DÉS PRODUITS DE LA FERMENTATION TINEUSE
§ i. Dq radical éthyl et de ses dérivés.
Éthtl. — Comp. : C?W^ ouE'. Radical hypothétique qui ûste dans l'éther ordinaire et dans l'alcool, Féther étant un tyded'éthylet l'alcool étant le même oxyde d'éthyl hydraté. Alcool ou hydrate d'oxyde d'éthyl. — Comp. : C^H'°0' -H*0* ou E'0'+H*0\ Dans les liauenrs fermentées, la irtie enivrante pure constitue l'alcool absolu du chimiste. i distillation sépare ce principe, de l'eau , de la matière cotante ^ du sucre non aécomposé, du mucilage, des acides »gétaax, auxquels il est mêlé après la fermentation. L'ési^ie d'une liqueur fermentée dépend de Talcool que cette
g eur renferme, et cette quantité est donnée par le degré imétriqne qu'indique le liquide. Ce degré varie de 12 14°. Une première distillation sépare les matières colorans y le sucre , etc. , et la vapeur condensée est un mélange alcool et d'eau qui marqué 15 à 1 G". Les bornes de cet lyrage ne me permettent pas de détailler les perfectionneients qui ont été apportés dans les distilleries par les Adam , Dlimani, Blumenthal, Desrone; je dirai seulement que, ms l'appareil dist'dlatoire de Desrone, une liqueur fermen- « peut donner en une seule opération de l'alcool fi 36". L'alcool , même celui qui est obtenu par le meilleur proidé, n'est jamais exempt d'eau ; on prépare l'alcool absolu , it an moins le plus pur possible, en mêlant de la chaux vive Tec de l'alcool déjà concentré : le tout forme une bouillie que cm soumet à l'action d'une douce chaleur , la vapeur con- IcMsée donne un liquide d'une densité égale à 0,792. Ce li- (éidc est Vàïcool idmlu, bien qu'il contienii^ çsûKût^ ^\sh\s:w5l
356 GHmiE OaGANIQTTE.
8 parties d'eau sur loo : nous donnerons ses principale pio priétés.
Liquide léger, incolore, transparent, saveur forte et brû lante, odeur suave ; il brûle avec une flamme bleuâtre, d^ gage beaucoup de cbaleur, et forme alors de Feau et d l'acide carbonique; il entre en ébuUilion entre 78° et 80^ parait être incongelable, car il a été inutilement exposé an froid de — 68°. L'alcool dissout un grand nombre ae corps soit parmi les minéraux, soit parmi les matières organiques les hydrates de potasse, de soude et d'ammoniaque, les sol fures alcalins, les sels inorganiques déliquescents, etc. , etc. les résines, les huiles essentielles, les savons, les élhers, 1 plupart des alcalis ou acides organiques ; mais il ne dissoc pas les graisses et les huiles fixes.
L'alcool absolue exerce sur nos organes une action tro énergique pour que nous puissions le supporter dans cet éti de pureté; mais, étendu d'eau, à ïéMd'eaU'de'Vie, il exdl et relève nos forces : une trop. forte dose déterminé Ti vresse.
L'eau de- vie est un liquide bien connu, et qui n'est pou le chimiste qu'un mélange d'alcool absolu, d'eau et de nu tière colorante ; ce qui n'implique pas la possibilité de pri parer instantanément, avec de l'alcool absolu, une très bonne eau-de-vie. Nos préparations , comparées à celles cp nous donne la nature, ont alors des différences inapprécia blés en chimie, mais sensibles pour un sens aussi délicat qn le goût. Le temps seul peut donner aux premières ces qoa lités , ce bouquet qui caractérisent les secondes.
On compare ordinairement les eaux-de-vie à reau-de-fi dite preuve de Hollande : celle-ci marque 19° à rareomè tre B^ Les expressions trois-six , trois-sept , du commerce indiquent de l'eau-de-vie ou plutôt de l'alcool tel, qu'ave trois parties on pourrait, en ajoutant /row, quatre partie d'eau, faire .v/;r, sept, de l'eau-de-vie preuve de Hollande,
Le fisc perçoit un droit sur les liqueurs alcooliques, droi qui varie avec le degré de la liqueur ; et ce mode de pcrcep tion , qui était vague et en général injuste , a été rempla» par un procédé équitable et simple qui consiste à réglerez droit sur la quantité d'alcool absolu que renferme le liquide. M. Gay-Lussac a fait construire un aréomètre dont le d^ indique à l'instant \a qyvaxiXWi^d^^^QQ^^^^luqae looptf^
ES PRODUITS DE lA FERMENTATION VINEUSE. 357
\ liqneur contiennent : on s*est assnré, par exemple, centigrade, le liquide spiritueux qui marque 51^ à re de M. Gay-Lussac contient 51 parties d*alcool )arties de liquide.
