LEVURE

est cependant complètement insoluble dans ce fluide aussi bien que dans l’alcool, les huiles et l’éther. Les acides végétaux et l’acide hydrochlorique concentré dissolvent le gluten à l’aide de la chaleur : la dissolution est précipitée par les alcalis, mis en quantité suffisante pour saturer les acides.

Le gluten paraît être la plus nutritive des substances végétales , il se trouve dans beaucoup de plantes ; mais il existe en grande quantité dans les glands, les châtaignes, l’orge, le riz, l’avoine, le froment, les pois, les haricots, etc., etc., ainsi que dans les feuilles de rhéa , de chou, de cresson, de ciguë, de bourrache, dans les baies de sureau et les grains de raisin ; il contient de l’azote, car il donne de l’ammoniaque à la distillation. Une propriété qui le distingue est celle qu’il possède de développer la fermentation ou de transformer les matières sucrées en alcool.

De la Levure.

Substance qui surnage pendant la fermentation de la bière et de plusieurs autres liqueurs : on peut la conserver et s’en servir pour déterminer une fermentation soit dans quelques sucs végétaux, soit dans le pain , qui sans elle serait pesant et malsain : elle a une couleur jaunâtre, une odeur aigre et une saveur amère qui provient du houblon ; elle rougit les couleurs bleues végétales, et devient par la dessiccation solide, cassante. La levure est formée de deux parties dont l’une solube dans l’eau détermine promptement la fermentation alcoolique, et l’autre insoluble a besoin pour acquérir cette propriété d’ètre exposée long-temps à l’air et d’éprouver un commencement de fermentation putride. A une douce chaleur elle se dessèche, perd plus du 2/3 de son poids et peut alors’se conserver indéfiniment : elle est insoluble dans l’eau et l’alcool. On peut se procurer cette substance utile en formant une pâte avec de la farine de froment et de l’eau douce , et lui

donnant la consistance d’un gruau épais : on fait bouillir pendant une demi-heure , et lorsque le mélange est presque froid on ajoute une demi-livre de sucre et quatre cuillerées de bonne levure ; on met le tout dans un grand pot à col étroit , que l’on place devant le feu pour faire fermenter à une douce chaleur; il surnagera une liqueur épaisse qu’on doit ôter, et l’on conserve le reste dans une bouteille pour l’usage : quatre cuillerées de celle-ci suffiront pour en faire de la nouvelle.

La levure et le gluten , mis en contact avec une substance végétale qui contient de la matière saccharine , excitent la fermentation : il convient donc d’examiner la suite d’altératious qu’éprouve la matière sucrée , après avoir tracé l’histoire du composé , cause de ces altérations.

De la Fermentation vineuse.

La conversion des matières sucrées en liqueurs spiritueuses, ou l’art de faire le vin, et en général la plupart des liqueurs alcooliques ou enivrantes, remonte aux siècles les plus reculés. Tous les phénomènes de la fermentation furent long-temps dans l’obscurité la plus complète : les ténèbres qui enveloppaient ces phénomènes ont commencé à se dissiper, mais ils restent encore couverts d’un voile très épais , et dans l’impossibilité où l’on est d’apprécier la cause même de la fermentation, on a cherché à reconnaître quelles sont les circonstances nécessaires pour l’opérer. Rappelons succinctement le changement qui a lieu dans le jus du raisin.

Le moût contient du mucilage , du sucre , du gluten, et un peu de matière saline composée en grande partie d’acide tarlarique : exposé à une température d environ 20°, ce moût se trouble, devient tumultueux, s’échauffe et dégage abondamment de l’acide carbonique : au bout de quelques jours le phénomène cesse,

35o FERMENTATION VINEUSE, les substances qui troublaient la transparence se déposent , la liqueur se clarifie et sa saveur douce a fait place à une saveur spiritueuse. La fermentation du jus de pommes et autres fruits en maturité présente les mêmes circonstances, et est entièrement due aux nouvelles combinaisons du sucre : une partie du carbone s’unit à l’oxigène et donne naissance à de l’acide carbonique ; le reste de ces deux principes , et l’hydrogène, se convertissent en alcool.

