorures de sodium et de potassium, de la silice,

LES DIVERSES ESPÈCES DE BIÈRE.—IL y à diverses espèces de bière, qui tieunent leurs différences de force et de couleur des proportions variables dans les qualités de grain et de houblon employées, à la torréfaction poussée plus ou moins loin, à la concentration du moût. Aussi chaque pays à sa bière propre. C'est pourquoi ou dit: bière française, bière anglaise, bière allemande, bière autrichienne, bière belge, bière américaine, bière canadienne.

LES ALTÉRATIONS ET LES FALSIFICATIONS DE LA pière.—La bière, comme tous les liquides fermentés, s'altère facilement sous l’inflaence des fermentations des acides acétique et lactique. Dans ce cas, elle se trouble, s’évente, perd son odeur aromatique et prend une saveur fade et nauséabonde. Une bière qui aigrit devient insalubre, et, dans rt état, elle attaque fucilement les métaux : plomb, cuivre, zinc. Plusieurs cas d'empoisonnement par le plomb ont dujà été signalés. Pour éviter ces inconvénients, l'usage des vases et tuyaux de plomb est prohibé dans les brasseries. Ces appareils doivent être en étain fin ou en cuivre étamé,.

On peut rendre la limpidité à la bière par l'addition

d’une solution de sel gris; soumettre la bière éventée à une nouvelle fermentation, en y ajoutant du sucre candi; Jui enlever sa saveur aigre par la craie ou le carbonate de potasse ; faire disparaître son goût de fût ou moisi par le charbon animal; mais malgré cela on n'aura jamais que de la bière médiocre.

Muintenant, l’industrie moderne a tenté d'introduire dans la préparation de la bière diverses substances pour remplacer le houblon par le buis, la gentiane, le quassia l’aloès, la strychnine, l'acide picrique, ete. ; le malt par . sucre de fécule, dont on obtient la saccharification en traitant par l'acide sulfurique arsénical, etc, Tous ces moyens de substitution ont des inconvénients sérieux pour les buveurs, L'État doit avoir des chimistes experts pour surveiller la fabrication de la bière et faire punir les frauduleux.

MOYENS DE CONSERVATION DE LA BIÈRE.—Une bière en tonneau, Imise dans une cave pour la consommation, est exposée aux émanations malsaines de la cave, qui favorisent considérablement son altération. Dans ce cas, on doit donuer au tonneau une prise d'air du dehors. Une bière riche en alcuol et fortement houblounée se conserve plus longtemps. Pasteur recommande de chauffer la bière à une température suffisante pour détruire les germes. Cette bière mise ensuite en bouteilles donne d'excellents résultats.

USAGES DE LA BIÈRE.—La bière est une boisson alimentaire d’une certaine valeur nutritive. Aliment réparateur et combustible à la fois, la bière fait engraisser assez rapidement. Les bières ordinaires, par la petite quantité d'alcool qu’elles contiennent, sont légè-

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rement stimulantes, Les bitres fortes, contenant beaucoup d'alcool, produisent une excitation plus considérable, et déterminent souvent l'ivresse accompagnée d'hébétude, de tristesse, de sommeil lourd et prolongé, et, au réveil, de lourdeur de tête, de chaleur brûlante de la gorge, de douleur de l'estomac suivie de pituite. L'ivre-se déterminée par la bière, comme par toutes les boissons alcooliques, est très dangereuse, La bière, pour être hygiénique, doit être prise à doses modérées et au temps du repas. Avant le rejas, elle diminue l'appétit, et après, elle arrête la digestion,

L'abus de la bière a les plus terribles conséquences.

Le Tuf —Le thé provient des feuilles d’un arbrisseau toujours vert, originaire de la Chine et du Japon, Son usage est aujourd’hui très répandu dans le monde entier,

LA COMPOSITION DU TrHf.—Le thé est composé de 20 à 30 pour 100 de substances azotées, d’une huile essentielle aromatique, qui donne au thé son arome, d’un al aloïde appelé théine, qui est très soluble dans l'eau bouillante, Ses propriétés excitantes et nutritives en font une boisson très recherchéc de tout le monde.

LES DIFFÉRENTES VARIÉTÉS DE THÉs.—I1 y a dans le commerce deux grandes variétés de thés : les thés verts et les thés noirs.

Les thés verts et noirs sout des feuilles du même arbrisseau, mais les feuilles ont été récoltées à des époques différentes, et on leur fait subir un mode de dessication plus rapide pour lé thé vert et plus lente pour le thé noir.

Les THÉS VERTS.—La récolte des feuilles pour la

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fabrication des thés verts a lieu en avril. C’est À cette récolte qu’appartiennent les quatre variétés de thés verts appelés: 1. le thé biswen ou hyson, à feuilles grandes, roulées dans le sens de la longueur ; ce thé est un des meilleurs et des plus recherchés: 2, le thé chulan, n'ayant de différence avec le premier qne par son arome, qui est plus prononcé, et son odeur, qui est plus suave ; 3. le thé perlé, dont les feuilles sont roulées dans les deux sens ; 4. le thé poudre à canon, ainsi appelé parce que l’enroulement de ses feuilles, si finement fait, lui donne la ressemblance des grains de poudre. Tous ces thés sont les plus usités dans la consommation.