vons étudié précédemment les procédés par lesquels Drme les céréales et la fécule en liqueurs spiritiieuffit donc alors de soumettre ces derniers liquides à tion pour avoir l'eau-de-vie ou Talcool : ces eauxt un arôme désagréable dû à une huile essentielle I hydrate d'oxyde d'amyl, et que nous étudierons toire de ce dernier radical.
ns, — La vigne occupe -^ des terres labourables, îg^ du sol français. Le raisin est composé priucipalematières suivantes :
ique: (acide particulier formant gelée avec 100 fois son poids d*eau ).
ique : à cet acide est due en grande partie i*acidité du jus du raisin.
rique
existe parliculièrement dans les pépins, qui contiennent aussi une matière huileuse ; la raffle contient aussi une portion notable de ces deux substances, est compose de petits végétaux rudimentaires globuliformes azotés.
:ie11e : donne au vin un bouquet snc^cial.
thique: est composé de deux pnncipes: 1° acide œnanthique; 2° éther analogue à Téther suifurique (oxyde d'étiiyl).
crante : placée sous Tépiderme et sous le tissu lierbacé , cette matière violacée passe au violet-bleu , puis au violet-rouge; elle est peu soiuble dans Tafcool , beaucoup plus soiuble dans les acides acétique, malique et tartrique ; ainsi cette matière colorante , d'abord violacée, passe, à mesure que la fermentation marche , à une couleur rouge par suite de sa dissolution dans les acides que développe la fermentation elie-méme ; on doit attribuer à cette c^use le passa<îe du vin nouveau violacé, à Tétat rouge plus marqué; on connaît d*ailleurs une variété de raisin (raisin teinturier) flans lequel la matière colorante envahit le raisin jusqu'au centre.
t que la transformation du jus de raisin en vin a Bux temps : 1^ fermentation tumulUx^^^s^ m\\^ ^"^
362 CHIMIE ORGA:iIQUE.
en excès, une portion, (jnelqiicfois la moitié de Falcool é<'l)<'v|)[)e à la docomposilion et ne fait pas partie de facidi sultoviiiique neutralisé. 3" La conversiou de Takool enacidi suifovinique était primitivement complète, car le mélaugi n'est pas dé(*omposé par un courant de chlore sec. On re trouve ici une propriété caractéristique des sulfovinates, qo ne sont pas altérés par Faction du chlore, tandis que, dan les mêmes circonstances, Talcool libre est décomposé, donni de l'acide chlorhydrique et des produits chlorures.
Les faits précédents démontrent d'une manière satisfal saute (lue si Ton fait agir de Tacide sulfurique concentré su Falcool , on a les résultats suivants :
l" Si la température ne dépasse pas 80® à loo**, on obtient de l'acide suifovinique;
2" Si la température s'élève à 120°, la destruction de Tacide suifovinique donne Tétlier;
3" Si la température monte à 170°, Féthcr est décomposé par Facidc sulfurique chaud et donne des produits gazeox.
Formation de tcther, — Le mélange, indiqué ci-dessos, de 9 parties diacide suliurique hydi'até et de 5 parties d*alcoul à 85*' [aréom. centigrade) donne le tableau suivant:
2 (S'0^ + H20>) + (C"H'»0'+H'0«), ou (S'0%C^H'"0> +S'0%H»0')+3H^0»,
ou encore (S' O ', E» O' + S' 0\ H^ O') + 3H*0«.
Ainsi ce mélange représente 1 éq. de sulfate acide d*oxj d'élhyl et 3 éq. d'eau ; s'il est soumis à l'action de la leur, l'eau agit comme base, déplace Toxyde d'éthylqm dégage à l'état de vapeurs et forme l'éther. Cette action h sique de l'eau n'est pas particulière à l'exemple actuel: solution de sulfate neutre d'ammoniaque mise en ébollit' donne un sulfate acide, c'est-à-dire un sulfate d'j niaque et d'eau.
L'acide phosphorique concentré, l'acide arsenique ncnt, lorsqu'ils agissent sur l'alcool, dans le premier t( des acides phosphovinique et arseniovinique ; dans deuxième temps, de Toxyde d'éthyl, cest-àndire l'éther i nous venons d examiner.
Le radical hypothétique éthyl est un élément or^iqos^ il peut donc être m ^wx (X(îm^\i\.% o^x composés chimiqotft
DES PRODUITS DE LA FERMENTATION YIIfEUSE. 363
1° à rétat élémentaire ; 2'* à Tétat d'oxyde. Les recherches faites dans ces demiers temps sur Talcool et sur l'élher ont donné à la science un grand nombre de ces composés. Nous citerons les principaux.
