GLUTEN

le blanc d’oeuf, dans le sang , dans plusieurs liquides animaux cl a reçu le nom d 'albumine. Les propiiétés qu’elle a de se coaguler par la chaleur, de donner de l’ammoniaque à la distillation , la distinguent de tous les autres corps, et la classent dans les principes végéto— animaux.

La saveur de l’albumine coagulée est très différente de celle qu’elle avait «à l’état liquide ; son aspect et ses propriétés sont aussi entièrement changés, car elle n’est plus soluble comme auparavant ni dans l’eau chaude ni dans l’eau froide. Cette coagulation a lieu à l’abri de l’air ; l’albumine n’absorbe, ne perd rien, et son volume est resté le même : les acides , l’alcool agissent comme la chaleur et peuvent déterminer sa coagulation. On ignore quelle est la cause de ce changement d’état; quelques chimistes l’ont attribué à une absorption d’oxigène : d’autres ont admis qu’il y avait un changement produit dans l’arrangement des molécules. Cette dernière cause qui paraît la plus probable n’explique rien , car elle ne fait que reculer la difficulté : il faut avouer que jusqu’à présent on n’a pu que recueillir avec soin toutes les circonstances du phénomène , le constater d’une manière bien précise ; un savant plus heureux , ou mieux instruit, expliquera peut-être ce qui nous échappe aujourd’hui.

Du Gluten.

Lorsque la farine est pétrie et lavée dans une grande quantité d’eau elle se sépare en trois parties distinctes : i° une matière saccharine mucilagineuse qui se dissout facilement dans ce liquide et peut en être séparée par évaporation ; 2° Y amidon qui reste en suspension et se dépose par le repos; 3° le gluten qui est une substance plastique , tenace , légèrement élastique et d’un gris-brunâtre. Ce composé existait avant le lavage, sous forme pulvérulente, et bien qu’il ait acquis scs propriétés adhési- es par l’eau dont il s’est imbibé , il