LES THÉS NOIRS.— Parmi les thés noirs, nous trouvons : 1. le pohoe où peko, formé de feuilles très jeunes et recouvertes d'un duvet, à odeur suave ; 2, le thé souchon ou souchong, qui constitue un thé noir inférieur au premier, D'ailleurs les thés noirs sont peu en usage.

LE RÔLE HYGIÉNIQUE DU THÉ.—Le thé à une action sur l'organisme humain. L’infusion de thé prise chaude exerce une double action: l’eau chaude, d'abord augmente la température du corps, accélère la circulation du sang, et détermine même des sueurs abondantes ; le thé de son côté, excite le système nerveux, et, partant, toutes les fonctions de l’économie, mais en particulier les fonctions de digestion. C’est pourquoi on considère le thé comme un digestif par excellence, Un grand nombre de personnes s’en trouvent bien dans les indigestions, les inappétencss, les douleurs de l'estomac (gastralgies), les coliques abdominales, dans tous les dérangemeuts gastriques,

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Les refroidissements qui s'accompagnent de fièvre et de malaise général, sans maladie déclarée, se guérissent admirablement bien À la suite d’ingestion de quelques tasses d’infusion chaude de thé. La plupart des estomacs se trouvent très bien de l'usage quotidien du thé. L'infusion doit être faite dans les proportions d’un quart d’once pour deux chopines d’eau bouillante. Mais l'abus de cette boisson, surtout si elle est préparée avec le thé vert, détermine des désordres nerveux, tels que linsomnie, une irritabilité, maladie qui prédispose aux ncvralyies. Les personnes nerveuses et les jeunes enfants ne doivent pas en user.

LE CAr£.—Le café est la semence d’un arbrisseau appelé caféier, originaire de la Haute-Egypte. Transporté en Arabie vers la fin du XVe siècle, le caféier est maintenant en culture dans toute cette partie de l'Asie, mais particulièrement aux eñvirons de Moka, qui donne un café si renommé. La culture du caféier s’est successivement introduite dans les régions équatoriales de l'Asie et de l'Amérique. Le Brésil, les îles d'Haïti et de Saint-Domingue, la Martinique, la Guadeloupe et les autres Antilles, l’île Bourbon et l’île de Java, produisent du café, Le caféier ainsi transporté de la Haute- Egypte daus des régions différentes, a formé les variétés nombreuses de café que nous consommons aujourd’hui,

Du CHOIX DES CAFÉS.—On trouve dans le commerce bien des sortes de cafés, désignés par les noms des pays d'où ils viennent. Nous mentionnerons les variétés principales et les plus recherchées. Le café Moka est le plus estimé et nous vient de l'Arabie, Il y a plusieurs sortes de café Moka: le meilleur est cultivé dans

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l’Yémen, et est presque entièrement consommé en Arabie, en Syrie et en Egypte. La côte orientale de l'Afrique nous fournit un café Moka dont l'odeur et la saveur se rapprochent beauconp des bonnes sortes de Moka. Le café Martinique eu Guadeloupe est une excellente sorte, Son odeur et sa saveur sont très agréables. Ilest riche en principes actifs. Le café Haïti a une odeur et une saveur moins agréables que les précédents. Le café Bourbon ou de la Réunion se rapproche du café Moka. Son arome est moins parfait, quoique très agréable. 11 a une saveur amère. On ledit émétique, Le café Java abonde sur nos marchés. Il est agr(able par son arome et sa saveur. ÆEufin la café d'Amérique est inférieur à ceux des autres continents.

En France, on prépare un mélange avec parties égales de café Moka, de café Bourbon et de café Martinique. Ce mélange donne une infusion dont l’arome et la saveur le font particulièrement estimer.

COMPOSITION DU CAFÉ.— Voici, d’après Payen, la composition du café : caféine, matières azotées, glucose et dextrine, matières orasses, cellulose, sels, huiles essentielles aromatiques.

FALSIFICATIONS ET ALTÉRATIONS DU CAFÉ.— Aucune autre substance alimentaire plus que le café n’est l’objet de plus de mélanges et de falsifications. Dans le monde entier l’industrie cherche à altérer et à falsifier le café au moyen de la chicorée, du seigle, de lavoine, de l’orge, des pois, du maïs, de la sciure d’acajou, du tan, de la brique pilée, ete. Le café moulu se prête très bien à l'addition «le ces substances, L'industrie va encore plus loin, et elie a trouvé le moyen de

fabriquer un café artificiel avec de la terre glaise, La tromperie est si bien réussie que les connaisseurs les plus habiles peuvent s’y tromper, L'homme est done parfois trop industrieux ! Comment se protéger contre de pareilles fraudes ? C’est de toujours acheter le café en grain, et de mordre dans un grand nombre, car Îles grains artificiels sont insipides.