Chlorure créthyl, appelé autrefois etherchlorhydrique. — Pas. : 0,874 ; Conip. : C»H'*'Cli^ OU E' Ch\ Liquide Irès-volatil, dont rôdeur est pénétrante; il entre en ébullition à 11°. On le prépare en faisant arriver, jusqu'à saturation , un courant de chlore dans Talcool ; on sépare Teau par le chlorure de calcium.
Bromure, iodure, sulfure d'éthyL — Ces composés, qui sont tous des liquides incolores, plus ou moins volatils, contiennent 1 éq. d'étbyl et 2 éq. de l'autre élément.
Sulfure hydrosuîfuré déthyl ou mercaptan. — Ce composé est un exemple remarquable de la substitution du wnfre à l'oxygène; il est représenté par CH^S*, tandis que h formule de l'alcool est C" H'* 0\ L'oxyde de mercure trailé par le mercaptan donne instantanément un mercapture de mercure dont la formule est C/ ir"S' + Hg» S'.
On connaît encore les sêlénhire^ tellure, cyanure d'éthyl.
Uéthionates, Ces deux derniers acides sont obtenus par la réaction de l'acide sulliirique anhydre sur l'alcool ab-
iolu.
Des sels d'oxyde déthyl. — Le sulfate neutre d'oxyde 'tfélhyl est inconnu; mais nous connaissons le sulfate acide Iji'oxyde d'éthyl ou acide sulfovinique. Ce sel acide forme un -grand nombre de sels doubles, c'est-à-dire, composés de % éq. d'acide sulfurique unis à 1 éq. d'oxyde d'éthyl et à 1 éq. de la base ajoutée. Ces sulfovinates sont solubles dans ^ma et dans l'alcool non absolu ; les réactifs démontrent l'acide sulfurique n'existe pas dans ces composés ; mais on soumet à l'ébnllition une solution de sulfovinate conmant quelques gouttes d'acide chlorhydri(|ue, l'alcool est i^gftgé, et la présence de l'acide sulfurique est accusée par ^réactifs. On prépare les sulfovinates de potasse, de soude t d'ammoniaque en précipitant, par un eacbcy^v^Vè &^ ^^ la dbaux du sulfate double d'oxyde ^L^Vibi^V ^x ^^
364 CHIMIE ORGAniQtE.
chaux. Les sels d'éther suivants sont caractérisés par les noms qu'ils portent.
Azotile d'éther ou éther azoteux; carbonate tPéther ou éther carbonique; carbonate d^éther et de potasse; oxalate d' éther ou éther oxalique; oxalate d^éther et doxamide ou oxaméthaîie; oxalate d'éther etftepotaue ou oxalovinate de potasse; oxalate acide d^éther on acide oxaiovinique; benzoate d- éther ou éther benzcîqu; acétate d'éther on éther acétique ^ etc., etc. Os composés,
3ui enrichissent la science, n'ont jusqu'ici aucune importance ans Tinduslrie.
$ 2. Du radical acétyl et de ses déri?és.
ÂcÉTTL. — Comp. : CJ^ H^ ou xic' ; radical hypothétique dont la composition est analogue à celle de FélhyL Si, par un procédé quelconque oxydant, celui-ci reçoit 2 équivalents d'oxfgène qui absorbent H^ pour former de Teau^ on aura le ndical qui nous occupe.
L'acétyl donne une série de composés parmi lesquels Tacide acétique, auquel il doit son nom. Les composés oxfgcués d'acétyl sont :
Oxyde d'acélyl C* H** O* non iul
Hydrate d'oxyde d'acétyl ou aldéhyde C* H* O' + H'O'
Acide acéteux ou .icide aldéhydique C* H*0* +H'0*
Acide acétique C*H*0*+H'^'
Aldéhyde ou alcool déshydrogéné . — Est un liquide ift colore, très-flnide, neutre, très-combustible, dont Foder éthéréc est suiïocante; miscible avec Teau et avec Talc^Xlli il entre en ébullition à 1 8" ; l'oxygène le transforme en acétique. L'aldéhyde est en général formé par l'action d corps oxydant sur l'alcool : 2 éq. d'hydrogène (H*), dans ce dernier corps, sont convertis en eau et abandoi les éléments de l'aldéhyde : par exemple, l'aldéhyde formé accidentellement pendant l'acidillcation de l'ai on peut donc obtenir l'aldéhyde par l'action de l'acide tique sur l'alcool, mais ordinairement on obtient ce coi pai* le procédé suivant :
On distille , à une dowee chaleur, un mélange de 6 pai d'acide sulfurliivxe , de 4 ^^t^\es$^^^\.\<^ ^\Ks\iift&daIi