t° Fabroni a prouvé que le gluten est essentiel pour que le moût subisse la fermentation ; 2° M. Gay-Lussac a démontré que la fermentation n’a pas lieu dans le moût purgé d’air, au moyen de l’ébullition , et placé hors du contact de l’oxigène ; mais elle commence an moment où le jus est frappé par celui-ci, et dè^-!ors le phénomène continue indépendamment de la présence de l’atmosphère ; 3° toute fermentation est impossible sans la présence d’une matière sucrée ; 4° une température de i5 à 20° est indispensable. Lorsque toutes ces conditions sont réunies , la fermentation s’établit, et si l’expérience est faite avec précision , et les produits recueillis avec soin , on s’assure : i° que la matière sucrée a perdu une portion de sou carbone ; 2° qu’il s’est formé de l’acide carbonique et de l’alcool , dont le poids représente à très peu près celui du sucre employé ; 3° qu’une partie du gluten a perdu son azote, et n’est plus capable d’exciter la fermentation par l’addition d une nouvelle portion de sucre. Tels sont les résultats les plus précis qu’ait offerts la fermentation alcoolique : ces faits n’expliquent pas la cause même de l’altération qu’éprouve la matière sucrée , ils constatent seulement quelle est la marche du phénomène. Plusieurs chimistes ont établi des théories qui expîi — «j liaient plus ou moins heureusement la transformation du sucre en alcool : aucune de ces théories u’est à 1 abri d’objections ; celle qu’a donnée M. Gay-Lussac se recommande d’abord par le nom de son auteur, mais en outre elle cadre assez bien avec l’expérience :

je la rappellerai donc sans prétendre néanmoins l’approuver dans toutes ses parties.

Nous avons vu ( Analyse élémentaire ) que le sucre est formé en poids

de 42,47 carbone, 6,3g6 hydrogène , 5i,i34 oxigène.

Si nous divisons par les densitées respectives , nous aurons la composition du sucre en volumes :

ce que l’on peut exprimer sans erreur bien sensible, en disant que le sucre se compose de

6 vol. vap. de carb., 6 vol. hydr., 3 vol. oxigène.

Il se dégage deux volumes d’acide carbonique, ou .2 volumes vapeur de carbone, 2 volumes oxigène.

Il reste donc , pour l’alcool :

4 vol. vap. de carbone, 6 vol. hyd., 1 vol. oxigène.

Multipliant par les densités respectives , nous aurons la composition en poids de l’alcool:

i,6g6 carbone, o,4i4 hydrogène, 1,108 oxigène. La composition de l’alcool est, suivant M. Théodore de Saussure ( Chimie de Thénard):

5r,g8 carbone, 13,70 hydrogène, 34,32 oxigène. Ces nombres diffèrent très peu de ceux que nous a donnés la théorie ; car si nous multiplions 1 ,6g6, o,4i4> 1,108 successivement par 3i , nous aurons:

52,576 carbone, 12,834 hydrogène, 34,348 oxigène. Dans les liqueurs fermentées, la partie enivrante parfaitement pure constitue l’alcool des chimistes ; leur objet est d’obtenir ce principe dans son plus grand état de pureté en l’isolant de l’eau , de la matière colorante, du sucre non décomposé , du mucilage et des acides végétaux avec lesquels il se trouve combiné après la fermentation. On a souvent agité la question de savoir s’il y avait pour l’obtenir d’autres procédés que celui de la distillation ; quelques personnes supposaient même qu’il n’en était qu’un produit : les expériences de Brandt ont levé tous les doutes : ce chimiste a fait

voir que la matière colorante, le mucilage et les acides contenus dans le liquide fermenté, pouvaient être en grande partie précipités sous forme solide par le sucre de plomb (acétate de plomb) et qu’il était facile d’isoler l’alcool en s’emparant de l’eau au moyen de l’hydrate de potasse , ou de l’bydrocblorate de chaux , sans avoir recours à une chaleur artificielle. La distillation n’est donc qu’un moyen plus économique et plus expéditif d’extraire l’alcool ; cette opération est basée sur la grande volatilité de ce principe comparée à celle des substances avec lesquelles il est mélangé.

La force d’une liqueur fermentée dépend de l’alcool qu’elle renferme ; elle s’évalue par le degré aréométrique qu’indique le liquide. Ce degré varie de 12 à i4°.Une première distillation sépare les matières colorantes, le sucre, etc., et la vapeur condensée est un mélange d’alcool et d’eau qui marque de i5 à 160. Les bornes de cet ouvrage ne me permettent pas de détailler les perfectionnemens qui ont été apportés dans les distilleries par les Adam , Solimani , Blumentbal , Desrone ; je dirai seulement que dans l’appareil distillatoire de Desrone une liqueur fermentée peut donner en une seule opération de l’alcool à 36°. Je renvoie d’ailleurs pour de plus amples détails au Traité complet de la distillation par M. Dubrunfaut.

L’alcool , même celui qui est obtenu par le meilleur procédé, n’est jamais exempt d’eau ; ou prépare l’alcool absolu , ou au moins le plus pur possible , en mêlant de. la chaux vive à de l’alcool déjà concentré ; le tout forme une bouillie que l’on soumet à l’action d’une douce chaleur : la vapeur condensée donne un liquide d’une densité égale à 0,792. On a donné à ce liquide le nom d’alcool absolu ; nous allons décrire scs principales propriétés.

C’est un liquide incolore, transparent, d’une odeur iragrante assez agréable ; sa saveur est forte, pénétrante et brûlante; il brûle avec une belle flamme bleuâtre , dégage beaucoup de chaleur et forme de l’eau et de