LES EFFETS DU CAFk.—Le café cru est sans arome ; c’est la torréfaction qui lui en comraunique, en développant dans le grain une huile empyreumatique. La caféine est le principe actif du café ; elle est la matière azotée cristallisable, aliment réparateur, mais dont les propriétés stimulantes font du café une boisson parfois dangereuse. La torréfaction du café développe un autre principe actif appelé caféone, et qui remplace la caféine ; c’est une essence qui donne au café un parfum délicieux, mais dont les propriétés sont à la fois toxiques et excitantes. Sous son influeuce, la caféone développe un sentiment de bien-être général, et dispose admirablement aux travaux de l’esprit : les conceptions sont plus rapides et l'humeur plus vaillante, Aussi est-il passé en proverbe : ‘On ne doit jamais solliciter les faveurs d'une autre personne qu'après son café” Un peu de café après le diner fait qu’on s’estime, disait Vauvepargues, ‘“ En effet, le café procure cette gaité expansive bien connue de ceux qui en font usage, Mais il est quelques tempéraments nerveux, sensibles, irritables chez lesquels le café produit des effets fâcheux, et pour lesquels l’usage du café doit être défendu. Aussi les personnes sujettes aux névralgies, aux palpitations du cœur, aux insomnies, l’éviteront avec soin. En temps

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d’épidémie, l'usage du café est utile, On a vanté le café dans l'asthme, la coqueluche, les fièvres typhoïdes, le choléra, ete. Ce breuvage, en effet, est toujours très utile dans toutes les maladies où il y à faiblesse, stupeur et somnolence; mais il est contre-indiqué dans tous les cas d’insomnie, d'hypocondrie et de nervosisme, Le café est un tonique nutritif excellent, Le meilleur temps pour l'usage du café est après le repas.

MODES DE PRÉPARATION DU CAFÉ,—Le café ne doit jamais être moulu d'avance, mais au moment de faire l'infusion. La proportion ordinaire du café par chopine est de 1 once. On se contente d’une infusion faite une dizaines de minute avant le repas. Une once de café par jour est une ration raisonnable, Le café préparé par l’ébullition s’altère en se dépouillant de son arome, et présente une amertume désagréable, Le café préparé avec du lait est un tonique nutritif excellent.

Du cHocoLAt.—Le chocolat est une substance alimentaire fabriquée avec un mélange égal de cacao et de sucre ; il est généralement aromatisé À la vanille. Ta qualité du chocolat dépend du choix que l'on fait des grains du cacao, et de la qualité du sucre que l'on emploie.

LES FALSIFICATIONS DU CHOCOLAT, — Les falsifications du chocolat peuvent porter sur chacun des éléments qui le composent, Le fabricant peut mélanger le cacao à ses cognes pulvérisces ; se servir du cacao dont il à déjà extrait le beurre, qu’il remplace par de l'huile de coco ou de la graisse de veau ou de mouton, En guise de sucre rafliné, il peut employer de la cassonade

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vulgaire. Il substitue à la vanille le benjoin ou le storax, Le fabricant pousse l'audace plus loin encore : il fabrique même du chocolat sans cacao: il le confectionne alors avec les cognes pulvéristes, et mélangées soit de farine de blé, de riz, de lentilles ou de pois, soit d’amiden ou de fécule de pomme de terre, Puis enfin, il faut le dire, les plus audacieux emploient la seiure de bois, l’ocre rouge, le minium, le cinabre ou sulfure de mercure, le plâtre, la craie et même la brique. Le palais délicat de ceux qui sont habitués à prendre le chocolat reconnaît assez facilement la plupart de ces fraudes, Un chocolat bien confectionné présente une cassure nette, Mis dans la bouche, il s’y fond aisément en y laissant une espèce de fraicheur, Un chocolat qui renferme de la farine donne la consistance d’un goût jâteux; en le faisant cuire, on sent une odeur de colle, Le cacao contient.il de la terre, le chocolat dépose dans la tasse un sédiment terreux. Le chocolat donne-t-il, en vieillissant, une odeur de fromage, c'est qu’il renferme quelques graisses animales qui remplacent le beurre du cacao. A-t-on substitué à la vanille le benjoin ou le storax, il suflit de râper un morceau de chocolat et de jeter ses râpures dans un vase bien chauffé: l'odeur spéciale du benjoin ou du storax qui se dégage en décèle la présence. Pour les autres matières qui servent encore à la falsification, les manipulations chimiques sont trop compliquées pour êtres mentionnées ici.

LA VALEUR ALIMENTAIRE DU CHOCOLAT, — Le chocolat est un aliment très nourrissant, mais dont la digestion

n'est pas aisée, à cause des matières grasses qu’il ren-

ferme (52 p. oo dans le cacao). Préparé à l'eau, il est plus digestible, mais, préparé au lait, il constitue une nourriture excellente,qui convient bien pour le déjeuner. Les sujets amaigris se trouvent bien du chocolat, avec le lait, le beurre, la crême, les œufs, les graisses et l'huile de foie de morue. L’addition du café au chocolat, à l’eau ou au lait, constitue une mélange très aromatique et très savoureux, qui le rend particulièrement moins lourd. L'association au thé aurait les mêmes avantages d’arome et de digestibilité.